RU2583077C1 - Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания - Google Patents
Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания Download PDFInfo
- Publication number
- RU2583077C1 RU2583077C1 RU2015107199/13A RU2015107199A RU2583077C1 RU 2583077 C1 RU2583077 C1 RU 2583077C1 RU 2015107199/13 A RU2015107199/13 A RU 2015107199/13A RU 2015107199 A RU2015107199 A RU 2015107199A RU 2583077 C1 RU2583077 C1 RU 2583077C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- pumpkin
- wheat flour
- functional additive
- food
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Предложена сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно используют порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из CO2-шрота семян амаранта 46-50; яичный продукт 20,5-23,0; сахар-песок 20,32-22,63; соль поваренная пищевая 0,09-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 8,2-9,7. При этом криопорошок из тыквы получен путем обработки порезанных кусков тыквы электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-350 Вт в течение 1,5-2,0 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм. Изобретение направлено на снижение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышение усвояемости. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения.
Известны кексы пониженной калорийности (патент RU №2498574), включающие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы.
Недостатком таких кексов является использование в их составе пшеничной муки высшего сорта, утратившей после помола большую часть витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, и поэтому не обладающими профилактическими свойствами.
Наиболее близким по технической сущности является состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и функциональную добавку Raftilose®L85, вносимую на стадии приготовления эмульсии (патент RU №2492657).
Недостатком прототипа являются низкие функциональные показатели целевого продукта, невысокая пищевая, биологическая ценность продукта.
Задачей изобретения является создание сухой смеси для приготовления кекса для диетического питания с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента полуфабрикатов для приготовления изделий профилактического назначения.
Техническим результатом является снижение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышение усвояемости.
Технический результат достигается за счет того, что сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит муку из СО2-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно содержит порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, а в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:
Смесь муки пшеничной и муки из СO2-шрота | |
семян амаранта | 46-50 |
Яичный продукт | 20,5-23,0 |
Сахар-песок | 20,32-22,63 |
Соль поваренная пищевая | 0,09-0,12 |
Аммоний углекислый | 0,05-0,08 |
Функциональная добавка | 8,2-9,7 |
Сухая смесь для приготовления кексов содержит криопорошок из тыквы, полученный путем обработки порезанных кусков тыквы электромагнитным полем сверхвысокой частоты, с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-350 Вт в течение 1,5-2,0 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм.
В мякоти плодов тыквы содержатся сахара (3-11%), крахмал (15-20%), витамины C (8 мг/%), В1, В2, В5, Е, каротин - 5 мг /100 г сырой массы, никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт, цинк и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты. Использование метода криотехнологии позволяет не только сохранить ценные биологически активные вещества тыквы в нативном состоянии, но и увеличить их биодоступность для организма (на 95-100%), чему также способствовало измельчение в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм (при этом увеличилась дисперсность частиц и улучшились технологические свойства). В тыкве содержатся флавоноиды с антиоксидантными свойствами (геспередин и др.), флавонолы, терпеноиды, выполняющие важную роль в профилактике болезней сердца и участвующие в предупреждении развития рака легких, рака толстого кишечника. Мякоть тыквы и продукты на ее переработки способствуют выведению из организма человека хлористых солей, активизируют обменные процессы в печени и рекомендованы в качестве диетического питания; энергетическая ценность тыквы достаточно низка - 23 ккал/100 г.
Биокомплекс «Рекицен-РД», являющийся продуктом ферментации пшеничных отрубей и минералов винными дрожжами, обладает широким комплексом оздоровительных эффектов - энтеросорбционной активностью, иммуномодулирующей, антитоксической и противовоспалительной активностью, кроме того, восстанавливает микрофлору кишечника, а при инфекционных процессах стимулирует гуморальный иммунитет. Внесение «Рекицен-РД» ведет к увеличению антиоксидантного потенциала организма.
Функциональный синергизм биокомплекса «Рекицен-РД» и криопорошка из тыквы в отношении содержащихся в них антиоксидантов и пищевых волокон позволяет добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при совместном использовании криопорошка из тыквы к «Рекицен-РД» как 10:1.
Мука из СО2-шрота семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление муки из CO2-шрота семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав кексов, но и повышает степень их усвояемости, а также позволяет незначительно снизить долю сахара-песка. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В1, В2. А витамин E (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме.
Опытным путем было определено соотношение муки из CO2-шрота семян амаранта и муки пшеничной как 1:11. Большее внесение муки из CO2-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Яичный меланж является концентратом биологически активных соединений, содержит витамины группы A, B, Е, РР, а также такие элементы как натрий, калий, магний, кальций, фосфор и молибден. Дополнительно вносимый в смесь порошок из перепелиных яиц представляет собой натуральный витаминный комплекс (витамины A, C, В1, В2, В6, В12, бета-каротин), обладающий уникальными свойствами. Он богат макро- и микроэлементами (содержит растворимый кальций, фосфор, железо, кобальт) и незаменимыми аминокислотами (лизин, цистеин, метионин, триптофан, глутаминовая и аспарагиновая кислота), а также обладает низкой калорийностью при содержании белка свыше 40%. Поэтому при совместном использовании с меланжем порошка из перепелиных яиц обеспечивается сбалансированный аминокислотный и витаминный состав, а также повышается питательная и биологическая ценность продукта.
Готовят сухую смесь для приготовления кекса следующим способом.
Составляют смесь из муки пшеничной и муки из CO2-шрота семян амаранта, сахара-песка, меланжа и порошка из перепелиных яиц, соли поваренной пищевой, аммония углекислого, криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.
Примеры составов смеси для приготовления кексов для диетического питания.
Целевой продукт - сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания - обладает неярко выраженным специфическим запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.
К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешиваем на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 мин. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°C в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Ввиду наличия муки из СО2-шрота семян амаранта кекс, изготовленный по заявляемой композиции, имеет специфический оригинальный ореховый вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Цвет - золотисто-желтый, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.
Для изделия характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. Проверку усвояемости кекса, полученного с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу подтвердили модельными опытами путем культивирования на их пробах тест-организма инфузории Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для продукта, полученному с использованием заявляемой смеси, 1,8·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и диетических свойств кекса.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Готовая сухая смесь для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает кексы не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.
Claims (2)
1. Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно используют порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:
Смесь муки пшеничной и муки из CO2-шрота семян амаранта 46-50
Яичный продукт 20,5-23,0
Сахар-песок 20,32-22,63
Соль поваренная пищевая 0,09-0,12
Аммоний углекислый 0,05-0,08
Функциональная добавка 8,2-9,7
2. Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания по п. 1, отличающаяся тем, что содержит криопорошок из тыквы, полученный путем обработки порезанных кусков тыквы электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-350 Вт в течение 1,5-2,0 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015107199/13A RU2583077C1 (ru) | 2015-03-02 | 2015-03-02 | Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015107199/13A RU2583077C1 (ru) | 2015-03-02 | 2015-03-02 | Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2583077C1 true RU2583077C1 (ru) | 2016-05-10 |
Family
ID=55959765
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015107199/13A RU2583077C1 (ru) | 2015-03-02 | 2015-03-02 | Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2583077C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2631694C1 (ru) * | 2016-11-23 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для низкоуглеводной выпечки |
RU2651285C1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения |
RU2737275C1 (ru) * | 2019-12-18 | 2020-11-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства кекса |
RU2798953C1 (ru) * | 2022-10-18 | 2023-06-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Функциональная сухая смесь для производства кексов |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2289929C1 (ru) * | 2005-06-03 | 2006-12-27 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) | Способ получения мучных кондитерских изделий |
RU2492657C1 (ru) * | 2012-03-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (Госуниверситет - УНПК) | Состав теста для производства кекса |
RU2498574C1 (ru) * | 2012-04-28 | 2013-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Кексы пониженной калорийности |
-
2015
- 2015-03-02 RU RU2015107199/13A patent/RU2583077C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2289929C1 (ru) * | 2005-06-03 | 2006-12-27 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) | Способ получения мучных кондитерских изделий |
RU2492657C1 (ru) * | 2012-03-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (Госуниверситет - УНПК) | Состав теста для производства кекса |
RU2498574C1 (ru) * | 2012-04-28 | 2013-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Кексы пониженной калорийности |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2631694C1 (ru) * | 2016-11-23 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для низкоуглеводной выпечки |
RU2651285C1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения |
RU2737275C1 (ru) * | 2019-12-18 | 2020-11-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства кекса |
RU2798953C1 (ru) * | 2022-10-18 | 2023-06-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Функциональная сухая смесь для производства кексов |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2583077C1 (ru) | Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2640833C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для блинчиков | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2595171C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
CN104705376A (zh) | 一种紫薯桃酥及其制备方法 | |
CN104542857A (zh) | 一种奶油味黑米饼干及其制作方法 | |
RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
RU2640835C1 (ru) | Сухая смесь для блинчиков | |
RU2655933C1 (ru) | Пельмени с амарантом | |
RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2616831C1 (ru) | Состав для производства крекера | |
RU2742102C1 (ru) | Способ производства сдобного хлебобулочного изделия | |
RU2623112C1 (ru) | Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения | |
RU2640868C1 (ru) | Сухая смесь для блинчиков | |
RU2784807C1 (ru) | Пряничное изделие из безглютенового вида смеси | |
RU2716109C1 (ru) | Способ получения функционального мясного суфле | |
RU2579252C1 (ru) | Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев | |
RU2816718C1 (ru) | Способ производства полуфабриката сырной молочной котлеты | |
RU2712740C1 (ru) | Способ приготовления функционального мясного суфле | |
RU2602439C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов функционального назначения | |
RU2714721C1 (ru) | Способ производства мясного крема функционального назначения | |
RU2726428C1 (ru) | Способ производства мясного суфле для детского питания | |
RU2712739C1 (ru) | Способ получения мясного крема функционального назначения | |
RU2722039C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный дикорастущим растительным сырьем |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170303 |