RU2222961C2

RU2222961C2 - Составное кондитерское изделие из мороженого и способ его производства

Info

Publication number: RU2222961C2
Application number: RU99109468/13A
Authority: RU
Inventors: Алан ФУРНЕ (FR); Алан ФУРНЕ; Кристиан ДЮФОР (FR); Кристиан ДЮФОР; Шарль-Остэн СЮНДЕРЛЕН (FR); Шарль-Остэн СЮНДЕРЛЕН
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 1998-05-08
Filing date: 1999-05-06
Publication date: 2004-02-10
Also published as: US6177112B1; EG22118A; AU2698599A; ES2239827T3; BR9901981A; AR019275A1; DE69924664D1; DE69924664T2; ZA993153B; TR199901005A1; AU770664B2; CA2265962A1; ATE292892T1

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Составное кондитерское изделие из мороженого состоит из приготовленной сдобы. Эта тонкая сдоба представляет собой сдобу брикетного или фило типа, состоящую из наложения очень тонких слоев сдобы и из жира в жидкой форме, содержащую или не содержащую слой сахара. При этом обеспечивается сохранение особенной хрустящей текстуры при хранении в замороженном виде или при употреблении. 2 с. и 8 з.п. ф-лы.

Description

Настоящее изобретение относится к составному мороженому, кондитерскому изделию, содержащему тонкую готовую сдобу и мороженое, и способу его производства.

В качестве примера составные мороженые, кондитерские изделия, состоящие из мороженого в сочетании с сухим печеньем или хрустящими вафлями, в частности, такого типа, как плитки, брикеты, или, в частности, рожки, сигары, или сэндвичи, изготовленные из вафель, окружающих мороженое или заполненных мороженым, должны включать в себя систему, придающую печенью или вафле свойство непроницаемости к действию влаги из мороженого, для предотвращения потери ими при хранении или при употреблении своей хрустящей природы.

Обычно это осуществляют, покрывая либо поверхность печенья, соприкасающуюся с мороженым, либо само мороженое, жирной композицией, например шоколадом, или покрытием, содержащим шоколад. Например, согласно ЕП-А-0023152, вафельный рожок можно покрыть изнутри путем распыления покрывающим слоем жидкого жира, обладающего требуемыми свойствами текучести и распыляемости, для создания преграды для влаги, исходящей из мороженого наполнения.

Другой способ состоит, например, как описано в FR-A-2574250, в применении с помощью ролика к готовой вафле жидкого жирного вещества, близкого к точке затвердевания, перед приданием ей формы.

Техническим результатом данного изобретения является изготовление составного кондитерского изделия из мороженого, содержащего тонкую готовую сдобу и наполнение из мороженого, в котором тонкая готовая сдоба способна сохранять особую хрустящую текстуру при хранении в замороженном виде и при употреблении. Этот технический результат достигается тем, что в составном кондитерском изделии из мороженого, содержащем тонкую готовую сдобу и мороженое, согласно изобретению, тонкая готовая сдоба состоит из наложения очень тонких слоев сдобы типа брикета или типа фило и жира в жидком виде с добавлением слоя сахара или без него.

Предпочтительно, чтобы сдоба имела толщину от 0,2 до 1 мм и содержала от двух до десяти слоев.

Целесообразно, чтобы сдоба была сформована, приготовлена и покрыта защитой от влаги, по крайней мере, на частях, подлежащих соприкосновению с мороженым.

Желательно, чтобы изделие имело форму фунтика с мороженым, образованную при свертывании тонкой сдобы на конусообразной оправке.

Можно, чтобы изделие имело форму сигары, тако, блюда, блина или подноса, служащую контейнером для мороженого, в основном форму полулуны.

Слои очень тонкой готовой сдобы толщиной от 0,2 до 1 мм, могут являться брикетной сдобой, фило сдобой, сдобой для струделя или сдобой для пахлавы, причем эти три последних названия фактически означают один и тот же тип сдобы и различаются только по своему культурному происхождению. Для простоты, в дальнейшем будет использоваться термин "фило сдоба". Фило сдобу обычно используют в изделиях из сдобы восточного типа, таких как, например, пахлава. Важной характеристикой этого типа сдобы является то, что в его составе нет сахара как такового.

Использованный термин "мороженое" применяется к любому кондитерскому изделию из мороженого, в особенности к шербету, "шербетному" или молочному мороженому, фруктовому мороженому и к мороженому, которое газировано в большей или меньшей степени. Подобное изделие может содержать включения, в частности мраморность, или кусочки, или тонкие чешуйки, сироп, карамелизованный сахар, фруктовую мякоть, кусочки, маршмеллоу, жевательные резинки, сушеные или консервированные фрукты, или сладкое кондитерское изделие, такое как нуга, трюфель или шоколад, подходящим образом газированное, или ароматизирующие ингредиенты, например пряности, спирты или ликеры.

Для производства тонкой сдобы в зависимости от природы используемой сдобы применяют различные способы производства. Так, брикетную сдобу готовят на цилиндре из жидкой сдобы. Фило сдобу замешивают, раскатывают и затем высушивают.

В обоих случаях можно получить непрерывную ленту сдобы, из которой можно вырезать желаемую форму.

Для приготовления этой тонкой сдобы можно осуществить последовательность из одной - трех операций, предпочтительно последовательность из следующих операций:
накладывают жидкий жир с сахаром или без, предпочтительно при обрызгивании верхней поверхности куска,
этот кусок сгибают пополам и слои сдобы накладываются так, чтобы заключить жир с сахаром или без него между слоями сдобы.

Таким образом получают от 2 до 10 слоев сдобы, предпочтительно около 6 слоев.

Затем кусок, полученный из тонкой сдобы, формуют путем свертывания его вокруг себя, или путем его свертывания частично вокруг оправки, или путем штамповки для придания ему желаемой формы. В зависимости от природы оправки, например, цилиндрической или круговой, овальной, закругленной и с выровненным или коническим поперечным сечением, можно изготовить сигару, поднос, блин или конус с круглым или овальным поперечным сечением. Таким образом придание формы можно осуществить путем частичного прокатывания кусков, например, в форму круглых блинов для сворачивания их в форму "тако". Блюдо или поднос, служащие контейнером для мороженого, как правило, в форме полулуны, можно получить, например, при штамповке.

Как только придана форма, на наружную поверхность куска сдобы можно нанести слой сахара предпочтительно путем распыления.

После этого пропитанный кусок сдобы натягивают на носитель для сохранения им своей формы и затем его готовят на этом носителе при температуре около 160-200^oС в течение около 1-15 минут. В течение этого приготовления сдоба становится хрустящей и жесткость ее обеспечена. Кусок сдобы можно готовить между двумя нагретыми элементами, например между охватывающей матрицей и охватываемым прессом.

После охлаждения, например, до комнатной температуры или до более низкой температуры часть, подлежащую соприкосновению с наполнением из мороженого, сбрызгивают влагонепроницаемой пленкой, например жирной композицией, такой как жидкий шоколад или композиция.

Затем тонкую готовую сдобу заполняют мороженым. В качестве варианта, наполнение из мороженого также можно покрыть вышеупомянутой защитной пленкой и внести в тонкую готовую сдобу.

Эту тонкую готовую сдобу можно использовать также в качестве компонента такого продукта, как конфет из мороженого, шоколадок, брикетов или печенья в сочетании или покрытых покрытием из шоколада или композиции.

Полученное таким образом кондитерское изделие из мороженого отличается от известных продуктов типом сдобы, брикетной сдобы или фило сдобы, состоящей из наложенных очень тонких слоев, что никогда прежде не использовалось в сочетании с мороженым. Подобное сочетание придает ему особенно длительную хрустящую текстуру, поскольку кондитерское изделие из этой сдобы особенно устойчиво к поглощению влаги с течением времени вследствие своего состава. Это изделие обладает также комплексным ароматом, придающим новые органолептические ощущения, связанные с сочетанием специально приготовленной сдобы и мороженого.

Следующие далее примеры иллюстрируют настоящее изобретение. В этих примерах части и проценты приведены в весовых отношениях, за исключением случаев, где указано иное.

Пример 1
Фило сдобу готовят из теста, имеющего следующий состав:
Ингредиент - %
Пшеничная мука (экстра-твердая, богатая клейковиной) - 67,8
Вода - 27,04
Масло - 2,7
Соль - 1,4
Клейковина - 0,7
К этому составу можно прибавить яйца. Кроме того, можно прибавить ароматизатор, такой как какао-порошок.

Ингредиенты смешивают в миксере (Kemper) при низкой скорости в течение 1 минуты, а затем при высокой скорости в течение 4 минут до тех пор, пока не будет получена однородная, эластичная, нелипнущая сдоба. Затем сдобу переносят в экструдер (Rademaker BV), который придает этой сдобе форму тонкого слоя, и его раскатывают и высушивают в инфракрасном сушителе. Затем сдобу накладывают в шесть слоев, сбрызгивая каждый слой растительным маслом, или сливочным маслом с раствором сахара, или без него, а затем куски конечной толщины 0,3 мм и желаемой формы вырезают для получения после свертывания конусообразного фунтика.

После этого сдобу оборачивают вокруг конической оправки с последовательным покрытием слоев. После обрызгивания концентрированным раствором сахара его внешней поверхности продукт натягивают на конический носитель и готовят при 200^oС в течение 5 минут. После охлаждения в течение 2 минут фунтик вынимают из формы, сбрызгивают жидким шоколадом для покрытия его внутренней поверхности и заполняют ванильным мороженым, причем заполнение заканчивают украшением в форме языка пламени.

Готовая сдоба имеет прекрасный золотистый цвет, и все ее органолептические качества сохраняются неизменными при хранении в замороженном виде в течение нескольких месяцев, в особенности ее хрустящая текстура.

Пример 2
Брикетную сдобу получают при использовании жидкого теста, имеющего следующий состав:
Ингредиент - %
Пшеничная мука - 35,3
Вода - 59,6
Растительное масло - 3,1
Соль - 1
Лецитин - 1
Ингредиенты диспергируют в турбомиксере. Затем жидкое тесто готовят на цилиндрах в блинной печи (SEP EGMO, Group Bastide) при 200^oС на первом валке и при 170^oС на втором валке, причем сдобу отмеряют на первом валке с тем, чтобы образовались круглые блины.

Эти блины опрыскивают жидким жирным веществом, содержащим или не содержащим сахарный сироп, и складывают пополам. Куски сдобы повторно складывают или свертывают в виде последовательных слоев вокруг конической оправки. При этом получают тонкую сдобу, содержащую от 4 до 6 слоев толщины от 0,2 до 1 мм. После приготовления сформованной сдобы при 200^oС в течение 5 минут получают симпатичный золотистый фунтик. Приготовленный фунтик затем охлаждают в течение 2 минут и вынимают из формы. Его сбрызгивают жидким шоколадом для покрытия его внутренней поверхности и заполняют мороженым.

Тонкая приготовленная сдоба имеет прекрасный золотистый цвет, и все ее органолептические качества сохраняются неизменными при хранении в замороженном виде в течение нескольких месяцев, в особенности ее хрустящая текстура.

Пример 3
Процесс проводят, как в примере 2, за исключением того, что для получения фунтика из сдобы тонкую сдобу готовят при 200^oС в течение 60 секунд в форме между двумя охватываемой и охватывающей частями.

Claims

1. Составное кондитерское изделие из мороженого, содержащее тонкую готовую сдобу и мороженое, отличающееся тем, что тонкая готовая сдоба состоит из наложенных один на другой очень тонких слоев сдобы типа брикета или фило типа, и жира в жидкой форме.

2. Изделие по п.1, отличающееся тем, что дополнительно содержит слой сахара.

3. Изделие по п.1, отличающееся тем, что сдоба имеет толщину от 0,2 до 1 мм и содержит от двух до десяти слоев.

4. Изделие по п.1, отличающееся тем, что сдоба сформована, приготовлена и покрыта защитой от влаги, по меньшей мере, на частях, подверженных соприкосновению с мороженым.

5. Изделие по п.1, отличающееся тем, что оно имеет форму фунтика с мороженым, образованную при свертывании тонкой сдобы на конусообразной оправке.

6. Изделие по п.1, отличающееся тем, что оно имеет форму сигары, тако, блюда, блина или подноса, служащих контейнером для мороженого, в основном форму полулуны.

7. Способ производства составного кондитерского изделия из мороженого по одному из пп.1-6, отличающийся тем, что готовят кусок сдобы желательной формы, слои куска сдобы последовательно накладывают друг на друга, предпочтительно в следующей последовательности: накладывают жидкий жир предпочтительно путем сбрызгивания верхней поверхности куска, кусок складывают пополам так, чтобы жир оказался между слоями сдобы, после этого кусок тонкой сдобы формуют путем свертывания его вокруг себя, или путем его частичного свертывания вокруг оправки, или путем штамповки для придания ему желаемой формы, после этого пропитанный кусок сдобы натягивают на носитель для сохранения им своей формы, и готовят его на носителе при температуре около 160-200°С в течение около 1-15 мин.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что при наложении жидкого жира добавляют сахар, и на верхнюю поверхность куска сформованной сдобы накладывают слой жидкого сахара.

9. Способ по п.7, отличающийся тем, что после приготовления кусок сформованной и приготовленной сдобы охлаждают, и часть, подлежащую соприкосновению с наполнением из мороженого, сбрызгивают влагостойкой пленкой, в частности жирной композицией, такой, как жидкий шоколад или композиция.

10. Способ по п.7, отличающийся тем, что тонкую готовую сдобу заполняют мороженым.