RU2502318C1 - Frozen dessert production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages recipe components preparation, mixing peach puree, sugar, dry milk whey, "INGRESAN G-10/K" stabiliser-emulsifier, citric acid and water, the mixture pasteurisation, cooling, freezing, moulding and hardening.

EFFECT: invention allows to produce a frozen dessert having a consistence ensuring the possibility of the dessert consumption without defrostation.

3 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья.The invention relates to a technology for the production of frozen desserts based on plant materials.

Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром, крахмалом и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 1997).A known method of producing a frozen dessert, comprising preparing the recipe components, mixing the fruit component with sugar, starch and whey, pasteurization, cooling, molding and freezing in contact with solid carbon dioxide (RU 2092079 C1, 1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта в виде льда, пригодного к употреблению только в дефростированном состоянии.The disadvantage of this method is to obtain the target product in the form of ice, suitable for use only in a defrosted state.

Техническим результатом изобретения является получение нового замороженного десерта с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.The technical result of the invention is to obtain a new frozen dessert with a consistency, making it possible to use it without defrosting.

Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, согласно изобретению в качестве плодово-ягодного компонента используют персиковое пюре, сыворотку используют в сухом виде, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "INGRESAN G-10/K", лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing a frozen dessert, which involves preparing the recipe components, mixing the fruit and berry component with sugar and whey, pasteurization, cooling, molding and freezing, according to the invention, peach puree is used as the fruit and berry component, whey is used in dry form, the mixture also additionally uses the stabilizer-emulsifier "INGRESAN G-10 / K", citric acid and water, freezing is carried out by freezing before f feeding and subsequent hardening, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

персиковое пюре, в пересчете наpeach puree, in terms of   10%-ное содержание сухих веществ10% solids content 285,8285.8 сахарsugar 280280 сухая молочная сывороткаwhey powder 8,48.4 стабилизатор-эмульгаторemulsifier stabilizer   "INGRESAN G-10/K""INGRESAN G-10 / K" 4,54,5 лимонная кислотаlemon acid 1,61,6 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность введения в продукт в процессе формования вкусовых компонентов и/или его глазирования после закаливания.Embodiments of the present invention provide for the possibility of introducing into the product during molding the flavor components and / or its enrobing after hardening.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Из подготовленных персиков изготавливают пюре по традиционной технологии, которое направляют на смешивание непосредственно после получения или после хранения в замороженном или консервированном виде.Purees are made from prepared peaches using traditional technology, which is sent for mixing immediately after preparation or after storage in frozen or canned form.

Приготовление рецептурной смеси осуществляют в соответствии с традиционной технологией при последовательном введении в смеситель жидких, вязких и сухих компонентов. Используемый в составе смеси стабилизатор-эмульгатор "INGRESAN G-10/K" является коммерчески доступным препаратом, содержащим компоненты Е 410, Е 412 и Е 471, разрешенные к использованию на территории РФ в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, и выпускается фирмой Esarom Essenzenfabrik GMBH, Австрия.The preparation of the recipe mixture is carried out in accordance with traditional technology with the sequential introduction of liquid, viscous and dry components into the mixer. The stabilizer-emulsifier "INGRESAN G-10 / K" used in the mixture is a commercially available product containing components E 410, E 412 and E 471, approved for use in the Russian Federation in accordance with SanPiN 2.3.2.1293-03, and is manufactured by the company Esarom Essenzenfabrik GMBH, Austria.

При использовании персикового пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - M.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using peach puree with a dry matter content that does not coincide with the recipe, its consumption is recalculated to the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodoizomat, 1990, p. 124).

Возможно осуществление смешивания при нагревании с одновременной пастеризацией смеси. В противном случае пастеризацию осуществляют любым известным методом, с нагреванием или без него. Пастеризованную смесь охлаждают, фризеруют и формуют, возможно непосредственно в тару, при необходимости вводя вкусовые компоненты в виде стержней, слоев или кусочков, например шоколад, джем, цукаты, орехи, закаливают, при необходимости глазируют и упаковывают или укладывают в потребительскую тару с получением целевого продукта.It is possible to carry out mixing by heating with simultaneous pasteurization of the mixture. Otherwise, pasteurization is carried out by any known method, with or without heating. The pasteurized mixture is cooled, freezed and molded, possibly directly into the container, if necessary, introducing flavoring components in the form of rods, layers or pieces, for example chocolate, jam, candied fruits, nuts, hardened, if necessary, glazed and packaged or packed in a consumer container to obtain the target product.

Полученный по описанной технологии целевой продукт представляет собой порции различной формы, обусловленной геометрией формующего оборудования или потребительской тары, если формование осуществляется непосредственно в нее, с глазурью или без глазури, имеет однородную плотную консистенцию с включениями вкусовых добавок при их наличии, характерный вкус используемого растительного сырья с оттенком введенных вкусовых добавок и глазури при их наличии. Взбитость десерта составляет от 40 до 90% в зависимости от вида используемого оборудования, что обеспечивает возможность его употребления в замороженном виде.The target product obtained by the described technology represents portions of various shapes, due to the geometry of the molding equipment or consumer packaging, if molding is carried out directly in it, with or without glaze, has a uniform dense consistency with inclusions of flavoring additives, if any, the characteristic taste of the plant materials used with a touch of flavorings and glazes, if any. The overrun of dessert is from 40 to 90%, depending on the type of equipment used, which makes it possible to use it in frozen form.

Срок годности целевого продукта при температуре хранения -18°С составляет 6 месяцев. При этом, как и в наиболее близком аналоге, продукт сохраняет цвет исходного растительного сырья вопреки гарантированному контакту с кислородом воздуха, обеспечиваемому в процессе фризерования.The shelf life of the target product at a storage temperature of -18 ° C is 6 months. At the same time, as in the closest analogue, the product retains the color of the original plant material in spite of the guaranteed contact with atmospheric oxygen provided during the freezing process.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.Thus, the proposed method allows you to get a new frozen dessert based on plant materials with a consistency that provides the possibility of its use without defrosting.

Claims (3)

1. Способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного компонента используют персиковое пюре, сыворотку используют в сухом виде, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "INGRESAN G-10/K", лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем их расходе в мас.ч.:
персиковое пюре, в пересчете на   10%-ное содержание сухих веществ 285,8 сахар 280 сухая молочная сыворотка 8,4 стабилизатор-эмульгатор   "INGRESAN G-10/K" 4,5 лимонная кислота 1,6 вода до выхода целевого продукта 1000. 1. A method of obtaining a frozen dessert, which includes preparing the recipe components, mixing the fruit component with sugar and whey, pasteurization, cooling, molding and freezing, characterized in that peach puree is used as the fruit component, whey is used in dry form , in the composition of the mixture additionally use the stabilizer-emulsifier "INGRESAN G-10 / K", citric acid and water, freezing is carried out by milling before molding and then hardened I, and the components used in their following flow in parts by weight .:
peach puree, in terms of 10% solids content 285.8 sugar 280 whey powder 8.4 emulsifier stabilizer "INGRESAN G-10 / K" 4,5 lemon acid 1,6 water before the release of the target product 1000. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе формования в продукт вводят вкусовые компоненты.2. The method according to claim 1, characterized in that during the molding process, flavor components are introduced into the product. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после закаливания продукт глазируют. 3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that after hardening the product is glazed.