RU2742102C1 - Способ производства сдобного хлебобулочного изделия - Google Patents
Способ производства сдобного хлебобулочного изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2742102C1 RU2742102C1 RU2020116118A RU2020116118A RU2742102C1 RU 2742102 C1 RU2742102 C1 RU 2742102C1 RU 2020116118 A RU2020116118 A RU 2020116118A RU 2020116118 A RU2020116118 A RU 2020116118A RU 2742102 C1 RU2742102 C1 RU 2742102C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- amount
- flour
- powder
- bakery product
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сдобного хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки. В качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки. В качестве фруктового порошка - порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе муки. Изобретение позволяет получить сдобное хлебобулочное изделие с высоким содержанием Р-активных веществ, обладающих высокими антиоксидантными свойствами, и пищевых волокон, обладающих антитоксическими свойствами. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Известен способ производства пищевого функционального продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора пищевой соли, дрожжей и порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в ЭМП СВЧ с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, последующей сушки, охлаждения и измельчения в количестве 8-10% к массе муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку (патент RU №2567883, опубл. 10.11.2015).
Известный способ не предназначен для производства сдобного хлебобулочного изделия.
Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина и яиц куриных, его брожение, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).
Недостатком сдобных хлебобулочных изделий данного способа производства является низкая пищевая ценность.
Наиболее близким способом к заявляемому является способ производства сдобных хлебобулочных изделий, включающий приготовление (замес) теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, маргарина, яиц куриных и рябинового порошка в количестве 3-7% к массе муки в тесте, который вырабатывают из выжимок рябины, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65°С до влажности 5-10%, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку (пат. RU №2366185, опубл. 10.09.2009).
Недостатком сдобного хлебобулочного изделия данного способа производства является низкое содержание в его составе Р-активных веществ, обладающих высокими антиоксидантными свойствами, низкое содержание пищевых волокон, обладающих антитоксическими свойствами, а также присутствие в изделии нежелательных трансизомеров жирных кислот, содержащихся в рецептурном компоненте - маргарине, и присутствие эмульгатора - микробиологически обсемененных яиц куриных.
Технической проблемой, решаемой заявляемым изобретением, является создание эффективного способа производства сдобного хлебобулочного изделия, с высоким содержанием Р-активных веществ и пищевых волокон.
Техническим результатом заявляемого изобретения является производство сдобного хлебобулочного изделия с высоким содержанием Р-активных веществ и пищевых волокон.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сдобного хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве фруктового порошка - порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе муки.
Примеры осуществления заявляемого способа приведены ниже.
Пример 1. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 52 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 10 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 2 г жидкого соевого лецитина и 8 г порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°С, равном 0,4°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем полученное тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.
Пример 2. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 54 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 9 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 2,5 г жидкого соевого лецитина и 12 г порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40°С, равном 0,4°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем полученное тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.
Пример 3. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 53 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 8 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 3 г жидкого соевого лецитина и 10 г порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 50°С, равном 0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем полученное тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.
Параллельно готовят сдобное хлебобулочное изделие по известному способу.
В таблице приведены показатели, характеризующие сдобное хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому и известному способам.
Данные, приведенные в таблице, позволяют сделать вывод о том, что сдобное хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, по содержанию пищевых волокон и Р-активных веществ превосходит сдобное хлебобулочное изделие, полученное по известному способу.
Кроме этого, антиоксидантная активность и дегустационная оценка органолептических показателей сдобного хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, выше, чем эти показатели для сдобного хлебобулочного изделия, полученного по известному способу.
Claims (1)
- Способ производства сдобного хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве фруктового порошка - порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020116118A RU2742102C1 (ru) | 2020-04-30 | 2020-04-30 | Способ производства сдобного хлебобулочного изделия |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020116118A RU2742102C1 (ru) | 2020-04-30 | 2020-04-30 | Способ производства сдобного хлебобулочного изделия |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2742102C1 true RU2742102C1 (ru) | 2021-02-02 |
Family
ID=74554590
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020116118A RU2742102C1 (ru) | 2020-04-30 | 2020-04-30 | Способ производства сдобного хлебобулочного изделия |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2742102C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2770212C1 (ru) * | 2021-09-14 | 2022-04-14 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" | Способ производства сдобной булочки для школьного питания |
RU2805074C1 (ru) * | 2022-10-31 | 2023-10-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2366185C2 (ru) * | 2007-06-06 | 2009-09-10 | ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий |
RU2529060C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-27 | Закрытое акционерное общество "СОЮЗСНАБ" | Состав для приготовления сахарного печенья |
RU2567889C1 (ru) * | 2014-09-03 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пищевого функционального продукта |
RU2650902C1 (ru) * | 2017-05-03 | 2018-04-18 | Василий Григорьевич Густинович | Состав для приготовления хлебобулочных изделий |
-
2020
- 2020-04-30 RU RU2020116118A patent/RU2742102C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2366185C2 (ru) * | 2007-06-06 | 2009-09-10 | ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий |
RU2529060C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-27 | Закрытое акционерное общество "СОЮЗСНАБ" | Состав для приготовления сахарного печенья |
RU2567889C1 (ru) * | 2014-09-03 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пищевого функционального продукта |
RU2650902C1 (ru) * | 2017-05-03 | 2018-04-18 | Василий Григорьевич Густинович | Состав для приготовления хлебобулочных изделий |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2770212C1 (ru) * | 2021-09-14 | 2022-04-14 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" | Способ производства сдобной булочки для школьного питания |
RU2805074C1 (ru) * | 2022-10-31 | 2023-10-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства многокомпонентной бездрожжевой хлебопекарной смеси |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2683636C1 (ru) | Кекс | |
KR20090026853A (ko) | 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물 | |
RU2742102C1 (ru) | Способ производства сдобного хлебобулочного изделия | |
RU2650902C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
RU2436375C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2640833C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для блинчиков | |
RU2583077C1 (ru) | Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
RU2734731C1 (ru) | Способ производства сдобного хлебобулочного изделия | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2654790C2 (ru) | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности | |
RU2764553C1 (ru) | Способ производства функционального сдобного хлебобулочного изделия | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2616831C1 (ru) | Состав для производства крекера | |
RU2619283C1 (ru) | Способ производства сдобной булочки | |
RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
JP2015164413A (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
RU2728335C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения | |
RU2344606C1 (ru) | Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба "комбат" | |
RU2623112C1 (ru) | Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения | |
RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
RU2642875C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья |