RU2776199C1 - Method for production of multicomponent quick-frozen fruit and berry desserts of functional orientation - Google Patents
Method for production of multicomponent quick-frozen fruit and berry desserts of functional orientation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2776199C1 RU2776199C1 RU2021129349A RU2021129349A RU2776199C1 RU 2776199 C1 RU2776199 C1 RU 2776199C1 RU 2021129349 A RU2021129349 A RU 2021129349A RU 2021129349 A RU2021129349 A RU 2021129349A RU 2776199 C1 RU2776199 C1 RU 2776199C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- apricot
- feijoa
- persimmon
- berry
- fruit
- Prior art date
Links
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 title abstract 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title abstract 5
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 title abstract 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract 2
- 241000219100 Rhamnaceae Species 0.000 abstract 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 abstract 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к технологии производства быстрозамороженных фруктово-ягодных продуктов повышенной пищевой ценности.The invention relates to the food industry, and more specifically to the technology for the production of quick-frozen fruit and berry products of increased nutritional value.
Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром, сухим концентратом сывороточных белков, стабилизатором, лимонной кислотой и водой, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и замораживание (RU 2491830 С1, 2012).There is a known method for producing a frozen dessert, which involves the preparation of prescription components, mixing the fruit and berry component with sugar, dry whey protein concentrate, a stabilizer, citric acid and water, pasteurization, cooling, freezing, molding and freezing (RU 2491830 C1, 2012).
Недостатками этого способа является то, что при его применении растительное сырье подвергается тепловой обработке, частично утрачивая при этом вкусовые и питательные свойства, а также получение целевого продукта в виде льда, пригодного к употреблению только в размороженном состоянии.The disadvantages of this method is that when it is used, the plant material is subjected to heat treatment, while partially losing its taste and nutritional properties, as well as obtaining the target product in the form of ice, suitable for use only in a thawed state.
Известен способ производства замороженного десерта (RU 2257723 С2, 2005), в соответствии с которым при получении замороженного десерта плодово-ягодное сырье измельчают, добавляют сахар, каррагинан и твердый остаток, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis, перемешивают их при нагревании, охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования вышеназванной биомассы жидкой двуокисью углерода, сбрасывают давление до атмосферного и получают целевой продукт в замороженном виде.A method for the production of a frozen dessert is known (RU 2257723 C2, 2005), according to which, upon receipt of a frozen dessert, fruit and berry raw materials are crushed, sugar, carrageenan and a solid residue obtained after extraction of the Mortierella humilis micromycete biomass are added, they are mixed when heated, cooled, the miscella separated after the first stage of extraction of the above-mentioned biomass with liquid carbon dioxide is introduced with a simultaneous increase in pressure, the pressure is released to atmospheric pressure and the target product is obtained in frozen form.
Недостатком данного способа является использование одного вида фруктов и/или ягод, сложность и необходимость нагрева плодово-ягодного сырья на промежуточной стадии, что снижает органолептические и питательные свойства готового продукта.The disadvantage of this method is the use of one type of fruit and/or berries, the complexity and necessity of heating fruit and berry raw materials at an intermediate stage, which reduces the organoleptic and nutritional properties of the finished product.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства замороженного десерта, включающий измельчение, охлаждение и порционную заморозку ягод, и/или фруктов, и/или овощей (RU 2005110886 С2, 2009).Closest to the claimed method is a method for the production of a frozen dessert, including grinding, cooling and batch freezing of berries and/or fruits and/or vegetables (RU 2005110886 C2, 2009).
Недостатками данного способа являются сложный температурный режим при производстве замороженного десерта, необходимость тепловой обработки растительного сырья, добавляемого в десерт, а также монокомпонентность, т.е. использование фруктово-ягодного ингредиента, полученного в основном из одного вида фруктов или ягод, что не обеспечивает значительного повышения пищевой ценности продукта, заметного улучшения органолептических и лечебно-профилактических свойств и не придает готовому продукту функциональную направленность.The disadvantages of this method are the complex temperature regime in the production of frozen dessert, the need for heat treatment of vegetable raw materials added to the dessert, as well as monocomponent, i.e. the use of a fruit and berry ingredient obtained mainly from one type of fruit or berry, which does not provide a significant increase in the nutritional value of the product, a noticeable improvement in organoleptic and therapeutic and prophylactic properties and does not give the finished product a functional orientation.
Указанные недостатки устраняются в заявленном способе производства многокомпонентных быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности.These shortcomings are eliminated in the claimed method for the production of multicomponent quick-frozen fruit and berry desserts of a functional orientation.
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение - расширение ассортимента замороженных фруктово-ягодных продуктов функциональной направленности из натурального сырья.The task to be solved by the claimed invention is the expansion of the range of frozen fruit and berry products of a functional orientation from natural raw materials.
Технический результат изобретения заключается в разработке многокомпонентных быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности из разнообразных фруктов и ягод, взаимно дополняющих друг друга компонентами химического состава, обогащающих готовые продукты веществами, усиливающими их вкусовые, лечебно-профилактические и защитные свойства. Кроме того, изобретение обеспечивает максимальную сохранность биологически активных соединений, природных витаминно-минеральных комплексов и других ценных пищевых компонентов десертов, что повышает их пищевую ценность и функциональную направленность, расширяет ассортимент замороженных фруктово-ягодных десертов из натурального сырья.The technical result of the invention consists in the development of functional multi-component quick-frozen fruit and berry desserts from a variety of fruits and berries, mutually complementing each other with components of the chemical composition, enriching finished products with substances that enhance their taste, therapeutic and protective properties. In addition, the invention ensures maximum preservation of biologically active compounds, natural vitamin-mineral complexes and other valuable food components of desserts, which increases their nutritional value and functional orientation, expands the range of frozen fruit and berry desserts from natural raw materials.
Указанный технический результат при осуществлении заявляемого изобретения, достигается тем, что заявленный способ, включающий подготовку рецептурных компонентов: трехкомпонентной протертой смеси «абрикос-хурма-облепиха», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» (изготовленной путем сортировки, мойки, инспекции, измельчения, дозирования и смешивания согласно рецептуре свежих и/или быстрозамороженных протертых плодов разных фруктов и ягод и последующего финиширования полученной протертой фруктово-ягодной смеси) и сахаро-пектинового раствора (изготовленного путем внесения в воду, температура которой 30-35°С, смеси сухого яблочного пектина с сахаром, и последующей тепловой обработки полученного раствора при температуре 90-95°С в течение 9-10 мин), а затем в охлажденный до 25-30°С сахаро-пектиновый раствор при перемешивании вносят предварительно подготовленную трехкомпонентную протертую смесь «абрикос-хурма-облепиха» или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» при следующем соотношении компонентов, мас.%: трехкомпонентная протертая смесь «абрикос-хурма-облепиха», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» - 62,0; сахар-песок - 11,4; пектин - 0,38; вода - 26,22, и после этого, полученную десертную массу гомогенизируют, фризеруют, фасуют, подвергают быстрому замораживанию (-30°С) и последующему хранению (-18°С) при относительной влажности воздуха не более 75%.The specified technical result in the implementation of the claimed invention is achieved by the fact that the claimed method, including the preparation of prescription components: a three-component pureed mixture of "apricot-persimmon-sea buckthorn", or "apricot-feijoa-turn", or "apricot-persimmon-dogwood", or "apricot-feijoa-currant" (produced by sorting, washing, inspecting, grinding, dosing and mixing according to the recipe of fresh and / or quick-frozen mashed fruits of various fruits and berries and then finishing the resulting mashed fruit and berry mixture) and sugar-pectin solution ( made by introducing a mixture of dry apple pectin with sugar into water, the temperature of which is 30-35 ° C, and subsequent heat treatment of the resulting solution at a temperature of 90-95 ° C for 9-10 minutes), and then into a chilled one to 25-30 °C sugar-pectin solution with stirring, add a pre-prepared three-component pureed mixture "apricot-persimmon-sea buckthorn" or "apricot-feijoa-sloe", or "apricot-persimmon-dogwood", or "apricot-feijoa-currant" in the following ratio of components, wt.%: three-component pureed mixture "apricot-persimmon-sea buckthorn", or "apricot-feijoa-sloe", or "apricot-persimmon - dogwood", or "apricot-feijoa-currant" - 62.0; granulated sugar - 11.4; pectin - 0.38; water - 26.22, and after that, the resulting dessert mass is homogenized, freeze-dried, packaged, subjected to rapid freezing (-30°C) and subsequent storage (-18°C) at a relative air humidity of not more than 75%.
Использование в составе десертов разнообразных фруктов и ягод позволяет сбалансировать состав продукта по минерально-витаминному составу, улучшить органолептические и функциональные свойства. Содержание в десертах некоторых физиологически функциональных соединений достаточно для удовлетворения более чем на 15% среднесуточной потребности человека в них при обычном уровне потребления готового продукта, а именно в пектиновых веществах на 51,9-61,3%; в витамине С - на 28,6-82,3%; β-каротине - на 22,5-47,5%, а в минеральных элементах: калии на 13,2-15,9%, железе на 12,5-28,8% и йоде на 13,3-30,0%, поэтому многокомпонентные быстрозамороженные фруктово-ягодные десерты могут быть рассмотрены как продукты питания функциональной направленности.The use of various fruits and berries in the composition of desserts allows you to balance the composition of the product in terms of mineral and vitamin composition, improve organoleptic and functional properties. The content of some physiologically functional compounds in desserts is sufficient to satisfy more than 15% of the average daily human need for them at the usual level of consumption of the finished product, namely, in pectin substances by 51.9-61.3%; in vitamin C - by 28.6-82.3%; β-carotene - by 22.5-47.5%, and in mineral elements: potassium by 13.2-15.9%, iron by 12.5-28.8% and iodine by 13.3-30.0 %, so multi-component quick-frozen fruit and berry desserts can be considered as functional food products.
Использование в составе десертов абрикосов повышает их функциональную направленность за счет наличия в них большого количества пектиновых веществ (1,03%), антиоксиданта β-каротина (1,59 мг%) и макроэлемента калия (292,1 мг%). Введение в состав рецептуры десертов хурмы способствует увеличению в них массовой доли кальция, йода и Р-каротина. Включение в композиции десертов фейхоа, черной смородины и облепихи, которые превосходят плоды многих сортов садовых культур и видов дикоросов по содержанию микроэлемента йода (0,001-0,032 мг%) и антиоксиданта витамина С (32,11-127,40 мг%), способствует усилению лечебно-профилактических свойств десертов. В состав композиций десертов также включены кизил и терн, которые отличаются высоким содержанием пектиновых веществ (1,05-1,17%), обладающих желирующими и протекторными свойствами, способствующими выведению из организма человека тяжелых металлов, радионуклидов и канцерогенов. В кизиле также было обнаружено больше, чем в других исследованных плодах, железа - 3,4 мг%.The use of apricots in the composition of desserts increases their functional orientation due to the presence in them of a large amount of pectin substances (1.03%), the antioxidant β-carotene (1.59 mg%) and the potassium macroelement (292.1 mg%). The introduction of persimmon desserts into the composition contributes to an increase in the mass fraction of calcium, iodine and P-carotene in them. The inclusion in the composition of feijoa, black currant and sea buckthorn desserts, which are superior to the fruits of many varieties of horticultural crops and wild plants in terms of the content of the trace element iodine (0.001-0.032 mg%) and the antioxidant vitamin C (32.11-127.40 mg%), contributes to the strengthening therapeutic and prophylactic properties of desserts. The compositions of desserts also include dogwood and blackthorn, which are distinguished by a high content of pectin substances (1.05-1.17%), which have gelling and protective properties that contribute to the removal of heavy metals, radionuclides and carcinogens from the human body. In dogwood, more than in other studied fruits, iron was also found - 3.4 mg%.
Кроме того, примененная технология шоковой заморозки (-30°С) является одним из доступных и достаточно эффективных способов, используемых в настоящее время для продления срока годности скоропортящихся продуктов, так как при этом в продуктах резко замедляются биохимические процессы, блокируется действие окислительных ферментов и почти полностью прекращается разрушительная работа микроорганизмов. Сохранность основных компонентов нутриентного состава после шоковой заморозки (-30°С) и длительного хранения десертов при (-18°С) составляет 75-85%. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов быстрозамороженные фруктово-ягодные десерты функциональной направленности должны соответствовать требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».In addition, the applied technology of shock freezing (-30°C) is one of the available and quite effective methods currently used to extend the shelf life of perishable products, since biochemical processes in the products are sharply slowed down, the action of oxidative enzymes is blocked and almost the destructive work of microorganisms is completely stopped. The preservation of the main components of the nutrient composition after shock freezing (-30°C) and long-term storage of desserts at (-18°C) is 75-85%. According to microbiological indicators, the content of toxic elements, pesticides and radionuclides, quick-frozen fruit and berry desserts of a functional orientation must comply with the requirements of TP TS 021/2011 "On Food Safety".
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Получают быстрозамороженные фруктово-ягодные десерты путем дозирования и смешивания, согласно рецептуре, ингредиентов, входящих в их состав, затем полученную массу, гомогенизируют, фризеруют, фасуют, подвергают быстрому замораживанию (-30°С) и последующему хранению (-18°С) при относительной влажности воздуха не более 75%.Quick-frozen fruit and berry desserts are obtained by dosing and mixing, according to the recipe, the ingredients included in their composition, then the resulting mass is homogenized, freeze-dried, packaged, subjected to quick freezing (-30°C) and subsequent storage (-18°C) at relative air humidity not more than 75%.
Предварительно из исходного сырья готовят ингредиенты десертов - сахаро-пектиновый раствор и трехкомпонентную протертую смесь «абрикос-хурма-облепиха», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина».Dessert ingredients are preliminarily prepared from the raw materials - a sugar-pectin solution and a three-component pureed mixture of "apricot-persimmon-sea buckthorn", or "apricot-feijoa-thorn", or "apricot-persimmon-dogwood", or "apricot-feijoa-currant" .
Для изготовления сахаро-пектинового раствора применяют: сухой яблочный пектин соответствующий ГОСТ 29186; сахар песок - ГОСТ 31895 и воду питьевую - ГОСТ 2874. Согласно рецептуре, при производстве десертов применяют, мас.%: пектин в количестве 0,38; сахар-песок - 11,4; воду - 26,22. Вначале сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель и подают на смешивание. Далее пектин в сухом виде смешивают с сахарным песком в соотношении 1:3, затем полученная смесь с оставшейся массой сахара (10,26 мас.%) вносят в воду (масса воды 26,22 мас.%) при температуре 30-35°С. После этого сахаро-пектиновый раствор подвергают перемешиванию в течение 3-4 минут, включая мешалку. Далее полученный раствор нагревают до температуры 90-95°С и поддерживают при этой температуре в течение 9-10 минут. Затем сахаро-пектиновый раствор фильтруют через фильтры-ловушки, охлаждают до температуры 25-30°С, и отправляют на смешивание с трехкомпонентной протертой смесью «абрикос-хурма-облепиха», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина».For the manufacture of sugar-pectin solution, the following are used: dry apple pectin corresponding to GOST 29186; sand sugar - GOST 31895 and drinking water - GOST 2874. According to the recipe, in the production of desserts, they use, wt%: pectin in the amount of 0.38; granulated sugar - 11.4; water - 26.22. First, granulated sugar and pectin as a preparation are sieved and passed through a magnetic trap and fed for mixing. Next, dry pectin is mixed with sugar in a ratio of 1:3, then the resulting mixture with the remaining mass of sugar (10.26 wt.%) is introduced into water (water mass is 26.22 wt.%) at a temperature of 30-35 ° C . After that, the sugar-pectin solution is subjected to stirring for 3-4 minutes, including the stirrer. Next, the resulting solution is heated to a temperature of 90-95°C and maintained at this temperature for 9-10 minutes. Then the sugar-pectin solution is filtered through filter traps, cooled to a temperature of 25-30°C, and sent for mixing with a three-component mashed mixture of "apricot-persimmon-sea buckthorn", or "apricot-feijoa-turn", or "apricot-persimmon -dogwood", or "apricot-feijoa-currant".
Для изготовления фруктово-ягодной основы десертов - трехкомпонентной протертой смеси «абрикос-хурма-облепих», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» применяют фрукты и ягоды свежие собранные в стадии потребительской зрелости и/или быстрозамороженные при -30°С. При производстве фруктово-ягодной основы десертов согласно рецептуре, применяют следующее сырье:For the manufacture of the fruit and berry base of desserts - a three-component pureed mixture of "apricot-persimmon-sea buckthorn", or "apricot-feijoa-thorn", or "apricot-persimmon-cornel", or "apricot-feijoa-currant", fresh fruits and berries are used harvested at consumer maturity and/or quick frozen at -30°C. In the production of fruit and berry base for desserts according to the recipe, the following raw materials are used:
- Абрикосы свежие по ГОСТ 32787. Рекомендуемые сорта: Краснощекий, Хонобах, Шалах, Уздень, Унцукульский поздний.- Fresh apricots according to GOST 32787. Recommended varieties: Krasnocheky, Khonobakh, Shalah, Uzden, Late Untsukulsky.
- Кизил свежий по ГОСТ 16524.- Fresh dogwood according to GOST 16524.
- Смородину черную свежую по ГОСТ 6829. Рекомендуемый сорт: Минай Шмырев.- Fresh black currant according to GOST 6829. Recommended variety: Minai Shmyrev.
- Терн свежий по РСГ РСФСР 28.- Fresh turn according to RSG RSFSR 28.
- Фейхоа свежая по ГОСТ Р 55726. Рекомендуемый сорт: Чойсеана.- Fresh feijoa according to GOST R 55726. Recommended variety: Choiseana.
- Облепиху свежую по РСТ РСФСР 29.- Fresh sea buckthorn according to the RST RSFSR 29.
- Хурму свежую. Рекомендуемые сорта: Хачиа и Зенджи-Мару.- Fresh persimmon. Recommended varieties: Hachia and Zenji Maru.
- Фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 33823.- Frozen fruits according to GOST 33823.
Фрукты и ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Фрукты и ягоды, применяемые для производства десертов заявляемым способом, созревают в разные сроки: плоды хурмы и фейхоа - в конце октября или в начале ноября, абрикосы - в конце июня и в начале июля, черная смородина Минай Шмырев - в середине июля, дикорастущие кизил, облепиха и терн - в конце августа или в первой половине сентября. Поэтому плоды абрикоса, терна, кизила, облепихи и черной смородины подвергают шоковой заморозке для сохранения их до сроков созревания плодов хурмы и фейхоа.Fruits and berries are prepared by inspection, washing and separating inedible parts. Fruits and berries used for the production of desserts by the claimed method ripen at different times: persimmon and feijoa fruits - in late October or early November, apricots - in late June and early July, blackcurrant Minai Shmyrev - in mid-July, wild-growing dogwood , sea buckthorn and blackthorn - at the end of August or in the first half of September. Therefore, the fruits of apricot, blackthorn, dogwood, sea buckthorn and black currant are subjected to shock freezing to preserve them until the ripening of persimmon and feijoa fruits.
Технологическая схема производства быстрозамороженных фруктов и ягод, являющихся сырьем при получении десертов заявляемым способом, включает быстрое замораживание (t=-30°С), предварительно подготовленных фруктов и ягод, в морозильной камере с интенсивным перемешиванием воздуха до достижения в центре объекта температуры минус 18°С, упаковку в полиэтиленовые пакеты по 0,5 кг и хранение их в холодильной камере при t=-18°C и относительной влажности воздуха 90-95% до их переработки для производства десертов.The technological scheme for the production of quick-frozen fruits and berries, which are raw materials for obtaining desserts by the claimed method, includes quick freezing (t = -30 ° C), pre-prepared fruits and berries, in a freezer with intensive air mixing until a temperature of minus 18 ° is reached in the center of the object C, packing in plastic bags of 0.5 kg and storing them in a refrigerator at t=-18°C and relative humidity of 90-95% until they are processed for the production of desserts.
Далее подготовленные свежие и/или быстрозамороженные фрукты и ягоды измельчают на протирочной машине, с получением пюре. После этого протертые массы фруктов и ягод передаются в сборную емкость, для составления фруктово-ягодной основы десертов - трехкомпонентной протертой смеси «абрикос-хурма-облепиха», или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» путем дозирования и смешивания протертых плодов разнообразных фруктов и ягод согласно рецептуре. Далее готовая трехкомпонентная протертая смесь «абрикос-хурма-облепиха» или «абрикос-фейхоа-терн», или «абрикос-хурма-кизил», или «абрикос-фейхоа-смородина» подвергается финишированию - дополнительному измельчению пропусканием через сито с ячейками диаметром 0,4 мм. Затем финишированная, охлажденная до температуры 2-6°С смесь передается в сборную емкость на смешивание с охлажденным до t=25-30°С сахаро-пектиновым раствором. Далее полученную массу после тщательного перемешивания подвергают поэтапно следующим технологическим операциям: гомогенизации на плунжерном гомогенизаторе ОГЗМ - 5,0/20, что повышает взбитость готовых десертов, а также улучшает их консистенцию и структуру; фризерованию, при котором десерты частично замораживаются и одновременно насыщаются воздухом, что также приводит к увеличению взбитости десертов. Согласно ГОСТ Р 55624 взбитость фруктово-ягодных десертов в процессе их изготовления должна быть более 30%. Фризерование фруктово-ягодных десертов осуществляется на фризере непрерывного действия типа Б6-ОФШ. При выходе из фризера полученную массу расфасовывают в потребительскую тару или упаковку из полипропилена, предназначенную для применения в пищевой промышленности и соответствующую требованиям TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». После расфасовки десерты подвергают низкотемпературной обработке (-30°С), а затем определяют на хранение при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%, до момента реализации. Перед употреблением десерты не дефростируют. Срок годности целевого продукта при соблюдении условий холодового хранения (-18°С) составляет не менее 6 месяцев.Next, prepared fresh and/or quick-frozen fruits and berries are crushed on a mashing machine to obtain puree. After that, the mashed masses of fruits and berries are transferred to a collection container to make a fruit and berry base for desserts - a three-component mashed mixture of "apricot-persimmon-sea buckthorn", or "apricot-feijoa-turn", or "apricot-persimmon-dogwood", or "apricot-feijoa-currant" by dosing and mixing the pureed fruits of various fruits and berries according to the recipe. Next, the finished three-component pureed mixture "apricot-persimmon-sea buckthorn" or "apricot-feijoa-turn", or "apricot-persimmon-dogwood", or "apricot-feijoa-currant" is subjected to finishing - additional grinding by passing through a sieve with cells with a diameter of 0 .4 mm. Then the finished mixture, cooled to a temperature of 2-6°C, is transferred to a collection tank for mixing with a sugar-pectin solution cooled to t=25-30°C. Further, the resulting mass after thorough mixing is subjected in stages to the following technological operations: homogenization on a plunger homogenizer OGZM - 5.0/20, which increases the overrun of ready-made desserts, and also improves their consistency and structure; freezing, in which desserts are partially frozen and at the same time saturated with air, which also leads to an increase in overrun of desserts. According to GOST R 55624, the overrun of fruit and berry desserts in the process of their manufacture should be more than 30%. Freezing of fruit and berry desserts is carried out on a B6-OFSh type continuous freezer. When leaving the freezer, the resulting mass is packaged in consumer containers or packaging made of polypropylene, intended for use in the food industry and meeting the requirements of TP TS 005/2011 "On packaging safety". After packaging, desserts are subjected to low-temperature processing (-30°C), and then determined for storage at a temperature not exceeding minus 18°C and relative air humidity not more than 75%, until the moment of sale. Desserts are not defrosted before consumption. The shelf life of the target product under cold storage conditions (-18°C) is at least 6 months.
Пример 1. Абрикосово-хурмово-облепиховый быстрозамороженный десерт функциональной направленности готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:Example 1. Apricot-persimmon-sea buckthorn quick-frozen dessert of a functional orientation is prepared according to the technology described above with the following ratio of components, wt.%:
Протертая масса абрикосов - 18,6;Pureed mass of apricots - 18.6;
Протертая масса хурмы - 31;Pureed mass of persimmon - 31;
Протертая масса облепихи - 12,4;Wiped mass of sea buckthorn - 12.4;
Пектин яблочный - 0,38;Apple pectin - 0.38;
Сахар-песок - 11,4;Granulated sugar - 11.4;
Вода - 26,22.Water - 26.22.
Полученный десерт обладает следующими органолептическими характеристиками:The resulting dessert has the following organoleptic characteristics:
- Вкус и запах - преобладает вкус хурмы и аромат абрикосов с нежными тонами облепихи, без посторонних привкусов и запахов;- Taste and smell - the taste of persimmon and the aroma of apricots with gentle tones of sea buckthorn prevail, without foreign tastes and odors;
- Консистенция - плотная;- Consistency - dense;
- Структура - однородная, с неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков и частиц сахара;- Structure - homogeneous, with imperceptible ice crystals, without tangible lumps and particles of sugar;
- Цвет - желто-оранжевый, равномерный по всей массе продукта;- Color - yellow-orange, uniform throughout the mass of the product;
- Внешний вид - порция однослойного десерта, формой обусловленной геометрией упаковочной тары.- Appearance - a portion of a single-layer dessert, the shape determined by the geometry of the packaging container.
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:According to physical and chemical indicators, the dessert meets the following requirements:
- Массовая доля сахарозы - не менее 24%;- Mass fraction of sucrose - not less than 24%;
- Массовая доля общих сухих веществ - не менее 28%.- Mass fraction of total dry matter - not less than 28%.
Продукт также соответствует требованиям безопасности в соответствии с регламентированными требованиями TP ТС 021/2011.The product also meets the safety requirements in accordance with the regulated requirements of TP TC 021/2011.
Пример 2. Абрикосово-фейхоа-терновый быстрозамороженный десерт функциональной направленности готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:Example 2. Apricot-feijoa-thorn quick-frozen dessert of a functional orientation is prepared according to the technology described above with the following ratio of components, wt.%:
Протертая масса абрикосов - 24,8;Pureed mass of apricots - 24.8;
Протертая масса фейхоа - 18,6;Pureed mass of feijoa - 18.6;
Протертая масса терна - 18,6;The rubbed mass of the turn - 18.6;
Пектин яблочный - 0,38;Apple pectin - 0.38;
Сахар-песок - 11,4;Granulated sugar - 11.4;
Вода - 26,22.Water - 26.22.
Полученный десерт обладает следующими органолептическими характеристиками:The resulting dessert has the following organoleptic characteristics:
- Вкус и запах - преобладает вкус абрикосов, с четким послевкусием фейхоа, в аромате чувствуются тонкие тона запаха фейхоа, без посторонних привкусов и запахов;- Taste and smell - the taste of apricots prevails, with a clear aftertaste of feijoa, subtle tones of feijoa smell are felt in the aroma, without foreign tastes and odors;
- Консистенция - плотная;- Consistency - dense;
- Структура - однородная, с неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков и частиц сахара;- Structure - homogeneous, with imperceptible ice crystals, without tangible lumps and particles of sugar;
- Цвет - светло-бордовый, равномерный по всей массе продукта;- Color - light burgundy, uniform throughout the mass of the product;
- Внешний вид - порция однослойного десерта, формой обусловленной геометрией упаковочной тары.- Appearance - a portion of a single-layer dessert, the shape determined by the geometry of the packaging container.
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:According to physical and chemical indicators, the dessert meets the following requirements:
- Массовая доля сахарозы - не менее 24%;- Mass fraction of sucrose - not less than 24%;
- Массовая доля общих сухих веществ - не менее 28%.- Mass fraction of total solids - not less than 28%.
Продукт также соответствует требованиям безопасности в соответствии с регламентированными требованиями TP ТС 021/2011.The product also meets the safety requirements in accordance with the regulated requirements of TP TC 021/2011.
Пример 3. Абрикосово-хурмово-кизиловый быстрозамороженный десерт функциональной направленности готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:Example 3. Apricot-persimmon-dogwood quick-frozen dessert of a functional orientation is prepared according to the technology described above in the following ratio of components, wt.%:
Протертая масса абрикосов - 24,8;Pureed mass of apricots - 24.8;
Протертая масса хурмы - 18,6;Pureed mass of persimmon - 18.6;
Протертая масса кизила - 18,6;Wiped dogwood mass - 18.6;
Пектин яблочный - 0,38;Apple pectin - 0.38;
Сахар-песок - 11,4;Granulated sugar - 11.4;
Вода - 26,22.Water - 26.22.
Полученный десерт обладает следующими органолептическими характеристиками:The resulting dessert has the following organoleptic characteristics:
- Вкус и запах - преобладает вкус абрикосов, с четким послевкусием кизила, в аромате чувствуются нежные тона кизила и абрикоса, без посторонних привкусов и запахов;- Taste and smell - the taste of apricots prevails, with a clear aftertaste of dogwood, delicate tones of dogwood and apricot are felt in the aroma, without foreign tastes and odors;
- Консистенция - плотная;- Consistency - dense;
- Структура - однородная, с неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков и частиц сахара;- Structure - homogeneous, with imperceptible ice crystals, without tangible lumps and particles of sugar;
- Цвет - оранжево-малиновый, равномерный по всей массе продукта;- Color - orange-crimson, uniform throughout the mass of the product;
- Внешний вид - порция однослойного десерта, формой обусловленной геометрией упаковочной тары.- Appearance - a portion of a single-layer dessert, the shape determined by the geometry of the packaging container.
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:According to physical and chemical indicators, the dessert meets the following requirements:
- Массовая доля сахарозы - не менее 24%;- Mass fraction of sucrose - not less than 24%;
- Массовая доля общих сухих веществ - не менее 28%.- Mass fraction of total solids - not less than 28%.
Продукт также соответствует требованиям безопасности в соответствии с регламентированными требованиями TP ТС 021/2011.The product also meets the safety requirements in accordance with the regulated requirements of TP TS 021/2011.
Пример 4. Абрикосово-фейхоа-смородиновый быстрозамороженный десерт функциональной направленности готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:Example 4. Apricot-feijoa-currant quick-frozen dessert of a functional orientation is prepared according to the technology described above with the following ratio of components, wt.%:
Протертая масса абрикосов - 24,8;Pureed mass of apricots - 24.8;
Протертая масса фейхоа - 18,6;Pureed mass of feijoa - 18.6;
Протертая масса смородины черной - 18,6;Pureed mass of black currant - 18.6;
Пектин яблочный - 0,38;Apple pectin - 0.38;
Сахар-песок - 11,4;Granulated sugar - 11.4;
Вода - 26,22.Water - 26.22.
Полученный десерт обладает следующими органолептическими характеристиками:The resulting dessert has the following organoleptic characteristics:
- Вкус и запах - преобладают освежающий насыщенный вкус черной смородины и аромат фейхоа, без посторонних привкусов и запахов;- Taste and smell - a refreshing rich taste of blackcurrant and feijoa aroma prevail, without foreign tastes and odors;
- Консистенция - плотная;- Consistency - dense;
- Структура - однородная, с неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков и частиц сахара;- Structure - homogeneous, with imperceptible ice crystals, without tangible lumps and particles of sugar;
- Цвет - фиолетовый, равномерный по всей массе продукта.- Color - violet, uniform throughout the mass of the product.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2776199C1 true RU2776199C1 (en) | 2022-07-14 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2807063C1 (en) * | 2022-08-05 | 2023-11-09 | Акционерное общество "БРПИ" | Fruit and berry dessert and method for its production |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1058379C (en) * | 1992-08-17 | 2000-11-15 | 内克塔国际有限公司 | Food composition derived from fruit of genus actinidia |
| RU2005110886A (en) * | 2005-04-14 | 2006-10-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) (RU) | METHOD FOR PRODUCING FROZEN DESSERT AND FROZEN DESSERT OBTAINED BY THIS METHOD |
| CN107912016A (en) * | 2015-07-07 | 2018-04-13 | 卡吉尔公司 | Low-fat frozen confectionery |
| RU2667088C2 (en) * | 2013-08-28 | 2018-09-14 | Нестек С.А. | Frozen confectionary product |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1058379C (en) * | 1992-08-17 | 2000-11-15 | 内克塔国际有限公司 | Food composition derived from fruit of genus actinidia |
| RU2005110886A (en) * | 2005-04-14 | 2006-10-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) (RU) | METHOD FOR PRODUCING FROZEN DESSERT AND FROZEN DESSERT OBTAINED BY THIS METHOD |
| RU2667088C2 (en) * | 2013-08-28 | 2018-09-14 | Нестек С.А. | Frozen confectionary product |
| CN107912016A (en) * | 2015-07-07 | 2018-04-13 | 卡吉尔公司 | Low-fat frozen confectionery |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2807063C1 (en) * | 2022-08-05 | 2023-11-09 | Акционерное общество "БРПИ" | Fruit and berry dessert and method for its production |
| RU2819879C1 (en) * | 2024-03-21 | 2024-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасский государственный аграрный университет имени В.Н. Полецкова" | Frozen dessert production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2293467C1 (en) | Method for producing of fatty filler for confectionery sugary or farinaceous products | |
| KR101841880B1 (en) | Method for manufacturing yoghurt of fig | |
| RU2360430C2 (en) | Frozen dessert production method | |
| RU2776199C1 (en) | Method for production of multicomponent quick-frozen fruit and berry desserts of functional orientation | |
| RU2364298C2 (en) | Red sauce for fast-frozen ready-made meals and its production method | |
| CN110613019A (en) | Processed cheese and preparation method thereof | |
| RU2429705C2 (en) | Method for production of cheese product with vegetative filler | |
| KR20170100279A (en) | Method for manufacturing brown rice cereal | |
| CN103039613B (en) | Banana contained liquid milk product and preparation method thereof | |
| RU2505077C2 (en) | Method for production of three-component strained mixtures of quick frozen fruits and berries | |
| KR20200006956A (en) | The manufacture method of Latte using berry | |
| Akhter et al. | Preparation and evaluation of physical and chemical characteristics of instant mango juice powder | |
| RU2813785C1 (en) | Fermented milk yoghurt ice cream with plant ingredients | |
| RU2322824C2 (en) | Meat-plant canned food "pork with chick-pea" and method for its manufacturing | |
| RU2796242C1 (en) | Method for obtaining an airy dessert with a long shelf life from vegetable raw materials | |
| RU2756016C1 (en) | Method for obtaining multicomponent baking mixture | |
| JP5543321B2 (en) | Method for producing food containing plant material | |
| RU2662987C2 (en) | Farmer cottage cheese product | |
| KR890001819B1 (en) | Process for raw of soop by blanching vegetables | |
| NL1024528C2 (en) | Method for forming cheese and shaped cheese. | |
| JP2016093169A (en) | Ripe persimmon puree, and method for producing the same | |
| CN111838572A (en) | Roxburgh rose beef crisp and preparation method thereof | |
| RU2502315C1 (en) | Frozen dessert production method | |
| RU2505990C1 (en) | Frozen dessert production method | |
| RU2502318C1 (en) | Frozen dessert production method |