RU2800603C1

RU2800603C1 - Способ производства шоколада

Info

Publication number: RU2800603C1
Application number: RU2022119243A
Authority: RU
Inventors: Игорь Алексеевич Никитин; Галина Владимировна Поснова; Наталья Геннадьевна Иванова; Дарья Александровна Велина; Мунира Абдумухибовна Джабборова; Шерзодхон Муталлибзода; Мария Вячеславовна Клоконос; Ольга Александровна Орловцева; Светлана Николаевна Тефикова
Filing date: 2022-07-14
Publication date: 2023-07-25

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства шоколада, который включает смешивание тертого какао, масла какао, сахара белого, их меланжирование, конширование с введением смеси натуральных порошков тыквы, с массовой долей влаги не более 7%, и моркови, с массовой долей влаги не более 6%, лецитина и ванилина. Темперирование полученной шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. Изобретение обеспечивает получение шоколада с улучшенными органолептическими показателями, традиционным вкусом темного шоколада и повышенной пищевой ценностью. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается способа производства шоколада с применением смеси овощных порошков, содержащего повышенное количество нативных минеральных веществ и витаминов. Полученный обогащенный продукт предназначен для массового производства и потребления.

Известны различные способы приготовления шоколада с применением растительного сырья.

Так, известен способ изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент (патент РФ №2524059, МПК A23G 1/32, A23G 1/48, опубл. 27.07.2014, Арзамасцев Сергей Вячеславович), полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. В качестве растительных ингредиентов используются очищенные финики, фисташки, фундук и/или инжир.

К недостаткам данного способа относятся использование меда либо сахарозаменителя, придающих специфический вкус, а также ограничивающих применение продукта для некоторых категорий потребителей.

Также известен состав для приготовления шоколада (патент РФ №2465777, МПК A23G 1/00, опубл. 10.11.2012, ООО "Приморский кондитер"), содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад» и сухой экстракт ламинарии.

Недостатком этого способа является дополнительное использование ароматизатора «Шоколад», корректирующего вкус изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури (патент РФ №2711909, МПК A23G 1/32, опубл. 23.01.2020, ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН), включающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, масла какао или жира-эквивалента масла какао, жидкого соевого лецитина, последовательное измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао-порошка и фруктово-овощного порошка, причем в качестве фруктово-овощного порошка используют смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов, а затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом этапе массу вымешивают в течение 3 ч при температуре 50-55°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира-эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 ч при температуре 55-60°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин.

Недостатками данной композиции является повышенный расход масла какао и несколько увеличенная кислотность за счет использования яблочного порошка.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство шоколада с применением натуральных порошков тыквы и моркови, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, традиционным вкусом темного шоколада и повышенной пищевой ценностью.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, сахара белого, затем меланжирование, конширование с введением смеси овощных порошков, разжижителя и ванилина, темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао - 28-29,6, масло какао - 17-20,1, сахар белый 33-41, порошок тыквы с массовой долей влаги не более 7% 7-8, порошок моркови с массовой долей влаги не более 6% 3-4, ванилин 0,2-0,3, лецитин 0,3-0,4.

Полученный продукт предназначен для массового производства. Порошок из тыквы представляет собой желто- оранжевый однородный тонкодисперсный продукт с приятным сладким вкусом, без постороннего привкуса, легким ароматом тыквы. Порошок из моркови представляет собой светло оранжевый однородный тонкодисперсный продукт с приятным сладоковатым вкусом, без постороннего привкуса, легким ароматом моркови. Овощные порошки являются весьма привлекательным сырьем для включения в рецептуры шоколадных изделий, так как, содержат в своем составе высокое количество белка - (7,7-9,2%), пищевых волокон - (12,5-23,0%), калия - (1670-2314 мг), кальция - (360-520 мг) и фосфора - (260-540 мг), при низком содержании жиров - (0,3- 1,0%), углеводов - (54,6 - 66,0%).

Таким образом, разрабатываемый шоколад характеризуется сочетанием традиционного вкуса шоколада и повышенной пищевой ценностью.

Изобретение можно показать следующим примером:

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1,5 часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-5 ч, добавляют тертое какао в количестве 28,7 кг, часть масла какао в количестве 12 кг, сахар белый в количестве 39,1 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 1-2 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 8 кг, порошок тыквы в количестве 7,8 кг, порошок моркови в количестве 3,7 кг, ванилин в количестве 0,3 кг, лецитин в количестве 0,4 кг. Шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 55-60°С. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, традиционным вкусом и ароматом темного шоколада.

Таким образом, шоколад, вырабатываемый по предлагаемому способу характеризуется высокими потребительскими свойствами традиционного темного шоколада и повышенной пищевой ценностью.

Claims

Способ производства шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, сахара белого, их меланжирование, конширование с введением смеси натуральных порошков тыквы, с массовой долей влаги не более 7%, и моркови, с массовой долей влаги не более 6%, лецитина и ванилина, темперирование полученной шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:
тертое какао 23-29,6 масло какао 17-20,1 сахар белый 33-41 порошок тыквы с массовой долей влаги не более 7% 7-8 порошок моркови с массовой долей влаги не более 6% 3-4 ванилин 0,2-0,3 лецитин 0,3-0,4