RU2553215C1

RU2553215C1 - Curd paste production method

Info

Publication number: RU2553215C1
Application number: RU2014135856/10A
Authority: RU
Inventors: Валентина Васильевна Биркина
Original assignee: Валентина Васильевна Биркина
Priority date: 2014-09-04
Filing date: 2014-09-04
Publication date: 2015-06-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves milk pasteurisation, maintenance, cooling, the starter introduction, the mass ripening, pressing and cooling. One uses 1.5%-fat milk whereto one adds "Maxilact" enzyme (after pasteurised milk cooling to 34-35°C) and performs fermentation during 3 hours; into fermented milk one introduces sprouted pumpkin seeds honey extract; the produced mixture is pasteurised at a temperature of 72-74°C during 10-15 min and cooled to the ripening temperature; the starter is represented by mesophilic lactic streptococci, bifidobacteria, lactic bacillus and streptococcus thermophilus at a ratio of 1:1:1:2 in an amount of 5% of the milk weight; after pressing one introduces into the produced clot "Galactamin" and "Ioddilactin-P" biologically active additives at a ratio of 1:1 in an amount of 1-1.5% of the product weight and performs stirring and thermisation; after cooling one proceeds with curd mass packing at a temperature of 16-18°C and additional cooling.

EFFECT: invention allows to manufacture a product with improved organoleptic properties due to light nut aftertaste imparting to the product, enhance the ready product quality, its dietary and preventive properties, enhance accessibility, reduce energy value and accelerate the manufacture process.

2 cl, 2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of preventive products for the nutrition of people suffering from lactase deficiency and mild diabetes.

Известен способ получения творожной пасты, предусматривающий введение в творог мягкий диетический обезжиренный сахара-песка, сливок 15-25%-ной жирности, пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки «Йодказеин», наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение [Патент RU №2243574, A23C 23/00].A known method of producing cottage cheese paste, comprising introducing into the cottage cheese soft diet fat-free granulated sugar, cream of 15-25% fat, millet porridge, vanillin, the biologically active additive "Iodcasein", a filler, which is used as a syrup obtained from beetroot juice, mechanical processing of the mixture, pasteurization and cooling [Patent RU No. 2243574, A23C 23/00].

Недостатком данного способа является использование в качестве основного сырья готового творога; наполнителя - сиропа, полученного на основе свекольного сока, что может привести к слабительному эффекту, особенно у детей. Поэтому данный продукт не может быть профилактическим продуктом для людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.The disadvantage of this method is the use of ready-made cottage cheese as the main raw material; filler - a syrup obtained on the basis of beetroot juice, which can lead to a laxative effect, especially in children. Therefore, this product cannot be a preventive product for people with lactase deficiency and mild diabetes.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной «Энже», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 2-3 ч, охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка [Патент RU №2277341, МПК A23C 23/00].The closest in technical essence to the proposed method is a method for the production of curd paste “Angers”, which provides for the pasteurization of milk at a temperature of 90-95 ° C with holding for 2-3 hours, cooling to a temperature of 38-40 ° C, making starter culture containing pure culture of lactic acid thermophilic streptococci and Bulgarian bacillus in a ratio of 5: 1, ripening, pressing to a moisture content of not more than 80%, cooling, applying after cooling with stirring up to 5% sugar by weight of the clot [RU Patent No. 2277341, IPC A23C 23/00].

Недостатком данного способа является отсутствие свойств, направленных на профилактику лактазной недостаточности и сахарного диабета; низкое содержание витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития организма.The disadvantage of this method is the lack of properties aimed at the prevention of lactase deficiency and diabetes; low content of vitamins and minerals necessary for the full development of the body.

Технический результат изобретения выражается в получении продукта, обладающего улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового послевкусия, в повышении качества готового продукта, его диетических и профилактических свойств, а также повышении усвояемости, снижении энергетической ценности и ускорении процесса производства.The technical result of the invention is expressed in obtaining a product with improved organoleptic properties by giving it a light nutty aftertaste, in improving the quality of the finished product, its dietary and preventive properties, as well as improving digestibility, reducing energy value and speeding up the production process.

Технический результат достигается тем, что способ производства пасты творожной, включает пастеризацию молока при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян тыквы и полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии, молочнокислые палочки и термофильный стрептококк в соотношении 1:1:1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Галактамин» и «Йоддилактин-Р» в соотношеении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.The technical result is achieved by the fact that the method for the production of cottage cheese paste involves pasteurizing milk at a temperature of 90-95 ° C, holding, cooling to the fermentation temperature, introducing fermentation, fermentation, pressing to a moisture content of not more than 80%, cooling, while using milk with a fat content of 1 , 5%, in which, after cooling pasteurized milk to a temperature of 34-35 ° C, the Maxilact enzyme is introduced and fermented for 3 hours, then honey extract of germinated pumpkin seeds and the resulting pasteurization mixture are added to the fermented milk t at a temperature of 72-74 ° C for 10-15 minutes, cooled to a fermentation temperature, pure cultures of mesophilic lactic streptococci, bifidobacteria, lactic acid bacilli and thermophilic streptococcus in a ratio of 1: 1: 1: 2 in an amount of 5% are used as starter culture from the mass of milk, after pressing, the resulting clot is supplemented with the biologically active additives “Galactamine” and “Ioddilactin-R” in a ratio of 1: 1 in the amount of 1-1.5% by weight of the product, mixed, thermalized, and after cooling, the curd is packaged with temperament Uroy 16-18 ° C and docool.

Примеры конкретного осуществления способа.Examples of specific implementation of the method.

Пример 1: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой в течение 3 мин и охлаждают до температуры ферментации 34°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян тыквы и полученную смесь пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий, молочнокислых палочек и термофильного стрептококка в соотношении 1:1:1:2 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью pH 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Галактамин» и «Йоддилактин-Р» в соотношении 1:1 в количестве 1% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 18°C и доохлаждают в течение 2 часов до температуры 4±2°С.Example 1: Milk is purified, normalized to a fat content of 1.5%. Then, normalized milk is pasteurized at a temperature of 95 ° C with holding for 3 minutes and cooled to a fermentation temperature of 34 ° C and the Maxilact enzyme is introduced in an amount of 0.01% by weight of milk, kept in a thermostat for 3 hours. Honey extract of germinated pumpkin seeds is introduced into the fermented milk and the resulting mixture is pasteurized at a temperature of 72 ° C for 15 minutes and cooled to the fermentation temperature and the ferment prepared with sterilized milk with a fat content of 1.5% is introduced from specially selected pure cultures of mesophilic lactic streptococci, bifidobacteria, lactic acid bacilli and thermophilic streptococcus in a ratio of 1: 1: 1: 2 in an amount of 5% by weight of milk, sour for no more than 17 hours until a clot with an acidity of pH 4.5 is formed, pressed until the actual humidity in the curd clot is not more than 80%, after pressing, the biologically active additives “Galactamine” and “Ioddilactin-R” are added to the resulting clot in a ratio of 1: 1 in the amount of 1% by weight of the product, they are mixed, thermalized, and after cooling, the curd the mass is packaged with a temperature of 18 ° C and further cooled for 2 hours to a temperature of 4 ± 2 ° C.

Полученная паста творожная обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ей легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также низкой энергетической ценностью.The resulting curd paste has improved organoleptic properties due to giving it a light nutty aftertaste, increased quality, dietary, preventive properties and digestibility, as well as low energy value.

Пример 2: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C, с выдержкой в течение 5 мин и охлаждают до температуры ферментации 35°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян тыквы и полученную смесь пастеризуют при температуре 74°C в течение 10 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5% из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий, молочнокислых палочек и термофильного стрептококка в соотношении 1:1:1:2 в количестве 5% от массы молока, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью pH 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Галактамин» и «Йоддилактин-Р» в соотношении 1:1 в количестве 1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16°C и доохлаждают в течение 3 часов до температуры 4±2°C.Example 2: Milk is purified, normalized to a fat content of 1.5%. Then, normalized milk is pasteurized at a temperature of 95 ° C, with exposure for 5 minutes and cooled to a fermentation temperature of 35 ° C and the Maxilact enzyme is introduced in an amount of 0.01% by weight of the milk, kept in a thermostat for 3 hours. Honey extract of germinated pumpkin seeds is introduced into the fermented milk and the resulting mixture is pasteurized at a temperature of 74 ° C for 10 min and cooled to the fermentation temperature and the ferment is prepared using sterilized milk with a fat content of 1.5% from specially selected pure cultures of mesophilic lactic streptococci, bifidobacteria , lactic acid bacilli and thermophilic streptococcus in a ratio of 1: 1: 1: 2 in an amount of 5% by weight of milk, fermented for no more than 17 hours until a clot with an acidity of pH 4.5 is formed, pressed until moisture content in the curd clot is not more than 80%, after pressing, the biologically active additives “Galactamine” and “Ioddilactin-R” are added to the resulting clot in a ratio of 1: 1 in the amount of 1.5% by weight of the product, mixed, thermalized, and after cooling the curd mass is packaged with a temperature of 16 ° C and is cooled for 3 hours to a temperature of 4 ± 2 ° C.

Введение фермента «Максилакт» как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его действия, основанного на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. Это ведет к профилактике и диетотерапии лактазной недостаточности и легкой формы сахарного диабета. При введении в композицию фермента «Максилакт» менее 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную 75%, что недостаточно для получения творожной пасты с низким содержанием молочного сахара. Введение фермента «Максилакт» более 0,2 кг нецелесообразно, так как степень гидролиза приближается к 100%, что экономически неэффективно, так как получается продукт, предназначенный только для питания людей с лактазной недостаточностью. При температуре ферментации 34-35°C в течение 3 часов возможно снизить количество лактозы в молоке до 0,80%, что снижает энергетическую ценность готового продукта и повышает профилактические, диетические свойства продукта, его качество и усвояемость.The introduction of the Maxilact enzyme as the enzyme responsible for the hydrolysis of lactose makes it possible to reduce the content of milk sugar in the milk base due to its action based on the breakdown of less soluble lactose into easily digestible monosaccharide - glucose and galactose. This leads to the prevention and diet therapy of lactase deficiency and mild diabetes. When introducing the Maxilact enzyme into the composition, less than 0.1 kg per 1000 kg of product allows to obtain a degree of hydrolysis of 75%, which is not enough to obtain a curd paste with a low content of milk sugar. The introduction of the enzyme "Maxilact" more than 0.2 kg is impractical, since the degree of hydrolysis is close to 100%, which is economically inefficient, as it turns out a product intended only for feeding people with lactase deficiency. At a fermentation temperature of 34-35 ° C for 3 hours it is possible to reduce the amount of lactose in milk to 0.80%, which reduces the energy value of the finished product and increases the preventive, dietary properties of the product, its quality and digestibility.

Биологически активные добавки «Галактамин» и «Йоддилактин-Р» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта обладают профилактическим действием - нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет, восполняют дефицит белков, аминокислот и витаминов (С, В1, В2, В6, В12, Е, фолиевая кислота, биотин, ниацин, пантотенат), укрепляют костно-мышечную ткань. Введение медового экстракта пророщенных семян тыквы и биологически активных добавок «Галактамин» «Йоддилактин-Р» позволяет обогатить пасту творожную витаминно-минеральным комплексом и обеспечить профилактические и диетические свойства при легких формах сахарного диабета, желудочно-кишечных заболеваниях. Применение в качестве закваски - мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящих из специальных штаммов streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, а также бифидобактерий, молочнокислых палочек и термофильного стрептококка , позволяет получить творожную пасту с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пастообразной консистенции. Введение закваски меньше 5% недостаточно для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции. При введении закваски в количестве более 5% творожный сгусток имеет выраженную крупинчатую консистенцию. Поэтому введение закваски в количестве 5% является оптимальным для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции.Biologically active additives “Galactamine” and “Ioddilactin-R” in a ratio of 1: 1 in the amount of 1-1.5% by weight of the product have a preventive effect - they normalize carbohydrate metabolism, lower blood cholesterol, increase immunity, and make up for protein deficiency, amino acids and vitamins (C, B1, B2, B6, B12, E, folic acid, biotin, niacin, pantothenate), strengthen musculoskeletal tissue. The introduction of honey extract of germinated pumpkin seeds and biologically active additives "Galactamine" "Ioddilactin-R" allows you to enrich the curd paste with a vitamin-mineral complex and provide preventive and dietary properties for mild forms of diabetes mellitus, gastrointestinal diseases. The use of mesophilic lactic streptococci as a starter culture, consisting of special strains of streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis, as well as bifidobacteria, lactic acid bacilli and thermophilic streptococcus, makes it possible to obtain cottage cheese pastes with a rich, creamy paste. The introduction of starter culture less than 5% is not enough to obtain a homogeneous curd clot paste-like consistency. With the introduction of starter culture in an amount of more than 5%, the curd clot has a pronounced grainy texture. Therefore, the introduction of yeast in an amount of 5% is optimal for obtaining a homogeneous curd clot of a paste-like consistency.

В таблице 1 приведены органолептические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.Table 1 shows the organoleptic characteristics of the curd paste according to the proposed formulations.

Таблица 1Table 1 Органолептические показатели пасты творожнойOrganoleptic characteristics of curd paste Органолептические показателиOrganoleptic indicators Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Вкус и запахTaste and smell Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким ореховым привкусомThe smell is pleasant curd, not sour, fermented milk taste with a slight nutty flavor Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким ореховым привкусомThe smell is pleasant curd, not sour, fermented milk taste with a slight nutty flavor КонсистенцияConsistency Однородная, пастообразнаяHomogeneous, pasty Однородная, пастообразнаяHomogeneous, pasty ЦветColor Светло-желтый, свойственный наполнителю, равномерный по массеLight yellow characteristic of the filler, uniform in weight Светло-желтый, свойственный наполнителю, равномерный по массеLight yellow characteristic of the filler, uniform in weight

В таблице 2 приведены химический состав и физико-химические показатели пасты творожной.Table 2 shows the chemical composition and physico-chemical characteristics of the curd paste.

Таблица 2table 2 Химический состав и физико-химические показатели пасты творожнойThe chemical composition and physico-chemical characteristics of curd paste Наименование показателейThe name of indicators Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Массовая доля белка, %Mass fraction of protein,% 14,014.0 14,014.0 Массовая доля жира, %Mass fraction of fat,% 2,32,3 2,32,3 Массовая доля лактозы, %Mass fraction of lactose,% 0,80.8 0,80.8 Массовая доля влаги, не более %Mass fraction of moisture, not more than% 8080 8080 Кислотность, не более ТAcidity, no more than T 160160 160160 Температура при выпуске с предприятия, °CTemperature at the factory outlet, ° C 4±24 ± 2 4±24 ± 2

Предлагаемый способ производства пасты творожной позволяет получить продукт для питания людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, имеет умеренную кислотность, обладает высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. Также данный способ получения пасты творожной позволяет обогатить рацион витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.The proposed method for the production of cottage cheese pasta allows you to get a product for people with lactase deficiency and mild diabetes, has moderate acidity, has high digestibility and biological value, high taste and extended preventive effect, as well as low energy value. Also, this method of obtaining curd paste allows enriching the diet with a vitamin-mineral complex and increasing the body's resistance to negative environmental factors.

Claims

1. Способ производства пасты творожной, включающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян тыквы и полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий, молочнокислые палочки и термофильный стрептококк в соотношении 1:1:1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Галактамин» и «Йоддилактин-Р» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу расфасовывают с температурой 16-18°С и доохлаждают.1. A method for the production of curd paste, including pasteurization of milk at a temperature of 90-95 ° C, aging, cooling to a fermentation temperature, introducing fermentation, fermentation, pressing to a moisture content of not more than 80%, cooling, while milk is used with a fat content of 1.5%, in which, after cooling pasteurized milk to a temperature of 34-35 ° C, the Maxilact enzyme is introduced and fermented for 3 hours, then honey extract of germinated pumpkin seeds is added to the fermented milk and the resulting mixture is pasteurized at a temperature of 72-74 ° C for 10- 15 mi n, it is cooled to the fermentation temperature, pure cultures of mesophilic lactic streptococci, bifidobacteria, lactic bacilli and thermophilic streptococcus in the ratio 1: 1: 1: 2 in the amount of 5% by weight of milk are used as starter culture, after pressing, biologically active additives are added to the obtained clot "Galactamine" and "Ioddilactin-R" in a ratio of 1: 1 in the amount of 1-1.5% by weight of the product, mix, carry out the thermalization, and after cooling, the curd is packaged with a temperature of 16-18 ° C and further cooled.

2. Паста творожная, полученная способом по п. 1. 2. Curd paste obtained by the method according to claim 1.