RU2750269C1 - Method for producing fig with functional properties - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry, in particular to a method for the production of confectionery products with functional properties used for the prevention of diseases, including cancer and gastrointestinal diseases. A method for producing fig with nanostructured spirulina is proposed, in which a puree is obtained by softening strongly pectin fruits in a steam convection heater at a temperature of 75°C. Then, it is purified from solid components, crushed to a puree state and rubbed through a sieve to obtain a homogeneous consistency. Nanostructured spirulina in sodium alginate or nanostructured spirulina in agar-agar is added to the cooled puree at the rate of 300 mg per 100 g of raw fruit puree. Drying is carried out at a temperature of 45-50°C for 8 hours.EFFECT: invention makes it possible to obtain a fig with increased nutritional value due to the introduction of a plant ingredient that increases physical endurance and immunity – nanostructured spirulina, rich in iodine, iron, zinc, magnesium, selenium, and B vitamins, which can also be offered as a dietary product for people with diabetes and athletes due to the absence of sugar in the recipe.1 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кондитерских изделий с функциональными свойствами, применяемых для профилактики социально значимых заболеваний, в том числе онкологических и желудочно-кишечных.The invention relates to the food industry, in particular to a method for the production of confectionery with functional properties, used for the prevention of socially significant diseases, including cancer and gastrointestinal.

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, обладающие преимущественно сладким вкусом и имеющие разнообразные форму, консистенцию, структуру и аромат. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», благодаря своей потребительской привлекательности пользуются большим покупательским спросом населения.Confectionery is a wide assortment group of products with a predominantly sweet taste and various shapes, textures, structures and aromas. Despite the fact that they are not essential products and are not part of the “grocery basket”, due to their consumer appeal, they are in great consumer demand among the population.

Существенный недостаток кондитерских изделий – незначительное содержание в них таких веществ, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности, что приведет к получению функциональных кондитерских изделий.A significant drawback of confectionery is the insignificant content of such substances as vitamins, carotenoids, macro- and microelements, dietary fiber. In this regard, the chemical composition of these products requires significant correction: an increase in the content of vitamins, minerals, dietary fiber and a simultaneous decrease in energy value, which will lead to the production of functional confectionery.

Наиболее яркими примерами функциональной пищи являются продукты, обогащенные пищевыми волокнами, например, пастила или разновидность пастилы - смоква.The most striking examples of functional food are foods fortified with dietary fiber, such as marshmallow or a variety of marshmallows - fig.

Смоква – суховатый мармелад, похожий на пастилу, но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков, как пастила. Смоква – нечто среднее между мармеладом и пастилой, для нее характерны методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.A fig is a dryish marmalade, similar to a marshmallow, but not broken, that is, not whipped white, but, on the contrary, a dark color, specially thickened and without adding proteins, like a marshmallow. The fig is a cross between marmalade and marshmallow, it is characterized by the methods of preparation of both products, but only partially.

Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов – яблок, айвы, слив, рябины. Первым этапом является получение пюре отваренных фруктов без воды, измельченных и припущенных на собственном соку.So, figs are prepared from strongly pectin fruits - apples, quince, plums, mountain ash. The first step is to obtain puree of boiled fruit without water, chopped and stewed in its own juice.

Затем это пюре слегка уваривается, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде. Следующий этап – добавление сахара, по объему равного пюре фруктов. Уваривание длится до тех пор, пока смоква не начнет при помешивании ее деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда варка прекращается, полученная масса выкладывается на мраморную доску и после застывания либо режется на кубики, брусочки, либо еще теплой скатывается в шарики. Заключительный этап: обвалка в сахарной пудре и складывание готовой смоквы в банки, как варенье. (Большая энциклопедия кулинарного искусства. Интернет-ссылка: https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2116/%D0%A1%D0%9C%D0%9E%D0%9A%D0%92%D0%90).Then this puree is lightly boiled down as much as possible so that it does not stick to the dishes. The next step is to add sugar, equal in volume to fruit puree. Boiling lasts until the fig begins to lag behind the bottom of the dish while stirring it with a wooden spoon. Then the cooking stops, the resulting mass is laid out on a marble board and, after hardening, is either cut into cubes, cubes, or rolled into balls while still warm. Final step: Boning in powdered sugar and folding the finished fig into jars like jam. (Great Encyclopedia of Culinary Arts. Internet link: https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/2116/%D0%A1%D0%9C%D0%9E%D0%9A%D0%92%D0 % 90).

Техническая задача, решаемая использованием разработанного способа, состоит в расширении ассортимента кондитерских изделий функционального назначения, а именно смоквы с повышенной биологической ценностью.The technical problem solved by using the developed method consists in expanding the range of functional confectionery products, namely figs with increased biological value.

Технический результат заключается в решении поставленной задачи путем создания способа получения смоквы с повышенной биологической ценностью за счет введения в состав растительного ингредиента - наноструктурированной спирулины для повышения физической выносливости и повышения иммунитета.The technical result consists in solving the problem by creating a method for obtaining figs with increased biological value by introducing into the composition of a plant ingredient - nanostructured spirulina to increase physical endurance and increase immunity.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать известный способ производства смоквы, включающий приготовление фруктового пюре, распределение его ровным слоем и сушку до застывания, в который внесены следующие новые признаки:To achieve the specified technical result, it is proposed to use a known method of fig production, including the preparation of fruit puree, its distribution in an even layer and drying until solidification, into which the following new features are introduced:

- пюре готовят путем размягчения фруктов в пароконвектомате при t=75°С, очищают от твердых составляющих, измельчают до состояния пюре и протирают через сито для получения однородной консистенции, что способствует лучшему выделению пектина;- mashed potatoes are prepared by softening fruits in a combi steamer at t = 75 ° C, cleaned from solid components, crushed to a puree state and rubbed through a sieve to obtain a homogeneous consistency, which contributes to better pectin release;

- в остуженное пюре добавляют наноструктурированную спирулину из расчета 300 мг наноструктурированной спирулины на 100 г сырого фруктового пюре;- nanostructured spirulina is added to the cooled puree at the rate of 300 mg of nanostructured spirulina per 100 g of raw fruit puree;

- сушку осуществляют при щадящей температуре 45-50°С в течение 8 часов, что позволяет максимально сохранить витамины.- drying is carried out at a gentle temperature of 45-50 ° C for 8 hours, which maximizes the preservation of vitamins.

В качестве растительного ингредиента была взята наноструктурированная спирулина и для осуществления предложенного способа наноструктурированную спирулину можно получить по способу, описанному в патентах РФ: № 2648816 от 28.03.2018, № 2652272 от 25.04.2018, В приведенных ниже примерах осуществления способа использовался сорт кисло-сладких яблок «Урожай». Данный сорт отличается равномерной структурой, ярким цветом, выраженным вкусом и ароматом. Также выявлено, что в яблоках выбранного сорта содержится большое количество пектина, необходимого для приготовления качественной смоквы.As a plant ingredient, nanostructured spirulina was taken and for the implementation of the proposed method, nanostructured spirulina can be obtained according to the method described in patents of the Russian Federation: No. 2648816 from 28.03.2018, No. 2652272 from 25.04.2018. apples "Harvest". This variety is distinguished by a uniform structure, bright color, pronounced taste and aroma. It was also revealed that the apples of the selected variety contain a large amount of pectin, which is necessary for the preparation of high-quality figs.

Однако приведенные примеры не ограничивают использование способа для получения смоквы из других пектинсодержащих фруктов.However, these examples do not limit the use of the method for producing figs from other pectin-containing fruits.

ПРИМЕР 1.EXAMPLE 1.

Для лучшего выделения пектина яблоки размягчили в пароконвектомате в течение 5 минут при t=75°С. Размягченные яблоки очистили от семенного гнезда и измельчили до состояния пюре блендером. Измельченную массу протерли через сито для получения однородной консистенции и остудили.For a better release of pectin, the apples were softened in a combi steamer for 5 minutes at t = 75 ° C. The softened apples were peeled from the seed nest and mashed with a blender. The crushed mass was rubbed through a sieve to obtain a uniform consistency and cooled.

После соединения яблочного пюре с наноструктурированной спирулиной в альгинате натрия из расчета 300 мг на 100 г сырой яблочной смеси, отделили образцы весом 100 г и распределили ровным слоем в 1 см на пергаментной бумаге. Массу подвергают сушке при щадящей температуре (t=45-50°С) в дегидраторе в течение 8 ч. Такая температура способствует максимальному сохранению витаминов фруктового сырья.After combining applesauce with nanostructured spirulina in sodium alginate at the rate of 300 mg per 100 g of raw apple mixture, 100 g samples were separated and distributed in an even layer of 1 cm on parchment paper. The mass is subjected to drying at a gentle temperature (t = 45-50 ° C) in a dehydrator for 8 hours. This temperature contributes to the maximum preservation of vitamins in fruit raw materials.

При завершении термической обработки образцы достали из дегидратора, отделили от пергаментной бумаги и взвесили. Вес каждого образца составил 30 г.At the end of the heat treatment, the samples were removed from the dehydrator, separated from parchment paper and weighed. The weight of each sample was 30 g.

Наноструктурированную спирулину в альгинате натрия получают по способу, описанному в патенте РФ № 2648816, характеризующемуся тем, что в качестве ядра используют спирулин, в качестве оболочки нанокапсул используют альгинат натрия, при этом порошок спирулина медленно добавляют в суспензию альгината натрия в бутаноле в присутствии 0,01 г Е472с в качестве поверхностно-активного вещества, затем перемешивают при 1000 об/мин, после приливают 1,2-дихлорэтан, после чего полученную суспензию отфильтровывают и сушат при комнатной температуре, при этом массовое соотношение ядро:оболочка составляет 1:1, или 1:3, или 1:5.Nanostructured spirulina in sodium alginate is obtained according to the method described in RF patent No. 2648816, characterized in that spirulina is used as a core, sodium alginate is used as a shell of nanocapsules, while spirulina powder is slowly added to a suspension of sodium alginate in butanol in the presence of 0, 01 g of E472s as a surfactant, then stirred at 1000 rpm, then 1,2-dichloroethane is added, after which the resulting suspension is filtered and dried at room temperature, while the mass ratio of core: shell is 1: 1, or 1: 3, or 1: 5.

ПРИМЕР 2.EXAMPLE 2.

Для лучшего выделения пектина яблоки размягчили в пароконвектомате в течение 5 минут при t=75°С. Размягченные яблоки очистили от семенного гнезда и измельчили до состояния пюре блендером. Измельченную массу протерли через сито для получения однородной консистенции и остудили.For a better release of pectin, the apples were softened in a combi steamer for 5 minutes at t = 75 ° C. The softened apples were peeled from the seed nest and mashed with a blender. The crushed mass was rubbed through a sieve to obtain a uniform consistency and cooled.

После соединения яблочной смеси с наноструктурированной спирулиной в агар-агаре из расчета 300 мг на 100 г сырой яблочной смеси, отделили образцы весом 100 г и распределили ровным слоем в 1 см на пергаментной бумаге. Массу подвергают сушке при щадящей температуре (t=45-50°С) в дегидраторе в течение 8 ч. Такая температура способствует максимальному сохранению витаминов фруктового сырья.After combining the apple mixture with nanostructured spirulina in agar-agar at the rate of 300 mg per 100 g of raw apple mixture, samples weighing 100 g were separated and distributed in an even layer of 1 cm on parchment paper. The mass is subjected to drying at a gentle temperature (t = 45-50 ° C) in a dehydrator for 8 hours. This temperature contributes to the maximum preservation of vitamins in fruit raw materials.

При завершении термической обработки образцы достали из дегидратора, отделили от пергаментной бумаги и взвесили. Вес каждого образца составил 30 г.At the end of the heat treatment, the samples were removed from the dehydrator, separated from parchment paper and weighed. The weight of each sample was 30 g.

Наноструктурированную спирулину в агар-агаре получают по способу, описанному в патенте RU № № 2652272, характеризующемуся тем, что в качестве оболочки нанокапсул используют агар-агар, а в качестве ядра - спирулину, при этом порошок спирулины медленно добавляют в суспензию агар-агара в бутаноле в присутствии 0,01 г Е472с в качестве поверхностно-активного вещества, затем перемешивают при 1000 об/мин, после приливают бутилхлорид, после чего полученную суспензию отфильтровывают и сушат при комнатной температуре, при этом массовое соотношение ядро:оболочка составляет 1:1, или 1:3, или 1:5.Nanostructured spirulina in agar-agar is obtained according to the method described in patent RU No. 2652272, characterized in that agar-agar is used as the shell of the nanocapsules, and spirulina is used as the core, while the spirulina powder is slowly added to the agar-agar suspension in butanol in the presence of 0.01 g of E472c as a surfactant, then stirred at 1000 rpm, then butyl chloride is added, after which the resulting suspension is filtered and dried at room temperature, while the mass ratio of the core: shell is 1: 1, or 1: 3, or 1: 5.

Приведенные примеры осуществления способа подтверждают решение поставленной задачи и достижение поставленного технического результата по созданию способа получения смоквы с повышенной биологической ценностью за счет введения в состав растительного ингредиента - наноструктурированной спирулины, богатой йодом, железом, цинком, магнием, селеном, витаминами группы В.The above examples of the implementation of the method confirm the solution of the task and the achievement of the technical result for the creation of a method for obtaining a fig with an increased biological value due to the introduction into the composition of a plant ingredient - nanostructured spirulina, rich in iodine, iron, zinc, magnesium, selenium, B vitamins.

Смоква, приготовленная по предложенному способу, может быть также предложена в качестве диетического продукта для диабетиков и спортсменов благодаря отсутствию в рецептуре сахара.Fig, prepared according to the proposed method, can also be offered as a dietary product for diabetics and athletes due to the absence of sugar in the formulation.

Claims (1)

Способ получения смоквы с наноструктурированной спирулиной, характеризующийся тем, что сначала получают пюре путем размягчения сильно пектиновых фруктов в пароконвектомате при температуре 75°С, затем очищают от твердых составляющих, измельчают до состояния пюре и протирают через сито для получения однородной консистенции, в остуженное пюре добавляют наноструктурированную спирулину в альгинате натрия или наноструктурированную спирулину в агар-агаре из расчета 300 мг на 100 г сырого фруктового пюре, сушку осуществляют при температуре 45-50°С в течение 8 ч. A method for producing figs with nanostructured spirulina, characterized in that first puree is obtained by softening strongly pectin fruits in a combi steamer at a temperature of 75 ° C, then it is cleaned of solid components, crushed to a puree state and rubbed through a sieve to obtain a uniform consistency, add to the cooled puree nanostructured spirulina in sodium alginate or nanostructured spirulina in agar agar at the rate of 300 mg per 100 g of raw fruit puree, drying is carried out at a temperature of 45-50 ° C for 8 hours.