SU1465003A1 - Method of producing adapted sour-milk product for childrenъs nutrition - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промьшшенности, а именно к производству диетических и лечебных продуктов дл  детей первых мес цев жизни. .Целью изобретени   вл етс  повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, приближение его свойств к женскому молоку . Дл  получени  адаптированного кисломолочного продукта дл  детского Питани  в предварительно подготовленную и охлажденную до температуры заквашивани  молочную основу внос т закваску молочнокислых палочек или бифидобактерий и после достижени  смеси кислотности 40-44 Т внос т водный раствор лизоцима с последующим перемешиванием, досквашиванием до кислотности 48-52 т и охлаждением в два этапа. На первом этапе осуществл ют вьщержку смеси в течение 1-2 ч до температуры 1 7-25 с и кислотности 48-52° Т,а на. втором охлаждают до температуры 4-8°С. Массова  концентраци  лизоцима в смеси составл ет 50-500 мг/л. 4 табл. с S (ЛThe invention relates to the dairy industry, namely to the production of dietary and medicinal products for children of the first months of life. The object of the invention is to increase the therapeutic and dietary properties and the biological value of the finished product, bringing its properties closer to human milk. In order to obtain an adapted fermented milk product for baby food, the milk base is made into a lactic acid bacillus or bifidobacterium pre-prepared and cooled to the fermentation temperature, and after reaching a mixture of 40-44 T acidity, an aqueous solution of lysozyme is added, followed by stirring to acidity to 48-52 tons and cooled in two stages. At the first stage, the mixture is boosted within 1–2 hours to a temperature of 1–7–25 s and an acidity of 48–52 ° C. T, and on. the second is cooled to a temperature of 4-8 ° C. The mass concentration of lysozyme in the mixture is 50-500 mg / l. 4 tab. with S (L

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к производству диетических и лечебных продуктов дл  детей nepBbtx мес цев жизни.The invention relates to the dairy industry, namely the production of dietary and medicinal products for children nepBbtx during the months of life.

Цель изобретени  - повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, приближение его свойств к женскому молоку.The purpose of the invention is to increase the therapeutic and dietary properties and the biological value of the finished product, approximating its properties to human milk.

Способ осутцествл етс  следующим образом.The method is compounded as follows.

В предварительно подготовленную и охлажденную до температуры заквашивани  молочную основу внос т закваску молочнокислых палочек (болгарской , ацидофильной) или бифидобак- терий,а после сквашивани  смеси по достижении ею кислотности 40-44°Т ввод т водньй раствор лиз оцима-фер- мента, биологически активного вещества , защитного компонента женского молока с тем, чтобы его массова  концентраци  в смеси при внесении и в готовом продукте составл ла 50- 500 мг/см . Смесь перемешивают и до- сквашивают до кислотности 48-52°Т при охлаждении, которое проводитс  в два этапа: на первом осуществл ют вьщержку смеси в течение 1-2 ч до 17-25°С и кислотности 48-52 т, а на втором а сдMilk-acid bacillus (Bulgarian, acidophilus) or bifidobacteria are introduced into the milk base prepared beforehand and cooled to the fermentation temperature, and after souring the mixture, when it reaches the acidity of 40-44 ° T, a water solution of the lyccema-enzyme is added, biologically the active substance, the protective component of human milk, so that its mass concentration in the mixture at the time of introduction and in the finished product is 50-500 mg / cm. The mixture is stirred and distilled to an acidity of 48-52 ° T with cooling, which is carried out in two stages: in the first stage, the mixture is carried out for 1-2 hours to 17-25 ° C and the acidity is 48-52 tons, and in the second but cd

0000

интенсивное охлаждение до 4-8 с.intensive cooling to 4-8 s.

Массова  концвнтрагш  лизоцима в женском молоке колеблетс  в среднем от 0,05 до 0,39 мг/см . Однаксг лизо- цим женского молока в 2-3 раза активнее лизоцима  ичного белка, который обычно используют дл  обогащени  детских продуктов. С учетом этого факта, а также возможности и потребности в производстве лечебных продуктов дл  детского питани  прин та массова  концентрахщ  фермента в адаптированных кисломолочных продуктах 0,05-0,5 мг/см (50-500 мг/л). Результаты клинической апробации продукта (табл. 1) и биологической ценности продукта (табл. 2) свидетельствуют о повышении лечебно-диетичес- ких свойств и биологической ценности адаптированных кисломолочных продуктов , полученных данным способом.The mass concentration of lysozyme in human milk varies on average from 0.05 to 0.39 mg / cm. However, lysozyme of human milk is 2-3 times more active than egg white lysozyme, which is usually used to enrich baby products. Given this fact, as well as the possibilities and needs in the production of medical products for baby food, mass concentration of the enzyme in adapted fermented milk products of 0.05-0.5 mg / cm (50-500 mg / l) has been adopted. The results of clinical approbation of the product (Table 1) and the biological value of the product (Table 2) indicate an increase in the therapeutic and dietary properties and biological value of the adapted dairy products obtained by this method.

В группе детей, получавших ацидофильную смесь Малютка с лизоцимом, по сравнению с ашздофильной смесью вьш1е массово-ростовые показатели, содержание гемоглобина в крови и лизоцима в слюне и крови, больше жирова  складка (калиперометри ). Приме- нение ацидофильной смеси Малютка с лизоцимом у недоношенных новорожденных улучшает аппетит, снижает частоту аллергических про влений, в 1,1 раза поднимает содержание гемр- глобина в крови, несмотр  на т желое состо ние детей. Состо ние микробио- ценоза кишечника, несмотр  на широку антибиотикотерапию, удовлетвори- ель- ное и у. детей, получавших продукт с лизоцимом, происходит его нормали- за1щ  из III и IV степеней изменени  в I и II степени.In the group of children who received the acidophilic mixture of Baby with lysozyme, compared with the asthdophilic mixture, the weight and height of hemoglobin and lysozyme in saliva and blood were higher than the fat fold (caliperometry). The use of the acidophilus mixture of the Baby with lysozyme in premature newborns improves appetite, reduces the frequency of allergic manifestations, 1.1 times raises the content of hemoglobin in the blood, despite the serious condition of the children. The state of the intestinal microbiocenosis, despite the widespread antibiotic therapy, is also satisfactory. children receiving the product with lysozyme, there is its normalization of the III and IV degrees of change in the I and II degrees.

В группе животных, получавших кисломолочную смесь с лизоцимом, по сравнению с контрольной группой отмечаютс  более высока  прибавка массы, более высокий коэффициент эффективности белка и биологическа  ценность У животных, получавших ацидофильную смесь Малютка с лизоцимом, отмечаетс  снижение массовой доли холес- терина в крови.In the group of animals treated with a fermented milk mixture with lysozyme, as compared with the control group, a higher weight gain, a higher protein efficiency ratio and biological value are noted In animals treated with the Mildyuk acidophilus mixture with lysozyme, a decrease in the mass fraction of cholesterol in the blood is noted.

Полученные на основании клинической апробации и изучени  биологической ценности результаты позвол ют положительно оценить детские адапти- рованные кисломолочные продукты сThe results obtained on the basis of clinical approbation and the study of biological value allow a positive assessment of children's adapted dairy products with

лизоцимом, полученные данным способом .lysozyme obtained by this method.

Лизоцим обладает антимикробной активностью вследствие разрушени  клеточных стенок бактерий. Поэтому введение фермента в таких высоких концентраци х в адаптированные кисломолочные продукты может сопровождатьс  гибелью микрофлоры заквасок. Установлено , что в адаптированной молочной основе молочнокислые бактерии более чувствительны к лизоциму, чем в цельном молоке. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в адаптированной молочной основе с лизоцимом в единицы и дес тки раз меньше, чем в цельном молоке с лизоцимом.Lysozyme has antimicrobial activity due to the destruction of bacterial cells. Therefore, the introduction of the enzyme in such high concentrations into adapted dairy products may be accompanied by the death of starter microflora. It is established that in adapted milk-based lactic acid bacteria are more sensitive to lysozyme than in whole milk. The number of viable cells of lactic acid bacteria in an adapted milk base with lysozyme per unit and ten times less than in whole milk with lysozyme.

Среди молочнокислых палочек наиболее чувствительны к лизоциму ацидофильные бактерии. Культуры болгарской папочки и бифидобактерии в адаптированной молочной основе менее чувствительны к лизоциму. Однако развитие всех исследованных культур угнетаетс  средними массовыми концентраци ми фермента, обнаруживаемыми в женском молоке. Угнетение развити  бактерий лизоцимом про вл етс  в снижении количества их жизнеспособных клеток, замедлении их биохимической активности (увеличении продолжительности процесса сквашивани  молока , замедлении кислотообразовани  в смеси), изменении морфологии клеток и по влении инволюционных форм.Among the lactic acid bacilli, acidophilic bacteria are most sensitive to lysozyme. Bulgarian daddy and bifidobacteria cultures in an adapted milk base are less sensitive to lysozyme. However, the development of all the studied cultures is inhibited by the average mass concentrations of the enzyme found in human milk. Inhibition of bacterial growth by lysozyme is manifested in a decrease in the number of viable cells, a slowdown in their biochemical activity (an increase in the duration of the fermentation process of milk, a slowdown in acid production in the mixture), a change in cell morphology, and the appearance of involutionary forms.

Ввиду высокой чувствительности молочнокислых палочек к лизоциму пытаютс  снизить их чувствительность, внос  фермент в смесь в более поздних фазах роста культур.Due to the high sensitivity of lactic acid bacilli to lysozyme, attempts are made to reduce their sensitivity by introducing the enzyme into the mixture in the later phases of crop growth.

Наиболее чувствительны ацидофильные палочки к лизоциму при внесении фермента в смесь на этапе заквашивани . По мере перехода культур в логарифмическую фазу роста их чувствительность к ферменту снижаетс . Так удельна  скорость роста дл  культуры ацидофильной палочки К при внесении лизоцима в смесь на этапе заквашивани  (массова  концентраци  фермента в смеси 0,08 мг/см) составл ет 0,13 , при внесении лизоцима в смесь кислотностью 30 Т - 0,4 ч , кислотностью до - 0,5 ч .В смеси без лИзоцима удельна  скорость роста дл  культуры составл ет - 0,52 ч- .Acidophilic sticks are most sensitive to lysozyme when the enzyme is added to the mixture during the fermentation stage. As the cultures enter the logarithmic growth phase, their sensitivity to the enzyme decreases. Thus, the specific growth rate for the culture of acidophilus bacillus K when adding lysozyme to the mixture at the fermentation stage (the mass concentration of the enzyme in the mixture is 0.08 mg / cm) is 0.13, and when adding lysozyme to the mixture with acidity of 30 T - 0.4 h, acidity up to - 0.5 h. In a mixture without isozyme, the specific growth rate for a culture is - 0.52 h.

Таким образом, с точки зрени  сохранени  лечебно-диетических свойств адаптированных кисломолочньк продуктов с лизоцимом, обусловленных высоким колическом жизнеспособных клеток полезной микрофлоры закваскрг, вносить лизоцим в эти продукты следует на этапе сквашивани , когда микрофлора заквасок менее чувствительна к его действию.Thus, from the point of view of preserving the therapeutic and dietary properties of adapted sour milk products with lysozyme, due to the high colic viable cells of the beneficial microflora leaven, it is necessary to introduce lysozyme into these products at the fermentation stage when the starter microflora is less sensitive to its action.

Нар ду с сильным угнетением биохимической активности микрофлоры заквасок лизоцим не оказывает вли ни  в данных концентраци х на развитие остаточной и посторонней микро- (шоры смеси. В результате этого выработка продукта с высокими концентраци ми фермента из пастеризованной смеси оказываетс  невозможной, а при более низких концентраци х фермента в смеси отмечаетс  излишнее загр знение продуктов. Таким образом, с точки зрени  санитарно-гигиенической надежности адаптированных кисломо- . лочных продуктов с лизоцимом вносить фермент в смесь на этапе заквашивани  также нецелесообразно вследствие бурного развити  остаточной микрофлоры смеси на фоне угнетени  или полного торможени  молочнокислого процесса.Along with a strong inhibition of the biochemical activity of the starter microflora, lysozyme does not affect these concentrations on the development of residual and extraneous micro- (mix blinders. As a result, the production of a product with high concentrations of the enzyme from the pasteurized mixture is impossible). x of the enzyme in the mixture indicates excessive contamination of the products. Thus, from the point of view of the sanitary and hygienic reliability of the adapted acidic products with lysozyme, add the enzyme It is also inexpedient to mix into the mixture at the fermentation stage due to the vigorous development of the residual microflora of the mixture against the background of inhibition or complete inhibition of the lactic acid process.

Введение лизоцима в смесь на этапе сквашивани  не измен ет эффективную в зкость сгустков, образованных молочнокислыми палочками. В адаптированной молочной основе происходит сглаживание различий в эффективной в зкости, имеющихс  между разными культурами молочнокислых палочек в цельном молоке (табл. 3).The introduction of lysozyme into the mixture during the fermentation stage does not alter the effective viscosity of the clots formed by the lactic acid sticks. In an adapted milk base, smoothing of differences in effective viscosity occurs between different lactic acid bacillus cultures in whole milk (Table 3).

Введение лизоцима в смесь на этапе заквашивани  усиливает синерети- ческую способность сгустков (табл.4).The introduction of lysozyme into the mixture during the fermentation stage enhances the synergistic ability of the clots (Table 4).

1465003614650036

вует и составл ет 3- особенности структуры сгустка, о зованного в адаптированной молочнThe structure of the clot, called in the adapted milk

Учитыва  Considering

основе, и вли ние лизоцима на стр туру сгустка в состав заквасок дл адаптированных кисломолочных прод тов, особенно при введении в них лизоцима, целесообразно включать 1Q нар ду с нев зкими слизистые и в  кие культуры.Based on the effect of lysozyme on the site of the clot in the starter composition for adapted dairy products, especially when lysozyme is introduced into them, it is advisable to include the mucous membranes and cultures in addition to taste impurities.

При проведении опытных выработ установлено, что соотношение слиз тые: в зкие:нев зкие 1:1:1 обес 15 чивает получение ацидофильньйс ада рованных продуктов хорошей консис ции: в меру текучей, без видимого расслоени  и отсто  сыворотки. Эф тивна  в зкость продуктов при гра 20 енте скорости сдвига 48,6 During the experimental workings, it was established that the ratio mucous: viscous: viscous 1: 1: 1 ensures the production of acidophilic adhered products of good consistency: moderately fluid, without visible segregation and serum sludge. Effective viscosity of products at a gradient of shear rate of 48.6

ставл ет 0,040-0,045 Па-с, объем . делившейс  сыворотки при фильтров сгустка составл ет 44-48 см из 10 продукта.is 0.040-0.045 Pa-s, vol. dividing serum with clot filters is 44-48 cm out of 10 products.

25 Таким образом, с точки зрени   ни  лизоцима на консистенцию пр дукта, обеспечивающую его потребительские свойства, внесение лизоци в адаптированные кисломолочные про 30 дукты на этапе заквашивани  также нецелесообразно.25 Thus, from the point of view of lysozyme on the consistency of the product, ensuring its consumer properties, the introduction of lysozyme into adapted dairy products 30 at the fermentation stage is also impractical.

Известно, что вносить добавки в кисломолочные продукты на этапе ск шивани  желательно после образован 35 сгустка со стабильной синеретическ способностью дл  предотвращени  по роков консистенции продукта. Объем вьделившейс  сьторотки при р азруша сгустка адаптированньк кисломолоч- 40 ных продуктов начинает стабилизиро ватьс  при кислотности смеси 42+2° Внесение лизоцима в смесь при этой кислотности не оказывает отри цательного вли ни  на клетки молочIt is known that it is desirable to add additives to fermented milk products at the stage of shaking after 35 clots with a stable synergistic ability to prevent the consistency of product consistency. The volume of the exhaustive pharynx during the destruction of the clot of the adapted fermented milk products begins to stabilize when the acidity of the mixture is 42 + 2 °. Adding lysozyme to the mixture at this acidity does not negatively affect the milk cells

В целом в адаптированной молочной ос- 45 нокислых палочек и бифидобактерий,In general, in adapted lactic acid sticks and bifidobacteria,

нове синеретическа  способность всех культур молочнокислых палочек гораздо Bbmie, чем в цельном молоке. Однако , по аналогии с цельным молоком наибольшей синеретической способностью обладают сгустки, образованные нев зкими культурами ацидофильных бактерий, наименьшей - слизистыми культурами. Промежуточное положение занимают в зкие культуры молочнокислых палочек.The new synergistic ability of all cultures of lactic acid sticks is much more Bbmie than in whole milk. However, by analogy with whole milk, clots formed by non-viscous cultures of acidophilic bacteria have the greatest syneretic capacity, and mucous cultures have the least ability. The intermediate position is occupied by viscous cultures of lactic acid sticks.

Степень восстановлени  разрушенных структур сгустков в адаптированной молочной основе практически отсутстно сдерживает в смеси нарастание титруемой кислотности. Снижение ки лотности адаптированных кисломолоч ньк продуктов, сквашенных закваскоThe degree of restoration of destroyed clot structures in an adapted milk base almost inertly inhibits the increase in titrated acidity in the mixture. Decrease in the quota of the weight of adapted fermented milk products of fermented fermented foods

50 молочнокислых палочек,  вл етс  по ложительным моментом и происходит за счет сохранени  остаточного угне тающего действи  фермента на микрофлору продукта. Снижение кислотност50 lactic acid sticks is a positive moment and occurs due to the preservation of the residual inhibitory effect of the enzyme on the microflora of the product. Decreased acidity

55 этих продуктов - основное требовани педиатров. Согласно их требовани м кислотность адаптированных кисломолочных продуктов на должна превышат 50-60 Т. Введение лизоцима в эти пр55 of these products are the basic requirements of pediatricians. According to their requirements, the acidity of the adapted dairy products should not exceed 50-60 T. The introduction of lysozyme into these processes.

1465003614650036

вует и составл ет 3- особенности структуры сгустка, образованного в адаптированной молочнойThe structure and structure of the clot formed in the adapted dairy

Учитыва  этиConsidering these

основе, и вли ние лизоцима на структуру сгустка в состав заквасок дл  адаптированных кисломолочных продуктов , особенно при введении в них лизоцима, целесообразно включать 1Q нар ду с нев зкими слизистые и в зкие культуры.Based on the effect of lysozyme on the clot structure in starter composition for adapted dairy products, especially when lysozyme is introduced into them, it is advisable to include 1Q along with non-viscous mucous and viscous cultures.

При проведении опытных выработок установлено, что соотношение слизис тые: в зкие:нев зкие 1:1:1 обеспв- 15 чивает получение ацидофильньйс адаптированных продуктов хорошей консистенции: в меру текучей, без видимого расслоени  и отсто  сыворотки. Эффективна  в зкость продуктов при гради- 0 енте скорости сдвига 48,6 со-.When carrying out pilot workings, it was established that the mucous: viscous: non-viscous 1: 1: 1 ratio ensures the production of acidophilic adapted products of good consistency: moderately fluid, without visible segregation and serum sediment. The effective viscosity of products with a gradient of shear rate of 48.6 co.

ставл ет 0,040-0,045 Па-с, объем оы- . делившейс  сыворотки при фильтровании сгустка составл ет 44-48 см из 100 сь продукта.is 0.040-0.045 Pa-s, the volume is oy-. dividing serum when filtering the clot is 44-48 cm of the 100 cc of the product.

5 Таким образом, с точки зрени  вли ни  лизоцима на консистенцию продукта , обеспечивающую его потребительские свойства, внесение лизоцима в адаптированные кисломолочные про- 0 дукты на этапе заквашивани  также нецелесообразно.5 Thus, from the point of view of the effect of lysozyme on the consistency of the product, ensuring its consumer properties, the introduction of lysozyme into adapted dairy products at the fermentation stage is also impractical.

Известно, что вносить добавки в кисломолочные продукты на этапе сквашивани  желательно после образовани  5 сгустка со стабильной синеретической способностью дл  предотвращени  по- . роков консистенции продукта. Объем вьделившейс  сьторотки при р азрушании сгустка адаптированньк кисломолоч- 0 ных продуктов начинает стабилизироватьс  при кислотности смеси 42+2°Т. Внесение лизоцима в смесь при . - этой кислотности не оказывает отрицательного вли ни  на клетки молоч5 нокислых палочек и бифидобактерий,It is known that it is desirable to add additives to fermented milk products at the stage of fermentation after forming a clot with a stable synergistic ability to prevent a. The consistency of the product. The volume of the exhausted siphon when the clot is destroyed, the adapted fermented milk products begin to stabilize when the acidity of the mixture is 42 + 2 ° T. The introduction of lysozyme in the mixture at. - this acidity does not adversely affect the cells of milk sticks and bifidobacteria,

но сдерживает в смеси нарастание титруемой кислотности. Снижение кислотности адаптированных кисломолочньк продуктов, сквашенных закваскойbut it holds back the increase in titrated acidity in the mixture. Decrease in acidity of adapted fermented milk products, fermented with sourdough

50 молочнокислых палочек,  вл етс  положительным моментом и происходит за счет сохранени  остаточного угнетающего действи  фермента на микрофлору продукта. Снижение кислотности50 lactic acid bacilli, is a positive moment and occurs due to the preservation of the residual inhibitory effect of the enzyme on the microflora of the product. Acidity reduction

55 этих продуктов - основное требование педиатров. Согласно их требовани м кислотность адаптированных кисломолочных продуктов на должна превышать 50-60 Т. Введение лизоцима в эти про1055 of these products - the main requirement of pediatricians. According to their requirements, the acidity of adapted dairy products should not exceed 50-60 T. The introduction of lysozyme into these products

7146500371465003

укты предлагаемым способом нар ду с повышением лечебно-диетических свойств и биологической ценности адаптированных кисломолочных продуктов дл  етей первых мес цев жизни позвол ет улучшить прием новорожденными этих родуктов, предотвратить срыгиварше, а именно снизить кислотность молоч- нокислых продуктов.The ykts proposed by the method, along with the improvement of the therapeutic and dietary properties and biological value of adapted dairy products for the first months of life, improve the intake of these products by newborns, prevent regurgitation, namely, reduce the acidity of lactic acid products.

Снижение титруемой кислотности меси лизоцимом тем больше, чем менье кислотность смеси при его внесении . Однако, вносить фермент в смеи можно только после образовани  густка со стабильной синеретической пособностью - при кислотности от 40 до 44°Т. При достижении смесью этой кислотности стабилизируетс  си- неретическа  способность сгустка и не возникает пороков консистенции, лизоцим не снижает в смеси количество жизнеспособных клеток микрофлоры заквасок, но в наибольшей степени сдерживает нарастание в этих продуктах титруемой кислотности. Следоваки же ри вт до зи и ва Ин эт вс ти но ки ки го ни ду 20 ТаThe decrease in the titratable acidity of mesi lysozyme is the greater, the less the acidity of the mixture when it is introduced. However, it is possible to add the enzyme to the mixtures only after the formation of a thick, stable synergistic benefit — with an acidity of 40 to 44 ° T. When the mixture reaches this acidity, the synergistic ability of the clot stabilizes and there are no consistency defects, lysozyme does not reduce the number of viable ferment microflora cells in the mixture, but to the greatest extent inhibits the increase in titrated acidity in these products. Investigators are the same in Tu to Zi and Wa Ying et All Ni Ki Ki Ki Ne 20 Ta

1515

2525

ше по со  в прhigher on

н ра у мon ra

тельно, дл  получени  лечебно-диетического продукта с повышенной биологической ценностью и хорошими потребительскими свойствами оптимальной при внесении фермента  вл етс  кислотность 40-44 Т.For example, for obtaining a therapeutic and dietary product with high biological value and good consumer properties, the optimum acidity during the introduction of the enzyme is 40-44 T.

При кислотности 40-50°Т молочнокислые палочки наход тс  в логарифмической фазе роста.и активно продуцируют молочную кислоту. Дл  снижени их биохимической активности и получени  невысокой кислотности сгустка смеси с лизоцимом целесообразно проводить ее поэтапное охлаждение. Нар ду со снижением биохимической активности молочнокислых палочек постепенное охлаждение смеси после внесени  лизоцима способствует созреванию сгустка, упрочнению его структуры. В зависимости от особенностей культуры (активности кислото образовани )начинать медленное охлаждение можно от кислотности смеси 45 до 52°, причем чем активнее закваска , тем раньше следует начинать охлаждение. По достижении сгустка смеси с лизоцимом кислотности 48- продукт следует интенсивно охлаждать.With an acidity of 40-50 ° T, the lactic acid bacilli are in the logarithmic growth phase. And they actively produce lactic acid. In order to reduce their biochemical activity and to obtain a low acidity of a mixture with lysozyme clot, it is advisable to carry out its gradual cooling. Along with a decrease in the biochemical activity of lactic acid bacilli, the gradual cooling of the mixture after adding lysozyme contributes to the maturation of the clot, strengthening its structure. Depending on the characteristics of the culture (the activity of acid formation), slow cooling can be started from the acidity of the mixture 45 to 52 °, and the more actively the starter, the earlier cooling should begin. Upon reaching the clot of the mixture with lysozyme 48 acidity, the product should be cooled rapidly.

Поэтапное охлаждение смеси, проводимое в два этапа: на первом - вьщержка смеси в течение 1-2 ч в зависимости от активности закваски дPhased cooling of the mixture, carried out in two stages: at the first stage - bleeding the mixture for 1-2 hours, depending on the activity of the starter;

кислотности 48-52 Т с постепенным снижением температуры до 17-25 С при периодическом перемешивании, а на втором - интенсивное охлаждение смеси до 4-6 С, позвол ет еще более снизить кислотность готового продукта и привести ее в соответствие с требовани ми педиатров к этим продуктам. Интенсивное охлаждение смеси (в один этап), начатое при кислотности 50 т, вследствие высокой биохимической ак- тивности ацидофильных и других молочнокислых палочек способствует пере- кисанию продукта и получению более кислого продукта, не соответствующего по титруемой кислотности требовани м педиатров. Кроме того, в продукте образуетс  др блый сгусток. Таким образом, и дл  продуктов, скваacidity of 48–52 T with a gradual decrease in temperature to 17–25 ° C with occasional stirring, and in the second, intensive cooling of the mixture to 4–6 ° C, makes it possible to further reduce the acidity of the finished product and bring it in line with the requirements of pediatricians to these products. Intensive cooling of the mixture (in one step), started with an acidity of 50 tons, due to the high biochemical activity of acidophilic and other lactic acid sticks, helps to over-acid the product and to produce a more acidic product that does not meet the titra- tive acidity requirements of pediatricians. In addition, a different clot forms in the product. So for products, squa

шенных закваской бифидобактерий, поэтапное охлаждение способствует озреванию сгустка, а, следовательно,  вл етс  необходимым технологическим приемом.With fermenting bifidobacteria, step-by-step cooling promotes the clotting of the clot and, therefore, is a necessary technological technique.

Пример 1. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) раствор ют в воде. Водные растворы углеводов-смешивают с обезжиренным молоком. Смесь подогревают до 55 С,Example 1. Carbohydrate components (dextrin maltose and sucrose) are dissolved in water. Aqueous solutions of carbohydrates are mixed with skimmed milk. The mixture is heated to 55 ° C.

5five

внос т сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, Д или Д., Е и гомогенизируют, пастеризуют при 94 С, вьдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивани  , внос т растворы водорастворимых витаминов, препараты железа, закваску молочнокислых палочек 1-2%, перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани  на 4ч. По достижении сгустком кислотности до Т его пере- мадшвают и при перемешивании внос т водный раствор лизоцима с таким расчетом , чтобы в готовом продукте его 5 массова  концентраци  составл ла 50 мг/л, досквашивают до кислотности 52°Т, периодически перемешива  и постепенно охлажда  до 18 С и затем быстро охлаждают до 6°С.make cream, vegetable oil with fat-soluble vitamins A, D or D., E and homogenize, pasteurize at 94 ° C, hold for 10 minutes and cool to the fermentation temperature, make solutions of water-soluble vitamins, iron preparations, leavened lactic acid sticks 1-2% , stirred and left alone for souring for 4 hours. Upon reaching a clot acidity up to T, it is transferred and, with stirring, an aqueous solution of lysozyme is added so that in the finished product its 5 mass concentration is 50 mg / l, it is boiled down to an acidity of 52 ° T, periodically stirring and gradually cooled to 18 C and then quickly cooled to 6 ° C.

00

Пример 2. Молочную сыворотку (можно деминерализованную) кислотностью не выше 19°Т пастеризуют при с выдержкой 20 с иExample 2. Whey (can be demineralized) with an acidity not higher than 19 ° T is pasteurized at 20 s and

74+2° С74 + 2 ° C

охлаждают до температуры закваошвани  37 С. В небольшом объеме предварительно подогретого молока раствор ют небольшие порции углеводных компонентов и внос т в оставшуюс  часть молока, добавл ют микроэлементы. Смесь подо-cooled to the temperature of 37 ° C. In a small volume of preheated milk, small portions of the carbohydrate components are dissolved and added to the remaining part of the milk, trace elements are added. Mix

гревают до , внос т растительное масло с жирорастворимыми витаминами, сливки и гомогенизируют, пастеризуют при 135 С с вьщержкой 5 с, охлаждают до температуры заквашивани  39°С и смешивают с молочной сьюороткой. Внос т водорастворимые , закваску ацидофильных бактерий 1-2%, перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани  на 3,5 ч. По достижении сгустком кислотности его перемешивают и при перемешивании внос т водный раствор лизоцима, чтобы обеспечить его содержание в готовом продукте 500 мг/л, перемешивают, досква- шивают до кислотности 48°Т, одновременно медленно охлажда  до 25°С, а затем быстро охлаждают до 8°С.warm up, add vegetable oil with fat-soluble vitamins, cream and homogenize, pasteurize at 135 ° C with a 5-second dose, cool to a fermentation temperature of 39 ° C and mix with milk suras. Make water-soluble, acidophilus bacteria 1–2%, mix, and leave to rest for fermentation for 3.5 hours. When a lump of acidity is reached, mix it and add a lysozyme aqueous solution with stirring to ensure its content in the finished product is 500 mg. / l, stirred, boiled down to acidity of 48 ° T, at the same time slowly cooled to 25 ° C, and then rapidly cooled to 8 ° C.

Пример 3. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) раствор ют в воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с молоком, подогревают до 58°С, внос т сливки, растительное масло с жирора-. створимыми витаминами, гомогенизируют, пастеризуют при с вьщержкой 5 охлаждают в этой же емкости до 37 С, внос т водные растворы водорастворимых витаминов, препараты железа , закваску бифидобактерий в количестве 8-20%, перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани . По достижении сгустком-кислотности 42°Example 3. Carbohydrate components (dextrin maltose and sucrose) are dissolved in water. Aqueous solutions of carbohydrate components are mixed with milk, heated to 58 ° C, cream and vegetable oil with fat are added. with vitamins, they are homogenized, pasteurized with cooling 5, they are cooled in the same capacity to 37 ° C, aqueous solutions of water-soluble vitamins are added, iron preparations, bifidobacteria in the amount of 8-20%, mixed and left to rest for fermentation. Upon reaching a clot-acidity of 42 °

14650031465003

10ten

10ten

покое дл  сквашивани  на 4 ч. По до стижении сгустком кислотности 40°т ввод т водный раствор лизоцима, при готовленный на прокип ченной и охла денной до воде дл  получени  массовой концентрации фермента в смеси 100 мг/л, перемешивают и до- сквашивают при медленном охлаждении в течение 1-2 ч до 20°С, а затем быстро охлаждают до 6°С.rest for fermentation for 4 hours. After a 40 ° t acidity clot is administered, an aqueous solution of lysozyme is added, prepared in boiled and cooled to water to obtain a mass concentration of the enzyme in a mixture of 100 mg / l, mixed and prepared at a slow cooling for 1-2 hours to 20 ° C, and then rapidly cooled to 6 ° C.

Пример 5. Молочную сыворот ку (желательно деминерализованную) кислотностью не вьппе 19° Т пастеризу 15 при 74+2°С с вьщаржкой 20 с и охлаж дают до температуры заквашивани  37 С. В небольших объемах обезжирен ного молока, подогретого До 30-40 С раствор ют небольшие порции углеводных компонентов и внос т в оставшую с  часть обезжиренного молока. Добав л ют микроэлементы (растворимые в воде соли Zn, Си). Смесь подогревают до 60 С, внос т сливки, кукурузное 25 масло с жирорастворимыми витаминаьш и гомогенизируют, пастеризуют при 135 С с выдержкой не менее 5 с, охлаждают до температуры заквашивани  38 С и смешивают с молочной сывороткой . Внос т водорастворимые витамины в смесь и закваску болгарской палочк ( штаммы АШх и В13п, в зкий и нвв з- кий в соотношении 1:1) в массовой доле 3%, перемешивают и оставл ютExample 5. Milk whey (preferably demineralized) with an acidity not higher than 19 ° T, pasteurize 15 at 74 + 2 ° C with a skirt of 20 s and allowed to cool to the fermentation temperature of 37 C. In small amounts of skimmed milk heated to 30-40 dissolve small portions of carbohydrate components and contribute to the rest of the skimmed milk. Trace elements (water soluble salts of Zn, Cu) are added. The mixture is heated to 60 ° C, cream is added, corn oil 25 with fat-soluble vitamins is homogenized, pasteurized at 135 ° C with a holding time of not less than 5 s, cooled to the fermentation temperature of 38 ° C and mixed with whey. Add water-soluble vitamins to the Bulgarian chopsticks mixture and sourdough (strains AHx and B13p, viscous and nvc-wy in a ratio of 1: 1) in a mass fraction of 3%, mixed and left

2020

30thirty

„-- .- „ ,в, и 4д псш1-1вс11и1 И оставл ют "- .-", in, and 4d, psr1-1cc11i1, and left

ввод т водный раствор лизоцима, что- 35 в покое дл  сквашивани . По бы обеспечить его солеож нир rrn« .„ ми -тижвan aqueous solution of lysozyme is injected, which is 35 at rest for souring. According to ensure his salary nir rrn "." Mi-tizhv

бы обеспечить его содержание при введении в смесь и в готовом продукте 100 мг/л, перемешивают и досква- шивают при периодическом перемешивании сгустком кислотности 44°Т ввод т водный раствор лизоцима. Массова  концентраци  лизоцима при внесении в смесь и в готовом продукте состав: : .:т°::т.г .- .„л,е.зоо„;/;:с„::.;;™1„:1,°:г„in order to ensure its content when added to the mixture and in the final product 100 mg / l, mix and de-batch with periodic agitation with a clot of acidity of 44 ° T, an aqueous solution of lysozyme is introduced. Mass concentration of lysozyme when added to the mixture and in the finished product composition::.: T ° :: tg--. "L, e.Zooo"; / ;: s "::. ;; ™ 1": 1, °: g „

илЛсАлЩеНИИ по Z I.. QOTitiv рр.л .illsAllS ZI .. QOTitiv ppl.

охлаждении до 25°С, затем быстро охлаждают до 4 с.cooling to 25 ° C, then rapidly cooled to 4 s.

Пример 4. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) раствор ют в прокип ченной и остужен- 45 ной воде. Водные растворы углеводов смешивают с обезжиренным молоком. Смесь подогревают до температуры гомогенизации 55°С, внос т сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, Л или Д,,Е и гомогенизируют , пастеризуют при 94°С, выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивани  37°С, внос т водные растворы водорастворимых витаминов, препараты железа, закваску молочко- кислых палочек 2% (штаммы 630 несли- зистьй и 97 слизистьвт в соотношении 1:1), перемешивают и оставл ют вExample 4. Carbohydrate components (dextrin maltose and sucrose) are dissolved in boiled and cooled water. Aqueous solutions of carbohydrates are mixed with skim milk. The mixture is heated to a homogenization temperature of 55 ° C, cream, vegetable oil with fat-soluble vitamins A, L or D, E are added and homogenized, pasteurized at 94 ° C, kept for 10 minutes and cooled to a fermentation temperature of 37 ° C, water is added. solutions of water-soluble vitamins, iron preparations, 2% sour milk sugar sticks (strains 630 non-lysis and 97 mucous in a 1: 1 ratio) are mixed and left to

досквашивают до кислотности 48 течение 1 ч, медленно охлажда  до 25 С, а затем интенсивно охлаждают до 4°С.it is boiled down to 48 acidity for 1 hour, cooled slowly to 25 ° C, and then cooled intensively to 4 ° C.

Пример 6. Углеводный компонент (фруктозу) раствор ют в воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с обезжиренным молоком, предварительно подогретым до 60°С.Example 6 The carbohydrate component (fructose) is dissolved in water. Aqueous solutions of carbohydrate components are mixed with skim milk, preheated to 60 ° C.

50 Затем внос т сливки, подсолнечное дезодорированное масло с жирораство- римыми витаминами. Смесь подогревают до 68 С и гомогейизируют, пастеризуют при 90°С с вьвдержкой 5 мин и50 Then cream, sunflower deodorized oil with fat-soluble vitamins. The mixture is heated to 68 ° C and homogenized, pasteurized at 90 ° C with a hold time of 5 minutes and

55 охлаждают до температуры заквашивани  37..С, ввод т водные растворы водорастворимых витаминов, препарат железа и водный раствор соли меди, закваску болгарской палочки в ко ичв- 55 is cooled to a fermentation temperature of 37 ° C, aqueous solutions of water-soluble vitamins, an iron preparation and an aqueous solution of copper salt are added, and the leaven of a Bulgarian stick is put into a coop

14650031465003

10ten

10ten

покое дл  сквашивани  на 4 ч. По достижении сгустком кислотности 40°т i ввод т водный раствор лизоцима, приготовленный на прокип ченной и охлажденной до воде дл  получени  массовой концентрации фермента в смеси 100 мг/л, перемешивают и до- сквашивают при медленном охлаждении в течение 1-2 ч до 20°С, а затем быстро охлаждают до 6°С.rest for souring for 4 hours. Upon reaching a clot acidity of 40 ° T i, an aqueous solution of lysozyme prepared in boiled and cooled to water is added to obtain a mass concentration of the enzyme in a mixture of 100 mg / l, mixed and prepared with slow cooling in 1-2 hours to 20 ° C, and then rapidly cooled to 6 ° C.

Пример 5. Молочную сыворотку (желательно деминерализованную) кислотностью не вьппе 19° Т пастеризуют 15 при 74+2°С с вьщаржкой 20 с и охлажу дают до температуры заквашивани  37 С. В небольших объемах обезжиренного молока, подогретого До 30-40 С раствор ют небольшие порции углеводных компонентов и внос т в оставшуюс  часть обезжиренного молока. Добавл ют микроэлементы (растворимые в воде соли Zn, Си). Смесь подогревают до 60 С, внос т сливки, кукурузное 5 масло с жирорастворимыми витаминаьш и гомогенизируют, пастеризуют при 135 С с выдержкой не менее 5 с, ох лаждают до температуры заквашивани  38 С и смешивают с молочной сывороткой . Внос т водорастворимые витамины в смесь и закваску болгарской палочки (штаммы АШх и В13п, в зкий и нвв з- кий в соотношении 1:1) в массовой доле 3%, перемешивают и оставл ютExample 5. Whey (preferably demineralized) with an acidity not higher than 19 ° T is pasteurized 15 at 74 + 2 ° C with shaking for 20 s and allowed to cool to the fermentation temperature of 37 C. Dissolve the small amounts of skim milk warmed to 30-40 ° C small portions of carbohydrate components and added to the remainder of skimmed milk. Trace elements (water soluble salts of Zn, Cu) are added. The mixture is heated to 60 ° C, cream is added, corn oil 5 with fat-soluble vitamins is homogenized, pasteurized at 135 ° C and aged for at least 5 seconds, cooled to the fermentation temperature of 38 ° C and mixed with whey. Add water-soluble vitamins to the mixture and leaven of the Bulgarian bacillus (strains AXx and B13p, viscous and nbc-wy in the ratio 1: 1) in a mass fraction of 3%, mix and leave

00

00

„ ,в, и 4д псш1-1вс11и1 И оставл ют&Quot;, in, and 4d pssh1-1vs11i1 And leave

5 в покое дл  сквашивани . По .„ ми -тижв5 alone for souring. By. „Peace

в покое дл  сквашивани . По .„ ми -тижвalone for souring. By. „Peace

нии сгустком кислотности 44°Т ввод т водный раствор лизоцима. Массова  концентраци  лизоцима при внесении в смесь и в готовом продукте составл ,е.зоо„;/;:с„::.;;™1„:1,°:г„An aqueous solution of lysozyme is injected with a clot of acidity of 44 ° T. The mass concentration of lysozyme when added to the mixture and in the finished product was, e.zoo "; / ;: s" ::. ;; ™ 1 ": 1, °: g"

л,е.зоо„;/;:с„::.;;™1„:1,°:г„l, e. zoo "; / ;: with" ::. ;; ™ 1 ": 1, °: g"

досквашивают до кислотности 48 течение 1 ч, медленно охлажда  до 25 С, а затем интенсивно охлаждают до 4°С.it is boiled down to 48 acidity for 1 hour, cooled slowly to 25 ° C, and then cooled intensively to 4 ° C.

45 45

Пример 6. Углеводный компонент (фруктозу) раствор ют в воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с обезжиренным молоком предварительно подогретым до 60°С.Example 6 The carbohydrate component (fructose) is dissolved in water. Aqueous solutions of carbohydrate components are mixed with skimmed milk preheated to 60 ° C.

50 Затем внос т сливки, подсолнечное дезодорированное масло с жирораство- римыми витаминами. Смесь подогревают до 68 С и гомогейизируют, пастеризуют при 90°С с вьвдержкой 5 мин и50 Then cream, sunflower deodorized oil with fat-soluble vitamins. The mixture is heated to 68 ° C and homogenized, pasteurized at 90 ° C with a hold time of 5 minutes and

55 охлаждают до температуры заквашивани  37..С, ввод т водные растворы водорастворимых витаминов, препарат железа и водный раствор соли меди, закваску болгарской палочки в ко ичв1155 is cooled to a fermentation temperature of 37 ° C, aqueous solutions of water-soluble vitamins, an iron preparation and an aqueous solution of copper salt are added, and the leaven of a Bulgarian stick is put into a box 11

стве 2% (культуры 83/1 м 73п, нев з- ка  и в зка  в соотношении 1:1), перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани  на 3,5 ч. При кислотности сгустка 42° смесь перемешивают и ввод т водньй раствор лизоцима с тем, чтобы его массова  концентраци  в готовом продукте составл ла 300 мг/л. Смесь досквашивают до кислотности сгустка 50°Т, медленно охлажда  в течение 2 ч до 18°С, а затем адаптированный кисломолочный продукт быстро охлаждают до 6 С.2% (83/1 m 73p cultures, 1: 1 non-viscous and viscous cultures), mixed and left to rest for souring for 3.5 hours. With a 42 ° clot acidity, the mixture is stirred and water is added lysozyme solution so that its mass concentration in the finished product is 300 mg / l. The mixture is boiled down to a clot acidity of 50 ° T, cooled slowly over 2 hours to 18 ° C, and then the adapted fermented milk product is rapidly cooled to 6 C.

1414

Пример 7. Углеводный компонент (лактозу) раствор ют в небольшом объеме пoдoгpeтoй диминepaлизo- ванной сыворотки и пастеризуют при 76°С/с и охлаждают до температуры закваишвани  38°С. Отдельно в подогретое до 62°С молоко внос т подогретые сливки, кукурузное или подсолнечное дезодорированное масло с жирорастворимыми витаминами и гомогенизируют , пастеризуют при 90 С и вьщерживают в течение 8 мин и охлаждают до температуры заквашивани . Смешивают молочно-жировую основу с углеводными компонентами и оставшейс  частью-сьгооротки, ввод т микроэлементы (водньй раствор соли меди), растворимые витамины и 2% закваски болгарской папочки (культуры 48п и В2п, в зка  и нев зка  в соотношении 1:1), перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани  на 4 ч. По достижении сгустком кислотности 40 Т внос т водный раствор лизоцима с тем чтобы его массова  концентраци  в смеси и в готовом продукте составл - ла 50 м г/л, йеремешивают и досквашивают до кислотности 50, одновремено медленно в течение 1 ч охлажда  смесь до 18°С. При этом кислотность смеси составл ет 50°Т. Затем ее бысExample 7. The carbohydrate component (lactose) is dissolved in a small volume of heated diphenolized serum and pasteurized at 76 ° C / s and cooled to a fermentation temperature of 38 ° C. Separately, preheated cream is added to the milk heated to 62 ° C, deodorized corn or sunflower oil with fat-soluble vitamins and homogenized, pasteurized at 90 ° C and held for 8 minutes and cooled to the fermentation temperature. The milk and fat base is mixed with the carbohydrate components and the rest part of the meat, microelements (water solution of copper salt), soluble vitamins and 2% of the starter of the Bulgarian daddy are added (cultures 48p and B2p, viscous and unbuttoned in a 1: 1 ratio), mix and leave to rest for souring for 4 hours. Upon reaching a clot acidity of 40 T, an aqueous solution of lysozyme is introduced so that its mass concentration in the mixture and in the final product is 50 m g / l, mix and dissolve to acidity 50 while slowly over 1 h cool the mixture to 18 ° C. The acidity of the mixture is 50 ° T. Then her byc

ро охлажд,ают до 8 С.ro chill, ayut to 8 C.

Пример 8. Углеводньй компонент смеси (глюкозогалактозньй сироп) раствор ют в питьевой воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с молоком. В подогретую смесь ввод т сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, /1 или Д, Ей гомогенизирук1т, пастеризуют при 90°С, вьиерживают при температуре пастеризации 5 мин и охлаждают до температуры заквашивани  37 С, внос т растворы водорастворимых витаминов , препарат железа, закваску ациExample 8. The carbohydrate component of the mixture (glucose-galactose syrup) is dissolved in drinking water. Aqueous solutions of carbohydrate components are mixed with milk. Cream, vegetable oil with fat-soluble vitamins A, 1 or D are injected into the heated mixture, homogenized with it, pasteurized at 90 ° C, heated at pasteurization temperature for 5 minutes and cooled to 37 ° C, solutions of water-soluble vitamins, iron preparation , leaven atsi

5five

5 40 дд5 40 dd

дофильных бактерий 1-2% (К,10-3, К1 + К10-2 или К10-1+К10-2+К10). В. этих заквасках вьщержано соотношение слизистые:в зкие:нев зкие 1:1:1. Заквашенную смесь перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани  на 4,5 ч. По достижении сгустком кислотности 40°Т ввод т водный раствор лизоцима с тем, чтобы массова  концентраци  его в готовом продукте составл ла 300 мг/л, перемешивают и досквашивают до кислотности , медленно охлаждают продукт до 17 С в течение 1 ч, а затем продукт быстро охлаждают до 4 С.dofilnyh bacteria 1-2% (K, 10-3, K1 + K10-2 or K10-1 + K10-2 + K10). The vasculature of these sourdoughs is mucous: viscous: visceral 1: 1: 1. The fermented mixture is stirred and left to rest for fermentation for 4.5 hours. Upon reaching a clot acidity of 40 ° T, an aqueous solution of lysozyme is introduced so that its mass concentration in the finished product is 300 mg / l, stirred and degasified to acidity , slowly cool the product to 17 ° C for 1 h, and then the product is rapidly cooled to 4 ° C.

Пример 9. Углеводные компоненты (декстринмальнтозу и сахарозу) раствор ют в воде. Водные растворы углеводных компонентов с температурой 60°С смешивают с молоком, подогретым до этой же температуры, внос т сливки и растительное масло с жирорастворимыми витаминами Получен- 5 ную смесь с температурой 60 С гомогенизируют , а затем пастеризуют при 135°С с вьщержкой 5с. Смесь охлаждают и поочередно при перемешивании внос т водные растворы микроэлементов (соли меди и цинка), а также препарат железа. Сквашивание смеси провод т закваской в adolescentis МС-42. Массова  дол  закваски при заквашивании составл ет 10%. После заквашивани  смесь оставл ют в покоеExample 9. Carbohydrate components (dextrinmaltose and sucrose) are dissolved in water. Aqueous solutions of carbohydrate components with a temperature of 60 ° C are mixed with milk, heated to the same temperature, cream and vegetable oil with fat-soluble vitamins are added. The resulting mixture with a temperature of 60 ° C is homogenized and then pasteurized at 135 ° C with a 5c cake. The mixture is cooled and aqueous solutions of microelements (copper and zinc salts), as well as an iron preparation are added alternately with stirring. Fermentation of the mixture is carried out with sourdough in adolescentis MS-42. The mass fraction of the starter fermentation is 10%. After fermentation, the mixture is left alone.

00

на 7-8 ч дл  сквашивани . По дости , жении сгустком кислотности 40 Т ввод т при перемешивании водньй раствор лизоцима с таким расчетом, чтобы его. массова  концентраци  в готовом продукте составл ла 100 мг/л. По достижении смесью кислотности 46-48°Т начинают постепенное охлаждение в те- мение 1 ч до 25°С, а затем быстро охлаждают до 6°С.for 7-8 hours for souring. Upon reaching a 40 T acid clot, a water solution of lysozyme is introduced with stirring so that it is. the mass concentration in the final product was 100 mg / l. Once the mixture has reached an acidity of 46-48 ° T, gradually cooling is started for about 1 hour to 25 ° C, and then rapidly cooled to 6 ° C.

Пример 10. Углеводные компоненты (лактозу и декстринмальтозу) небольшими порци ми раствор ют в небольшом количестве теплой питьевойExample 10. Carbohydrate components (lactose and dextrin maltose) are dissolved in small portions in a small amount of warm drinking water.

воды. Водные растворы углеводных компонентов внос т в подогретые до температуры гомогенизации молоко, сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами (хлопковое дезодорированное рафинированное масло) и при water. Aqueous solutions of carbohydrate components are introduced into milk, cream, heated to homogenization temperature, vegetable oil with fat-soluble vitamins (cotton deodorized refined oil) and

гомогенизируют. Затем смесь стерилизуют 2-3 мин при давлении 1 ат в стерилизаторах, внос т водные растворы микроэлементов и витаминов.  homogenized. Then the mixture is sterilized for 2-3 minutes at a pressure of 1 atm in sterilizers; aqueous solutions of trace elements and vitamins are introduced.

перемешивают и с соблюдением асептических условий внос т закваску B.ado- lescentis 1. При кислотности сгустка 40° внос т водный раствор лизоцима с тем, чтобы его массова  концентраци  в смеси и готовом продукте составл ла 200 мг/л, перемешивают и доек зашивают до кислотности 48, одновременно медленно охлажда  в течение .2 ч до 18 С, а затем быстро охлаждают до .B.ado-lescentis 1 ferment is agitated and aseptic conditions are applied. With a 40 ° clot acidity, an aqueous solution of lysozyme is introduced so that its mass concentration in the mixture and the final product is 200 mg / l, mixed and milked, then sew up acidity 48, simultaneously cooling slowly over .2 h to 18 ° C, and then rapidly cooled to.

водорастворимых витаминов и водного раствора лизоцима, сквашивани , ох- лалдо ени  сквашенной смеси и созревани , отличающийс  тем, что, с целью повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, прибл1га:в- ни  его свойств к женскому молоку, 10 в качестве закваски используют куль- туры молочнокислых палочек или би- фидобактерий, а водный раствор лизоцима внос т в сквашенную смесь поwater-soluble vitamins and an aqueous solution of lysozyme, fermentation, cooling of the fermented mixture and maturation, characterized in that, with the aim of improving the therapeutic and dietary properties and biological value of the finished product, about: its properties to human milk, 10 as starter cultures use lactic acid bacillus or bifidobacteria cultures, and an aqueous solution of lysozyme is added to the fermented mixture by

Claims (1)

Формулаизобретени  достижении ею кислотности 40-44 Т с Способ производства адаптированно- 15 последующим перемешиванием и досквд о .The formula of the invention for achieving the acidity of 40-44 T with the method of production is adapted by 15 subsequent mixing and mosquito oil. ГО КИСЛОМОЛОЧНОГО продукта дл  детского питани  с проведением процессов нормализации молока, подготовки и введени  в последнее углеводных компонентов , микроэлементов, сливок, ра- 20 Два этапа: стительного масла с жирорастворимыми витаминами, гомогенизации меси, пастеризации, охлаждени  до температуры заквашивани , внесени  закваски,GO of an acid milk product for baby food with the processes of milk normalization, preparation and incorporation of carbohydrate components, microelements, and cream into the latter, 20 Two stages: cooking oil with liposoluble vitamins, homogenizing the pasteurization, cooling to the fermentation temperature, adding ferment, . 25. 25 шиванием до кислотности 48-52 Т, причем массова  концентраци  лизоцима в смеси составл ет 50-300 мг/л, а охлаждение сквашенной смеси ведут на первом этапе осуществл ют выдержку смеси в течение 1-2 ч до температуры 17-25°С и кислотности 48-52°Т, а на второй - охлаждают до температуры 4-8°С.by shivan to acidity 48-52 T, and the mass concentration of lysozyme in the mixture is 50-300 mg / l, and cooling the fermented mixture is carried out at the first stage, the mixture is aged for 1-2 h to a temperature of 17-25 ° C and acidity 48-52 ° T, and the second - cooled to a temperature of 4-8 ° C. о .about . Два этапа:  Two stages: шиванием до кислотности 48-52 Т, причем массова  концентраци  лизоцима в смеси составл ет 50-300 мг/л, а охлаждение сквашенной смеси ведут на первом этапе осуществл ют выдержку смеси в течение 1-2 ч до температуры 17-25°С и кислотности 48-52°Т, а на второй - охлаждают до температуры 4-8°С.by shivan to acidity 48-52 T, and the mass concentration of lysozyme in the mixture is 50-300 mg / l, and cooling the fermented mixture is carried out at the first stage, the mixture is aged for 1-2 h to a temperature of 17-25 ° C and acidity 48-52 ° T, and the second - cooled to a temperature of 4-8 ° C. Таблица 1Table 1 Кпинико-физиологические показатели недоношенных детейPhysical and physiological indicators of premature babies )Ацидофильна  смесь Малютка с лизоцимом 2/3 и донорское молоко 1 /3) Acidophilic mixture Baby with lysozyme 2/3 and donor milk 1/3 Ацидофильна  смесь Малютка 2/3 и донорское молоко 1/3Acidophilic mixture Baby 2/3 and donor milk 1/3 11eleven 1 36,б± 21,3± 81±10 0,114 0,00261 36, b ± 21.3 ± 81 ± 10 0.114 0.0026 -.±4 ±1,2-. ± 4 ± 1.2 36,0+ 20,8+ 73+5 ±6 ±1,836.0+ 20.8+ 73 + 5 ± 6 ± 1.8 0,066 0,00120.066 0.0012 Примечание:х)массова  концентраци  лизоцрма в ацидофильной смеси Малютка 0,1 мг/сы.Note: x) mass concentration of lysoarr in the acidophilic mixture of Baby 0.1 mg / sy. 36,0+ 20,8+ 73+5 ±6 ±1,836.0+ 20.8+ 73 + 5 ± 6 ± 1.8 0,066 0,00120.066 0.0012 1514650031615146500316 Таблица 2table 2 Показатели, характеризующие эффективность 1 г белка и биологическую ценность ацидофильных смесей Малютка с лизоцимомThe indicators characterizing the effectiveness of 1 g of protein and the biological value of acidophilic mixtures Baby with lysozyme и Малюткаand baby ПоказателиАцидофильна  смесьIndicatorsAcidophilic mixture Малютка с лизоцимом . МалюткаBaby with lysozyme. Baby Прибавка массы тала животньк за период зксперимента,;The increase in tala animal mass for the period of the experiment; г48,21 ±447,8 ± 3h48.21 ± 447.8 ± 3 Потребление белка, г16,7+217,6±1 Коэффициент эффективностиProtein intake, g16,7 + 217,6 ± 1 Efficiency coefficient белка (КЭБ)2,89 ± 0,22-,72 ±0,1Protein (CAB) 2.89 ± 0.22-, 72 ± 0.1 Перевариваемость белка, %96,1±6,095,8±4,0Digestibility of protein,% 96.1 ± 6.095.8 ± 4.0 Утилизаци  белка, %90,0 + 5,087,4 ± 4,0Protein utilization,% 90.0 + 5.087.4 ± 4.0 Биологическа  ценность, % 93,6 +591,1 + 4,0Biological value,% 93.6 +591.1 + 4.0 Таблица 3Table 3 Вли ние лиэоцима на эффективную в зкость сгустков, образованных ацидофильными бактери ми в смеси МалюткаThe effect of lioocym on the effective viscosity of clots formed by acidophilic bacteria in the Baby Культуры Количв-Эффективна  в зкость сгустков, -Па-с при G 48,6 с ацидофиль- ствоCultures Quantity-Effective Viscosity of Clots, -Pa-s at G 48.6 s Acidofilism ных бакте- куль- Цельное моло- Смась Малютка Смесь Малютка с массовой рий тур коконцентрацией ЛИЗоцйма )bacteria, cultured, whole, young, smass, baby, mix, baby, with a mass tour, with a concentration of Lizoyma) 80 мг/л80 mg / l Слизистые 5 0,162+0,05 0,046+0,003 0,045±0,02 В зкие 3 0,115+0,05 0,046+0,002 0,045+0,003 Нев зкие 7 0,090+0,005 0,041±0,001 0,039+0,001Mucous membranes 5 0.162 + 0.05 0.046 + 0.003 0.045 ± 0.02 Viscous 3 0.115 + 0.05 0.046 + 0.002 0.045 + 0.003 Non-viscous 7 0.090 + 0.005 0.041 ± 0.001 0.039 + 0.001 Таблица 4Table 4 Вли ние лизоцима на синеретическую способность сгустков, образованных ацидофильными бактери ми в смеси МалюткаThe effect of lysozyme on the synergistic ability of clots formed by acidophilic bacteria in a mixture of baby Культуры Количв- Объем выделившейс  сыворотки, см ацидофильных ствоCultures Kolichv- Volume of excreted serum, see acidophilic бактерий куль- Цельное молоко Смесь Малютка Смесь Малютка с турмассовой концентрацией лизицима 80 мг/лBacteria culture - Whole milk Mix Baby Mix Baby with turmassovy lizitsim concentration 80 mg / l Слизистые 5 24,5+0,8 37,9iO,8 40,4+0,8 В зкие 3 29,4+0,8 42,3+0,.8 45,0±0,8 Нев зкие 7 35,8+0,7 49,9±0,6 52,3±0,6Mucous membranes 5 24.5 + 0.8 37.9iO, 8 40.4 + 0.8 Viscous 3 29.4 + 0.8 42.3 + 0, .8 45.0 ± 0.8 Blind 7 35 , 8 + 0.7 49.9 ± 0.6 52.3 ± 0.6 .м -.-..« - . - - --- - - - -- - - -- - .m -.- .. «-. - - --- - - - - - - - - I. I. Составитель Н.Абрамова Редактор И.Касарда Техред А.Кравчук Корректор М.МаксимишинецCompiled N.Abramova Editor I.Kasarda Tehred A.Kravchuk Proofreader M.Maksimishinets Заказ 857/5Тираж 524ПодписноеOrder 857/5 Circulation 524 Subscription ВНИИ1Ш Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5VNII1SH of the State Committee for Inventions and Discoveries at the State Committee on Science and Technology of the USSR 4/5, Moscow, Zh-35, Raushsk nab. 113035 Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Гагарина,101Production and publishing plant Patent, Uzhgorod, st. Gagarin, 101