RU2811946C1 - Способ производства реструктурированной мясо-рыбной колбасы - Google Patents
Способ производства реструктурированной мясо-рыбной колбасы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2811946C1 RU2811946C1 RU2023103297A RU2023103297A RU2811946C1 RU 2811946 C1 RU2811946 C1 RU 2811946C1 RU 2023103297 A RU2023103297 A RU 2023103297A RU 2023103297 A RU2023103297 A RU 2023103297A RU 2811946 C1 RU2811946 C1 RU 2811946C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- slices
- filling
- salted
- minutes
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 44
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims description 16
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 3
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241001596950 Larimichthys crocea Species 0.000 description 1
- 241001316066 Pelecus cultratus Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к продуктам переработки мяса и рыбы, а именно к рыбным формованным изделиям типа ветчины, и может быть использовано в пищевой промышленности. В фаршемешалке в течение 2-3 минут производят смешивание начинки, состоящей из ломтиков соленой рыбы размером от 10 до 50 мм - 80-90%, кусочков соленого свиного шпика размером до 3 мм - 8-18% и специй - 2%. Далее полученной начинкой с помощью вакуумного шприца наполняют гибкую оболочку, после чего полученное изделие обрабатывают высоким давлением от 200 до 600 МПа в течение 15-20 минут в установке высокого давления. Изобретение позволяет получить высококалорийный качественный пищевой продукт с эластичной консистенцией, позволяющей при его употреблении сохранить устойчивую форму порционных ломтиков без использования структурообразующего агента. 3 пр.
Description
Изобретение относится к продуктам переработки рыбы, а именно к рыбным формованным изделиям типа ветчины, и может быть использовано в пищевой промышленности.
Мясо рыбы обладает уникальными физическими и физиологическими свойствами, которые делают его восприимчивой к деградации. Поэтому сохранение качества и безопасности рыбы является императивной задачей в производстве морепродуктов. Из-за ограниченности сегодняшних методов производства свежих, без использования добавок и безопасных морепродуктов, применение новых физических методов обработки, таких как высокое давление, может предложить преимущества над привычными методами. С помощью обработки высоким давлением можно производить готовые к употреблению продукты с добавленной стоимостью из сырья низкого качества и вторичных биоресурсов - остатков после механической обвалки, обрези (тримминга) ценных пород рыбы и мелкой рыбы с низким содержанием белка.
Кроме того, эта технология может улучшить характеристики продуктов, такие как текстура, распределение жира по сформированному продукту. Между тем, она также способствует удовлетворению растущего спроса на удобство хранения и непосредственного использования реструктурированных продуктов в пищу. Неоспоримым преимуществом этой технологии является способность воссоздания структуры неизмельченного сырья, по органолептическим свойствам близкой к крупнокусковому цельномышечному мясу, т.е. соединение без структурообразующих компонентов в один целый монолитный кусок, который при нарезании на ломтики будет иметь однородные форму и размер.
Известна колбаса, состоящая из измельченного мяса головоногих водных животных в качестве связующего агента, мяса рыбы в качестве основного материала и смеси приправ в качестве вспомогательного материала. Причем мясо рыбы используют в форме блоков, полосок или ломтиков длиной 2-100 мм, шириной 2-100 мм и толщиной 2-40 мм. Мясо головоногого водного животного составляет в колбасе 8-95% ее общего веса. Колбаса является продуктом удобным для потребления и полезным для здоровья людей из-за своей высокой питательной ценности (см. патент РФ 2311832, A23L 1/333, 2002 г.).
Известен способ получения формованного рыбного продукта, включающий смешивание крупноизмельченной мышечной ткани рыбы со связующими, вкусовыми добавками. Способ направлен на создание продукта с высокими вкусовыми качествами (см. Авторское свидетельство СССР 1706528, A23L 1/335, 1989 г.).
Известно формованное изделие, полученное из рыбного фарша, в том числе, ферментированного препаратом из внутренностей краба и молочнокислых бактерий (RU 2212175).
Формованные изделия, в том числе колбасы, полученные с добавлением в фаршевую смесь ферментированного рыбного фарша, являющегося структурообразующим агентом, сохраняют монолитную структуру.
Однако формованными изделиями более высокого качества, сохраняющими большее количество питательных веществ, являются рыбные колбасы, полученные не из фарша, а из цельных ломтиков рыбы.
В качестве прототипа выбрана известная колбаса рыбная копченая, выполненная в виде оболочки, наполненной начинкой, полученной из композиции, состоящей из ломтиков соленой рыбы размером от 20 до 100 мм и вспомогательных веществ, включающих структурообразующий агент (RU 79019 U1).
В качестве ломтиков рыбы начинка включает мясо рыбы-сабли, морского леща, желтого горбыля (малого желтого тунца). В качестве структурообразующего агента начинка включает мясо головоногих водных животных в количестве от 8 мас. %, а также дополнительно каррагенан, соевый белок или крахмал и загуститель, общее количество которых (не считая мяса головоногих водных животных) может достигать 18 мас. %.
Такое количество структурообразующих агентов обеспечивает возможность получения изделия с эластичной консистенцией, т.е. устойчивой формой, но лишает колбасу вкуса и питательной ценности натуральной рыбы из-за присутствия большого количества «нерыбных» компонентов.
Технический результат заявленного способа состоит в создании высококалорийного, качественного пищевого продукта с эластичной консистенцией, позволяющей при его употреблении сохранить устойчивую форму порционных ломтиков без использования структурообразующего агента.
Технический результат достигается тем, что в фаршемешалке в течение 2-3 минут производят смешивание начинки, состоящей из ломтиков соленой рыбы размером от 10 до 50 мм - 80-90%, кусочков соленого свиного шпика размером до 3 мм - 8-18% и специй - 2%. Далее полученной начинкой с помощью вакуумного шприца наполняют гибкую оболочку, после чего полученное изделие обрабатывают высоким давлением от 200 до 600 МПа в течение 15-20 минут в установке высокого давления.
Полученная предложенным способом реструктурированная рыбная колбаса имеет приятные, свойственные данному виду продукта вкус и запах, с легким ароматом пряностей, без порочащих вкуса и запаха, сочную, нежную, эластичную консистенцию и устойчивую, не крошащуюся при разрезе форму.
Новым в предлагаемом способе является то, что в заявляемой технологии используется обработка высоким давлением, что позволяет исключить использование в составе структурообразующих агентов. Значения количественных параметров заявляемого способа, режимы и условия обработки высоким давлением экспериментально установлены авторами в оптимальных границах достижения технического результата. Предложенный способ неоднократно проверялся и использовался авторами во время экспериментов по определению оптимальных параметров обработки высоким давлением.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.
Пример 1
Сырьем для производства служит соленый созревший полуфабрикат из рыб Азово-Черноморского бассейна с содержанием соли от 3,5 до 4,5 мас. %, а также соленый свиной боковой либо хребтовый шпик. Для производства реструктурированной рыбной колбасы используют ломтики соленых рыб, отвечающие требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Ломтики рыбы и кусочки шпика инспектируют по органолептическим показателям.
900 граммов ломтиков рыбы от 10 до 50 мм, 80 граммов соленого свиного бокового или хребтового шпика размером до 3 мм и 20 граммов специй отправляют на перемешивание.
Перемешивание ломтиков рыбы, шпика и специй производят в фаршемешалках различных типов, например, типа тестомеса. Формование смеси в колбасные оболочки различных диаметров производится при помощи вакуумных шприцов. Основное требование к оборудованию состоит в том, чтобы рыбные ломтики не перетирались, имели плотную структуру. После шприцевания герметизируют два открытых края с помощью П-образных скрепок (в форме меандра).
Далее полученные формованные изделия обрабатывают высоким давлением величиной 400 МПа в течение 15 минут в установке высокого давления с водой в качестве промежуточной среды. Обработанные изделия извлекают из камеры и обсушивают в проветриваемом помещении.
Пример 2
Сырьем для производства служит соленый созревший полуфабрикат из рыб Азово-Черноморского бассейна с содержанием соли от 3,5 до 4,5 мас %, а также соленый свиной боковой либо хребтовый шпик. Для производства реструктурированной рыбной колбасы используют ломтики соленых рыб, отвечающие требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Ломтики рыбы и кусочки шпика инспектируют по органолептическим показателям.
850 граммов ломтиков рыбы от 10 до 50 мм, 130 граммов соленого свиного бокового или хребтового шпика размером до 3 мм и 20 граммов специй отправляют на перемешивание.
Перемешивание ломтиков рыбы, шпика и специй производят в фаршемешалках различных типов, например, типа тестомеса. Формование смеси в колбасные оболочки различных диаметров производится при помощи вакуумных шприцов. Основное требование к оборудованию состоит в том, чтобы рыбные ломтики не перетирались, имели плотную структуру. После шприцевания герметизируют два открытых края с помощью П-образных скрепок (в форме меандра).
Далее полученные формованные изделия обрабатывают высоким давлением величиной 500 МПа в течение 18 минут в установке высокого давления с водой в качестве промежуточной среды. Обработанные изделия извлекают из камеры и обсушивают в проветриваемом помещении.
Пример 3
Сырьем для производства служит соленый созревший полуфабрикат из рыб Азово-Черноморского бассейна с содержанием соли от 3,5 до 4,5 мас %, а также соленый свиной боковой либо хребтовый шпик. Для производства реструктурированной рыбной колбасы используют ломтики соленых рыб, отвечающие требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Ломтики рыбы и кусочки шпика инспектируют по органолептическим показателям.
800 граммов ломтиков рыбы от 10 до 50 мм, 180 граммов соленого свиного бокового или хребтового шпика размером до 3 мм и 20 граммов специй отправляют на перемешивание.
Перемешивание ломтиков рыбы, шпика и специй производят в фаршемешалках различных типов, например, типа тестомеса. Формование смеси в колбасные оболочки различных диаметров производится при помощи вакуумных шприцов. Основное требование к оборудованию состоит в том, чтобы рыбные ломтики не перетирались, имели плотную структуру. После шприцевания герметизируют два открытых края с помощью П-образных скрепок (в форме меандра).
Далее полученные формованные изделия обрабатывают высоким давлением величиной 600 МПа в течение 20 минут в установке высокого давления с водой в качестве промежуточной среды. Обработанные изделия извлекают из камеры и обсушивают в проветриваемом помещении.
Claims (1)
- Способ производства реструктурированной рыбной колбасы, характеризующийся тем, что в фаршемешалке в течение 2-3 минут производят смешивание начинки, состоящей из ломтиков соленой рыбы размером от 10 до 50 мм - 80-90%, кусочков соленого свиного шпика размером до 3 мм - 8-18% и специй - 2%, полученной начинкой с помощью вакуумного шприца наполняют гибкую оболочку, после чего полученное изделие обрабатывают высоким давлением от 200 до 600 МПа в течение 15-20 минут в установке высокого давления.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2811946C1 true RU2811946C1 (ru) | 2024-01-19 |
Family
ID=
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1706528A1 (ru) * | 1989-10-11 | 1992-01-23 | Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Способ получени формованного рыбного продукта |
| DE29517763U1 (de) * | 1995-11-09 | 1996-02-15 | Löbenbrück, Klaus, 23774 Heiligenhafen | Fischwurst |
| RU2311832C2 (ru) * | 2002-08-14 | 2007-12-10 | Шань ВАН | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления |
| RU79019U1 (ru) * | 2008-04-01 | 2008-12-20 | Закрытое акционерное общество "БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ" | Колбаса рыбная копченая |
| RU2452262C1 (ru) * | 2010-12-17 | 2012-06-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Реструктурированное формованное изделие из рыбы |
| RU2552027C1 (ru) * | 2014-02-04 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ производства структурированных рыбных колбас |
| RU2800612C1 (ru) * | 2022-05-05 | 2023-07-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Камчатский государственный технический университет" | Способ производства рыбных сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1706528A1 (ru) * | 1989-10-11 | 1992-01-23 | Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Способ получени формованного рыбного продукта |
| DE29517763U1 (de) * | 1995-11-09 | 1996-02-15 | Löbenbrück, Klaus, 23774 Heiligenhafen | Fischwurst |
| RU2311832C2 (ru) * | 2002-08-14 | 2007-12-10 | Шань ВАН | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления |
| RU79019U1 (ru) * | 2008-04-01 | 2008-12-20 | Закрытое акционерное общество "БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ" | Колбаса рыбная копченая |
| RU2452262C1 (ru) * | 2010-12-17 | 2012-06-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Реструктурированное формованное изделие из рыбы |
| RU2552027C1 (ru) * | 2014-02-04 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ производства структурированных рыбных колбас |
| RU2800612C1 (ru) * | 2022-05-05 | 2023-07-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Камчатский государственный технический университет" | Способ производства рыбных сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| RU2498638C9 (ru) | Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов | |
| RU2565220C2 (ru) | Белковый продукт и способ получения инъекционного белкового продукта | |
| RU2317728C2 (ru) | Содержащая рыбу рубленая колбаса или рубленая сосиска в западном стиле из мяса только водных животных и способ ее приготовления | |
| RU2311832C2 (ru) | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления | |
| RU2811946C1 (ru) | Способ производства реструктурированной мясо-рыбной колбасы | |
| JP5612374B2 (ja) | 鶏肉を原料とする食肉加工食品 | |
| RU2306721C2 (ru) | Способ приготовления рулета из мяса "деликатес" | |
| WO1996010928A1 (fr) | Procede de production d'une substance alimentaire proteique en pate et non blanchie, substance alimentaire proteique ainsi produite, et aliment proteique produit a partir de cette substance | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2370161C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
| Churi et al. | Recipe standardization and quality characterization of fresh and frozen fish sausages at different days of storage. | |
| RU2208347C2 (ru) | Мясной продукт (варианты) и способ его производства | |
| RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
| KR101208096B1 (ko) | 연육 및 축육을 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법 | |
| SU1153866A1 (ru) | М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов | |
| WO2004012531A1 (fr) | Jambon avec chair entiere de mollusques aquatiques comme ingredient et procede de preparation | |
| RU2000127460A (ru) | Мясной продукт (варианты) и способ их производства | |
| JPH0616691B2 (ja) | 熟成風味を有する肉製品の製造法 | |
| RU2752429C1 (ru) | Способ получения рыбного ламинированного филе | |
| Chandravanshi et al. | Biochemical, textural and sensory analysis of paneer developed from mince of Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878) | |
| KR102632116B1 (ko) | 우뭇가사리에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 햄버거 제조방법 | |
| RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
| KR102010293B1 (ko) | 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지 | |
| Sălăgean et al. | Researches regarding the influence of raw materials on economical, technical and qualitative parameters of a certain semi-smoked sausage assortment manufactured by the traditional and modern technology |