RU2626738C2 - Method for producing extruded snacks of various colours with improved taste and aromatic properties (versions) - Google Patents
Method for producing extruded snacks of various colours with improved taste and aromatic properties (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2626738C2 RU2626738C2 RU2015139704A RU2015139704A RU2626738C2 RU 2626738 C2 RU2626738 C2 RU 2626738C2 RU 2015139704 A RU2015139704 A RU 2015139704A RU 2015139704 A RU2015139704 A RU 2015139704A RU 2626738 C2 RU2626738 C2 RU 2626738C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- amount
- product
- list
- extruded
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Область техникиTechnical field
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных снэков из натурального зернового и плодоовощного сырья без использования ароматизаторов и красителей синтетического или натурального происхождения.The present invention relates to the food industry, and in particular to the production of extruded snacks from natural grain and fruit and vegetable raw materials without the use of flavors and dyes of synthetic or natural origin.
Предшествующий уровень техникиState of the art
Из существующего уровня техники известным является продукт «Snackfood product» [Патент GB 2428958, МПК A23L 1/164; A23L 1/212, опуб. 03.11.2012], в состав которого входят мука из пшеницы, риса или кукурузы в количестве 50-81% мас., порошки фруктов и овощей в количестве 5-30% мас. и подсластитель в виде сахарозы в количестве 10-14% мас. Компонентом фруктово-овощной части при этом могут быть порошки плодов цитрусовых культур, ананаса, груши, яблока, клубники, томата, манго, дыни, нектарина, брокколи, цветной капусты, сельдерея, пастернака, брюквы, репы, бобовых, свеклы. Продукт с конечной влажностью 4-10% получают путем экструдирования смеси при температуре 100-150°С и влагосодержании 10-20%. Данное изобретение за счет обогащения снэков плодоовощным материалом значительно расширяет ассортимент экструдированных продуктов и призвано решить проблему дефицита потребления населением, а в частности детьми, фруктов и овощей.Of the prior art, the product “Snackfood product” is known [GB Patent 2428958, IPC A23L 1/164; A23L 1/212, publ. November 3, 2012], which includes flour from wheat, rice or corn in an amount of 50-81% wt., Powders of fruits and vegetables in an amount of 5-30% wt. and a sweetener in the form of sucrose in an amount of 10-14% wt. The component of the fruit and vegetable portion may be powders of citrus fruits, pineapple, pear, apple, strawberry, tomato, mango, melon, nectarine, broccoli, cauliflower, celery, parsnip, rutabaga, turnip, legumes, beets. A product with a final moisture content of 4-10% is obtained by extruding the mixture at a temperature of 100-150 ° C and a moisture content of 10-20%. This invention due to the enrichment of snacks with fruit and vegetable material significantly expands the range of extruded products and is designed to solve the problem of shortage of consumption of fruits and vegetables by the population, in particular children.
Важным органолептическим свойством такого класса продуктов является их сладость, что особенно важно для потребляющих продукт детей. В указанном патенте внесение подсластителя в продукт в виде сахарозы осуществляется на стадии подготовки смеси перед экструзией. Известно, что экструдеры являются прекрасными смесителями одновременно с оказанием комплексного барогидротермического и термомеханического воздействия на перерабатываемые сырьевые смеси. Поэтому в результате внесения сахара в исходную смесь в готовом продукте распределение сладости происходит во всем объеме продукта и ее ощущение становится менее заметным при первом контакте с рецепторами языка при его разжевывании по сравнению с продуктами, в которых подслащивающий агент нанесен на поверхность изделия.An important organoleptic property of this class of products is their sweetness, which is especially important for children who consume the product. In this patent, the introduction of the sweetener in the product in the form of sucrose is carried out at the stage of preparation of the mixture before extrusion. It is known that extruders are excellent mixers at the same time as providing complex barohydrothermal and thermomechanical effects on processed raw mixes. Therefore, as a result of the introduction of sugar into the initial mixture in the finished product, the distribution of sweetness occurs in the entire volume of the product and its sensation becomes less noticeable upon first contact with the tongue receptors when it is chewed compared to products in which the sweetening agent is applied to the surface of the product.
В предлагаемом изобретении для повышения ощущения сладости при разжевывании готового продукта предполагается нанесение на поверхность выходящего из экструдера продукта натуральных концентратов соков плодоовощных компонентов, входящих в состав экструдируемой смеси, сухие вещества которых содержат в своем составе до 80% моно- и дисахаров [Химический состав российских продуктов. Справочник под ред. Скурихин И.М., Тутельян В.А., ДеЛи принт, 2002].In the present invention, to increase the sensation of sweetness when chewing the finished product, it is supposed to apply to the surface of the product emerging from the extruder natural concentrates of juices of fruit and vegetable components that are part of the extrudable mixture, the dry substances of which contain up to 80% mono- and disaccharides [Chemical composition of Russian products . Handbook Ed. Skurikhin I.M., Tutelyan V.A., DeLi Print, 2002].
Известным является техническое решение «Экструдированное изделие «Колечки рисовые витаминные» [Патент РФ №2347382, МПК A23L 1/18, з. 28.05.2007, опуб. 27.02.2009], согласно которому экструдат, полученный из смеси измельченного или цельного риса в количестве 30-60% мас., 30-60% мас. манной крупы, 3-8% мас. сахара, 0,6-1,2% мас. пищевой поваренной соли, 0,44% мас. кальция в виде химически осажденного мела и красителя пищевого натурального, глазируют в сиропе, в состав которого входит 65-75% мас. сахара, 15-25% мас. воды, основа натуральная сокосодержащая фруктовая, ароматизатор пищевой натуральный и добавка витаминная пищевая. При этом краситель пищевой натуральный и ароматизатор пищевой натуральный выбираются так, чтобы цвет, вкус и аромат готового экструдированного изделия соответствовали цвету, вкусу и аромату фруктовой натуральной сокосодержащей основы. Экструдирование смеси при производстве изделия осуществляют при температуре 120-160°С, давлении 9-12 МПа в течение 1-2 минут, затем выходящий из экструдера жгут нарезают на кольца, которые глазируют в приготовленном сиропе в количестве 20-30% к массе глазированных колец. Далее глазированные кольца сушат до влажности не более 5% и упаковывают.Known is the technical solution "Extruded product" Rice rice vitamin "[RF Patent No. 2347382, IPC A23L 1/18, s. May 28, 2007, publ. 02.27.2009], according to which the extrudate obtained from a mixture of chopped or whole rice in an amount of 30-60% wt., 30-60% wt. semolina, 3-8% wt. sugar, 0.6-1.2% wt. edible salt, 0.44% wt. calcium in the form of chemically precipitated chalk and natural food coloring, glaze in syrup, which includes 65-75% wt. sugar, 15-25% wt. water, natural juice-based fruit base, natural food flavoring and vitamin food supplement. In this case, the natural food coloring and the natural food flavoring are selected so that the color, taste and aroma of the finished extruded product correspond to the color, taste and aroma of the fruit natural juice-containing base. Extruding the mixture in the manufacture of the product is carried out at a temperature of 120-160 ° C, a pressure of 9-12 MPa for 1-2 minutes, then the bundle leaving the extruder is cut into rings, which are glazed in the prepared syrup in an amount of 20-30% by weight of the glazed rings . Next, the glazed rings are dried to a moisture content of not more than 5% and packaged.
Недостатками данного изобретения являются наличие в составе красителя и ароматизатора, а также отсутствие компонентов плодоовощного сырья, являющихся источниками прежде всего пищевых волокон и биологических активных веществ, таких как витамины, органические кислоты, флавоноиды, обладающих определенными функциональными свойствами, связанными с биохимическими и физиологическим процессами усвоения пищи и профилактикой алиментарных заболеваний.The disadvantages of this invention are the presence in the composition of the dye and flavoring, as well as the absence of components of fruit and vegetable raw materials, which are primarily sources of dietary fiber and biological active substances, such as vitamins, organic acids, flavonoids, with certain functional properties associated with biochemical and physiological processes of assimilation food and the prevention of nutritional diseases.
Ближайшим к заявляемому техническому решению является изобретение «Coated snack food product» [Патент US 6033696, МПК A23G 3/50; A23L 1/18; A23L 1/30, опуб. 07.03.2000]. Это экструдированный продукт, в состав экструдируемой смеси которого входят кукурузная крупа от 35 до 50% мас., до 30% мас. овса или пшеницы, до 10% мас. отрубей пшеницы, кукурузы или овса, крахмала - 20-30% мас., 8-16% мас. сухого молока, 3-5% мас. растительного масла. Глазирующий раствор при этом содержит 30-60% мас. концентрированного сока или пюре банана, апельсина, яблока или моркови, 10-30% мас. сахарозы, фруктозы и/или других продуктов ферментативного гидролиза крахмала, 10-25% мас. сухого молока и воды из расчета 20-30% мас. ее содержания в растворе. В готовом продукте 60-80% мас. сухого вещества привносится с экструдатом и 20-40% мас. - с глазирующим раствором. Продукт получают путем экструдирования смеси при температуре 135-150°С, давлении 130-160 бар и влагосодержании 13-18% с последующим нанесением на экструдат влажностью 4-8% глазирующего раствора, подсушиванием продукта до влажности 1-2,5% и упаковыванием.Closest to the claimed technical solution is the invention "Coated snack food product" [Patent US 6033696, IPC A23G 3/50; A23L 1/18; A23L 1/30, publ. 03/07/2000]. This is an extruded product, the composition of the extrudable mixture of which includes corn grits from 35 to 50% wt., Up to 30% wt. oats or wheat, up to 10% wt. bran of wheat, corn or oats, starch - 20-30% wt., 8-16% wt. milk powder, 3-5% wt. vegetable oil. The glazing solution in this case contains 30-60% wt. concentrated juice or puree of banana, orange, apple or carrot, 10-30% wt. sucrose, fructose and / or other products of enzymatic hydrolysis of starch, 10-25% wt. milk powder and water at the rate of 20-30% wt. its content in solution. In the finished product 60-80% wt. dry matter is introduced with the extrudate and 20-40% wt. - with a glazing solution. The product is obtained by extruding the mixture at a temperature of 135-150 ° C, a pressure of 130-160 bar and a moisture content of 13-18%, followed by applying to the extrudate with a moisture content of 4-8% glazing solution, drying the product to a moisture content of 1-2.5% and packing.
Недостатком данного изобретения является отсутствие в рецептуре экструдируемой смеси плодоовощных ингредиентов, являющихся источником пищевых волокон и биологических активных веществ.The disadvantage of this invention is the absence in the formulation of the extrudable mixture of fruit and vegetable ingredients, which are a source of dietary fiber and biological active substances.
Предлагаемое изобретение помимо повышения пищевой ценности зерновых экструдатов призвано привлечь внимание покупателя за счет придания ему определенных цветовых свойств, например получение снэков характерного красного или оранжевого, желтого, зеленого, фиолетового, коричневого цветов без использования ароматизаторов и красителей синтетического или натурального происхождения.The present invention, in addition to increasing the nutritional value of grain extrudates, is intended to attract the attention of the buyer by giving it certain color properties, for example, obtaining snacks of characteristic red or orange, yellow, green, purple, brown colors without the use of fragrances and dyes of synthetic or natural origin.
Сущность изобретенияSUMMARY OF THE INVENTION
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение продуктов (снэков) с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами, не присущими при использовании аналогичных продуктов с искусственными ароматизаторами (вкусовыми добавками), при одновременном придании цвета получаемому продукту по всему объему смеси, соответствующему цвету вносимых натуральных ингредиентов в общую смесь. Предлагаемое изобретение позволяет промышленности производить натуральные экструдированные снэки на более высоком для восприятия потребителя уровне.The problem to which the claimed invention is directed, is to obtain products (snacks) with improved taste and aromatic properties that are not inherent when using similar products with artificial flavors (flavors), while giving the color of the resulting product throughout the volume of the mixture corresponding to the color introduced natural ingredients in a total mixture. The present invention allows industry to produce natural extruded snacks at a higher level for consumer perception.
Данная задача решается способом производства экструдированного снэка красного цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., порошков свеклы и/или красного сладкого перца в количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: клубника, малина, вишня, клюква, брусника в суммарном количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: свекла, клубника, малина, вишня, клюква, брусника в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.This problem is solved by a method for the production of extruded red snack, including the preparation of a mixture for extrusion, extrusion of the resulting mixture, coating the extrudate, drying and packaging of the finished product. The mixture is prepared from rice flour in an amount of 70-94% wt., Oat flour in an amount of 1-20% wt., Beet powder and / or red bell pepper in an amount of 1-15% wt., 1-2 types of powders from list: strawberries, raspberries, cherries, cranberries, lingonberries in a total amount of 1-15% wt. Then the mixture is extruded at a temperature of 110-160 ° C, a pressure in the extruder chamber of 30-70 kg / cm 2 , a screw rotation speed of 150-600 rpm and an extrudable mixture humidity of 12-20%. After that, the extrudate is glazed with a concentrate of fruit and vegetable juice juice from the list: beets, strawberries, raspberries, cherries, cranberries, lingonberries in an amount of 15-25% by weight of the product, the glazed product is dried to a moisture content of not more than 6%.
Способом производства экструдированного снэка оранжевого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., порошков томата и/или моркови в количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: облепиха, апельсин, грейпфрут, рябина красная, смородина красная, в суммарном количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: морковь, облепиха, апельсин, грейпфрут, рябина красная, смородина красная в количестве 15-25% к массе продукта перед, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.A method of manufacturing an extruded orange snack, comprising preparing an extrusion mixture, extruding the resulting mixture, enrobing the extrudate, drying and packaging the finished product. The mixture is prepared from rice flour in an amount of 70-94% wt., Oat flour in an amount of 1-20% wt., Tomato and / or carrot powders in an amount of 1-15% wt., 1-2 types of powders from the list: sea buckthorn, orange, grapefruit, red mountain ash, red currant, in the total amount of 1-15% wt. Then the mixture is extruded at a temperature of 110-160 ° C, a pressure in the extruder chamber of 30-70 kg / cm 2 , a screw rotation speed of 150-600 rpm and an extrudable mixture humidity of 12-20%. After that, the extrudate is glazed with a concentrate of fruit and vegetable juice juice from the list: carrots, sea buckthorn, orange, grapefruit, red rowan, red currant in the amount of 15-25% by weight of the product before drying of the glazed product is carried out to a moisture content of not more than 6%.
Способом производства экструдированного снэка желтого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки кукурузной в количестве 70-94% мас., муки пшенной в количестве 1-20% мас., порошков тыквы и/или перца сладкого желтого в количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: абрикос, персик, лимон, дыня в суммарном количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: тыква, абрикос, персик, лимон, дыня в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.A method of manufacturing an extruded yellow snack, comprising preparing an extrusion mixture, extruding the resulting mixture, enrobing the extrudate, drying and packaging the finished product. The mixture is prepared from corn flour in an amount of 70-94% wt., Millet flour in an amount of 1-20% wt., Powdered pumpkin and / or yellow sweet pepper in an amount of 1-15% wt., 1-2 types of powders from list: apricot, peach, lemon, melon in a total amount of 1-15% wt. Then the mixture is extruded at a temperature of 110-160 ° C, a pressure in the extruder chamber of 30-70 kg / cm 2 , a screw rotation speed of 150-600 rpm and an extrudable mixture humidity of 12-20%. After which the obtained extrudate is glazed with a concentrate of fruit and vegetable juice juice from the list: pumpkin, apricot, peach, lemon, melon in the amount of 15-25% by weight of the product, the glazed product is dried to a moisture content of not more than 6%.
Способом производства экструдированного снэка зеленого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., 1-2 видов порошков из перечня: шпинат, брокколи, перец сладкий зеленый, салат, петрушка, укроп в суммарном количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: яблоко, груша, виноград зеленый, крыжовник, киви в количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: яблоко, груша, виноград зеленый, крыжовник, киви в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.A method of manufacturing an extruded green snack, including preparing a mixture for extrusion, extruding the resulting mixture, enrobing the extrudate, drying and packaging the finished product. The mixture is prepared from rice flour in an amount of 70-94% wt., Oat flour in an amount of 1-20% wt., 1-2 types of powders from the list: spinach, broccoli, sweet green pepper, lettuce, parsley, dill in total 1-15% wt., 1-2 types of powders from the list: apple, pear, green grapes, gooseberries, kiwi in an amount of 1-15% wt. Then the mixture is extruded at a temperature of 110-160 ° C, a pressure in the extruder chamber of 30-70 kg / cm 2 , a screw rotation speed of 150-600 rpm and an extrudable mixture humidity of 12-20%. After which the obtained extrudate is glazed with a concentrate of fruit and vegetable juice juice from the list: apple, pear, green grapes, gooseberries, kiwi in the amount of 15-25% by weight of the product, glazed product is dried to a moisture content of not more than 6%.
Способом производства экструдированного снэка фиолетового цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., 1-2 видов порошков из перечня: ежевика, голубика, черника, черная смородина, рябина черноплодная в суммарном количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: морковь фиолетовая, базилик в количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: ежевика, голубика, черника, черная смородина, рябина черноплодная, морковь фиолетовая в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.A method for producing a violet extruded snack, including preparing an extrusion mixture, extruding the resulting mixture, enrobing the extrudate, drying and packaging the finished product. The mixture is prepared from rice flour in an amount of 70-94% wt., Oat flour in an amount of 1-20% wt., 1-2 types of powders from the list: blackberry, blueberry, blueberry, black currant, chokeberry in a total amount of 1 -15% wt., 1-2 types of powders from the list: purple carrots, basil in an amount of 1-15% wt. Then the mixture is extruded at a temperature of 110-160 ° C, a pressure in the extruder chamber of 30-70 kg / cm 2 , a screw rotation speed of 150-600 rpm and an extrudable mixture humidity of 12-20%. After that, the obtained extrudate is glazed with a concentrate of fruit and vegetable juice juice from the list: blackberry, blueberry, blueberry, black currant, aronia, carrot violet in the amount of 15-25% by weight of the product, the glazed product is dried to a moisture content of not more than 6%.
Способом производства экструдированного снэка коричневого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки гречневой или муки овсяной в количестве 1-20% мас., 1-2 видов порошков из перечня: банан, яблоко, груша в суммарном количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: петрушка, капуста белокочанная, редька, репа, крапива в количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см2, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: банан, яблоко, груша в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.A method for producing a brown extruded snack, comprising preparing an extrusion mixture, extruding the resulting mixture, enrobing the extrudate, and packaging the finished product. The mixture is prepared from rice flour in an amount of 70-94% wt., Buckwheat flour or oat flour in an amount of 1-20% wt., 1-2 types of powders from the list: banana, apple, pear in a total amount of 1-15% wt., 1-2 types of powders from the list: parsley, white cabbage, radish, turnip, nettle in an amount of 1-15% wt. Then the mixture is extruded at a temperature of 110-160 ° C, a pressure in the extruder chamber of 30-70 kg / cm 2 , a screw rotation speed of 150-600 rpm and an extrudable mixture humidity of 12-20%. After which the obtained extrudate is glazed with a concentrate of fruit and vegetable juice juice from the list: banana, apple, pear in an amount of 15-25% by weight of the product, the glazed product is dried to a moisture content of not more than 6%.
При этом смесь перед экструзией может включать в качестве компонента муку льняную обезжиренную в количестве 1-6% мас.In this case, the mixture before extrusion may include, as a component, non-fat flaxseed flour in an amount of 1-6% wt.
Концентрат сока для глазирования может содержать 55-70% мас. сухих веществ.The juice concentrate for glazing may contain 55-70% wt. dry matter.
В целях экономии концентратов соков, дорогостоящих или слишком насыщенных в цветовом отношении или повышенной кислотности, глазирование продукта могут осуществлять соответствующим рецептуре концентратом сока в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:1.In order to save juice concentrates that are expensive or too saturated in color or high acidity, the product can be glazed with an appropriate recipe of juice concentrate mixed with apple or pear juice concentrate in a ratio of 1: 10-1: 1.
Глазирование продукта могут осуществлять соответствующим рецептуре пюре плодоовощного сырья с концентрацией сухих веществ 20-40% мас. в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:3.Glazing the product can be carried out according to the formulation of mashed fruits and vegetables with a concentration of solids of 20-40% wt. mixed with apple or pear juice concentrate in a ratio of 1: 10-1: 3.
А также глазирование продукта могут осуществлять раствором меда с концентрацией сухих веществ 55-70% мас.And also glazing the product can be carried out with a solution of honey with a solids concentration of 55-70% wt.
При этом в качестве исходных компонентов крахмалсодержащего сырья вместо муки могут использовать крупы, которые перед стадией приготовления экструдируемой смеси измельчают до размеров 100-1000 мкм.At the same time, cereals can be used instead of flour as initial components of starch-containing raw materials, which are crushed to a size of 100-1000 microns before the stage of preparation of the extrudable mixture.
Техническим результатом являются снэки с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами, не присущими при использовании аналогичных продуктов с искусственными ароматизаторами (вкусовыми добавками), которые имеют разные цвета по всему объему смеси, соответствующему цвету вносимых натуральных ингредиентов в общую смесь.The technical result is snacks with improved taste and aromatic properties that are not inherent when using similar products with artificial flavors (flavors), which have different colors throughout the volume of the mixture, corresponding to the color of the natural ingredients introduced into the overall mixture.
Общий подход к формированию цвета натурального экструдированного продукта по предлагаемому изобретению представлен в таблице 1.A general approach to the color formation of a natural extruded product according to the invention is presented in table 1.
Для повышения пищевой ценности готового продукта в рецептуру экструдируемой смеси может вноситься обезжиренная мука льна с высоким содержанием белка и пищевых волокон.To increase the nutritional value of the finished product, fat-free flax flour with a high content of protein and dietary fiber can be added to the formulation of the extrudable mixture.
Глазирование продукта в целях экономической целесообразности можно проводить концентратами соков плодоовощного сырья в смеси с концентратами соков, не обладающих значительным влиянием на цветообразование, например соками яблока и груши, при этом соотношение глазирующей смеси готовится в соотношении 1:10-1:1 соответственно. Глазирование продукта может осуществляться также раствором меда с концентрацией сухих веществ 55-70% мас., так как данный раствор также не вносит существенных изменений в цвет продукта, сохраняя установленный цвет в соответствии с рецептурой экструдируемой смеси. Известно, что получение концентратов соков с содержанием сухих веществ 55-70% мас. для некоторых видов плодоовощного сырья затруднительно, вследствие его биохимического строения. В этом случае в качестве глазирующего агента может выступать пюре плодоовощного сырья с содержанием сухих веществ 20-40% мас. в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:3.For economic feasibility, the product can be glazed with fruit and vegetable juice concentrates mixed with juice concentrates that do not have a significant effect on color formation, for example, apple and pear juices, while the ratio of the glazing mixture is prepared in a ratio of 1: 10-1: 1, respectively. Glazing of the product can also be carried out with a honey solution with a solids concentration of 55-70% by weight, since this solution also does not make significant changes in the color of the product, while maintaining the established color in accordance with the formulation of the extrudable mixture. It is known that obtaining juice concentrates with a solids content of 55-70% wt. for some types of fruit and vegetable raw materials is difficult, due to its biochemical structure. In this case, mashed fruits and vegetables with a solids content of 20-40% wt. mixed with apple or pear juice concentrate in a ratio of 1: 10-1: 3.
Подробное описание изобретенияDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
В таблицах 2 и 3 представлены примеры подбора компонентов для получения экструдированных продуктов требуемого цвета и соответствующих цвету продуктов глазирующих концентратов соков, их смесей или раствора меда.Tables 2 and 3 show examples of the selection of components for the production of extruded products of the desired color and color-matched products of glaze juice concentrates, their mixtures or honey solution.
Пример 1.Example 1
Мука рисовая, мука овсяная смешиваются в установленной пропорции с порошками свеклы и малины сублимационной сушки, которая обеспечивает высокую степень сохранности биологических активных веществ при дегидратации. Полученная смесь подается в двухшнековый экструдер. Температура процесса составляет 150°С, давление 50 кг/см2, скорость вращения шнеков 250 об/мин. Влажность экструдируемой смеси поддерживается на значении 15%, и состоит из собственной влажности сырья и воды, дополнительно подаваемой в камеру экструдера. Такой режим экструдирования обеспечивает низкую интенсивность сахароаминной реакции, способствующей появлению нежелательного горелого флейвора и побурения экстру дата, что происходит при влагосодержании ниже 10% с одной стороны, а с другой стороны обеспечивает нежную, хрустящую структуру, ухудшение и нежелательное отвердение которой происходят при влагосодержании свыше 20%. На выходе из экструдера экструдированный продукт имеет влажность 8-9% и выраженный красный цвет. Экструдат глазируется смесью концентратов соков свеклы и яблока при соотношении 1:9 в количестве 20% мас. к общей массе изделия перед подсушкой. Что при нейтральности во вкусе зерновых компонентов придает продукту ярко выраженные вкус и аромат входящих в рецептурный состав плодоовощных ингредиентов - свеклы, малины, яблока. Далее изделие подсушивается до влажности не более 6% и упаковывается. Обеспечение влажности продукта на уровне не более 6% является гарантией длительного срока хранения продукта ввиду отсутствия необходимых условий развития микроорганизмов, споры которых могли попасть на продукт в процессе упаковывания.Rice flour, oatmeal are mixed in the prescribed proportion with freeze-dried beet and raspberry powders, which ensures a high degree of preservation of biological active substances during dehydration. The resulting mixture is fed into a twin screw extruder. The process temperature is 150 ° C, the pressure is 50 kg / cm 2 , the screw rotation speed is 250 rpm. The moisture content of the extrudable mixture is maintained at a value of 15%, and consists of the intrinsic humidity of the raw materials and water, additionally supplied to the extruder chamber. This extrusion mode provides a low intensity of the sugar amine reaction, which contributes to the appearance of an undesirable burn flavor and browning of the extra date, which occurs when the moisture content is below 10% on the one hand, and on the other hand provides a delicate, crisp structure, the deterioration and undesired hardening of which occurs when the moisture content is over 20 % At the exit of the extruder, the extruded product has a moisture content of 8-9% and a pronounced red color. The extrudate is glazed with a mixture of beet and apple juice concentrates at a ratio of 1: 9 in an amount of 20% wt. to the total mass of the product before drying. With neutrality in the taste of grain components it gives the product a pronounced taste and aroma of the fruit and vegetable ingredients included in the recipe - beets, raspberries, apples. Further, the product is dried to a moisture content of not more than 6% and packaged. Ensuring product moisture at a level of not more than 6% is a guarantee of a long shelf life of the product due to the lack of the necessary conditions for the development of microorganisms, spores of which could get on the product during packaging.
Порядок получения продуктов других цветов и режимы экструдирования в примерах 2, 3 и 6 в качестве компонентов исходного крахмалсодержащего сырья взамен муки используются крупы. Поэтому перед стадией смешивания крупы кукурузы, пшена, гречки измельчаются до размеров 200-300 мкм.The procedure for obtaining products of other colors and extrusion modes in examples 2, 3 and 6 as components of the initial starch-containing raw materials used cereals instead of flour. Therefore, before the mixing stage, cereals of corn, millet, buckwheat are crushed to sizes 200-300 microns.
Дополнительным компонентом в рецептурах экструдируемых смесей примеров 3 и 6 является мука льняная, задаваемая в смесь в количествах 2 и 5% мас. соответственно.An additional component in the formulations of extrudable mixtures of examples 3 and 6 is linseed flour, given in the mixture in quantities of 2 and 5% wt. respectively.
Таким образом, данное изобретение позволяет получить снэки с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами, не присущими при использовании аналогичных продуктов с искусственными ароматизаторами (вкусовыми добавками), которые имеют разные цвета по всему объему смеси, соответствующему цвету вносимых натуральных ингредиентов в общую смесь.Thus, this invention allows to obtain snacks with improved taste and aromatic properties that are not inherent when using similar products with artificial flavors (flavors), which have different colors throughout the volume of the mixture, corresponding to the color of the natural ingredients introduced into the overall mixture.
Claims (12)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015139704A RU2626738C2 (en) | 2015-09-17 | 2015-09-17 | Method for producing extruded snacks of various colours with improved taste and aromatic properties (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015139704A RU2626738C2 (en) | 2015-09-17 | 2015-09-17 | Method for producing extruded snacks of various colours with improved taste and aromatic properties (versions) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2015139704A RU2015139704A (en) | 2017-03-22 |
| RU2626738C2 true RU2626738C2 (en) | 2017-07-31 |
Family
ID=58454808
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015139704A RU2626738C2 (en) | 2015-09-17 | 2015-09-17 | Method for producing extruded snacks of various colours with improved taste and aromatic properties (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2626738C2 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2672387C1 (en) * | 2017-12-22 | 2018-11-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | Composition for the production of grain product |
| RU2702862C1 (en) * | 2018-12-13 | 2019-10-11 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Rice crispbreads for feeding children and their production method |
| RU2708988C2 (en) * | 2018-03-21 | 2019-12-12 | Общество с ограниченной ответственностью "Центр пищевых экструзионных технологий" | Extruded snack with hemp flour |
| RU2735036C1 (en) * | 2020-03-26 | 2020-10-27 | Акционерное общество "Кондитерская фабрика "Пермская" | Method for production of pastilles and product in form of pastille |
| RU2792092C1 (en) * | 2022-04-21 | 2023-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Fruit-and-bearing raw materials with the addition of berries |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1416098A1 (en) * | 1986-12-04 | 1988-08-15 | Московский технологический институт пищевой промышленности | Method of producing floury confectionery |
| SU1738227A1 (en) * | 1990-04-13 | 1992-06-07 | Московский технологический институт пищевой промышленности | Method for preparing food extracted product |
| US6033696A (en) * | 1997-10-07 | 2000-03-07 | Nestec S.A. | Coated snack food product |
| GB2428958A (en) * | 2005-08-10 | 2007-02-14 | Univ Manchester Metropolitan | Snackfood comprising powdered vegetable and/or fruit |
| RU2347382C1 (en) * | 2007-05-28 | 2009-02-27 | Закрытое Акционерное Общество "Юнайтед Бейкерс" | Extruded product "rice vitamine rings" |
-
2015
- 2015-09-17 RU RU2015139704A patent/RU2626738C2/en active IP Right Revival
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1416098A1 (en) * | 1986-12-04 | 1988-08-15 | Московский технологический институт пищевой промышленности | Method of producing floury confectionery |
| SU1738227A1 (en) * | 1990-04-13 | 1992-06-07 | Московский технологический институт пищевой промышленности | Method for preparing food extracted product |
| US6033696A (en) * | 1997-10-07 | 2000-03-07 | Nestec S.A. | Coated snack food product |
| GB2428958A (en) * | 2005-08-10 | 2007-02-14 | Univ Manchester Metropolitan | Snackfood comprising powdered vegetable and/or fruit |
| RU2347382C1 (en) * | 2007-05-28 | 2009-02-27 | Закрытое Акционерное Общество "Юнайтед Бейкерс" | Extruded product "rice vitamine rings" |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2672387C1 (en) * | 2017-12-22 | 2018-11-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева) | Composition for the production of grain product |
| RU2708988C2 (en) * | 2018-03-21 | 2019-12-12 | Общество с ограниченной ответственностью "Центр пищевых экструзионных технологий" | Extruded snack with hemp flour |
| RU2702862C1 (en) * | 2018-12-13 | 2019-10-11 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Rice crispbreads for feeding children and their production method |
| EP3666088A1 (en) * | 2018-12-13 | 2020-06-17 | Otkrytoe aktsionernoe obshchestvo "Khlebprom" | The rice crispbreads for child nutrition and a method for manufacturing thereof |
| RU2735036C1 (en) * | 2020-03-26 | 2020-10-27 | Акционерное общество "Кондитерская фабрика "Пермская" | Method for production of pastilles and product in form of pastille |
| RU2792092C1 (en) * | 2022-04-21 | 2023-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Fruit-and-bearing raw materials with the addition of berries |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2015139704A (en) | 2017-03-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6805213B2 (en) | Dried products made from fruits and / or vegetables and manufacturing methods | |
| Pęksa et al. | Sensory attributes and physicochemical features of corn snacks as affected by different flour types and extrusion conditions | |
| US5132127A (en) | Process for preparing an extruded food product | |
| US6027758A (en) | Restructured fruit and vegetable products and processing methods | |
| RU2623232C2 (en) | Cereal pieces containing alpha-linolenic acid | |
| RU2626738C2 (en) | Method for producing extruded snacks of various colours with improved taste and aromatic properties (versions) | |
| KR20130137575A (en) | Skewered food and process for preparing same | |
| MX2013007428A (en) | Short cooking dry pasta, its use and process for the preparation. | |
| GB2428958A (en) | Snackfood comprising powdered vegetable and/or fruit | |
| US20190387754A1 (en) | Baked food product with algal flour | |
| Yildiz et al. | Functional components of berry fruits and their usage in food technologies | |
| KR101175050B1 (en) | Method for manufacturing cake using dregs of fruits or vegetable | |
| RU2708988C2 (en) | Extruded snack with hemp flour | |
| RU2735036C1 (en) | Method for production of pastilles and product in form of pastille | |
| RU2564837C1 (en) | Extruded lacto-vegetarian product manufacture method | |
| KR101832745B1 (en) | Method for manufacturing processed plant mixture composition | |
| RU2347382C1 (en) | Extruded product "rice vitamine rings" | |
| KR100419075B1 (en) | Paprika jam | |
| US20220408769A1 (en) | High-fiber / low-sugar fruit snacks | |
| Igual et al. | Valorization of Rose Hip (Rosa canina) Puree Co-Product in Enriched Corn Extrudates. Foods 2021, 10, 2787 | |
| US20190364947A1 (en) | Compositions of fruit ingredients, process for their preparation and products containing them | |
| US20190364936A1 (en) | Compositions of fruit ingredients for coating food, process for their preparation and products containing them | |
| KR20130076671A (en) | Method for manufacturing cake using dregs of fruits or vegetable | |
| EP3578055A1 (en) | Fruit flavoured compositions as additive to farinaceous based material, process for their preparation and products containing the composition | |
| Juyal | Development of mango extrudates by extrusion processing. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FA92 | Acknowledgement of application withdrawn (lack of supplementary materials submitted) |
Effective date: 20170410 |
|
| FZ9A | Application not withdrawn (correction of the notice of withdrawal) |
Effective date: 20170526 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180918 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20191002 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200918 |
|
| HE4A | Change of address of a patent owner |
Effective date: 20210722 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20210802 |
|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20210830 |