RU2764553C1

RU2764553C1 - Способ производства функционального сдобного хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2764553C1
Application number: RU2021114560A
Authority: RU
Inventors: Татьяна Анатольевна Шахрай; Екатерина Валериевна Лисовая; Елена Павловна Викторова; Ольга Валерьевна Воробьева; Мариет Руслановна Жане
Priority date: 2021-05-21
Filing date: 2021-05-21
Publication date: 2022-01-18

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства функционального сдобного хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и добавки в виде порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное рапсовое масло в количестве 10-12% к массе муки. В качестве эмульгатора - жидкий рапсовый лецитин в количестве 2-3% к массе муки. В качестве добавки - порошок, полученный из выжимок тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Количество порошка составляет 10-12% к массе муки. Изобретение позволяет получить функциональное сдобное хлебобулочное изделие с высоким содержанием антиоксидантов и пищевых волокон. 2 пр., 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального сдобного хлебобулочного изделия.

Известен способ производства пищевого функционального продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества пшеничной муки, воды, водного раствора поваренной соли, дрожжей и порошка, полученного из выжимок тыквы, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при удельной мощности 450-600 Вт/дм³ в течение 40-60 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки (патент RU №2567882, опубл. 10.11.2015).

Известный способ не предназначен для производства сдобного хлебобулочного изделия.

Известен способ производства сдобного хлебобулочного изделия, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных, его брожение, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).

Недостатком сдобного хлебобулочного изделия данного способа производства является низкая пищевая ценность изделия.

Наиболее близким способом к заявляемому является способ производства сдобного хлебобулочного изделия, включающий приготовление (замес) теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, маргарина, яиц куриных и добавки в виде рябинового порошка в количестве 3-7% к массе муки в тесте, который вырабатывают из выжимок рябины, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65°С до влажности 5-10%, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку (пат. RU №2366185, опубл. 10.09.2009).

Недостатком сдобного хлебобулочного изделия данного способа производства является отсутствие в его составе витамина Е и бета-каротина, а также низкое содержание витамина Р, то есть в целом низкое суммарное содержание антиоксидантов. Кроме этого, в сдобном хлебобулочном изделии, полученном по данному способу, отмечено низкое содержание пищевых волокон, обладающих антитоксическими свойствами, а также присутствие в изделии нежелательных трансизомеров жирных кислот, содержащихся в рецептурном жировом компоненте - маргарине, и присутствие в качестве эмульгатора - микробиологически обсемененных яиц куриных.

Технической проблемой, решаемой заявляемым изобретением, является создание эффективного способа производства функционального сдобного хлебобулочного изделия, с высоким содержанием антиоксидантов и пищевых волокон.

Техническим результатом заявляемого изобретения является производство функционального сдобного хлебобулочного изделия с высоким содержанием антиоксидантов и пищевых волокон.

Технический результат достигается тем, что в способе производства функционального сдобного хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и добавки в виде порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное рапсовое масло в количестве 10-12% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий рапсовый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве добавки - порошок, полученный из выжимок тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 10-12% к массе муки.

Примеры осуществления заявляемого способа приведены ниже.

Пример 1. Тесто для функционального сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 52 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 10 г рафинированного дезодорированного рапсового масла, 3 г жидкого рапсового лецитина и 10 г порошка, полученного из выжимок тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°С, равном 0,4°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем тесто подвергают брожению при температуре 32°С в течение 90 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 40 минут и выпекают при температуре 210°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.

Пример 2. Тесто для функционального сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 56 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 12 г рафинированного дезодорированного рапсового масла, 2 г жидкого рапсового лецитина и 12 г порошка, полученного из выжимок тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 50°С, равном 0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем тесто подвергают брожению при температуре 32°С в течение 90 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 40 минут и выпекают при температуре 210°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.

Параллельно готовят сдобное хлебобулочное изделие по известному способу.

В таблице приведены показатели, характеризующие сдобное хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому и известному способам.

Из приведенных в таблице данных видно, что функциональное сдобное хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, по общему содержанию антиоксидантов и содержанию пищевых волокон превосходит сдобное хлебобулочное изделие, полученное по известному способу. Это, в свою очередь, подтверждается более высокой антиоксидантной и антитоксической активностью сдобного хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, по сравнению со сдобным хлебобулочным изделием, полученным по известному способу.

Claims

Способ производства функционального сдобного хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и добавки в виде порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное рапсовое масло в количестве 10-12% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий рапсовый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве добавки - порошок, полученный из выжимок тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 10-12% к массе муки.