RU2685195C1 - Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба - Google Patents
Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2685195C1 RU2685195C1 RU2017137092A RU2017137092A RU2685195C1 RU 2685195 C1 RU2685195 C1 RU 2685195C1 RU 2017137092 A RU2017137092 A RU 2017137092A RU 2017137092 A RU2017137092 A RU 2017137092A RU 2685195 C1 RU2685195 C1 RU 2685195C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- amount
- temperature
- brew
- bread
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims abstract description 14
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 12
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims abstract description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 10
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims abstract description 8
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 15
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 abstract description 4
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 14
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 14
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 14
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 9
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 244000210633 Lactobacillus helveticus H10 Species 0.000 description 5
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 5
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 4
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000007250 Lactobacillus helveticus H10 Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000000254 damaging effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 description 1
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Cпособ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает смешивание муки с водой, нагревание, а затем охлаждение и осахаривание. Производят смешивание муки ржаной цельнозерновой грубого помола и нагретой до температуры 95-98°С воды в соотношении (0,9-1,1):(2,4-2,6). Затем полученную заварку охлаждают до температуры 50-55°С и осахаривают в течение 3-4 ч, вводя при этом ферментные препараты - альфа-амилазы в количестве (22,5±0,2) ед. амилазной активности на 1,0 кг муки в заварке или глюкоамилазы в количестве (500,0±0,2) ед. глюкоамилазной активности на 1,0 кг муки в заварке. Осахаренную заварку охлаждают еще до 40-45°С и вносят закваску в количестве 15-17% от общей массы осахаренной заварки кислотностью 18-20 град, оставляя для заквашивания на 14-16 ч при температуре 24-26°С до достижения конечной кислотности 14-16 град. Далее подвергают конвективной сушке при температуре 40-45°С в течение 170-200 мин до достижения влажности 7-9%. Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает введение заваски, получаемой смешиванием муки ржаной цельнозерновой грубого помола с водой температурой 25-35°С в соотношении (0,8-1,2)-(1,3-1,7). В полученную смесь вносят ферментолизат дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae в количестве 2-4% от массы муки и ферментолизат грибной биомассы Aspergillus oryzae в количестве 4-6% от массы муки, а также инокулят молочнокислых бактерий в количестве 8-12% от массы муки. Далее полученную закваску выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН 3,8-4,0. Изобретение позволяет создать заварку для заварных сортов хлеба повышенной пищевой ценности, увеличить сроки сохранения ее свежести, что обеспечивает также сокращение продолжительности технологического процесса приготовления заварных ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба с заквашенной заваркой, улучшение качества, повышение микробиологической безопасности, повышение пищевой ценности хлеба. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении сухой заквашенной заварки - полуфабриката хлебопекарного производства, применяемого при производстве заварных сортов хлеба.
Использование заварок при приготовлении хлеба позволяет получить следующие результаты:
- увеличить содержание сахаров в тесте;
- повысить активность брожения;
- повысить хлебопекарные свойства муки;
- увеличить выход хлеба;
- улучшить качество хлеба;
- замедлить черствение готового продукта.
Использование заварок оказывает благоприятное влияние на бродильную микрофлору теста.
Применение сухих заквашенных заварок позволяет не только обеспечить качество, микробиологическую чистоту, повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий, но и сократить производственный цикл.
Известна высушенная заквашенная заварка, входящая в состав добавки, используемой для улучшения качества, увеличения выхода и замедления черствения ржано-пшеничного хлеба, содержащая сыворотку и молочные продукты - молоко, творог, сычужный фермент, а также смесь глицеридов (а. с. СССР N 229958, A21D 8/02, 1970.).
Указанная добавка с высушенной заквашенной заваркой придает кислый запах тесту, содержит незначительное количество сахаров, что ухудшает ее технологические свойства.
Известен способ приготовления улучшающей добавки - заварки, предусматривающий смешивание воды, пшеничного или ржаного шрота и черствого хлеба, нагревание полученной смеси до 95°C, введение в нее α-амилазы и соли кальция, выдерживание смеси при этой температуре 2 ч, охлаждение массы до 60°C и добавление в нее амилоглюкозидазы и соли магния, термостатирование в течение 8 ч, нагревание полученного полуфабриката до 95°C и охлаждение до комнатной температуры (Заявка ФРГ N 3402778, A21D 8/04, 1984.).
Полученная добавка не обладает интенсивным запахом и не может храниться длительное время, как из-за высокой влажности, так и наличия большого количества сахара.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления заварки, предусматривающий смешивание ржаной или пшеничной муки, или черствого хлеба, или их смеси с водой, нагревание, а затем охлаждение до 90°C и осахаривание, которое проводят в две стадии, на первой из которых в охлажденную заварку вводят ферментный препарат с амилолитической способностью (α-амилазу) и соль кальция, выдерживают заварку в течение 2 ч и охлаждают до 60°C, на второй стадии в заварку вносят амилоглюкозидазу (глюкоамилазу), соль магния и термостатируют в течение 8 ч, после чего осахаренную заварку подвергают термообработке путем нагревания до 95°C для полной инактивации ферментов и варки при температуре 70-180°C в течение 3 ч до появления нужного цвета (Заявка ФРГ N 3437789, A21D 8/04, 1986).
Заварка по указанному способу обладает солодовым вкусом и запахом, используется при приготовлении изделий с добавлением ржаной муки, однако не может храниться продолжительное время - как из-за повышенной влажности, так и большого наличия сахара, она также не содержит низкомолекулярных белковых компонентов, что снижает ее пищевую ценность.
Одной из технических задач, на решение которой направлено указанное изобретение является увеличение сроков сохранения свежести заварки. Известно, что для увеличения сроков хранения заварки необходимо уменьшить ее влажность - высушить, что делает ее применение экономически более выгодным.
Наиболее близким в этой части предлагаемого изобретения является способ, при котором полученную заварку известного состава высушивают до влажности 12-14%. (Патент РФ №2509465 от 11.04.2012, A21D 8/02).
В патенте №2509465 производят высушивание заварки, что позволяет по техническому результату увеличить содержание сроков ее хранения до 3 месяцев, и способствует при удовлетворительных физико-химических показателях хлебобулочного изделия повысить содержание ароматических соединений, улучшить вкус и аромат готового хлеба.
Однако в патенте №2509465 не указано, какой именно вид сушки применяется, а определены параметры процесса, подчеркивается, что высушивание заварки происходит до влажности 12-14, однако для решения технической задачи заявляемого решения - более длительного хранения заварки - необходимо обеспечить еще большее уменьшение ее влажности.
Задачами, на решение которых направлено заявляемое изобретение, являются - создание заварки для заварных сортов хлеба повышенной пищевой ценности, увеличение сроков сохранения ее свежести, что обеспечивает также сокращение продолжительности технологического процесса приготовления заварных ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба с заквашенной заваркой, улучшение качества, повышение микробиологической безопасности, повышение пищевой ценности хлеба.
Технический результат достигается таким образом, что способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает смешивание муки с водой, нагревание, а затем охлаждение и осахаривание, при этом производят смешивание муки ржаной цельнозерновой грубого помола и нагретой до температуры 95-98°C воды в соотношении (0,9-1,1):(2,4-2,6), затем полученную заварку охлаждают до температуры 50-55°C и осахаривают в течение 3-4 ч, вводя при этом ферментные препараты - альфа-амилазы в количестве (22,5±0,2) ед. амилазной активности на 1,0 кг муки в заварке или глюкоамилазы в количестве (500,0±0,2) ед. глюкоамилазной активности на 1,0 кг муки в заварке, далее осахаренную заварку охлаждают еще до 40-45°C и вносят закваску в количестве 15-17% от общей массы осахаренной заварки кислотностью 18-20 град., оставляя для заквашивания на 14-16 ч при температуре 24-26°C до достижения конечной кислотности 14-16 град., а далее подвергают конвективной сушке при температуре 40-45°C в течение 170-200 мин до достижения влажности 7-9%.
Кроме того, способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает введение закваски, получаемой смешиванием муки ржаной цельнозерновой грубого помола с водой температурой 25-35°C в соотношении (0,8-1,2)-(1,3-1,7), в полученную смесь вносят ферментолизат дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae в количестве 2-4% от массы муки, и ферментолизат грибной биомассы Aspergillus oryzae в количестве 4-6% от массы муки, а также инокулят молочнокислых бактерий в количестве 8-12% от массы муки, далее полученную закваску выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°C до накопления титруемой кислотности 18-20 град. и достижения рН 3,8-4,0.
Добавление ферментных препаратов в способе приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба позволяет направленно воздействовать на основные структурные компоненты муки и теста (крахмал, белки, пентозаны, липиды), регулируя, таким образом, свойства теста и ход технологического процесса.
Главными задачами, решаемыми введением ферментных препаратов, являются - повышение качества хлеба, особенно при использовании муки с низкими хлебопекарными свойствами; ускорение технологии его производства, прежде всего на наиболее длительном этапе - приготовлении теста; стабилизация свойств сырья, получение хлеба стабильно высокого качества, способного дольше сохранять свою свежесть.
В частности амилолитические ферменты являются основной группой ферментов, используемых для интенсификации процесса приготовления теста и улучшения качества хлеба. Ферментативное воздействие на крахмал способствует увеличению количества Сахаров в тесте, что приводит к интенсификации процесса брожения, усилению газообразования на этапе окончательной расстойки и на ранних стадиях выпечки. В свою очередь, это приводит к увеличению объема хлебобулочных изделий, улучшению пористости и текстуры мякиша.
Ферменты а-амилаза и гемицеллюлаза участвуют в расщеплении крахмала до простых Сахаров, что необходимо для лучшего питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, обеспечения стабильности тестовых заготовок, предотвращения затягивания теста.
Ферменты также способствуют образованию большего удельного объема хлеба, получению тонкой корочки, замедлению процесса черствения, повышению эластичности мякиша и улучшению структуры пористости.
При определении условий высушивания заварки в институте было проведен ряд исследований. При этом опытным путем установлено, что наименьшему разрушающему воздействию подвергаются микроорганизмы при конвективной сушке. Выживаемость микроорганизмов при этом способе концентрирования максимальна, а микробный титр в образцах составляет не менее 1⋅105 КОЕ/г, а, например, при сушке методом инфракрасного облучения титр полезной микрофлоры ниже в десять раз.
В результате в заявляемом способе полученную заквашенную заварку подвергают конвективной сушке при температуре 40-45°C в течение 170-200 мин при скорости потока воздуха сверху 1,5-1,8 м/с, снизу 0,3-0,5 м/с, справа 0,8 м/с, слева 0,1-0,15 м/с.
Экспериментально установлено, что целесообразно использовать температурные режимы конвективной сушки не выше 45°C.
Микрофлора полученной заквашенной заварки моновидная и состоит из молочнокислых бактерий Lactobacillus helveticus Н10 адаптированных к высоким температурам (40-45°C), кислотность составляет 14-16 град., влажность 63-65%, массовая доля сахара 12-14%.
Способ получения сухой заквашенной заварки и возможности его осуществления можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1.
Муку ржаную цельнозерновую грубого помола смешивают с водой, нагретой до температуры 95°C, в соотношении (0,9:2,4), затем полученную заварку охлаждают до температуры 50°C, добавляют ферментные препараты - альфа-амилазы в количестве (22,5±0,2) ед. амилазной активности на 1,0 кг муки в заварке, и оставляют для осахаривания на 3 ч, далее осахаренную заварку охлаждают до 40°C, вносят закваску в количестве 15% от общей массы осахаренной заварки кислотностью 18 град, и оставляют для заквашивания на 14 ч при температуре 23°C до достижения конечной кислотности 14 град.
Закваску, вводимую в заварку, готовят предварительно следующим образом.
Для приготовления закваски чистую культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus helveticus Н10 в количестве 1 см3 пересевают в пробирку со стерильным солодовым суслом плотностью 12°Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 40°C, получая инокулят молочнокислых бактерий.
Муку ржаную цельнозерновую грубого помола смешивают с водой температурой 25°C в соотношении (0,8:1,3). В полученную смесь вносят ферментолизат дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae в количестве 2% от массы муки, и ферментолизат грибной биомассы Aspergillus oryzae в количестве 4% от массы муки. В полученную смесь вносят инокулят молочнокислых бактерий в количестве 8% от массы муки. Далее полученную закваску выдерживают в течение 4 ч при температуре 25°C до накопления титруемой кислотности 18 град. и достижения рН 3,8.
На следующем этапе заварку подвергают конвективной сушке при температуре 40°C в течение 170 мин до достижения влажности 7%, при этом квадрат скорости потока воздуха - сверху составляет 1,5 м/с, снизу 0,3 м/с, справа 0,7 м/с, слева 0,1 м/с.
Пример 2.
Муку ржаную цельнозерновую грубого помола смешивают с водой, нагретой до температуры 98°C, в соотношении 1,1:2,6, затем полученную заварку охлаждают до температуры 55°C, добавляют ферментные препараты глюкоамилазы в количестве (500,0±0,2) ед. глюкоамилазной активности на 1,0 кг муки в заварке, и оставляют для осахаривания на 4 ч. Далее осахаренную заварку охлаждают до 45°C, вносят закваску кислотностью 20 град, в количестве 17% от общей массы осахаренной заварки и оставляют для заквашивания на 16 ч при температуре 26°C до достижения конечной кислотности 16 град.
Закваску, вводимую в заварку, готовят предварительно следующим образом.
Для приготовления закваски чистую культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus helveticus Н10 в количестве 1 см3 пересевают в пробирку со стерильным солодовым суслом плотностью 12°Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 45°C, получая инокулят молочнокислых бактерий.
Муку ржаную цельнозерновую грубого помола смешивают с водой температурой 35°C в соотношении 1,2:1,7. В полученную смесь вносят ферментолизат дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae в количестве 4% от массы муки, и ферментолизат грибной биомассы Aspergillus oryzae в количестве 6% от массы муки. В полученную смесь вносят инокулят молочнокислых бактерий в количестве 12% от массы муки. Далее полученную закваску выдерживают в течение 6 ч при температуре 35°C до накопления титруемой кислотности 20 град, и достижения рН 4,0.
На следующем этапе заварку подвергают конвективной сушке при температуре 45°C в течение 200 мин до достижения влажности 9%, при этом квадрат скорости потока воздуха - сверху составляет 1,8 м/с, снизу 0,5 м/с, справа 0,9 м/с, слева 0,15 м/с.
Пример 3.
Муку ржаную цельнозерновую грубого помола смешивают с водой, нагретой до температуры 95°C, в соотношении 0,9:2,4, затем полученную заварку охлаждают до температуры 50°C, добавляют ферментные препараты - альфа-амилазы в количестве (22,5±0,2) ед. амилазной активности на 1,0 кг муки в заварке и глюкоамилазы в количестве 500,0 ед. глюкоамилазной активности на 1,0 кг муки в заварке и ферментные препараты - альфа-амилазы в количестве 22,5 ед. амилазной активности на 1,0 кг муки в заварке, и оставляют для осахаривания на 3 ч. Далее осахаренную заварку охлаждают до 40°C, вносят закваску в количестве 15% от общей массы осахаренной заварки кислотностью 18 град. и оставляют для заквашивания на 14 ч при температуре 23°C до достижения конечной кислотности 14 град.
Закваску, вводимую в заварку, готовят предварительно следующим образом.
Для приготовления закваски чистую культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus helveticus Н10 в количестве 1 см3 пересевают в пробирку со стерильным солодовым суслом плотностью 12°Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 40°C, получая инокулят молочнокислых бактерий.
Муку ржаную цельнозерновую грубого помола смешивают с водой температурой 25°C в соотношении 0,8:1,3. В полученную смесь вносят ферментолизат дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae в количестве 2% от массы муки, и ферментолизат грибной биомассы Aspergillus oryzae в количестве 4% от массы муки. В полученную смесь вносят инокулят молочнокислых бактерий в количестве 8% от массы муки. Далее полученную закваску выдерживают в течение 4 ч при температуре 25°C до накопления титруемой кислотности 18 град, и достижения рН 3,8.
На следующем этапе заварку подвергают конвективной сушке при температуре 40°C в течение 170 мин до достижения влажности 7%, при этом квадрат скорости потока воздуха - сверху составляет 1,5 м/с, снизу 0,3 м/с, справа 0,7 м/с, слева 0,1 м/с.
Пример 4.
Муку ржаную цельнозерновую грубого помола смешивают с водой, нагретой до температуры 98°C в соотношении 1,1:2,6, затем полученную заварку охлаждают до температуры 55°C, добавляют ферментные препараты - альфа-амилазы в количестве (22,5±0,2) ед. амилазной активности на 1,0 кг муки в заварке и глюкоамилазы в количестве 500,0 ед. глюкоамилазной активности на 1,0 кг муки в заварке, и оставляют для осахаривания на 4 ч. Далее осахаренную заварку охлаждают до 45°C, вносят закваску в количестве 17% от общей массы осахаренной заварки кислотностью 20 град, и оставляют для заквашивания на 16 ч при температуре 26°C до достижения конечной кислотности 16 град.
Закваску, вводимую в заварку, готовят предварительно следующим образом.
Для приготовления закваски чистую культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus helveticus Н10 в количестве 1 см3 пересевают в пробирку со стерильным солодовым суслом плотностью 12°Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 45°C, получая инокулят молочнокислых бактерий.
Муку ржаную цельнозерновую грубого помола смешивают с водой температурой 35°C в соотношении 1,2:1,7. В полученную смесь вносят ферментолизат дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae в количестве 4% от массы муки, и ферментолизат грибной биомассы Aspergillus oryzae в количестве 6% от массы муки. В полученную смесь вносят инокулят молочнокислых бактерий в количестве 12% от массы муки. Далее полученную закваску выдерживают в течение 6 ч при температуре 35°C до накопления титруемой кислотности 20 град, и достижения рН 4,0.
На следующем этапе заварку подвергают конвективной сушке при температуре 45°C в течение 200 мин до достижения влажности 9%, при этом квадрат скорости потока воздуха - сверху составляет 1,8 м/с, снизу 0,5 м/с, справа 0,9 м/с, слева 0,15 м/с.
Показатели качества сухой заквашенной заварки по примерам представлены в таблице 1.
Влияние сухой заквашенной заварки на физико-химические и органолептические показатели качества заварного хлеба при хранении определяли экспериментальным путем.
При этом сухую заквашенную заварку при приготовлении заварных сортов хлеба вносили в тесто в количестве 20-30%. Количество ржаной цельнозерновой муки грубого помола в добавке рассчитывали, вычитая из общего количества ржаной обдирной муки по рецептуре для сохранения соотношения (ржаная обдирная мука) : (мука пшеничная первого сорта) = (70:30). Время брожения теста составило 60 мин. Хлебобулочные изделия, полученные заявляемым способом, характеризуются оптимальной кислотностью (6-8 град.), большим удельным объемом (1,2-1,3 см3/г), пористостью (45-55%) и более продолжительным сроком годности (таблица 2), что свидетельствует о повышении микробиологической безопасности и качества изделий.
Claims (2)
1. Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает смешивание муки с водой, нагревание, а затем охлаждение и осахаривание, отличающийся тем, что производят смешивание муки ржаной цельнозерновой грубого помола и нагретой до температуры 95-98°С воды в соотношении (0,9-1,1): (2,4-2,6), затем полученную заварку охлаждают до температуры 50-55°С и осахаривают в течение 3-4 ч, вводя при этом ферментные препараты - альфа-амилазы в количестве (22,5±0,2) ед. амилазной активности на 1,0 кг муки в заварке или глюкоамилазы в количестве (500,0±0,2) ед. глюкоамилазной активности на 1,0 кг муки в заварке, далее осахаренную заварку охлаждают еще до 40-45°С и вносят закваску в количестве 15-17% от общей массы осахаренной заварки кислотностью 18-20 град, оставляя для заквашивания на 14-16 ч при температуре 24-26°С до достижения конечной кислотности 14-16 град, а далее подвергают конвективной сушке при температуре 40-45°С в течение 170-200 мин до достижения влажности 7-9%.
2. Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба по п. 1, отличающийся тем, что способ предусматривает введение закваски, получаемой смешиванием муки ржаной цельнозерновой грубого помола с водой температурой 25-35°С в соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7, в полученную смесь вносят ферментолизат дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae в количестве 2-4% от массы муки и ферментолизат грибной биомассы Aspergillus oryzae в количестве 4-6% от массы муки, а также инокулят молочнокислых бактерий в количестве 8-12% от массы муки, далее полученную закваску выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН 3,8-4,0.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017137092A RU2685195C1 (ru) | 2017-10-23 | 2017-10-23 | Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017137092A RU2685195C1 (ru) | 2017-10-23 | 2017-10-23 | Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2685195C1 true RU2685195C1 (ru) | 2019-04-16 |
Family
ID=66168566
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017137092A RU2685195C1 (ru) | 2017-10-23 | 2017-10-23 | Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2685195C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU448848A1 (ru) * | 1973-03-29 | 1974-11-05 | Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Способ приготовлени теста на сушеных дрожжах |
| DE3437789A1 (de) * | 1984-10-16 | 1986-04-17 | Lieken-Batscheider Mühlen- und Backbetriebe GmbH, 6500 Mainz | Verfahren zum herstellen eines brotteigs mit enzymatischer bruehstueckbehandlung |
| RU2183061C1 (ru) * | 2000-11-30 | 2002-06-10 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2509465C2 (ru) * | 2012-04-11 | 2014-03-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") | Состав заварки для производства хлебобулочных изделий |
-
2017
- 2017-10-23 RU RU2017137092A patent/RU2685195C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU448848A1 (ru) * | 1973-03-29 | 1974-11-05 | Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Способ приготовлени теста на сушеных дрожжах |
| DE3437789A1 (de) * | 1984-10-16 | 1986-04-17 | Lieken-Batscheider Mühlen- und Backbetriebe GmbH, 6500 Mainz | Verfahren zum herstellen eines brotteigs mit enzymatischer bruehstueckbehandlung |
| RU2183061C1 (ru) * | 2000-11-30 | 2002-06-10 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2509465C2 (ru) * | 2012-04-11 | 2014-03-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") | Состав заварки для производства хлебобулочных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2720629C2 (ru) | Изготовление бездрожжевой легкоусвояемой пиццы с использованием теста, содержащего молочнокислые бактерии | |
| EP0339750B1 (en) | Preparation of dried forms of leavening barms containing an admixture of certain lactobacillus and saccharomyces species | |
| JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
| JP3380767B2 (ja) | 製パン用品質改良剤 | |
| KR101057598B1 (ko) | 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법 | |
| US5108766A (en) | Flavorants for enhancing the taste and flavor of bakery products and process of making | |
| KR101521230B1 (ko) | 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법 | |
| JP3726242B2 (ja) | ドライベーカリー製品及びその製造方法 | |
| CN104694417A (zh) | 一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉 | |
| JP2006519600A (ja) | サワードゥパン種 | |
| JP2014168486A (ja) | サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類 | |
| JP2013233114A (ja) | 湯種及びその製造方法 | |
| JPH07508418A (ja) | 発酵したサワードウ | |
| RU2685195C1 (ru) | Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба | |
| CN113980847B (zh) | 提高面条口感的植物乳杆菌、发酵剂及其应用以及制备面制品的方法 | |
| JPS58201960A (ja) | 食品用風味賦与剤の製造方法 | |
| RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
| RU2409033C2 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| RU2399211C2 (ru) | Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью | |
| RU2621257C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2734923C1 (ru) | Способ производства заварного пшеничного хлеба | |
| RU2025069C1 (ru) | Способ приготовления пищевой добавки, используемой в хлебопечении | |
| KR100527345B1 (ko) | 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법 | |
| RU2109447C1 (ru) | Способ производства заварных хлебобулочных изделий | |
| JPH10117670A (ja) | 乾燥パン種の製造方法および本パン種を用いた製パン・製菓方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201024 |