RU2604195C1 - Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof - Google Patents
Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof Download PDFInfo
- Publication number
- RU2604195C1 RU2604195C1 RU2015132220/10A RU2015132220A RU2604195C1 RU 2604195 C1 RU2604195 C1 RU 2604195C1 RU 2015132220/10 A RU2015132220/10 A RU 2015132220/10A RU 2015132220 A RU2015132220 A RU 2015132220A RU 2604195 C1 RU2604195 C1 RU 2604195C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- mass fraction
- cheese
- cottage cheese
- curd
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретения относятся к области молочной промышленности и могут быть использованы при получении кисломолочных продуктов, например густого, мягкого, ложкового творога и намазываемого творожного сливочного сыра.The invention relates to the field of dairy industry and can be used to obtain dairy products, for example, thick, soft, spoonful cottage cheese and spreadable cream cheese.
Известен способ получения кисломолочного продукта «Творог питьевой», включающий подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание культурами гомоферментативных мезофильных лактококков или термофильных стрептококков, или их смесью, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата и выделение продукта, который подвергают гомогенизации при давлении 8-15 МПа и температуре 40-60°С, охлаждению до температуры 12-15°С в закрытом потоке и фасовке [Описание изобретения к патенту РФ №2529954 от 12.07.2013, МПК А23С 19/076, А23С 9/12, опубл. 10.10.2014]. На выходе получают кисломолочный продукт «Творог питьевой» со следующими показателями:A known method of producing a fermented milk product "Drinking cheese", including the preparation of milk, its normalization to a fat content in the range of 1.0-2.5% with heating to 40-50 ° C, separation of cream, pasteurization of a normalized mixture at a temperature of 90-94 ° C with holding for 30-300 s, further cooling to the fermentation temperature, fermentation with cultures of homoenzymatic mesophilic lactococci or thermophilic streptococci, or a mixture thereof, fermentation until clot formation, stirring the clot for 10-20 minutes to a homogeneous con tents, heating to pressing temperature, pressing by nanofiltration or ultrafiltration, or microfiltration, or reverse osmosis in a closed flow with pH control, separation of permeate and isolation of the product, which is subjected to homogenization at a pressure of 8-15 MPa and a temperature of 40-60 ° C, cooling to a temperature of 12-15 ° C in a closed stream and packing [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2529954 from 07/12/2013, IPC A23C 19/076, A23C 9/12, publ. 10/10/2014]. The output is the fermented milk product "Drinking cottage cheese" with the following indicators:
Настоящий способ является достаточно трудоемким при получении полуфабриката для производства намазываемого сыра. Именно по этой причине при производстве сыров творог как промежуточный компонент в абсолютном большинстве случаев получают непосредственно в технологическом процессе, что удешевляет продукт, но увеличивает общее время на производство сыров. Кроме этого, недостаточная массовая доля жира и избыток влаги не позволяют получить из известного продукта намазываемый сыр с удовлетворительными органолептическими показателями и стабильной структурой в широком диапазоне температур - от 2 до 35°С.The present method is quite laborious in the preparation of a semi-finished product for the production of spreadable cheese. For this reason, in the production of cheeses, cottage cheese as an intermediate component in the vast majority of cases is obtained directly in the process, which reduces the cost of the product, but increases the total time for cheese production. In addition, the insufficient mass fraction of fat and excess moisture do not allow to obtain spreadable cheese from a well-known product with satisfactory organoleptic characteristics and a stable structure in a wide temperature range - from 2 to 35 ° C.
Следует отметить, что творог, являясь ценным продуктом питания, также является основным компонентом при производстве сыров, включая мягкие сыры, в качестве необходимой стадии.It should be noted that cottage cheese, being a valuable food product, is also the main component in the production of cheeses, including soft cheeses, as a necessary stage.
В технологиях переработки молока производство мягких сыров занимает особое место.In milk processing technologies, the production of soft cheeses occupies a special place.
Известны технологии получения мягких свежих сыров, в частности намазываемых сливочных [Николаев A.M. Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 147-156]. Сливочные сыры вырабатывают путем сычужно-кислотного сквашивания в течение 10-12 часов обезжиренного пастеризованного молока, получения сычужно-кислотного сгустка, его дробления, отделения части сыворотки с получением белковой массы с содержанием 70-80% влаги, в которую добавляют сливки (откуда и происходит название сыра «сливочный»), сухое молоко, жирные сыры, желатин, другие наполнители и специи, после чего готовые смеси гомогенезируют, фасуют, охлаждают до температуры 4-5°С и направляют на реализацию. Полученные сыры имеют достаточно большой разброс в органолептических и физико-механических показателях.Known technology for producing soft fresh cheeses, in particular spreadable creamy [Nikolaev A.M. Soft cheese technology. - M.: Food Industry, 1980, p. 147-156]. Cream cheeses are produced by rennet acid fermentation for 10-12 hours of skimmed pasteurized milk, obtaining rennet acid clot, crushing it, separating part of the whey to obtain a protein mass with 70-80% moisture content, to which cream is added (where it comes from the name of the cheese is “creamy”), milk powder, fatty cheeses, gelatin, other fillers and spices, after which the prepared mixtures are homogenized, packaged, cooled to a temperature of 4-5 ° C and sent for sale. The resulting cheeses have a fairly large spread in organoleptic and physico-mechanical properties.
Недостатком настоящих мягких сыров является длительность стадии сквашивания и детализация процесса на самостоятельные операции, что в итоге усложняет технологию и увеличивает требования по контролю однородности структуры получаемых продуктов, а следовательно, и их качественных потребительских свойств.The disadvantage of real soft cheeses is the length of the ripening stage and the process detailing for independent operations, which ultimately complicates the technology and increases the requirements for controlling the uniformity of the structure of the resulting products, and therefore their quality consumer properties.
Недостатком полученных сыров является многокомпонентность составов, каждый из которых представляет самостоятельный продукт со своими пищевкусовыми и органолептическими показателями, при этом существует возможность дальнейшего расширения номенклатуры этих сыров за счет использования других наполнителей и добавок.The disadvantage of the cheeses obtained is the multicomponent composition, each of which is an independent product with its own taste and organoleptic characteristics, while there is the possibility of further expansion of the range of these cheeses through the use of other fillers and additives.
Известен способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта [Описание изобретения к патенту РФ №2477611 от 03.11.2011, МПК А23С 19/08, опубл. 20.03.2013], включающий стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока закваской для мелких сыров, состоящей из молочно-кислых бактерий, подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу цельного молока, охлаждении массы, отделении сыворотки и растирании творога до состояния сыпучести, введение в творог бикарбоната натрия, последующее соединение полученной массы со сливками, введение соли поваренной пищевой, замешивание в массу яиц сырых с добавлением пюре фасоли, добавление перед стадией плавления масла коровьего крестьянского, плавление и охлаждение, при следующем соотношении компонентов, мас. %:A known method of obtaining home-made cream cheese cream product [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2477611 from 03.11.2011, IPC A23C 19/08, publ. 03/20/2013], which includes the stage of mixing the raw components in the curd cheese mass, the stage of preparing the curd, consisting in fermenting skim milk with a starter for small cheeses consisting of lactic acid bacteria, heating the curdled milk, introducing whole milk into the hot curdled milk, cooling the mass , separating the whey and grinding the cottage cheese to a state of flowability, introducing sodium bicarbonate into the cottage cheese, then combining the resulting mass with cream, introducing edible salt, kneading into the mass adding raw eggs bean puree, adding oil prior to the melting step cow peasant, melting and cooling, with the following component ratio, wt. %:
Полученный сырный продукт имеет следующие показатели:The resulting cheese product has the following indicators:
Особенностью способа является то, что при производстве сырного продукта используют натуральные ингредиенты - пюре фасоли и яйца, - которые сами по себе являются источниками растительного белка, животного протеина, минеральных веществ и витаминов. В итоге, получают не сыр, но сырный продукт, обладающий полезными свойствами своих составляющих - молока, фасоли и яиц. При этом следует учесть, что каждая составляющая продукта в той или иной степени способна вызвать аллергическую реакцию организма, а в сочетании эта вероятность значительно увеличивается. По этой причине у известного продукта должны быть противопоказания к применению, особенно детям, пожилым людям и больным.A feature of the method is that in the production of the cheese product, natural ingredients are used - mashed beans and eggs - which themselves are sources of vegetable protein, animal protein, minerals and vitamins. As a result, they get not cheese, but a cheese product that has the beneficial properties of its constituents - milk, beans and eggs. It should be borne in mind that each component of the product to one degree or another is capable of causing an allergic reaction of the body, and in combination this probability increases significantly. For this reason, a well-known product should have contraindications for use, especially for children, the elderly and the sick.
Известен способ получения домашнего плавленого сливочного сыра с температурой хранения ниже 0°С без нарушения его структуры [Описание изобретения к патенту РФ №2320190 от 17.05.2006, МПК А23С 19/08, опубл. 27.03.2008], включающий стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, масло коровье крестьянское, сметану или сливки, соль поваренную пищевую, последующего плавления и охлаждения, при этом творог готовится непосредственно перед стадией смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, а именно, сквашивается обезжиренное молоко, подогревается простокваша, в горячую простоквашу вводится цельное молоко, масса охлаждается, отделяется сыворотка и творог растирается до состояния сыпучести, а смешивание сырьевых компонентов ведут последовательно с первоначальным введением в творог бикарбоната натрия, последующего порционного соединения полученной массы со сметаной и/или сливками, введения соли, дополнительного замешивания в массу сырых яиц и затем добавления, непосредственно перед стадией плавления, масла коровьего крестьянского и/или его смеси с топленым коровьим маслом при следующем содержании сырьевых компонентов, мас. %:A known method of producing home-made cream cheese with a storage temperature below 0 ° C without violating its structure [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2320190 from 05.17.2006, IPC A23C 19/08, publ. 03/27/2008], which includes the stage of mixing the raw materials in a cheese mass containing cottage cheese, peasant butter, sour cream or cream, edible salt, subsequent melting and cooling, while the curd is prepared immediately before the stage of mixing the raw components in the cheese mass, namely skimmed milk, fermented milk, warmed up yogurt, whole milk is introduced into hot yogurt, the mass is cooled, whey is separated and the cottage cheese is ground to a state of flowability, and mixing the raw materials nts are carried out sequentially with the initial introduction of sodium bicarbonate into the cottage cheese, subsequent portioning of the resulting mass with sour cream and / or cream, adding salt, additional mixing into the mass of raw eggs and then adding, immediately before the melting stage, peasant butter and / or its mixture with melted cow butter in the following content of raw materials, wt. %:
Если учесть, что творог готовится непосредственно в технологическом процессе получения сыра, то это увеличивает общее время на его производство. В итоге падает производительность технологической линии. Кроме этого, не принято охлаждать сливочный сыр до отрицательных температур перед его употреблением, так как его употребление при обычных температурах подразумевает избыточную жидкотекучесть, что существенно снизит потребительские качества продукта.If we take into account that cottage cheese is cooked directly in the technological process of obtaining cheese, then this increases the total time for its production. As a result, the productivity of the production line decreases. In addition, it is not customary to cool cream cheese to negative temperatures before using it, since its use at ordinary temperatures implies excessive fluidity, which will significantly reduce the consumer qualities of the product.
Известен способ получения сыра сливочного [Описание изобретения к патенту РФ №2200419 от 04.06.2001, МПК7 А23С 19/08, А23С 19/082, А23С 19/084, опубл. 20.03.2003], предусматривающий смешивание творога, масла коровьего крестьянского и жира растительного с массовой долей жира 99,9%, соли полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия, взятые в соотношении соответственно (1-3):(1-10), и нагревание полученной смеси, при этом смесь после перемешивания и нагревания подвергают плавлению и гомогенизации, а в смесь дополнительно вносят молоко сухое обезжиренное, сметану или сливки, при введении которых в смесь дополнительно вносят 1,6-2,0 мас. % закваски молочнокислых чистых культур термофильных и мезофильных стрептококков, соль поваренную пищевую, тонарол, каррагинан, крахмал модифицированный кукурузный, воду питьевую, при этом соотношение трехзамещенного ортофосфата натрия к двузамещенному ортофосфату натрия и к однозамещенному ортофосфату натрия составляет соответственно 1:(1-2):(2-4), при следующем соотношении компонентов, мас. %:A known method of producing cream cheese [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2200419 from 04.06.2001, IPC 7 A23C 19/08, A23C 19/082, A23C 19/084, publ. 03/20/2003], which provides for the mixing of cottage cheese, peasant butter and vegetable fat with a mass fraction of fat of 99.9%, sodium polyphosphate salts in a mixture with sodium orthophosphates, taken in the ratio, respectively (1-3) :( 1-10), and heating the resulting mixture, while the mixture after stirring and heating is subjected to melting and homogenization, and skimmed milk powder, sour cream or cream are additionally added to the mixture, with the introduction of which 1.6-2.0 wt. % fermentation of pure lactic acid cultures of thermophilic and mesophilic streptococci, edible salt, tonarol, carrageenan, modified corn starch, drinking water, while the ratio of trisubstituted sodium orthophosphate to disubstituted sodium orthophosphate and monosubstituted sodium orthophosphate: 1: 1 ( (2-4), in the following ratio of components, wt. %:
Сыр сливочный имеет слегка творожистый вкус свежего сыра со вкусом и ароматом наполнителей и нежную, однородную по массе, мажущуюся консистенцию с включением частиц наполнителя. Цвет сыра обусловлен цветом наполнителей.Cream cheese has a slightly curdled taste of fresh cheese with the taste and aroma of fillers and a delicate, uniform in mass, spreading consistency with inclusion of filler particles. The color of the cheese is determined by the color of the fillers.
Что касается производства сыров из творога, как самостоятельного продукта питания, то это, как правило, связано с необходимостью утилизации нереализованного продукта, срок годности которого истекает. В противном случае значительно увеличиваются издержки на получение сыра, поэтому творог получают непосредственно в технологическом процессе его производства. Также и в известном решении, несмотря на использования творога на первой стадии получения смеси начальных ингредиентов, после их плавления и гомогенизации дополнительно вносят молоко сухое обезжиренное, сметану или сливки, которые путем сквашивания переводят в творог, непосредственно в технологическом процессе. Использование в составе сыра множества компонентов требует постоянного перемешивания и гомогенизации в процессе его изготовления, что увеличивает трудоемкость процесса, а использование растительного жира снижает тугоплавкость сыра, что приводит к потере им товарного вида уже при достижении комнатной температуры.As for the production of cheese from cottage cheese, as an independent food product, this is usually associated with the need to dispose of an unsold product, which expires. Otherwise, the cost of obtaining cheese is significantly increased, so the cottage cheese is obtained directly in the technological process of its production. Also in the known solution, despite the use of cottage cheese in the first stage of obtaining a mixture of the initial ingredients, after their melting and homogenization, skim milk powder, sour cream or cream are additionally added, which are transferred to the cottage cheese by ripening, directly in the technological process. The use of many components in cheese requires constant mixing and homogenization during its manufacture, which increases the complexity of the process, and the use of vegetable fat reduces the refractoriness of cheese, which leads to the loss of its marketable appearance when it reaches room temperature.
Известна композиция сливочного сыра с низким содержанием белка и способ ее получения [Описание изобретения к патенту РФ №2375882 от 23.03.2005, МПК А23С 19/068, опубл. 20.12.2009], содержащая 33-40% жира; 50-55% воды; менее 6,5% белка, из которых 25% представляет собой белок молочной сыворотки и 0,1-0,9% стабилизирующей композиции, содержащей первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбран из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбран из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.A known composition of cream cheese with a low protein content and a method for its preparation [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2375882 of 03.23.2005, IPC A23C 19/068, publ. December 20, 2009], containing 33-40% fat; 50-55% of water; less than 6.5% protein, of which 25% is whey protein and 0.1-0.9% stabilizing composition containing a first stabilizer and a second stabilizer, the first stabilizer selected from the group consisting of gum from the fruits of ceratonia and gum packaging, and the second stabilizer is selected from the group consisting of xanthan gum, carrageenan, maltodextrin, pectin, inulin, starch, gelatin and agar.
Настоящая композиция получена способом, предусматривающим стадии приготовления смеси из сливок и источника белка с последующей пастеризацией; гомогенизации полученной смеси с образованием гомогенизированной смеси; нагревания гомогенизированной смеси до температуры заквашивания в интервале 62-92°F (16,7-33,3°С); добавления в гомогенизированную смесь заквасочной культуры для сливочного сыра и инкубирование полученной смеси в течение 8-18 ч при температуре заквашивания с образованием сгустка и молочной сыворотки; отделения сгустка от сыворотки и добавление какой-либо стабилизирующей композиции из вышеупомянутого ряда. Получается готовый к употреблению продукт.The present composition is obtained by a method comprising the steps of preparing a mixture of cream and a protein source, followed by pasteurization; homogenizing the resulting mixture to form a homogenized mixture; heating the homogenized mixture to a fermentation temperature in the range of 62-92 ° F (16.7-33.3 ° C); adding a starter culture for cream cheese to the homogenized mixture and incubating the resulting mixture for 8-18 hours at the fermentation temperature with the formation of a clot and whey; separating the clot from the serum; and adding any stabilizing composition from the aforementioned series. It turns out a ready-to-eat product.
Недостатками настоящей композиции и способа ее получения является высокое содержание жира в продукте и недостаточное содержание влаги, что не позволяет намазывать его на «буферные» продукты питания типа хлеба, лаваша и др. Кроме этого длительное время тратится на получение в технологическом процессе промежуточного продукта - творога, что ограничивает производительность используемого оборудования.The disadvantages of this composition and the method of its production is the high fat content in the product and the insufficient moisture content, which does not allow spreading it on “buffer” food products such as bread, pita bread, etc. In addition, it takes a long time to obtain an intermediate product in the technological process - cottage cheese , which limits the performance of the equipment used.
Известны способы получения намазываемых сливочно-сырных продуктов с низким содержанием жира и высоким влагосодержанием и сами продукты [Описание изобретения к патенту РФ №2402221 от 29.09.2006, МПК А23С 19/00, опубл. 27.10.2010].Known methods for producing spreadable cream cheese products with low fat and high moisture content and the products themselves [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2402221 from 09/29/2006, IPC A23C 19/00, publ. 10/27/2010].
В одном случае способ получения сливочно-сырного продукта с низким содержанием жира и высоким влагосодержанием предусматривает снижение pH источника белка молочной сыворотки, выбранного из группы, состоящей из концентрата белка молочной сыворотки, изолята белка молочной сыворотки, сладкой сыворотки, кислой сыворотки или их комбинации, а источником жира является источник молочного жира, выбранный из группы, состоящей из сливок, сливочного масла, безводного молочного жира или их комбинация, до уровня ниже, чем около 4,0 путем добавления пищевой кислоты, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, уксусной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, фумаровой кислоты, виннокаменной кислоты, соляной кислоты, серной кислоты и фосфорной кислоты или их комбинации, с получением подкисленного белка молочной сыворотки; нагревание указанного подкисленного источника белка молочной сыворотки с получением подкисленного белка молочной сыворотки, который хранят в условиях охлаждения около недели; смешивание указанного подкисленного белка молочной сыворотки с источником жира с получением сливочно-сырной смеси; гомогенизацию сливочно-сырной смеси; и повышение pH в любой момент после стадии нагревания, с получением сливочно-сырного продукта, имеющего pH от около 4,5 до около 5,1, влагосодержание по меньшей мере около 69 вес. %, содержание жира менее чем около 10 вес. % и отношение содержания казеина к молочной сыворотке от около 40:60 до около 0:100, соответственно.In one case, a method for producing a cream cheese product with a low fat content and high moisture content comprises reducing the pH of a whey protein source selected from the group consisting of whey protein concentrate, whey protein isolate, sweet whey, acid whey, or a combination thereof, and the source of fat is a source of milk fat selected from the group consisting of cream, butter, anhydrous milk fat, or a combination thereof, to a level lower than about 4.0 by adding food eevic acid selected from the group consisting of citric acid, acetic acid, lactic acid, malic acid, fumaric acid, tartaric acid, hydrochloric acid, sulfuric acid and phosphoric acid, or a combination thereof, to obtain an acidified whey protein; heating said acidified whey protein source to produce an acidified whey protein, which is stored under cooling for about a week; mixing said acidified whey protein with a fat source to form a cream cheese mixture; homogenization of the cream cheese mixture; and raising the pH at any time after the heating step, to obtain a cream cheese product having a pH of from about 4.5 to about 5.1, a moisture content of at least about 69 weight. % fat content of less than about 10 weight. % and the ratio of casein to whey from about 40:60 to about 0: 100, respectively.
В другом случае способ получения намазываемого сливочно-сырного продукта, содержащего около 70 вес. % воды, менее 10 вес. % жира и имеющего соотношение казеина к сыворотке в пределах от 40:60 до 0:100, соответственно, предусматривает объединение пищевой кислоты с источником белка молочной сыворотки в водной среде, содержащей около 30 вес. % белка молочной сыворотки по сухому веществу с получением подкисленного источника белка молочной сыворотки с pH ниже, чем 4,0; нагревание подкисленного источника белка молочной сыворотки на первой стадии нагревания при температуре, значительной для денатурирования указанного подкисленного источника белка молочной сыворотки, с образованием подкисленного белка молочной сыворотки; смешивание последнего с источником жира, представляющего собой сливки, сливочное масло или безводный молочный жир, с получением белково-жировой смеси; регулирование pH указанной смеси до уровня 4,7 или выше; гомогенизацию смеси на первой стадии гомогенизации от 3000/500 до 5000/500 фунтов/кв. дюйм; нагревание белково-жировой смеси на второй стадии нагревания от 180 до 200°F в течение 5-30 мин; ее смешивание с камедью; нагревание белково-жировой смеси на третьей стадии нагревания при температуре от 170 до 185°F в течение от 5-30 мин; гомогенизацию белково-жировой смеси на второй стадии гомогенизации под давлением от 1000/500 до 5000/500 фунтов/кв. дюйм с получением намазываемого сливочно-сырного продукта.In another case, a method of obtaining a spreadable cream cheese product containing about 70 weight. % water, less than 10 weight. % fat and having a casein to serum ratio ranging from 40:60 to 0: 100, respectively, provides for combining food acid with a whey protein source in an aqueous medium containing about 30 weight. % whey protein on a dry matter basis to give an acidified whey protein source with a pH lower than 4.0; heating the acidified whey protein source in a first heating step at a temperature significant to denature said acidified whey protein source to form an acidified whey protein; mixing the latter with a source of fat, which is cream, butter or anhydrous milk fat, to obtain a protein-fat mixture; adjusting the pH of said mixture to a level of 4.7 or higher; homogenization of the mixture in the first stage of homogenization from 3000/500 to 5000/500 psi. inch; heating the protein-fat mixture in the second stage of heating from 180 to 200 ° F for 5-30 minutes; mixing it with gum; heating the protein-fat mixture in the third stage of heating at a temperature of from 170 to 185 ° F for 5-30 minutes; homogenization of the protein-fat mixture in the second stage of homogenization under pressure from 1000/500 to 5000/500 psi. inch to obtain a spreadable cream cheese product.
К недостаткам способов следует отнести сложность их реализации за счет необходимости соблюдения множества технологических переделов, использования большого количества ингредиентов и жесткого соблюдения технологических параметров на промежуточных стадиях получения продуктов. Кроме этого, следует учесть разнообразие технологий получения промежуточных ингредиентов - предпочтительно источника белка. Во всех случаях источник белка не является законченным (самостоятельным) продуктом питания, что может говорить о потенциальной возможности использования ненатуральных компонентов при его производстве.The disadvantages of the methods include the complexity of their implementation due to the need to comply with many technological stages, the use of a large number of ingredients and strict adherence to technological parameters at intermediate stages of obtaining products. In addition, it is necessary to take into account the variety of technologies for obtaining intermediate ingredients - preferably a protein source. In all cases, the protein source is not a complete (independent) food product, which may indicate the potential use of unnatural components in its production.
Задача, решаемая группой изобретений, и достигаемый технический результат заключаются в расширении номенклатуры кисломолочных продуктов питания за счет получения нового творога и нового сыра творожного, стабилизации их органолептических и качественных показателей, совмещении части технологических переделов при их изготовлении, сокращении времени на их производство, снижении трудоемкости, обеспечении непрерывности и параллельности процесса получения.The problem solved by the group of inventions and the achieved technical result consists in expanding the range of sour-milk food products by obtaining new cottage cheese and new curd cheese, stabilizing their organoleptic and quality indicators, combining some of the technological processes during their manufacture, reducing the time for their production, and reducing labor intensity , ensuring the continuity and parallelism of the production process.
Для решения поставленной задачи и достижения заявленного технического результата в способе получения творога, включающем операцию подготовки молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°С с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который, охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.To solve the problem and achieve the claimed technical result in a method for producing cottage cheese, including the operation of preparing milk, its normalization to a fat content in the range of 1.0-2.5% with heating to 40-50 ° C, separation of cream, pasteurization of a normalized mixture at temperature 90-94 ° С with holding for 30-300 s, further cooling to the fermentation temperature, fermentation with pure cultures of lactic acid microorganisms, fermentation until a clot forms, stirring the clot for 10-20 min until a uniform consistency tents, heating to a pressing temperature, pressing by nanofiltration or ultrafiltration, or microfiltration, or reverse osmosis in a closed stream, separating the permeate to a dry matter content of cottage cheese of at least 20% and isolating the product, which is cooled to a temperature of 12-15 ° C in closed flow followed by packing and further cooling to 2-6 ° C in the refrigerator.
Кроме этого:Besides:
- в качестве чистых культур молочнокислых микроорганизмов используют гомоферментативные мезофильные лактококки или термофильные стрептококки, или их смесь;- as pure cultures of lactic acid microorganisms use homoenzymatic mesophilic lactococci or thermophilic streptococci, or a mixture thereof;
- по меньшей мере, часть продукта после отделения пермеата направляют на производство творожного сыра.- at least part of the product after separation of the permeate is directed to the production of curd cheese.
Также для решения поставленной задачи и достижения заявленного технического результата творог получают вышеописанным способом, и он имеет следующие показатели:Also, to solve the problem and achieve the claimed technical result, cottage cheese is obtained in the manner described above, and it has the following indicators:
Дополнительно, творог включает пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки.Additionally, cottage cheese includes food-flavor fillers and / or flavorings.
Также для решения поставленной задачи и достижения заявленного технического результата в способе получения творожного сыра, включающем операции подготовки масла сливочного, которое режут на куски и расплавляют при температуре 45-55°С при перемешивании с добавлением соли поваренной, подачи подогретых до температуры 40-50°С творога по п. 4, полученного способом по пп. 1-3, и воды питьевой в количестве 20-25% от его веса, и перемешивания в течение 5-20 мин с нагревом замеса до температуры 55-65°С, пастеризации при температуре 76-80°С и гомогенизации при давлении не менее 140 бар, после чего полученную смесь помещают в промежуточную емкость и направляют на фасовку, а упакованный продукт в течение 24-48 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 28-32°С в помещении при комнатной температуре, затем охлаждают до 2-6°С в холодильной камере.Also, to solve the problem and achieve the claimed technical result in a method for producing curd cheese, including the operation of preparing butter, which is cut into pieces and melted at a temperature of 45-55 ° C with stirring with the addition of salt, heated to a temperature of 40-50 ° With cottage cheese according to claim 4, obtained by the method according to paragraphs. 1-3, and drinking water in an amount of 20-25% of its weight, and mixing for 5-20 minutes with heating the batch to a temperature of 55-65 ° C, pasteurization at a temperature of 76-80 ° C and homogenization at a pressure of at least 140 bar, after which the resulting mixture is placed in an intermediate container and sent to the packaging, and the packaged product is naturally cooled to 28-32 ° C in a room at room temperature for 24-48 hours without mechanical stress, then cooled to 2-6 ° C in the refrigerator.
Кроме этого:Besides:
- при составлении смеси масла сливочного и творога дополнительно вводят стабилизаторы, в качестве которых используют смесь молочных сывороточных белков, каррагинана, камеди рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлозы;- when compiling a mixture of butter and cottage cheese, stabilizers are additionally introduced, which are used as a mixture of milk whey proteins, carrageenan, locust bean gum and carboxymethyl cellulose;
- при перемешивании творога дополнительно вводят соль поваренную и/или наполнители пищевкусовые, и/или зелень измельченную, количество которых выбирают исходя из вкусовых предпочтений потребителей.- while stirring the curd, table salt and / or food-grade fillers and / or crushed greens are additionally introduced, the amount of which is selected based on the taste preferences of consumers.
Также для решения поставленной задачи и достижения заявленного технического результата сыр творожный получают предыдущим способом, и он имеет следующие показатели:Also, to solve the problem and achieve the claimed technical result, cottage cheese is obtained in the previous way, and it has the following indicators:
Дополнительно, сыр включает пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки.Additionally, the cheese includes food-taste fillers and / or flavorings.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способов, так и в части продуктов состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без использования дополнительных (сторонних) компонентов, а только лишь используя в максимальной степени полезные свойства молока, как исходного продукта, обеспечивается получение в одном случае творога с густой, мягкой, вязкой ложковой консистенцией, а в другом - сыра творожного с вязкой, в меру плотной консистенцией, пригодной для намазывания в диапазоне температур от 2 до 35°С. В обоих случаях продукты богаты витаминами и микроэлементами, присущими цельному коровьему молоку, обладают его всеми полезными свойствами и в то же время не имеют его недостатков, основным из которых является непереносимость молока и большинства продуктов питания на его основе значительной частью населения, преимущественно взрослой. Кисломолочные продукты обладают приятным вкусом, комфортны в употреблении, отличаются повышенной усвояемостью и не имеют уровня возрастного ограничения потребителей.The technical result provided by the invention both in terms of methods and in terms of products consists in the fact that it is with the claimed sequence of technological operations and without the use of additional (third-party) components, but only using to the maximum extent the beneficial properties of milk as an initial product, in one case, cottage cheese with a thick, soft, viscous spoon consistency is obtained, and in the other, cottage cheese with a viscous, moderately dense consistency, suitable for spreading in the range temperatures from 2 to 35 ° C. In both cases, the products are rich in vitamins and minerals inherent in whole cow's milk, have all its beneficial properties and at the same time do not have its drawbacks, the main of which is intolerance to milk and most food products based on it, a significant part of the population, mainly adults. Sour-milk products have a pleasant taste, are comfortable to use, are characterized by increased digestibility and do not have a consumer age limit.
Творог и творожный сыр на его основе как самостоятельные продукты питания гармонично дополняют друг друга, восполняя недостаток (или избыток) жира или белка в организме, при этом в них сохраняются витамины и микроэлементы, присущие цельному (исходному) молоку. Настоящие физико-химические параметры являются новыми для полученных продуктов, но в то же время соответствуют требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 №88-ФЗ, Федерального закона «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 22.07.2010 №163-ФЗ и требованиям технологического регламента Таможенного Союза №033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».Cottage cheese and curd cheese based on it as independent food products harmoniously complement each other, making up for the lack (or excess) of fat or protein in the body, while retaining vitamins and minerals inherent in whole (source) milk. These physicochemical parameters are new for the products obtained, but at the same time they comply with the requirements of the Federal Law "Technical Regulations for Milk and Dairy Products" dated 12.06.2008 No. 88-FZ, the Federal Law "On Amendments to the Federal Law" Technical Regulations for milk and dairy products ”dated July 22, 2010 No. 163-ФЗ and the requirements of the technological regulation of the Customs Union No. 033/2013“ On the safety of milk and dairy products ”.
Используемые технологии получения продуктов сохраняют сывороточные белки, которые при других известных способах производства удаляются вместе с сывороткой. Технология получения творога фактически сводится к удалению из сквашенного молока избытка воды и лактозы. Оставшиеся сывороточные белки содержат необходимые организму человека аминокислоты, включая незаменимые - валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин, которые организмом человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Баланс аминокислот обеспечивает биологическую и пищевую ценность кисломолочных продуктов - творога и сыра творожного на высоком уровне. Что касается содержания сахаров в составе продуктов, то в твороге ограничений по сахару (углеводам) нет - все определяется вкусовыми предпочтениями потребителей, в творожном сыре такое ограничение существует - углеводов должно быть менее 10%, а сахар не вносится.The technologies used to obtain products retain whey proteins, which, with other known methods of production, are removed together with whey. The technology for producing cottage cheese actually comes down to removing excess water and lactose from fermented milk. The remaining whey proteins contain amino acids necessary for the human body, including essential amino acids - valine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, threonine, tryptophan and phenylalanine, which the human body does not synthesize and must come from food. The balance of amino acids provides the biological and nutritional value of fermented milk products - cottage cheese and cottage cheese at a high level. As for the sugar content in the composition of products, there are no restrictions on sugar (carbohydrates) in cottage cheese - everything is determined by the taste preferences of consumers, in cottage cheese there is such a restriction - carbohydrates should be less than 10%, and sugar should not be introduced.
Как известно, состав сывороточных компонентов, которые остаются в твороге при прессовании (продавливании), которое может быть осуществлено любым из методов нанофильтрации, ультрафильтрации, микрофильтрации или обратного осмоса, соответствует составу женского молока, что делает продукт незаменимым в детском питании и питании людей, занимающихся интенсивной умственной деятельностью [см. патент РФ №2529954].As you know, the composition of the whey components that remain in the cottage cheese during pressing (squeezing), which can be carried out by any of the methods of nanofiltration, ultrafiltration, microfiltration or reverse osmosis, corresponds to the composition of human milk, which makes the product indispensable in baby food and nutrition of people involved intense mental activity [see RF patent No. 2529954].
Отделение после прессования сквашенного сгустка пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% позволяет добиться его требуемой консистенции - густой, мягкой, вязкой, несыпучей - для комфортного употребления ложкой, а также нормировать стабильность заявленных показателей продукта. Процесс контроля сухих веществ в составе творога осуществляют за счет выведения в составе пермеата заданного количества воды с растворенными микроэлементами и молочных сахаров. На выходе получают творог с заданными органолептическими и физико-механическими свойствами.After pressing the fermented clot of permeate to a dry matter content of at least 20%, the desired consistency — thick, soft, viscous, non-flowing — can be achieved for comfortable use with a spoon, as well as normalizing the stability of the stated product parameters. The process of control of dry substances in the composition of cottage cheese is carried out by removing a specified amount of water with dissolved trace elements and milk sugars in the permeate. At the output, cottage cheese is obtained with predetermined organoleptic and physico-mechanical properties.
При производстве творога исключается процесс гомогенизации продукта, при этом он сохраняет свою заявленную консистенцию - густую, вязкую (несыпучую), удобную для поедания ложкой, - одинаковую на протяжении всего срока хранения, который составляет две недели при температуре 2-6°С. При этом следует учесть, что полученный творог может являться как законченным кисломолочным продуктом питания, так и полуфабрикатом для получения другого кисломолочного продукта - намазываемого творожного сыра. В последнем случае творог может быть изъят для получения сыра еще до своего охлаждения, что существенно снижает требуемые затраты энергии.In the production of cottage cheese, the process of homogenization of the product is excluded, while it retains its declared consistency - thick, viscous (non-flowing), convenient for eating with a spoon - the same throughout the entire shelf life, which is two weeks at a temperature of 2-6 ° C. It should be borne in mind that the resulting cottage cheese can be either a finished fermented milk product or a semi-finished product to obtain another fermented milk product - spreadable curd cheese. In the latter case, cottage cheese can be removed to obtain cheese even before it is cooled, which significantly reduces the required energy costs.
При производстве сыра творожного на последних стадиях производства проводят гомогенизацию продукта (условно - дробление с практической калибровкой жировых шариков), что позволяет придать ему нужную консистенцию - вязкую, в меру плотную, для намазывания, - стабильно одинаковую на протяжении всего срока хранения, который составляет два месяца при температуре 2-6°С. При этом сохраняются необходимые органолептические показатели и механический состав продукта, что позволило исключить применение стабилизирующих добавок и консервантов. Единственные стабилизаторы - смесь молочных сывороточных белков, каррагинана, камеди рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлозы - могут быть введены в полученную после гомогенизации сырную смесь исключительно в целях защиты от высокой температуры молочных сывороточных белков, содержащихся в твороге, произведенном описанным выше способом, а также этого требует повышенный (максимальный) срок хранения сыра творожного.In the production of cottage cheese at the last stages of production, the product is homogenized (conditionally - crushing with practical calibration of fat globules), which allows you to give it the desired consistency - viscous, moderately dense, for spreading - stably the same over the entire shelf life, which is two months at a temperature of 2-6 ° C. At the same time, the necessary organoleptic characteristics and the mechanical composition of the product are preserved, which eliminated the use of stabilizing additives and preservatives. The only stabilizers - a mixture of milk whey proteins, carrageenan, carob gum and carboxymethyl cellulose - can be introduced into the cheese mixture obtained after homogenization solely in order to protect against high temperature the milk whey proteins contained in the cottage cheese produced in the manner described above, and this also requires increased (maximum) shelf life of cottage cheese.
Творог в своем составе может содержать пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки. Сыр творожный в своем составе содержит соль поваренную, а также может содержать наполнители пищевкусовые и зелень измельченную. Количество вносимых ингредиентов в составе обоих продуктов выбирают индивидуально в разнообразных пропорциях исходя из вкусовых предпочтений потребителей - по вкусу или под конкретный заказ. Это позволяет расширить номенклатуру выпускаемых продуктов - творога и сыра творожного, - при этом их базовый состав остается основным для реализации потребителям.Cottage cheese in its composition may contain food-taste fillers and / or flavoring additives. Curd cheese in its composition contains table salt, and may also contain food flavoring fillers and chopped greens. The amount of introduced ingredients in the composition of both products is selected individually in various proportions based on the taste preferences of consumers - to taste or for a specific order. This allows you to expand the range of products - cottage cheese and cottage cheese, while their basic composition remains basic for sale to consumers.
Особенностью технологии получения сыра творожного является то, что в технологических линиях его производства не используются котлы-плавители для нагрева смеси и соли-плавители, традиционно применяющиеся для изготовления творожных и плавленых сыров. Для нагрева продукта (промежуточной смеси) используются скребковые термизаторы, обеспечивающие поточность производства, что сокращает время на нагрев смеси и обеспечивает непрерывность процесса.A feature of the technology for producing curd cheese is that in the technological lines of its production, melting boilers for heating the mixture and salt-melters, traditionally used for the manufacture of curd and processed cheeses, are not used. To heat the product (intermediate mixture), scraper terminators are used to ensure production flow, which reduces the time to heat the mixture and ensures the continuity of the process.
Использование нано-, ультра-, микрофильтрационного и т.д. творога при производстве сыра творожного дает его существенное удешевление по сравнению с таким же продуктом, выработанным из традиционного творога, где для получения вышеобозначенных свойств продукта требуется введение ряда дополнительных ингредиентов на соответствующих технологических переделах.The use of nano-, ultra-, microfiltration, etc. cottage cheese in the production of cottage cheese gives it a significant reduction in price compared to the same product developed from traditional cottage cheese, where to obtain the above-mentioned properties of the product requires the introduction of a number of additional ingredients in the appropriate technological stages.
В результате, полученные кисломолочные продукты творог и сыр творожный благодаря наличию сывороточных компонентов содержат значительно большее количество витаминов и микроэлементов, что выгодно отличает их от подобных, но бессывороточных продуктов.As a result, the obtained fermented milk products cottage cheese and curd cheese due to the presence of whey components contain significantly more vitamins and trace elements, which distinguishes them from similar, but serum-free products.
Заявленные пределы численных значений режимов осуществления способа получения творога и способа получения творожного сыра обеспечивают соответствующие пределы численных значений показателей того и другого продукта. Любые отклонения значений режимов в ту или другую сторону изменят их органолептические показатели, включая их характерную консистенцию - ложкового и намазываемого продуктов.The claimed limits of the numerical values of the modes of implementation of the method for producing cottage cheese and the method for producing cottage cheese provide the corresponding limits of the numerical values of indicators of one and the other product. Any deviations of the values of the regimes in one direction or another will change their organoleptic characteristics, including their characteristic consistency - spoon and spread products.
Как видно, для получения уникальных свойств заявленных кисломолочных продуктов достаточно использовать типовые технологические приемы с их определенным сочетанием и последовательностью действий и типовое технологическое оборудование с соответствующими режимами его работы.As can be seen, to obtain the unique properties of the claimed fermented milk products, it is sufficient to use standard technological methods with their specific combination and sequence of actions and standard technological equipment with the corresponding modes of its operation.
Получение творога и сыра творожного иллюстрируется нижеприведенными примерами.Obtaining cottage cheese and cottage cheese is illustrated by the following examples.
Пример 1.Example 1
Для производства творога принимают молоко, оценивают его качество, очищают при температуре поступления или при температуре 45°С от механических примесей, далее осуществляют его нормализацию на сепараторе-нормализаторе до содержания жира в пределах 1,0-1,7% с подогревом до 45°С, отделяют сливки, пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92°C с выдержкой 240 с и далее охлаждают до температуры заквашивания, которая зависит от используемых микроорганизмов (бактерий). Далее смесь заквашивают чистыми культурами молочнокислых гомоферментативных мезофильных лактококков (например, Lactococcus lactis). После внесения закваски в нормализованную смесь вносят хлористый кальций и пепсин и перемешивают в течение 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка. Окончание сквашивания смеси определяют по его активной кислотности, которая должна быть в пределах требуемой для данных бактерий pH, например, 4,4-4,5, продолжительность сквашивания составляет 6-16 ч в зависимости от рекомендаций изготовителей закваски. После этого сквашенный сгусток перемешивают в течение 15 минут до однородной консистенции и подают в пластинчатый подогреватель для нагрева до температуры 50-52°С с выдержкой 180 с, необходимой для удовлетворительного прохождения процесса прессования (продавливания) методом, например, микрофильтрации на мембранах с размером пор от 14 до 1000 Е (или 0,002-0,100 мкм) и температуре 50-52°С в закрытом потоке при поддержании постоянной кислотности, которая в идеале равняется кислотности сквашенного сгустка, отделяют пермеат до содержания сухих веществ в твороге в пределах 15-18%. Процесс контроля сухих веществ в составе творога осуществляют за счет выведения заданного количества воды с растворенными микроэлементами и молочных сахаров, после этого облагороженный сывороточными компонентами творог охлаждают до температуры 12°С в скребковом охладителе в закрытом потоке и направляют на фасовку, например, в порционную тару по 230 г, после чего его отправляют в холодильную камеру с температурой 2-6°С.For the production of cottage cheese, milk is taken, its quality is evaluated, mechanical impurities are cleaned at a temperature of entry or at a temperature of 45 ° C, then it is normalized on a separator-normalizer to a fat content in the range of 1.0-1.7% with heating to 45 ° C, the cream is separated, the normalized mixture is pasteurized at a temperature of 92 ° C for 240 s and then cooled to the fermentation temperature, which depends on the microorganisms (bacteria) used. The mixture is then inoculated with pure cultures of lactic acid homofermentative mesophilic lactococci (for example, Lactococcus lactis). After making the starter culture, calcium chloride and pepsin are added to the normalized mixture and stirred for 15 minutes, then the mixture is left alone until a clot forms. The end of the fermentation of the mixture is determined by its active acidity, which should be within the pH required for these bacteria, for example, 4.4-4.5, the duration of fermentation is 6-16 hours, depending on the recommendations of the manufacturers of the starter culture. After this, the clotted clot is stirred for 15 minutes until a homogeneous consistency and is fed into a plate heater for heating to a temperature of 50-52 ° C with a holding time of 180 s, which is necessary for satisfactory passage of the pressing (forcing) process by, for example, microfiltration on pore size membranes from 14 to 1000 U (or 0.002-0.100 microns) and a temperature of 50-52 ° C in a closed stream while maintaining constant acidity, which ideally equals the acidity of the fermented clot, permeate is separated to the solids content in tv orog within 15-18%. The dry matter control process in the composition of the cottage cheese is carried out by removing a predetermined amount of water with dissolved trace elements and milk sugars, after which the cottage cheese enriched with whey components is cooled to a temperature of 12 ° C in a scraper cooler in a closed stream and sent to the packaging, for example, in a portioned container 230 g, after which it is sent to a refrigerator with a temperature of 2-6 ° C.
Следует отметить, что прессование (продавливание) нагретого и перемешанного до однородной консистенции сквашенного сгустка также можно осуществлять методом ультрафильтрации, нанофильтрации или обратного осмоса. Размер пор на мембранах обеспечивает большую или меньшую концентрацию лактозы (молочного сахара) в пермеате. Что касается температуры прессования, то она для всех случаев может составлять 20-65°С. Более низкая температура увеличивает длительность процесса отделения пермеата на мембранах. Более высокая температура способствует частичной денатурации белков, что существенно влияет на некоторые органолептические показатели творога и, в частности, на ухудшение его товарного вида. Опытным путем установлено, что наиболее эффективно разделение фаз на творог и пермеат происходит при температуре от 45°С до 58°С.It should be noted that pressing (punching) of a heated clot heated and mixed to a homogeneous consistency can also be carried out by ultrafiltration, nanofiltration or reverse osmosis. The pore size on the membranes provides a greater or lesser concentration of lactose (milk sugar) in the permeate. As for the pressing temperature, it can be 20-65 ° C for all cases. Lower temperature increases the duration of the process of separation of permeate on the membranes. A higher temperature promotes partial protein denaturation, which significantly affects some organoleptic characteristics of cottage cheese and, in particular, the deterioration of its presentation. It was experimentally established that the most effective separation of phases into cottage cheese and permeate occurs at a temperature of 45 ° C to 58 ° C.
Направляемый на реализацию творог имеет следующие показатели:The cottage cheese directed to the implementation has the following indicators:
Пример 2.Example 2
Для производства сыра творожного готовят масло сливочное, которое режут на куски и расплавляют (растапливают) при температуре 50°С при перемешивании с добавлением соли поваренной, подают творог (или часть творога), полученный по Примеру 1, желательно не прошедший стадию охлаждения (и, соответственно, фасовки), имеющий температуру около 50°C с добавлением воды питьевой в количестве 20,9% от его веса, и перемешивают в течение 15 мин с нагревом замеса до температуры 60°С, после чего производят его пастеризацию при температуре 78°С и гомогенизируют при давлении 145 бар. Полученную смесь помещают в промежуточную емкость и направляют на фасовку, например в порционную тару по 160 г. Далее упакованный продукт в течение 36 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 30°С в помещении при комнатной температуре, а затем помещают в холодильную камеру для охлаждения до 2-6°С. Естественное охлаждение в статическом состоянии стабилизирует структуру сыра, из объема удаляются пузырьки воздуха, его поверхность в таре занимает строго горизонтальное плоское положение с глянцевым оттенком, продукт принимает привлекательный товарный вид. Время естественного охлаждения сыра выбрано именно из этих условий. Соответственно, меньшее 24 часов время выдержки не позволит пройти упомянутым процессам естественным образом, а большее 48 часов будет попросту избыточным. Кроме этого, установленное время будет недостаточным для начала развития в продукте патогенной микрофлоры.For the production of cottage cheese, butter is prepared, which is cut into pieces and melted (melt) at a temperature of 50 ° C with stirring with the addition of table salt, cottage cheese (or part of the cottage cheese) obtained according to Example 1, preferably not passed the cooling stage (and, respectively, packaging), having a temperature of about 50 ° C with the addition of drinking water in an amount of 20.9% of its weight, and mixed for 15 minutes with heating the batch to a temperature of 60 ° C, after which it is pasteurized at a temperature of 78 ° C and homogenize when pressure of 145 bar. The resulting mixture is placed in an intermediate container and sent for packaging, for example, in 160 g portion containers. Next, the packaged product is naturally cooled for 30 hours without mechanical stress to a temperature of 30 ° C in a room at room temperature, and then placed in a refrigerator cooling to 2-6 ° C. Natural cooling in a static state stabilizes the cheese structure, air bubbles are removed from the volume, its surface in the container occupies a strictly horizontal flat position with a glossy tint, the product takes on an attractive presentation. The time of natural cooling of the cheese is chosen precisely from these conditions. Accordingly, a shorter exposure time of less than 24 hours will not allow the above-mentioned processes to go through in a natural way, and more than 48 hours will simply be excessive. In addition, the set time will be insufficient to start the development of pathogenic microflora in the product.
Для получения примерно 1000 кг сыра творожного требуется около 265,5 кг масла сливочного, 10 кг соли поваренной, около 574 кг творога и около 119,5 л воды питьевой.To obtain about 1000 kg of cottage cheese, about 265.5 kg of butter, 10 kg of table salt, about 574 kg of cottage cheese and about 119.5 liters of drinking water are required.
Если предполагается, что настоящий сыр творожный будет храниться максимально долго, в его состав на стадии составлении смеси масла сливочного и творога вводят стабилизаторы в количестве 15 кг, в их числе молочные сывороточные белки, каррагинан, камедь рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлозу.If it is assumed that the real curd cheese will be stored as long as possible, stabilizers in the amount of 15 kg are introduced into its composition at the stage of compiling the butter and cottage cheese mixture, including milk whey proteins, carrageenan, locust bean gum and carboxymethyl cellulose.
Направляемый на реализацию охлажденный продукт - сыр творожный имеет следующие показатели:Chilled product directed to the implementation - cottage cheese has the following indicators:
Пример 3.Example 3
Производство творога аналогично Примеру 1, с той лишь разницей, что перед охлаждением творога в него дополнительно в требуемом количестве вводят наполнители пищевкусовые наполнители, например джем, варенье, измельченные фрукты и др., и/или вкусоароматические добавки, например фруктозу, сахар, ванилин и др. Все дополнительные ингредиенты добавляют в необходимом количестве исходя из вкусовых предпочтений потребителей или под заказ.The production of cottage cheese is similar to Example 1, with the only difference that before cooling the cottage cheese, it is additionally filled with food and taste fillers, for example jam, jam, chopped fruits, etc., and / or flavor additives, for example fructose, sugar, vanillin and etc. All additional ingredients are added in the required amount based on the taste preferences of consumers or on order.
Пример 4.Example 4
Производство сыра творожного аналогично Примеру 2, с той лишь разницей, что при перемешивании сливочного масла и творога в смесь вводят дополнительное количество соли поваренной исходя из вкусовых предпочтений потребителей. Кроме этого, в сыр творожный могут быть введены наполнители пищевкусовые, например джем, варенье, измельченные фрукты и др. в требуемом количестве. Вместо последних может быть введена зелень измельченная, например укроп, петрушка, лук зеленый и др., при этом дополнительное количество соли будет обеспечивать их более надежную консервацию.The production of cottage cheese is similar to Example 2, with the only difference being that when mixing butter and cottage cheese, an additional amount of table salt is introduced into the mixture based on the taste preferences of consumers. In addition, food flavoring fillers, for example jam, preserves, chopped fruits, etc., in the required amount, can be introduced into the curd cheese. Instead of the latter, chopped greens can be introduced, for example dill, parsley, green onions, etc., with an additional amount of salt that will ensure their more reliable conservation.
Все дополнительные ингредиенты, как и в Примере 3, добавляют в необходимом количестве исходя из вкусовых предпочтений потребителей или под заказ.All additional ingredients, as in Example 3, are added in the required amount based on the taste preferences of consumers or on order.
Пример 5.Example 5
Получение творога и творожного сыра происходит одновременно на параллельных линиях согласно Примерам 1 и 2. На производство сыра творожного идет часть неохлажденного творога с возможностью реализации Примера 4, в то время, как оставшаяся часть творога с возможностью реализации Примера 3, охлаждается и направляется на реализацию как самостоятельный продукт.The production of cottage cheese and curd cheese occurs simultaneously on parallel lines according to Examples 1 and 2. For the production of cottage cheese is part of the uncooled cottage cheese with the possibility of implementing Example 4, while the remaining part of the cottage cheese with the possibility of implementing Example 3 is cooled and sent for sale as standalone product.
Аналогичным образом получают творог и сыр творожный с поправкой на использование остальных существенных признаков группы изобретения, например используют иные молочнокислые микроорганизмы, выбирают наиболее приемлемый метод прессования, используют определенную последовательность введения пищевкусовых наполнителей и вкусоароматических добавок и т.д. Полученные продукты будут в полной мере отвечать заявленным показателям.Cottage cheese and cottage cheese are prepared in a similar way, adjusted for the use of the remaining essential features of the group of the invention, for example, using other lactic acid microorganisms, choosing the most suitable pressing method, using a certain sequence of introducing food-flavoring fillers and flavoring additives, etc. The resulting products will fully meet the stated indicators.
В результате использования изобретений разработаны технологии и получены новые оригинальные органично дополняющие друг друга кисломолочные продукты - творог и сыр творожный на его основе, богатые витаминами и микроэлементами, полезные, со стабильной консистенцией и приятным вкусом, комфортные в употреблении, повышенной усвояемости, не содержащие консервантов, предназначенные для широкого круга потребителей и практически не имеющие возрастных ограничений.As a result of the use of inventions, technologies were developed and new original organically sour milk products were obtained - cottage cheese and curd cheese based on it, rich in vitamins and minerals, useful, with a stable texture and pleasant taste, comfortable to use, increased digestibility, not containing preservatives, designed for a wide range of consumers and with virtually no age restrictions.
Claims (9)
в результате упакованный продукт в течение 24-48 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 28-32°С в помещении при комнатной температуре, затем охлаждают до 2-6°С в холодильной камере.5. A method of obtaining cottage cheese, characterized in that it includes the operation of preparing butter, which is cut into pieces and melted at a temperature of 45-55 ° C with stirring with the addition of table salt, supply of cottage cheese and drinking water heated to a temperature of 40-50 ° C in an amount of 20-25% of its weight, and stirring for 5-20 minutes with heating the batch to a temperature of 55-65 ° C, pasteurization at a temperature of 76-80 ° C and homogenization at a pressure of at least 140 bar, after which the resulting mixture placed in an intermediate container and sent to the face a lamb, while cottage cheese is obtained by preparing milk, normalizing it to a fat content in the range of 1.0-2.5% with heating to 40-50 ° C, separating cream, pasteurizing the normalized mixture at a temperature of 90-94 ° C with holding in for 30-300 s, further cooling to the fermentation temperature, fermentation with pure cultures of homoenzymatic mesophilic mesophilic lactococci or thermophilic streptococci, or a mixture thereof, fermenting until a clot forms, stirring the clot for 10-20 minutes until a uniform consistency, heating to a press temperature pressing, pressing by nanofiltration or ultrafiltration, or microfiltration, or reverse osmosis in a closed stream and separating the permeate to a dry matter content in the cottage cheese of at least 20%, and the cottage cheese has the following indicators:
as a result, the packaged product is naturally cooled to a temperature of 28-32 ° C in a room at room temperature for 24-48 hours without mechanical impact, then cooled to 2-6 ° C in a refrigerator.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015132220/10A RU2604195C1 (en) | 2015-08-04 | 2015-08-04 | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015132220/10A RU2604195C1 (en) | 2015-08-04 | 2015-08-04 | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2604195C1 true RU2604195C1 (en) | 2016-12-10 |
Family
ID=57776800
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015132220/10A RU2604195C1 (en) | 2015-08-04 | 2015-08-04 | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2604195C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2690883C1 (en) * | 2018-03-21 | 2019-06-06 | Николая Дмитриевич Залогин | Curd and method for its production |
| RU2705300C1 (en) * | 2018-11-12 | 2019-11-06 | Николай Дмитриевич Залогин | Curd cheese with fried sunflower kernels and method for its production |
| RU2706944C1 (en) * | 2018-11-16 | 2019-11-21 | Николай Дмитриевич Залогин | Curd cheese with cedar nuts and method for production thereof |
| RU2790878C1 (en) * | 2022-04-13 | 2023-02-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | Method for making curd cheese |
| CN116158471A (en) * | 2022-12-28 | 2023-05-26 | 宁夏大学 | Cream cheese and preparation method thereof |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2529954C1 (en) * | 2013-07-12 | 2014-10-10 | Открытое акционерное общество "Тульский молочный комбинат" | "drinking curd" cultured milk product and its production method |
-
2015
- 2015-08-04 RU RU2015132220/10A patent/RU2604195C1/en active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2529954C1 (en) * | 2013-07-12 | 2014-10-10 | Открытое акционерное общество "Тульский молочный комбинат" | "drinking curd" cultured milk product and its production method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| НИКОЛАЕВ А.М. Технология мягких сыров, М., Пищевая промышленность, 1980, с. 146-156. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2690883C1 (en) * | 2018-03-21 | 2019-06-06 | Николая Дмитриевич Залогин | Curd and method for its production |
| RU2705300C1 (en) * | 2018-11-12 | 2019-11-06 | Николай Дмитриевич Залогин | Curd cheese with fried sunflower kernels and method for its production |
| RU2706944C1 (en) * | 2018-11-16 | 2019-11-21 | Николай Дмитриевич Залогин | Curd cheese with cedar nuts and method for production thereof |
| RU2790878C1 (en) * | 2022-04-13 | 2023-02-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | Method for making curd cheese |
| RU2802075C1 (en) * | 2022-12-13 | 2023-08-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Ставропольский государственный аграрный университет" | Method for obtaining enriched functional curd |
| CN116158471A (en) * | 2022-12-28 | 2023-05-26 | 宁夏大学 | Cream cheese and preparation method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2658763C2 (en) | Dairy products enriched by mineral milk substances and methods of their production | |
| RU2604195C1 (en) | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof | |
| JP2016052321A (en) | Cheese and production method of the same | |
| EP2460413A1 (en) | Set-style fruit yoghurts | |
| RU2493718C1 (en) | Milk whey product manufacture method | |
| US20140377412A1 (en) | Dairy Products With Added Dairy Minerals And Methods Of Producing Dairy Products With Added Dairy Minerals | |
| RU2491825C1 (en) | Soft cheese and whey beverage production method | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2308197C2 (en) | Method for producing of soft cheese | |
| RU2477052C1 (en) | Curd paste production method | |
| RU2529954C1 (en) | "drinking curd" cultured milk product and its production method | |
| Panjagari et al. | Indian traditional fermented dairy products | |
| RU2127529C1 (en) | Method of preparing combined cultured milk product "skazka" | |
| JP6795494B2 (en) | How to make elastic natural cheese in a container with good storage stability | |
| RU2413419C1 (en) | Method for production of fermented drink | |
| RU2676954C1 (en) | Method for manufacturing synbiotic product enriched with vitamin and mineral complexes | |
| RU2542482C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| US20230097047A1 (en) | Salty yoghurt or yoghurt-like product and process | |
| RU2574212C1 (en) | Enriched curd production method | |
| JP2019528741A (en) | Cream cheese manufacturing method | |
| JP7114470B2 (en) | Flavorful fermented milk and method for producing the same | |
| RU2184457C1 (en) | Composition for preparing cultured-milk product for infant and dietetic alimentation | |
| RU2033725C1 (en) | Method of preparing of lactic acid product | |
| RU2591528C1 (en) | Method of producing milk beverage | |
| EP2734050B1 (en) | Milk-based compositions and process of making the same |