RU2790878C1 - Method for making curd cheese - Google Patents

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: method for producing curd cheese involves adding bacterial starter to pasteurized milk, fermentation until curd is formed, adding fillers, while milk is normalized to a mass fraction of fat of 2.5% before fermentation, fillers are added to the resulting curd, which are plant raw materials in the form of cryopowders turnip, parsley and white flax, which take 2.5-2.3% of each by weight of the finished product, the complex food additive Stabiol MS60 2.5-2.3% by weight of the finished product and starch 2.8-2.0 % of the mass of the finished product, the components are mixed to a homogeneous consistency in cream with a mass fraction of fat of 10%, taken in an amount of 10.0-6.0% of the mass of the finished product, the resulting mixture is combined with cottage cheese, taken in an amount of 78-82% of mass of the finished product, mixed, pasteurized at a temperature of 80° C for 1.0-1.5 min, stirred at a speed of rotation of the stirring device 2000-1500 rpm, the mass is packed hot and cooled.

EFFECT: obtaining a product with improved organoleptic properties, as well as increased nutritional and biological value.

1 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления творожного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.The invention relates to the food industry, and in particular to the dairy industry, and can be used for the preparation of curd cheese with increased nutritional and biological value.

Известен сыр творожный с кофе и способ его изготовления (RU 2715856 С1). Творожный сыр вырабатывают из пастеризованного молока, молочной сыворотки, молочнокислых микроорганизмов и обжаренных кофейных зерен. Способ производства творожного сыра заключается в подготовке молока, его пастеризации и гомогенизации, ферментирования молочной сыворотки молочнокислыми микроорганизмами, смешивания молока и молочной сыворотки, отделения творожного сыра от сыворотки, охлаждения, внесения обжаренных кофейных зерен, диспергирования до консистенции геля.Known curd cheese with coffee and a method for its manufacture (RU 2715856 C1). Curd cheese is made from pasteurized milk, whey, lactic acid microorganisms and roasted coffee beans. The method for the production of curd cheese consists in preparing milk, pasteurizing and homogenizing it, fermenting whey with lactic acid microorganisms, mixing milk and whey, separating curd cheese from whey, cooling, adding roasted coffee beans, dispersing to a gel consistency.

Недостатком получаемого творожного сыра является ферментирование творожной сыворотки отдельно от молока и их смешивание, с последующим отделением творожной сыворотки от полученного творожного сыра. Использование данной цепи операций является неоправданно трудоемким и сложным с технологической точки зрения способом получения.The disadvantage of the resulting curd cheese is the fermentation of the curd whey separately from milk and their mixing, followed by separation of the curd whey from the obtained curd cheese. The use of this chain of operations is unreasonably time-consuming and technologically complex method of obtaining.

Наиболее близким по технической сущности является творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения (RU 2604195 С1). Творожный сыр вырабатывают из творога, состоящего из нормализованного молока, чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Дополнительно добавляют масло сливочное, соль поваренную и воду питьевую. Способ производства творожного сыра заключается в подготовке сырья, нормализации по жиру, пастеризации, охлаждении, внесения закваски, сквашивания, прессовании методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата, подготовки масла, добавления соли поваренной и воды питьевой, пастеризации, гомогенизации и формования.The closest in technical essence is cottage cheese and a method for its production, curd cheese and a method for its production (RU 2604195 C1). Curd cheese is produced from cottage cheese, consisting of normalized milk, pure cultures of lactic acid microorganisms. Additionally add butter, table salt and drinking water. The method for the production of curd cheese consists in the preparation of raw materials, fat normalization, pasteurization, cooling, fermenting, fermentation, pressing by nanofiltration or ultrafiltration, or microfiltration, or reverse osmosis in a closed flow, permeate separation, oil preparation, adding table salt and drinking water , pasteurization, homogenization and molding.

Недостатком данного творожного сыра является используемое в технологии растепленное сливочное масло, что снижает его биологическую ценность, а также делает продукт высокожирным. Потребление продукта, содержащего сливочное масло и соль поваренную противопоказано людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.The disadvantage of this curd cheese is the melted butter used in the technology, which reduces its biological value, and also makes the product high in fat. Consumption of a product containing butter and table salt is contraindicated for people suffering from cardiovascular diseases.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент молочных продуктов типа творожный сыр, который отвечал бы требованиям здорового питания всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.From the analysis of the existing state of the art, it was revealed that the technical problem in this area is an insufficiently high range of dairy products such as curd cheese, which would meet the requirements of a healthy diet of all categories of the population with high organoleptic quality indicators.

Технический результат предлагаемого технического решения -улучшение органолептических показателей продукта.The technical result of the proposed technical solution is to improve the organoleptic characteristics of the product.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе получения творожного сыра, включающем пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, сквашивание, перемешивание сгустка, получение творога на сепараторе-творогоизготовителе, внесение наполнителей из растительного сырья, молоко предварительно нормализуют до 2,5% жирности, а в качестве растительного сырья используют криопорошки репы, петрушки и белого льна, которые предварительно смешивают в сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 10,0-6,0% от массы готового продукта, при этом криопорошок репы составляет 2,5-2,3% от массы готового продукта, криопорошок петрушки - 2,5-2,3% от массы готового продукта, и криопорошок белого льна - 2,5-2,3% от массы готового продукта, Стабисол MS60 составляет 2,5-2,3% от массы готового продукта, и крахмал - 2,8-2,0% от массы готового продукта, полученную смесь вносят в творог и перемешивают.To solve this problem and achieve the claimed technical result in a method for producing curd cheese, including pasteurization, cooling and adding starter culture, fermentation, mixing the clot, getting curd on a cottage cheese separator, adding fillers from vegetable raw materials, milk is pre-normalized to 2.5% fat , and cryopowders of turnip, parsley and white flax are used as vegetable raw materials, which are pre-mixed in cream with a mass fraction of fat of 10%, taken in an amount of 10.0-6.0% by weight of the finished product, while cryopowder of turnip is 2, 5-2.3% by weight of the finished product, parsley cryo-powder - 2.5-2.3% by weight of the finished product, and white flax cryo-powder - 2.5-2.3% by weight of the finished product, Stabisol MS60 is 2, 5-2.3% by weight of the finished product, and starch - 2.8-2.0% by weight of the finished product, the resulting mixture is added to the curd and mixed.

Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1-1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 1500-2000 об/мин. Массу фасуют горячем виде и охлаждают.The mixture is pasteurized at a temperature of 80°C with stirring for 1-1.5 minutes at a stirrer rotation speed of 1500-2000 rpm. The mass is packed hot and cooled.

Криопорошки полностью сохраняют все свойства свежих овощных культур и яровой культуры - белого льна: микроэлементы, витамины, вкус и аромат и при их использовании удается достичь самой высокой степени концентрации биологически активных веществ в готовом продукте и, что наиболее важно для получения клинического эффекта, их наиболее высокой степени биологической доступности.Cryopowders completely preserve all the properties of fresh vegetable crops and spring crops - white flax: microelements, vitamins, taste and aroma, and when using them, it is possible to achieve the highest degree of concentration of biologically active substances in the finished product and, most importantly, to obtain a clinical effect, their most high degree of bioavailability.

Репа содержит полезные вещества, обладающие онкопрофилактическим эффектом - индол-3-карбинол, сульфорафан, серу. В ней также содержится много витамина С - одного из самых сильных антиоксидантов. Сульфорафан усиливает биосинтез противораковых ферментов, благодаря чему предупреждает развитие онкологических заболеваний. Индол-3-карбинол предотвращает патологическое преобразование эстрогена (женского полового гормона), в результате которого образуется вещество, являющееся канцерогеном по отношению к различным органам (прежде всего, к матке и молочной железе). Индол также повышает детоксикационную активность печеночных клеток более чем в 50 раз.Turnip contains useful substances that have an oncoprophylactic effect - indole-3-carbinol, sulforaphane, sulfur. It also contains a lot of vitamin C - one of the most powerful antioxidants. Sulforaphane enhances the biosynthesis of anti-cancer enzymes, thereby preventing the development of cancer. Indole-3-carbinol prevents the pathological transformation of estrogen (female sex hormone), which results in the formation of a substance that is a carcinogen in relation to various organs (primarily the uterus and mammary gland). Indole also increases the detoxification activity of liver cells by more than 50 times.

Дефицит витаминов, переохлаждение, переутомление, стрессы ослабляют устойчивость организма, снижают его сопротивляемость к инфекциям. Нередко болезни предшествуют грипп или другие вирусные заболевания. Для лечения обострения хронического пиелонефрита применяются антибиотики, а криопорошок петрушки поможет и справиться с заболеванием, и предотвратить его.Vitamin deficiency, hypothermia, overwork, stress weaken the body's resistance, reduce its resistance to infections. Often the illness is preceded by influenza or other viral diseases. Antibiotics are used to treat exacerbations of chronic pyelonephritis, and parsley cryopowder will help both cope with the disease and prevent it.

Применение криопорошка петрушки способствует:The use of parsley cryopowder contributes to:

- снижению риска возникновения воспалительных заболеваний мочевыводящих путей (пиелонефрита, цистита и пр.);- reducing the risk of inflammatory diseases of the urinary tract (pyelonephritis, cystitis, etc.);

- снятию воспаления при мочекаменной болезни- relieve inflammation in urolithiasis

- повышению защитных сил организма и его невосприимчивости к инфекционным заболеваниям;- increase the body's defenses and its immunity to infectious diseases;

- улучшить водно-солевого баланса (избавление от отеков).- improve water-salt balance (getting rid of edema).

Криопорошок из белого льна богат лигнанами. Лигнаны - фитоэстрагены - вещества растительного происхождения, схожие по действию с женскими половыми гормонами.White flax cryopowder is rich in lignans. Lignans - phytoestrogens - substances of plant origin, similar in action to female sex hormones.

Действие лигнанов:The action of lignans:

- способствуют нормальному росту и развитию плода, наступлению срочных родов, стимулируют лактацию;- contribute to the normal growth and development of the fetus, the onset of term delivery, stimulate lactation;

- сводят к минимуму дискомфорт в период менопаузы, устраняют выделения из влагалища, снижают раздражительность, беспокойство и т.д.;- minimize discomfort during menopause, eliminate vaginal discharge, reduce irritability, anxiety, etc.;

- предотвращают развитие остеопороза, особенно в климактерическом периоде;- prevent the development of osteoporosis, especially in menopause;

- обладают антиоксидантным эффектом (защищают организм от действия свободных радикалов), предупреждают развитие онкологических заболеваний молочных желез и яичников.- have an antioxidant effect (protect the body from the action of free radicals), prevent the development of oncological diseases of the mammary glands and ovaries.

Картофельный крахмал способствует снижению холестерина в крови, что указывает на явственные антисклеротические характеристики этого продукта. Известно противовоспалительное и обволакивающее свойство крахмала. Поэтому он достаточно успешно используется при лечении язвенной болезни. Синтез сложных углеводов любого крахмалистого вещества в организме способствует образованию витамина В2, рибофлавина, который участвует в нормализации пищеварительных процессов, а также нормальным реакциям обмена веществ.Potato starch helps lower blood cholesterol, which indicates the clear anti-sclerotic characteristics of this product. The anti-inflammatory and enveloping properties of starch are known. Therefore, it is quite successfully used in the treatment of peptic ulcer. The synthesis of complex carbohydrates of any starchy substance in the body contributes to the formation of vitamin B2, riboflavin, which is involved in the normalization of digestive processes, as well as normal metabolic reactions.

Применение заявленных режимов пастеризации обеспечивает снижение нежелательной микрофлоры творожного сыра, что повышает его хранимоспособность при сохранении высоких органолептических характеристик продукта.The use of the stated pasteurization regimes provides a reduction in the undesirable microflora of curd cheese, which increases its storage capacity while maintaining high organoleptic characteristics of the product.

Применением указанных режимов перемешивания обеспечивает равномерное распределения компонентов по всей массе продукта. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства до 1500 об/мин связано риском перегрева контактирующих с нагревающими элементами пастеризатора слоями смеси, что сопровождается потерей качества творожного сыра. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства более 2000 об/мин нецелесообразно в связи со снижением эффективности процесса.The use of these mixing modes ensures uniform distribution of the components throughout the mass of the product. Mixing at a speed of rotation of the mixing device up to 1500 rpm is associated with the risk of overheating of the layers of the mixture in contact with the heating elements of the pasteurizer, which is accompanied by a loss in the quality of curd cheese. Stirring at a stirrer rotation speed of more than 2000 rpm is impractical due to a decrease in process efficiency.

Заявляемый способ реализуют следующим образом:The proposed method is implemented as follows:

Пример 1. Молоко нормализуют по массовой доле жира (2,5%), затем пастеризуют при 80±2°С с выдержкой 20 секунд, охлаждают до заквашивания 28±2°С, вносят закваску Lactobacillus thermophiles (3-5%), CaCl₂ в количестве 450 г/т молока, перемешивают. Окончание сквашивания определяют по кислотности до 100-110°Т, далее производят отделение сыворотки и получение творога на сепараторе-творогоизготовителе, нормализацию по массовой доле жира. Полученный творог используют в дальнейшем при составлении композиции.Example 1. Milk is normalized by the mass fraction of fat (2.5%), then pasteurized at 80±2°C with a holding time of 20 seconds, cooled to fermentation 28±2°C, starter Lactobacillus thermophiles (3-5%), CaCl are added ₂ in the amount of 450 g/t of milk, mixed. The end of ripening is determined by acidity up to 100-110°T, then whey is separated and curd is obtained on a cottage cheese separator, normalized by the mass fraction of fat. The resulting curd is used later in the preparation of the composition.

В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С пастеризованных сливках в количестве 8% (с массовой долей жира 10%) растворяют криопорошки: репы, петрушки и белого льна - 2,4%, так же растворяют Стабисол MS60 в количестве 2,4% от массы готового продукта и крахмал - 2,4%, перемешивают. Полученную смесь вносят в творог, взятый в количестве 80,0% от массы готового продукта, и перемешивают.In a separate container, in pasteurized cream chilled to a temperature of 8-12 ° C, in an amount of 8% (with a mass fraction of fat of 10%), cryopowders are dissolved: turnip, parsley and white flax - 2.4%, Stabisol MS60 is also dissolved in an amount of 2, 4% by weight of the finished product and starch - 2.4%, mix. The resulting mixture is added to the curd, taken in the amount of 80.0% by weight of the finished product, and mixed.

Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1 минуту при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об/мин. Творожный сыр с наполнителями фасуют в горячем виде и охлаждают до 4°С.The mixture is pasteurized at 80° C. with stirring for 1 minute at a stirrer speed of 2000 rpm. Curd cheese with fillers is packaged hot and cooled to 4°C.

Аналогично примеру 1 готовят творожный сыр, используя различное содержание растительных компонентов:Similarly to example 1, curd cheese is prepared using a different content of vegetable components:

Пример 2. В сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 10,0% от массы готового продукта, растворяют криопорошки: репы, петрушки и белого льна - 2,3% от массы готового продукта. Так же растворяют Стабисол MS60 в количестве 2,3% от массы готового продукта и крахмал - 2,8%. Затем смесь перемешивают. Полученную смесь вносят в творог, взятый в количестве 78,0% от массы готового продукта, и перемешивают.Example 2. In cream with a fat mass fraction of 10%, taken in an amount of 10.0% by weight of the finished product, cryopowders are dissolved: turnip, parsley and white flax - 2.3% by weight of the finished product. Stabisol MS60 is also dissolved in the amount of 2.3% by weight of the finished product and starch - 2.8%. The mixture is then stirred. The resulting mixture is added to the curd, taken in the amount of 78.0% by weight of the finished product, and mixed.

Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин. Творожный сыр с наполнителями фасуют в горячем виде и охлаждают до 4°С.The mixture is pasteurized at a temperature of 80° C. with stirring for 1.5 minutes at a stirrer rotation speed of 1500 rpm. Curd cheese with fillers is packaged hot and cooled to 4°C.

Пример 3. В сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 6,0% от массы готового продукта, растворяют криопорошки: репы, петрушки, белого льна - 2,5% от массы готового продукта. Так же растворяют Стабисол MS60 в количестве 2,5% и крахмал - 2,0%. Затем смесь перемешивают. Полученную смесь вносят в творог, взятый в количестве 82,0% от массы готового продукта, и перемешивают.Example 3. In cream with a fat mass fraction of 10%, taken in an amount of 6.0% by weight of the finished product, cryopowders are dissolved: turnips, parsley, white flax - 2.5% by weight of the finished product. Stabisol MS60 is also dissolved in an amount of 2.5% and starch - 2.0%. The mixture is then stirred. The resulting mixture is added to the curd, taken in the amount of 82.0% by weight of the finished product, and mixed.

Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об./мин. Творожный сыр с наполнителями фасуют в горячем виде и охлаждают до 4°С.The mixture is pasteurized at 80° C. with stirring for 1.5 minutes at a stirrer speed of 2000 rpm. Curd cheese with fillers is packaged hot and cooled to 4°C.

Криопорошки соответствуют требованиям ТУ 10.33.25-119-00492931-2021 «Криопорошки из плодов и овощей».Cryopowders comply with the requirements of TU 10.33.25-119-00492931-2021 "Cryopowders from fruits and vegetables".

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл. 1 органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.The results of the organoleptic evaluation of the finished product with different content of cryopowders are presented in Table. 1 organoleptic indicators were evaluated on a 5-point scale.

Рецептуры на 1000 кг продукта без учета потерь.Recipes for 1000 kg of product without taking into account losses.

Оптимальные количества компонентов в рецептуре продукта, представлены в примере 2.The optimal amounts of components in the product formulation are presented in example 2.

Отступление от заданной рецептурной смеси снижает органолептические показатели качества, состав будет несбалансирован по содержанию полезных веществ и микроэлементов.Deviation from a given prescription mixture reduces the organoleptic quality indicators, the composition will be unbalanced in terms of the content of useful substances and trace elements.

По сравнению с прототипом предложенный способ получения творожного сыра позволяет производить продукт с высокими органолептическими показателями качества, предназначенный для широкого круга потребителей.Compared with the prototype, the proposed method for producing curd cheese allows you to produce a product with high organoleptic quality indicators, intended for a wide range of consumers.

Claims (1)

Способ получения творожного сыра, включающий добавление в пастеризованное молоко бактериальной закваски, сквашивание до образования творога, внесение наполнителей, отличающийся тем, что перед внесением закваски молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5 %, наполнители, в качестве которых используют криопорошки репы, петрушки и белого льна, берут по 2,5-2,3 % каждого от массы готового продукта, предварительно смешивают до однородной консистенции в сливках с массовой долей жира 10 %, взятых в количестве 10,0-6,0 % от массы готового продукта, вносят в смесь комплексную пищевую добавку Стабисол MS60 2,5-2,3 % от массы готового продукта и крахмал 2,8-2,0 % от массы готового продукта, полученную смесь объединяют с творогом, взятым в количестве 78-82 % от массы готового продукта, перемешивают, пастеризуют при температуре 80°С в течение 1,0-1,5 мин, перемешивая при скорости вращения перемешивающего устройства 2000-1500 об/мин, массу фасуют в горячем виде и охлаждают.A method for producing curd cheese, including adding a bacterial starter to pasteurized milk, fermenting until curd is formed, adding fillers, characterized in that milk is normalized to a mass fraction of fat of 2.5% before adding the starter, fillers, which are cryopowders of turnip, parsley and white flax, take 2.5-2.3% of each by weight of the finished product, pre-mix to a homogeneous consistency in cream with a mass fraction of fat of 10%, taken in an amount of 10.0-6.0% by weight of the finished product, add into the mixture of a complex food additive Stabisol MS60 2.5-2.3% by weight of the finished product and starch 2.8-2.0% by weight of the finished product, the resulting mixture is combined with cottage cheese, taken in an amount of 78-82% by weight of the finished product product, mixed, pasteurized at a temperature of 80°C for 1.0-1.5 min, stirring at a speed of rotation of the stirring device 2000-1500 rpm, the mass is packaged hot and cooled.