RU2210922C2

RU2210922C2 - Способ производства сыра

Info

Publication number: RU2210922C2
Application number: RU2001106595/13A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Остроумов; И.А. Смирнова; Л.И. Гориславска; Л.И. Гориславская
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 2001-03-11
Filing date: 2001-03-11
Publication date: 2003-08-27

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и касается ее сыродельной отрасли. Для производства сыра готовят смесь из обезжиренного молока и подсырных сливок вносят в нее при температуре 90-95^oС коагулянт (молочную, или уксусную, или соляную кислоты) концентрацией 3,8-10,4% из расчета 0,8-2,3% от массы смеси, перемешивают и солят раствором поваренной соли в момент коагуляции. Изобретение позволяет увеличить выход продукта из единицы сырья за счет утилизации компонентов молока и стабилизации технологического процесса, а также улучшить консистенцию готового продукта.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и касается ее сыродельной отрасли.

Известен способ производства сыров без созревания (свежих) типа любительского сыра [1]. Их вырабатывают при участии молочнокислых бактерий. Повышенное количество влаги и молочной кислоты в этих сырах обеспечивает получение продукта с выраженным кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Бактериальная закваска, применяемая при выработке этих сыров, состоит из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 1,5-5,0%.

Наиболее близким по технологической сущности к предлагаемому является способ получения мягкого сыра [2], согласно которому нормализованное обезжиренное молоко нагревают до 92^oС, вносят в него водный раствор молочной кислоты в количестве 10%, смесь перемешивают и оставляют на 2-3 мин для прохождения коагуляции белков, затем сыворотку сливают и к белковому сгустку добавляют солевой раствор хлористого кальция и хлористого натрия в количестве 1,5-2,2%, перемешивают, формуют, охлаждают.

Недостатком данного способа является то, что продукт вырабатывают из сырья (нормализованного молока), используемого в производстве других молочных продуктов, что по сути не увеличивает объемов производства сыров в целом.

Использование только одного коагулянта (молочной кислоты) несколько ограничивает возможности использования данной технологии на разных предприятиях.

Целью изобретения является увеличение выхода продукции из единицы сырья за счет утилизации компонентов молока и стабилизации технологического процесса, а также повышение рентабельности производства и улучшение консистенции готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в состав молочной смеси включают обезжиренное молоко и подсырные сливки, сыворотку-коагулянт заменяют пищевыми кислотами.

Способ осуществляется следующим образом. Составляется смесь из обезжиренного молока и подсырных сливок с массовой долей жира 35%. Смесь пастеризуется при температуре 92^oС. После пастеризации вносится коагулянт (молочная, или уксусная, или соляная кислоты), перемешивается 3-8 минут и вносится раствор NaCl. Полученная смесь формуется в металлические формы и оставляется на самопрессование.

Пример 1.

Составляли смесь из 100 л обезжиренного молока и 6 л подсырных сливок с массовой долей жира 35%. Смесь пастеризовали при 92^oС и вносили 2,12 л молочной кислоты концентрацией 4%, перемешивали в течение 3-8 мин, вносили 0,5 кг NaCl в виде 12%-ного раствора (что составляет 0,5%), формовали в металлические формы и оставляли на самопрессование в течение 8 часов. Полученный сыр имел 59,4% влаги, 20,3% жира в сухом веществе и 1,7% соли.

Пример 2.

Составляли смесь из 100 л обезжиренного молока и 6 л подсырных сливок с массовой долей жира 35%. Смесь пастеризовали при 92^oС и вносили 1,06 л уксусной кислоты концентрацией 10%, перемешивали в течение 3-8 мин, вносили 1 кг NaCl в виде 12%-ного раствора (что составляет 1,0%), формовали в металлические формы и оставляли на самопрессование в течение 8 часов. Полученный сыр имел 58,7% влаги. 20,8% жира в сухом веществе и 1,5% соли.

Пример 3.

Составляли смесь из 100 л обезжиренного молока и 6 л подсырных сливок с массовой долей жира 35%. Смесь пастеризовали при 92^oС и вносили 1,1 л соляной кислоты концентрацией 10%, перемешивали в течение 3-8 мин, вносили 1,3 кг 12%-ного раствора NaCl (что составляет 1,3%), формовали в металлические формы и оставляли на самопрессование в течение 8 часов. Полученный сыр имел 61,3% влаги, 19,8% жира в сухом веществе и 1,8% соли.

Использование предлагаемого способа производства сыра позволяет стабилизировать технологический процесс получения коагулянта заданной кислотности в необходимом количестве и, как следствие, обеспечивает увеличение выхода продукта.

Введение раствора поваренной соли непосредственно в ванну в момент коагуляции белков обеспечивает равномерную посолку всей массы сыра и улучшает санитарно-гигиенические условия производства.

Использованная литература
1. Способ производства сыров без созревания (свежих) типа любительского свежего. Технология сыра. Справочник. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.222.

2. Адыгейский сыр. Сборник технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров. - М., 1980, с.80.

Claims

Способ производства сыра, включающий нормализацию, высокотемпературную обработку молочной смеси, внесение коагулянта, коагуляцию белков молочной смеси, перемешивание, посолку раствором поваренной соли и формование, отличающийся тем, что молочную смесь приготавливают из обезжиренного молока и подсырных сливок, коагулянт вносят при температуре 90-95^oС концентрацией 3,8-10,4% из расчета 0,8-2,3% от массы смеси, перемешивание проводят в течение 3-8 мин, а посолку осуществляют в момент коагуляции белков раствором поваренной соли в количестве 0,5-1,3%.