RU2796242C1 - Method for obtaining an airy dessert with a long shelf life from vegetable raw materials - Google Patents

Abstract

FIELD: food technologies.

SUBSTANCE: invention relates to multi-component freeze-dried products and can be used in the production of confectionery, desserts for mass consumption and households. A method for producing a dessert based on vegetable raw materials by sublimation is proposed, in which the main ingredient being berries, fruits, wild plants, or mixtures thereof, is cleaned of impurities, washed, the stalk and/or sepals and/or seeds are removed, and/or seeds, as well as inedible ingredients, and then homogenized, then additional ingredients being cream, or sugar, or glucose-fructose syrup, or aquafaba, or cottage cheese, or sour cream, or honey, or salt, or spices, or eggs, or yogurt and gelatin, or cottage cheese and eggs, or milk, gelatin, cream and cottage cheese, or spinach, or basil, and flavors are added, after which the main ingredient is mixed with additional ingredients and flavors, then the resulting food composition is subjected to homogenization until homogeneous mass, after which the resulting homogenized mass is poured into molds, frozen at a temperature of -18°C for 24 hours, or at -32°C for 8 hours, then it is subjected to sublimation in a vacuum at a temperature of the capacitor -43 ± 5°C, at a pressure of 50 to 70 Pa and the temperature dynamics of the heating element of the sublimator shelves from 33 to 38°C within 24 hours to obtain a product with a moisture content of not more than 5%.

EFFECT: invention makes it possible to preserve 95% of the original vitamins, minerals, as well as biologically active substances of the products used, to ensure long-term storage. i.e. over 12 months without any additional energy costs for storage in a package that excludes the ingress of oxygen, moisture, UV rays.

1 cl, 8 ex

Description

Область техники.The field of technology.

Изобретение относится к пищевым технологиям, а именно многокомпонентным сублимированным продуктам и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, десертов в массовом потреблении и домашнем хозяйстве.The invention relates to food technologies, namely multicomponent sublimated products and can be used in the production of confectionery, desserts for mass consumption and households.

Уровень техники.The level of technology.

Метод вакуумной сублимации является прогрессивной технологией, в ряде случаев не имеющей альтернативы. Несколько десятков установок (отечественных) используются в сфере производства сублимированных пищевых продуктов.The vacuum sublimation method is a progressive technology, which in some cases has no alternative. Several dozen installations (domestic) are used in the production of freeze-dried food products.

На сегодняшний день вакуумная сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктов продолжительное время (до 5 лет) при нерегулярных температурах(от-50 до+40°С).Vacuum freeze drying is the most advanced preservation method today. Freeze-drying method allows to keep high taste qualities and nutritional value of food products for a long time (up to 5 years) at irregular temperatures (from -50 to +40°C).

К достоинствам сублимированных продуктов относят:The advantages of sublimated products include:

Длительные сроки хранения (несколько лет);Long periods of storage (several years);

Малая масса;Small weight;

Сохраняется размер, форма и цвет.The size, shape and color are preserved.

Из уровня техники известен способ получения молочного десерта, включающий пастеризацию молочной смеси, содержащей стабилизатор, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей культуру ацидофильной палочки, сквашивание, взбивание во фризере в течение одного часа и дальнейшую сублимационную сушку с закаливанием продукта при температуре -27°С и сушке при начальной температуре вакуумирования -25°С, давлении 0,5 мм рт. ст. и окончании сушки при достижении температуры 40°С (RU 2356232 C2 27.05.2009).A method for producing a milk dessert is known from the prior art, including pasteurization of a milk mixture containing a stabilizer, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter containing a culture of acidophilus bacillus, fermentation, whipping in a freezer for one hour and further freeze-drying with hardening of the product at a temperature of -27 °С and drying at the initial vacuum temperature -25°С, pressure 0.5 mm Hg. Art. and the end of drying when the temperature reaches 40°C (RU 2356232 C2 27.05.2009).

Кроме того из уровня техники известен способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды, и/или фрукты, и/или овощи, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С, измельчению подвергают часть растительного сырья до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей, замораживание осуществляют при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0, понижая в течение 10-15 мин температуру в центре порции десерта до значений на 2-4°С ниже криоскопической с последующим домораживанием в течение 5-6 ч в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта (RU 2294112 C2 27.02.2007).In addition, a method for the production of a frozen dessert is known from the prior art, including the preparation of vegetable raw materials, grinding, cooling, portion packaging and freezing in contact with solid carbon dioxide, characterized in that berries and/or fruits and/or are used as vegetable raw materials. vegetables that are cooled to a temperature of +1 to -1 ° C, a part of the vegetable raw material is crushed to a puree-like state, and after batch packaging of the puree, the rest of the vegetable raw material is added to each portion in the form of chilled pieces or whole berries, and / or fruits, and / or vegetables, freezing is carried out at a temperature not exceeding minus 18 ° C and in direct contact with solid carbon dioxide by uniformly scattering it in crushed, or flaky, or granular form on the surface of a serving of dessert without stirring in the mass ratio of carbon dioxide and serving of dessert 0 , 1: 1.0-0.3: 1.0, lowering the temperature in the center of the dessert portion within 10-15 minutes to values 2-4 ° C below cryoscopic, followed by freezing for 5-6 hours, depending on the type vegetable raw materials and mass portions of dessert (RU 2294112 C2 27.02.2007).

Наряду с вышеуказанными известен способ производства плодово-ягодного десерта, предусматривающий подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги до заданного содержания и фасовку в герметичную тару, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят подготовленные пчелиный мед, соль, обжаренное измельченное ядро орехов кешью, экстракт элеутерококка, липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri и сваренную рисовую крупу, смесь готовят при соотношении компонентов по массе: Яблочное пюре - 102600-113710 Черносмородиновое пюре - 36140-40053 Мед пчелиный - 58139-64436 Соль - 419-465 Обжаренное измельченное ядро орехов кешью - 13706-16693 Экстракт элеутерококка - 510-570 Липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri - 100-104 Сваренная крупа рисовая - 26853-30690 Вода - 144550-179200 влагу удаляют путем сублимационной сушки до содержания не более 3,5% по массе, перед фасовкой смесь измельчают, а фасовку осуществляют в асептических условиях под вакуумом в тару из комбинированного пленочного материала типа "Майлар" (RU 2185749 C2 27.07.2002).Along with the above, a method for the production of a fruit and berry dessert is known, which involves the preparation and mixing of applesauce, blackcurrant puree and water, homogenization of the mixture, removal of moisture from it to a predetermined content and packaging in a sealed container, characterized in that, when mixed, prepared bee honey is additionally introduced , salt, roasted crushed cashew kernel, eleutherococcus extract, lipid-containing extract of the biomass of microorganisms Mortierella bainieri and boiled rice groats, the mixture is prepared at the ratio of components by weight: - 419-465 Roasted crushed cashew kernel - 13706-16693 Eleutherococcus extract - 510-570 Lipid-containing extract of the biomass of microorganisms Mortierella bainieri - 100-104 Cooked rice groats - 26853-30690 Water - 144550-179200 moisture is removed by sublimation drying to a content of no more 3.5% by weight, the mixture is crushed before packaging, and the packaging is carried out under aseptic conditions under vacuum in a container made of a combined film material of the Mylar type (RU 2185749 C2 27.07.2002).

Недостатками ранее известных способов приготовления являются низкая биологическая полноценность, высокая температура сушки, в ходе которой снижается, либо полностью исключается сохранение витаминов, минеральных и биологически активных веществ в продукте.The disadvantages of the previously known methods of preparation are low biological usefulness, high drying temperature, during which the preservation of vitamins, minerals and biologically active substances in the product is reduced or completely eliminated.

Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение состоит в создании продукта, состав которого характеризуется высокой биологической ценностью (продукт не подвергается тепловой обработке и во время сублимационной сушки сохраняет до 95% всех питательных веществ и витаминов) с длительным сроком хранения, без дополнительных энергозатрат на хранение.The task to be solved by the claimed invention is to create a product, the composition of which is characterized by high biological value (the product is not subjected to heat treatment and retains up to 95% of all nutrients and vitamins during freeze-drying) with a long shelf life, without additional energy consumption for storage .

Раскрытие изобретения.Disclosure of the invention.

Технический результат заявленного способа заключается в сохранении 95% исходных витаминов, минеральных веществ, а так же биологически активных веществ используемых продуктов, обеспечении длительного срока хранения более 12 месяцев без дополнительных энергозатрат на хранение в упаковке, исключающей попадания кислорода, влаги УФ-лучей. Указанный технический результат реализуется за счет следующих приемов. Выполняют предварительную подготовку рецептурных компонентов. Основной ингредиент очищают от примесей, промывают, убирают плодоножку, чашелистик, косточки и семена, а также другие несъедобные составляющие. Далее сырье гомогенизируют. Дополнительные ингредиенты предварительно подготавливают, промывают, измельчают при необходимости. В качестве дополнительных ингредиентов используют сливки и/или сахар и/или глюкозно-фруктозный сироп и/или аквафаба и/или творог и/или сметану и/или мед и/или соль и/или специи и/или яйца, а также другие компоненты, улучшающие вкусовые добавки, добавляются без предварительной подготовки. Основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами. Затем пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученную гомогенизированную композицию формуют для удобства употребления (разливают по формам), замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре - 32°С в течение 8 часов. Далее ее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 с погрешностью +/-5°С, при давлении от 50 до 70Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.The technical result of the claimed method is to preserve 95% of the original vitamins, minerals, as well as biologically active substances of the products used, to ensure a long shelf life of more than 12 months without additional energy costs for storage in a package that excludes the ingress of oxygen, moisture, UV rays. The specified technical result is implemented through the following methods. Perform preliminary preparation of prescription components. The main ingredient is cleaned of impurities, washed, the stalk, sepals, seeds and seeds, as well as other inedible components, are removed. Next, the raw material is homogenized. Additional ingredients are pre-prepared, washed, crushed if necessary. As additional ingredients, cream and / or sugar and / or glucose-fructose syrup and / or aquafaba and / or cottage cheese and / or sour cream and / or honey and / or salt and / or spices and / or eggs, as well as other components are used. flavor enhancers are added without prior preparation. The main ingredient is mixed with additional ingredients and flavor components. Then the food composition is subjected to homogenization to a homogeneous mass. After that, the resulting homogenized composition is molded for ease of use (poured into molds), frozen at a temperature of -18°C for 24 hours or at a temperature of -32°C for 8 hours. Then it is subjected to sublimation in a vacuum at a condenser temperature regime of -43 with an error of +/-5 ° C, at a pressure of 50 to 70 Pa, the temperature dynamics of the heating element of the sublimator shelves from +33 to + 38 ° C for 24 hours to obtain a dry product with humidity not more than 5%.

Осуществление изобретения.Implementation of the invention.

Способ осуществляется в следующей последовательности. Выполняют предварительную подготовку рецептурных компонентов. Основной ингредиент очищают от примесей, промывают, плодоножку, чашелистик, косточки и семена, а так же другие несъедобные составляющие. Далее сырье гомогенизируют или измельчают. Дополнительные ингредиенты предварительно подготавливают, промывают, измельчают. Сливки, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, аквафаба, творог, сметана, мед, соль, специи, а также другие компоненты, улучшающие вкусовые показатели, добавляются без предварительной подготовки. Основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами. Затем пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученную гомогенизированную композицию формуют для удобства употребления (разливают по формам), замораживают при температуре - 18°С в течение 24 часов или при температуре - 32°С в течение 8 часов. Далее ее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора - 43 с погрешностью +/-5°С, при давлении от 50 до 70 Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от + 33 до + 38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.The method is carried out in the following sequence. Perform preliminary preparation of prescription components. The main ingredient is cleaned of impurities, washed, the stalk, sepals, seeds and seeds, as well as other inedible components. Next, the raw material is homogenized or crushed. Additional ingredients are pre-prepared, washed, crushed. Cream, sugar, glucose-fructose syrup, aquafaba, cottage cheese, sour cream, honey, salt, spices, and other components that improve taste are added without prior preparation. The main ingredient is mixed with additional ingredients and flavor components. Then the food composition is subjected to homogenization to a homogeneous mass. After that, the resulting homogenized composition is molded for ease of use (poured into molds), frozen at a temperature of - 18°C for 24 hours or at a temperature of - 32°C for 8 hours. Then it is subjected to sublimation in a vacuum at a temperature of the condenser - 43 with an error of +/-5 ° C, at a pressure of 50 to 70 Pa, the temperature dynamics of the heating element of the sublimator shelves from + 33 to + 38 ° C for 24 hours to obtain a dry product with a moisture content of not more than 5%.

В качестве основного ингредиента в десертах могут включать любые известные фрукты и ягоды, такие как, но весь перечень не ограничивается только названными здесь: клубника; черешня; вишня; ананас; яблоко; груша; абрикос; персик; банан; арбуз; дыня; черника; голубика, киви, ревень, манго, а так же другие ягоды и фрукты и дикоросы или их смеси.As the main ingredient in desserts, any known fruits and berries can be included, such as, but the whole list is not limited to those mentioned here: strawberries; cherries; cherry; a pineapple; apple; pear; apricot; peach; banana; watermelon; melon; blueberry; blueberries, kiwi, rhubarb, mango, as well as other berries and fruits and wild plants or mixtures thereof.

В качестве дополнительного ингредиента в десертах могут выступать, но ими не ограничивается: базилик, руккола и другая зелень; грецкий и другие виды орехов; какао бобы; кофе; инжир; финики; шоколад и другие.As an additional ingredient in desserts, they can act, but are not limited to: basil, arugula and other herbs; walnuts and other types of nuts; cocoa beans; coffee; figs; dates; chocolate and others.

В качестве вкусовых добавок могут быть использованы нижеследующие, но этим списком не ограничивается: сахар; мед; сливки; молоко; творог; сметана; аквафаба; специи; сгущенное молоко; мороженое; соль; кефир и другие различные молочные продукты или их заменители.As flavoring additives, the following can be used, but this list is not limited to: sugar; honey; cream; milk; cottage cheese; sour cream; aquafaba; spices; condensed milk; ice cream; salt; kefir and other various dairy products or their substitutes.

Основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами. Затем пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученный таким образом продукт формуют - заливают в формы для удобства употребления. Замораживают при температуре-18°С в течение 24 часов или при температуре - 45°С в течение 8 часов. Далее его подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора - 43 с погрешностью +/-5°С, при давлении от 50 до 70 Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от + 33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.The main ingredient is mixed with additional ingredients and flavor components. Then the food composition is subjected to homogenization to a homogeneous mass. After that, the product thus obtained is molded - poured into molds for ease of use. Freeze at -18°C for 24 hours or at -45°C for 8 hours. Then it is subjected to sublimation in a vacuum at a temperature of the condenser - 43 with an error of +/-5 ° C, at a pressure of 50 to 70 Pa, the temperature dynamics of the heating element of the sublimator shelves from + 33 to + 38 ° C for 24 hours to obtain a dry product with a moisture content of not more than 5%.

Продукт, приготовленный таким способом сохраняет до 95% витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ. При этом процесс сублимации не только сохраняет витамины и питательные вещества, но и цвет, вкус и аромат, поэтому продукт не требует добавления усилителей вкуса, цвета и запаха. Срок хранения десерта при этом более 12 месяцев без дополнительных энергозатрат на хранение в упаковке, исключающей попадания кислорода, влаги и УФ лучей, тогда как свежего продукта до 2 дней при температуре (от 0 до + 5°С).The product prepared in this way retains up to 95% of vitamins, minerals, as well as biologically active substances. At the same time, the sublimation process not only preserves vitamins and nutrients, but also color, taste and aroma, so the product does not require the addition of flavor, color and odor enhancers. The shelf life of the dessert is more than 12 months without additional energy consumption for storage in a package that excludes the ingress of oxygen, moisture and UV rays, while a fresh product is up to 2 days at a temperature (from 0 to + 5 ° C).

Заявленный способ демонстрируется на приведенных ниже примерах, но не ограничивается им, посредством заявленного способа возможно приготовить десерт из любого растительного продукта.The claimed method is demonstrated in the examples below, but is not limited to them, by means of the claimed method it is possible to prepare a dessert from any vegetable product.

Пример #1 приготовления десерта, основным компонентом которого является клубника.Example #1 of making a dessert whose main ingredient is strawberries.

Плоды клубники, предварительно очищенные от примесей, промывают проточной водой, убирают плодоножку, чашелистик. Гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 3-5 минут до получения однородной массы. После чего вносят дополнительный компонент - сливки и вкусовые компоненты: сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп. Тщательно перемешивают. Полученную композицию разливают по формам, замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5 °С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.Strawberry fruits, previously cleaned of impurities, are washed with running water, the stalk and sepals are removed. Homogenize in a grinder for 3-5 minutes until a homogeneous mass is obtained. After that, an additional component is added - cream and flavoring components: sugar, honey or glucose-fructose syrup. Mix thoroughly. The resulting composition is poured into molds, frozen at a temperature of -18°C for 24 hours, then subjected to vacuum sublimation at a condenser temperature regime of -43 +/-5°C, pressure from 50 to 70 Pa, with the dynamics of the heating element of the shelves from + 33 to +38°C for 24 hours to obtain a dry product with a moisture content of not more than 5%.

Полученный таким образом, продукт, был употреблен в пищу в качестве десерта. При этом в полученном продукте были сохранены до 95% витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ ингредиентов. При замене сахара на мёд в конечном продукте содержатся только натуральные сахара. При аллергических реакциях на молоко, сливки в качестве дополнительного ингредиента могут быть заменены на заменитель или растительное молоко, а также полностью исключаться из рецепта.Thus obtained, the product was eaten as a dessert. At the same time, up to 95% of vitamins, minerals, as well as biologically active substances of the ingredients were preserved in the resulting product. When replacing sugar with honey, the final product contains only natural sugars. In case of allergic reactions to milk, cream as an additional ingredient can be replaced with a substitute or vegetable milk, and also completely excluded from the recipe.

Пример#2 приготовления десерта, в качестве основного ингредиента которого выступает черешня.Example #2 of making a dessert with cherries as the main ingredient.

Плоды черешни, предварительно очищенные от примесей, промывают проточной водой, убирают плодоножку, косточку. Гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 3-5 минут до получения однородной массы. После чего вносят дополнительный компонент - сливки и вкусовые компоненты: сахар, либо глюкозно-фруктозный сироп, либо мед. Тщательно перемешивают. Полученную композицию разливают по формам, замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5 °С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +38°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.Cherry fruits, previously cleaned of impurities, are washed with running water, the stalk and stone are removed. Homogenize in a grinder for 3-5 minutes until a homogeneous mass is obtained. After that, an additional component is added - cream and flavoring components: sugar, or glucose-fructose syrup, or honey. Mix thoroughly. The resulting composition is poured into molds, frozen at a temperature of -18°C for 24 hours, then subjected to vacuum sublimation at a condenser temperature regime of -43 +/-5°C, pressure from 50 to 70 Pa, with the dynamics of the heating element of the shelves from + 33 to +38°C for 24 hours to obtain a dry product with a moisture content of not more than 5%.

Полученный таким образом, продукт, был употреблен в пищу в качестве десерта. При этом в полученном продукте были сохранены до 95% витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ ингредиентов. При замене сахара на мёд в конечном продукте содержатся только натуральные сахара. При аллергических реакциях на молоко, сливки в качестве дополнительного ингредиента могут быть заменены на заменитель или растительное молоко, а также полностью исключаться из рецепта.Thus obtained, the product was eaten as a dessert. At the same time, up to 95% of vitamins, minerals, as well as biologically active substances of the ingredients were preserved in the resulting product. When replacing sugar with honey, the final product contains only natural sugars. In case of allergic reactions to milk, cream as an additional ingredient can be replaced with a substitute or vegetable milk, and also completely excluded from the recipe.

Полученный десерт, имел длительный срок хранения без потери его органолептических свойств и питательной ценности.The resulting dessert had a long shelf life without losing its organoleptic properties and nutritional value.

Пример#3 приготовления десерта, основным компонентом которого является дыня.Example #3 of making a dessert whose main ingredient is melon.

Дыню тщательно промывают, разрезают, удаляют семена и кожуру и разрезают на дольки. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 3-5 минут до получения однородной массы. После чего вносят дополнительный компонент - сливки и вкусовые компоненты: сахар. Тщательно перемешивают. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.The melon is thoroughly washed, cut, seeds and peel are removed and cut into slices. After that, it is homogenized in a grinder for 3-5 minutes until a homogeneous mass is obtained. After that, an additional component is added - cream and flavoring components: sugar. Mix thoroughly. The resulting composition is poured into molds, frozen and subjected to sublimation with final drying in a vacuum similar to example #1.

Пример#4 приготовления десерта-суфле, основным компонентом которого является банан, нектарин и смесь ягод.Example # 4 of the preparation of a soufflé dessert, the main component of which is a banana, nectarine and a mixture of berries.

Банан, нектарин, ягоды промывают, обрабатывают, удаляют несъедобные элементы. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате. В качестве дополнительного ингредиента используют йогурт и добавляют предварительно приготовленный желатин (желатин заливают водой, подогревают). Тщательно размешивают дополнительный ингредиент (в виде йогурта и желатина). Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.Banana, nectarine, berries are washed, processed, inedible elements are removed. After that, they are homogenized in a grinder. Yogurt is used as an additional ingredient and pre-cooked gelatin is added (gelatin is poured with water, heated). Thoroughly stir the additional ingredient (in the form of yogurt and gelatin). Then the main ingredient and the additional one are mixed, if necessary, sugar, honey or glucose-fructose syrup are added as flavoring additives. The resulting composition is poured into molds, frozen and subjected to sublimation with final drying in a vacuum similar to example #1.

Пример#5 приготовления десерта-суфле, основным компонентом которого является яблоко и банан.Example #5 of making a soufflé dessert, the main component of which is an apple and a banana.

Банан, яблоки тщательно промывают, обрабатывают, удаляют несъедобные элементы. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате. В качестве дополнительного компонента используют творог и взбитое яйцо. Тщательно размешивают дополнительный ингредиент (в виде творога, яйца). Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.Banana, apples are thoroughly washed, processed, inedible elements are removed. After that, they are homogenized in a grinder. Cottage cheese and a beaten egg are used as an additional component. Thoroughly stir the additional ingredient (in the form of cottage cheese, eggs). Then the main ingredient and the additional one are mixed, if necessary, sugar, honey or glucose-fructose syrup are added as flavoring additives. The resulting composition is poured into molds, frozen and subjected to sublimation with final drying in a vacuum similar to example #1.

Пример#6 приготовления десерта-суфле, основным компонентом которого является абрикос и цедра апельсина.Example # 6 of the preparation of a soufflé dessert, the main component of which is apricot and orange zest.

Абрикос и апельсин тщательно промывают, обрабатывают, удаляют косточки. Для рецепта в качестве основного используют мякоть абрикоса и цедру апельсина. После этого гомогенизируют в размолочном аппарате (либо мелко режут, измельчают на терке).Apricot and orange are thoroughly washed, processed, pitted. For the recipe, apricot pulp and orange zest are used as the main ones. After that, they are homogenized in a grinding apparatus (or finely cut, ground on a grater).

В качестве дополнительного ингредиента используют молоко с желатином, сливки и творог (желатин заливаем молоком, подогреваем). Тщательно размешивают дополнительный ингредиент (в виде молока с желатином, сливок и творога). Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.As an additional ingredient, milk with gelatin, cream and cottage cheese are used (gelatin is poured with milk, heated). Thoroughly stir the additional ingredient (in the form of milk with gelatin, cream and cottage cheese). Then the main ingredient and the additional one are mixed, if necessary, sugar, honey or glucose-fructose syrup are added as flavoring additives. The resulting composition is poured into molds, frozen and subjected to sublimation with final drying in a vacuum similar to example #1.

Пример#7 приготовления десерта, основным компонентом которого является апельсин и киви.Example #7 of making a dessert, the main component of which is orange and kiwi.

Апельсин и киви тщательно промывают, обрабатывают, удаляют кожуру и несъедобные элементы. После этого фрукты гомогенизируют в размолочном аппарате (либо мелко нарезают, или измельчают иным способом).Orange and kiwi are thoroughly washed, processed, peeled and inedible elements are removed. After that, the fruits are homogenized in a grinder (either finely chopped or crushed in another way).

В качестве дополнительного ингредиента используют шпинат. Хорошо промывают зелень под проточной водой. Измельчают зелень в размолочном аппарате. Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовых добавок. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.Spinach is used as an additional ingredient. Wash the herbs well under running water. Grind greens in a grinder. Then the main ingredient and the additional one are mixed, if necessary, sugar, honey or glucose-fructose syrup are added as flavoring additives. The resulting composition is poured into molds, frozen and subjected to sublimation with final drying in a vacuum similar to example #1.

Пример#8 приготовления десерта, основным компонентом которого является клубника.Example #8 of making a dessert whose main ingredient is strawberries.

Клубнику тщательно промывают, обрабатывают, удаляют несъедобные элементы. После этого клубнику гомогенизируют в размолочном аппарате (либо мелко нарезают, либо измельчают иным способом).Strawberries are thoroughly washed, processed, and inedible elements are removed. After that, the strawberries are homogenized in a grinder (either finely chopped or crushed in another way).

В качестве дополнительного ингредиента используют базилик. Хорошо промывают зелень под проточной водой. Измельчают зелень в размолочном аппарате. Затем смешивают основной ингредиент и дополнительный, по необходимости добавляют сахар, мед или глюкозно-фруктозный сироп в качестве вкусовой добавки. Полученную композицию разливают по формам, замораживают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.Basil is used as an additional ingredient. Wash the herbs well under running water. Grind greens in a grinder. Then the main ingredient and the additional one are mixed, sugar, honey or glucose-fructose syrup are added as necessary as a flavoring agent. The resulting composition is poured into molds, frozen and subjected to sublimation with final drying in a vacuum similar to example #1.

Вариативность продуктов в примерах показывает возможность использования данной технологии на десертах, приготовленных по различным рецептам, в том числе отличающихся от приведенных выше не только добавлением, уменьшением пропорции или количества компонентов, так и для приготовления других десертов, не указанных в примерах.The variability of the products in the examples shows the possibility of using this technology on desserts prepared according to various recipes, including those differing from the above not only by adding, reducing the proportion or number of components, but also for preparing other desserts not indicated in the examples.

Совокупность преимуществ предложенного способа приготовления десерта позволяет использовать его с различными продуктами, ограниченного срока хранения, с сезонными продуктами, доступными ограниченное количество времени, с экзотическими продуктами. При этом технология приготовления обеспечит получение продукта, имеющего длительный срок хранения без дополнительного использования энергоресурсов и высокую биологическую ценность, а также улучшенные вкусо-ароматические качества, легкий вес и доступность витаминов в том числе на территориях, недоступных для выращивания свежих продуктов в течение всего календарного года.The set of advantages of the proposed method of preparing a dessert allows it to be used with various products, with a limited shelf life, with seasonal products that are available for a limited amount of time, with exotic products. At the same time, the preparation technology will provide a product that has a long shelf life without additional use of energy resources and high biological value, as well as improved taste and aromatic qualities, light weight and availability of vitamins, including in areas inaccessible for growing fresh products throughout the calendar year. .

Claims (1)

Способ получения десерта на основе растительного сырья, путем сублимации, отличающийся тем, что основной ингредиент, представляющий собой ягоды, фрукты, дикоросы, или их смеси, очищают от примесей, промывают, убирают плодоножку, и/или чашелистик, и/или косточки, и/или семена, а также несъедобные составляющие, и далее гомогенизируют, затем добавляют дополнительные ингредиенты, представляющие собой сливки, или сахар, или глюкозно-фруктозный сироп, или аквафабу, или творог, или сметану, или мед, или соль, или специи, или яйца, или йогурт и желатин, или творог и яйца, или молоко, желатин, сливки и творог, или шпинат, или базилик, и добавляют вкусовые добавки, после чего основной ингредиент смешивают с дополнительными ингредиентами и вкусовыми добавками, затем полученную пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы, после чего полученную гомогенизированную массу разливают по формам, замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, или при температуре -32°С в течение 8 часов, далее ее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па и динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от 33 до 38°С в течение 24 часов с получением продукта с влажностью не более 5%.A method for producing a dessert based on vegetable raw materials by sublimation, characterized in that the main ingredient, which is berries, fruits, wild plants, or mixtures thereof, is cleaned of impurities, washed, the stalk and/or sepals and/or stones are removed, and / or seeds, as well as inedible ingredients, and then homogenized, then add additional ingredients, which are cream, or sugar, or glucose-fructose syrup, or aquafaba, or cottage cheese, or sour cream, or honey, or salt, or spices, or eggs, or yogurt and gelatin, or cottage cheese and eggs, or milk, gelatin, cream and cottage cheese, or spinach, or basil, and flavors are added, after which the main ingredient is mixed with additional ingredients and flavors, then the resulting food composition is subjected to homogenization to a homogeneous mass, after which the resulting homogenized mass is poured into molds, frozen at a temperature of -18°C for 24 hours, or at a temperature of -32°C for 8 hours, then it is subjected to sublimation in vacuum at a temperature of the condenser -43± 5°C, at a pressure of 50 to 70 Pa and the temperature dynamics of the heating element of the sublimator shelves from 33 to 38°C for 24 hours to obtain a product with a moisture content of not more than 5%.