RU2529154C1 - Enriched chopped meat-and-vegetal semi-product - Google Patents
Enriched chopped meat-and-vegetal semi-product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2529154C1 RU2529154C1 RU2013112074/13A RU2013112074A RU2529154C1 RU 2529154 C1 RU2529154 C1 RU 2529154C1 RU 2013112074/13 A RU2013112074/13 A RU 2013112074/13A RU 2013112074 A RU2013112074 A RU 2013112074A RU 2529154 C1 RU2529154 C1 RU 2529154C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- semi
- product
- lactulose
- pork
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных мясорастительных полуфабрикатов, и может найти применение в качестве функционального пищевого продукта для всех возрастных групп здорового населения.The invention relates to the food industry, in particular the production of enriched meat and vegetable semi-finished products, and can find application as a functional food product for all age groups of a healthy population.
Известны мясосодержащие продукты, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе функциональных пищевых ингредиентов, например пребиотиков. Основными видами пребиотиков являются ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для здоровья человека растительные и микробные экстракты и др.Known meat-containing products that maintain and improve health due to the presence in their composition of functional food ingredients, such as prebiotics. The main types of prebiotics are di- and trisaccharides; oligo and polysaccharides; polyhydric alcohols; amino acids and peptides; enzymes; organic and unsaturated higher fatty acids; antioxidants; plant and microbial extracts useful for human health, etc.
Известны пребиотические композициии на мясной основе, используемые в производстве продуктов питания для детей раннего возраста, включающие различные виды мясного сырья, лактулозу, специи, соль поваренную и воду (RU 2250716, A23L /317, A23L /314; RU 2250715, A23L /317, A23L /314; RU 2250048, A23L /317, A23L /314). В то же время данные композиции на мясной основе не удовлетворяют потребности организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) вследствие низкого содержания соевого масла в рецептуре (всего 0,75-1,25 мас.%). Кроме того, из-за преобладания в жирнокислотном составе масла кислот семейства ω-6 (линолевая и γ-линоленовая) не обеспечивается баланс ω-6 и ω-3 жирных кислот, заявленный авторами изобретения. Аминокислотный состав белков продуктов сильно отличается от состава эталонного белка ФАО/ВОЗ [1].Known prebiotic meat-based compositions used in the production of food for young children, including various types of meat raw materials, lactulose, spices, salt and water (RU 2250716, A23L / 317, A23L / 314; RU 2250715, A23L / 317, A23L / 314; RU 2250048, A23L / 317, A23L / 314). At the same time, these meat-based compositions do not satisfy the needs of the human body for polyunsaturated fatty acids (PUFAs) due to the low content of soybean oil in the formulation (only 0.75-1.25 wt.%). In addition, due to the predominance of acids of the ω-6 family (linoleic and γ-linolenic) in the fatty acid composition of the oil, the balance of ω-6 and ω-3 fatty acids claimed by the inventors is not ensured. The amino acid composition of product proteins is very different from the composition of the FAO / WHO reference protein [1].
Использование в рецептуре разработанных продуктов мяса оленины трудно выполнимо вследствие ограниченности и нерегулярности его поставок, а также из-за нестандартизированного химического состава.The use of reindeer meat products developed in the recipe is difficult to achieve due to the limited and irregular supply, as well as due to the non-standard chemical composition.
Авторами изобретения (RU 2250048, A23L /317, A23L /314) подчеркивается достижение продуктами необходимого физиологического эффекта только после дополнительного добавления витаминно-минеральных комплексов.The inventors (RU 2250048, A23L / 317, A23L / 314) emphasize that the products achieve the necessary physiological effect only after additional addition of vitamin-mineral complexes.
Известен рубленый мясной полуфабрикат, состоящий из говядины жилованной и свинины жилованной, шпика бокового или мяса птицы механической обвалки, комплексной добавки с биологически активными свойствами на основе водного раствора казеината натрия, трансглутаминазы, олигосахаридов или фруктоолигосахаридов или их производных, соли поваренной пищевой, пряностей и воды. При этом в качестве олигосахаридов используют лактулозу (RU 2320204, A23L 1/30, A23L 1/305, A21D 2/18, A21D 2/26, A23L 1/314, A23C 9/13, A23C 23/00, A23J 3/08). Однако среди предлагаемых продуктов с добавлением лактулозосодержащей комплексной добавки в заявленном количестве только хлебобулочные изделия из пшеничной муки являются функциональными и способны удовлетворить потребность организма человека в лактулозе на уровне 15% и выше от суточной физиологической потребности (СФП), установленной диетологами для обогащенных пищевых продуктов - 2-10 г/сут [2]. Данные о содержании лактулозы в готовом твороге с добавлением комплексной добавки отсутствуют, что не дает оснований для его отнесения к категории функциональных продуктов.Known minced meat semi-finished product, consisting of beef veined and pork veined, lard fat or poultry meat mechanically deboned, a complex additive with biologically active properties based on an aqueous solution of sodium caseinate, transglutaminase, oligosaccharides or fructo-oligosaccharides or their derivatives, table salt and food salt . In this case, lactulose is used as oligosaccharides (RU 2320204, A23L 1/30, A23L 1/305, A21D 2/18, A21D 2/26, A23L 1/314, A23C 9/13, A23C 23/00, A23J 3/08 ) However, among the proposed products with the addition of a lactulose-containing complex additive in the declared quantity, only bakery products made from wheat flour are functional and are able to satisfy the human body's need for lactulose at a level of 15% and higher of the daily physiological requirement (TFP) established by nutritionists for fortified foods - 2 -10 g / day [2]. There are no data on the content of lactulose in the finished curd with the addition of a complex additive, which does not give grounds for its classification as a functional product.
Известен способ производства мясного фарша для сырокопченых колбас с внесением в него вкусоароматической добавки «Тодикамп-бальзама», представляющей собой композицию из водно-спиртового и медового настоев грецких орехов (RU 2246878, A23L1 /317, A23L1 /314). Положительный эффект от применения указанной вкусоароматической добавки заключается в улучшении органолептических показателей колбас и сокращении технологического цикла их производства. Однако добавка «Тодикамп-бальзам» не может рассматриваться как функциональный пищевой ингредиент в силу малой дозировки в рецептуре колбас - всего 250 г/100 кг мясного сырья, и отсутствия в описании экспериментально подтвержденных данных об уровне содержания биологически активных веществ (БАВ) в добавке.A known method for the production of minced meat for smoked sausages with the addition of the flavoring additive “Todicamp balsam”, which is a composition of water-alcohol and honey infusions of walnuts (RU 2246878, A23L1 / 317, A23L1 / 314). The positive effect of the use of this flavoring additive is to improve the organoleptic characteristics of sausages and reduce the technological cycle of their production. However, the Todicamp-Balsam additive cannot be considered as a functional food ingredient due to the low dosage in the sausage recipe - only 250 g / 100 kg of raw meat, and the absence of experimentally confirmed data on the level of biologically active substances (BAS) in the additive.
Наиболее близким к заявляемому продукту по составу компонентов является полуфабрикат мясной рубленый, состоящий из свинины жилованной полужирной, мяса птицы механической обвалки, лактулозы, муки соевой текстурированной, сухарей панировочных, хлеба из муки пшеничной, яйца куриного, чеснока, лука репчатого, тмина, кориандра, перца черного, соли поваренной пищевой и воды питьевой (RU 2398481, A23L 1/317, A23L 1/314). Недостатком данного технического решения является несбалансированность по таким незаменимым ингредиентам, как линолевая и α-линоленовая жирные кислоты, каротиноиды, витамины С и Е, магний, фосфор, железо, йод и другие микроэлементы, относительно норм, рекомендованных диетологами [2].The closest to the claimed product according to the composition of the components is chopped meat, consisting of semi-greased pork, mechanically deboned poultry, lactulose, textured soy flour, breadcrumbs, wheat flour, chicken eggs, garlic, onion, cumin, coriander, black pepper, table salt and drinking water (RU 2398481, A23L 1/317, A23L 1/314). The disadvantage of this technical solution is the imbalance in such indispensable ingredients as linoleic and α-linolenic fatty acids, carotenoids, vitamins C and E, magnesium, phosphorus, iron, iodine and other trace elements, relative to the norms recommended by nutritionists [2].
Задачей, поставленной заявителем, является разработка обогащенного мясорастительного полуфабриката, получаемого путем добавления нескольких функциональных пищевых ингредиентов не только животного, но и растительного происхождения к традиционному мясному сырью в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и собственной микрофлоры.The task set by the applicant is to develop an enriched meat and vegetable semi-finished product obtained by adding several functional food ingredients not only of animal but also of vegetable origin to traditional meat raw materials in an amount that ensures the prevention or replenishment of the deficiency of nutrients in the human body and its own microflora.
Техническим результатом заявленного технического решения является улучшение органолептических, функционально-технологических и структурно-механических свойств готового продукта, имеющего рецептуру обеспечивающую сбалансированность продукта по аминокислотному и жирнокислотному составу и ряду микронутриентов (минеральные элементы: калий, магний, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, цинк, йод; каротиноиды, витамины B1, B2, C, D, E, P и др.).The technical result of the claimed technical solution is to improve the organoleptic, functional-technological and structural-mechanical properties of the finished product having a formulation ensuring the balance of the product in terms of amino acid and fatty acid composition and a number of micronutrients (mineral elements: potassium, magnesium, phosphorus, iron, cobalt, manganese, copper , zinc, iodine; carotenoids, vitamins B 1 , B 2 , C, D, E, P, etc.).
Технический результат достигается тем, что полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, включающее свинину жилованную, структурирующую добавку в виде хлеба из пшеничной муки и яиц куриных, обогащающую добавку в виде лактулозы, соль пищевую, пряности и воду, согласно предлагаемому решению, в качестве мясного сырья содержит говядину жилованную 1-го сорта и свинину жилованную жирную, а также дополнительно содержит обогащающую растительную добавку в виде ядра ореха маньчжурского и пряности в виде паприки красной и зеленой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result is achieved by the fact that the semi-finished meat and vegetable chopped meat containing raw materials, including pork veined, structuring additive in the form of bread from wheat flour and chicken eggs, enriching additive in the form of lactulose, food salt, spices and water, according to the proposed solution, as meat The raw material contains first-class veined beef and greasy pork, and additionally contains an enriching vegetable supplement in the form of a kernel of Manchurian walnut and spices in the form of red and green paprika oh, in the following ratio of components, wt.%:
говядина жилованная 1-го сорта - 28,0,veined beef of the 1st grade - 28.0,
свинина жилованная жирная - 19,7,veined pork fat - 19.7,
хлеб из муки пшеничной - 14,0,bread from wheat flour - 14.0,
яйцо куриное - 2,0,chicken egg - 2.0,
лактулоза - 2,5,lactulose - 2.5,
ядро ореха маньчжурского - 10,0,Manchurian walnut kernel - 10.0,
лук репчатый - 2,0,onions - 2.0,
перец черный - 0,1,black pepper - 0.1,
паприка красная и зеленая - 0,5,red and green paprika - 0.5,
соль поваренная пищевая - 1,2,edible salt - 1.2,
вода питьевая - 20,0.drinking water - 20.0.
Выбор в рецептуре рубленого мясорастительного полуфабриката в качестве основного сырья жилованного мяса говядины 1-го сорта и свинины жирной в заявленном количестве основан на высоком содержании в них основных нутриентов - белков, содержащих все незаменимые аминокислоты; и легкоплавких жиров, обуславливающих привлекательные органолептические показатели мясного продукта (вкус и аромат, сочность, консистенция).The choice in the recipe of chopped meat and vegetable semi-finished product as the main raw material of veined meat of the first grade and fatty pork in the declared amount is based on the high content of the main nutrients in them - proteins containing all the essential amino acids; and fusible fats, causing attractive organoleptic characteristics of the meat product (taste and aroma, juiciness, texture).
В качестве обогащающего растительного сырья для получения рубленого мясорастительного полуфабриката предлагается использовать ядро маньчжурского ореха - растения, произрастающего в диком виде на Дальнем Востоке и ботанически родственного грецкому ореху. Такой выбор обусловлен особыми вкусовыми качествами, уникальным химическим составом, а также достаточным биологическим ресурсом маньчжурского ореха в природе [3].It is proposed to use the kernel of Manchurian walnut, a plant that grows wild in the Far East and is botanically related to walnuts, as an enriching plant material for producing chopped meat and vegetable semi-finished product. This choice is due to the special taste, unique chemical composition, as well as sufficient biological resources of the Manchurian walnut in nature [3].
Ядро маньчжурского ореха является ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов, незаменимых амино- и жирных кислот, фосфолипидов, макро- и микроэлементов, фенольных и других БАВ. В частности, в 100 г ядра ореха содержится (на сухое вещество): 60 - 280 мг флавоноидов, проявляющих P-витаминную активность, значительное количество аскорбиновой кислоты (14,7 мг), каротиноидов и токоферолов (44,6 мг), а также витамины B1 и B2. В орехах содержится большое количество кальция, магния, железа, цинка, калия, фосфора и серы, серотонин, а в жирном масле - незаменимые ПНЖК, стеролы и фосфолипиды. Это подтверждает высокую физиологическую ценность ореха маньчжурского и продуктов с его добавлением. В дальневосточном регионе имеется значительный биологический ресурс маньчжурского ореха, который пока не освоен промышленностью.The kernel of Manchurian walnut is a valuable source of water- and fat-soluble vitamins, essential amino and fatty acids, phospholipids, macro- and microelements, phenolic and other biologically active substances. In particular, 100 g of walnut kernel contains (per dry substance): 60 - 280 mg of flavonoids exhibiting P-vitamin activity, a significant amount of ascorbic acid (14.7 mg), carotenoids and tocopherols (44.6 mg), as well vitamins B 1 and B 2 . Nuts contain a large amount of calcium, magnesium, iron, zinc, potassium, phosphorus and sulfur, serotonin, and fatty oil contains essential PUFAs, sterols and phospholipids. This confirms the high physiological value of Manchurian walnut and products with its addition. In the Far Eastern region there is a significant biological resource of Manchurian walnut, which has not yet been developed by industry.
Введение в рецептуру мясорастительного полуфабриката ореха позволяет повысить его органолептические показатели, придав готовому продукту пикантные ореховые аромат и вкус; физиологическую ценность - за счет обогащения БАВ: ПНЖК (линолевая и α-линоленовая), макро- и микроэлементами (калием, магнием, фосфором, железом, кобальтом, марганцем, медью, цинком, йодом и др.), каротиноидами, витаминами B1 B2, C, D, E и P и др. Повышенное содержание линолевой и α-линоленовой жирных кислот (69,6-71,1% и 7,1-15,0% к сумме жирных кислот липидной фракции соответственно), аскорбиновой кислоты, токоферолов и флавоноидов (14,7 мг, 44,6 мг и 60-280 мг на 100 г сухого вещества соответственно), фосфолипидов и стеролов в ядре ореха маньчжурском способствует нормализации липидного обмена у человека, профилактике атеросклероза, ишемической болезни сердца и ожирения, препятствует свободнорадикальному окислению липидов. Серотонин, содержащийся в орехе [2] и являющийся нейромедиатором, управляет многими физиологическими процессами в организме человека: регуляция психики и сосудистого тона, свертывание крови, аллергия и воспаление, формирование костной ткани, моторика и секреция в желудочно-кишечном тракте и др.The introduction of the meat and vegetable semi-finished product in the recipe allows you to increase its organoleptic characteristics, giving the finished product a spicy nutty aroma and taste; physiological value - due to the enrichment of biologically active substances: polyunsaturated fatty acids (linoleic and α-linolenic), macro- and microelements (potassium, magnesium, phosphorus, iron, cobalt, manganese, copper, zinc, iodine, etc.), carotenoids, vitamins B 1 B 2 , C, D, E and P, etc. An increased content of linoleic and α-linolenic fatty acids (69.6-71.1% and 7.1-15.0% of the total fatty acids of the lipid fraction, respectively), ascorbic acid , tocopherols and flavonoids (14.7 mg, 44.6 mg and 60-280 mg per 100 g of dry matter, respectively), phospholipids and sterols in the Manchurian kernel contributes to formalizing a human lipid metabolism, prevent atherosclerosis, coronary heart disease and obesity, prevents free radical oxidation of lipids. Serotonin, which is contained in a nut [2] and is a neurotransmitter, controls many physiological processes in the human body: regulation of the psyche and vascular tone, blood coagulation, allergies and inflammation, bone formation, motility and secretion in the gastrointestinal tract, etc.
Для поддержания нормальной микрофлоры кишечника в заявляемой композиции полуфабриката используется еще один функциональный пищевой ингредиент, обладающий пребиотической активностью - лактулоза. Латкулоза оказывает лечебно-профилактическое действие различной направленности: она известна способностью восстанавливать иммунитет, подавленный циррозом печени [4] или инфекционными заболеваниями [5], обеспечивать антиэндотоксинный эффект при воспалительных процессах в печени [6-8], предупреждать осложнения при операциях на желчном пузыре [9], улучшать холестериновый обмен [10] и др.To maintain normal intestinal microflora in the inventive semi-finished composition, another functional food ingredient with prebiotic activity is used - lactulose. Latculose has a therapeutic and prophylactic effect of various kinds: it is known for its ability to restore immunity, suppressed by cirrhosis [4] or infectious diseases [5], provide an anti-endotoxin effect in inflammatory processes in the liver [6-8], and prevent complications from operations on the gallbladder [ 9], improve cholesterol metabolism [10], etc.
Обогащающие ингредиенты в рецептуре мясорастительного полуфабриката - ядро ореха маньчжурского и лактулоза, вступая в синергетическое взаимодействие, улучшают его показатели качества и придают статус функционального пищевого продукта. Так, известно, что содержащаяся в орехах фитиновая кислота образует нерастворимые соединения с минеральными веществами, препятствуя их всасыванию в кишечнике. Лактулоза же, наоборот, способствует абсорбции макро- и микроэлементов [11-13]. Исходя из этого, можно утверждать, что лактулоза ингибирует, инактивирует антипитательное действие фитиновой кислоты. Кроме того, неусвояемые полисахариды, содержащиеся в семенной оболочке ядра ореха, в частности лигнин, усиливают гипохолистеринемический эффект лактулозы [14], а серотонин ореха, наряду с лактулозой, является фактором роста для некоторых видов симбиотических микроорганизмов и усиливает бактериальный метаболизм в толстом кишечнике [15, 16].The enriching ingredients in the preparation of a meat and vegetable semi-finished product - the kernel of Manchurian walnut and lactulose, entering into a synergistic interaction, improve its quality indicators and give the status of a functional food product. So, it is known that the phytic acid contained in nuts forms insoluble compounds with mineral substances, preventing their absorption in the intestines. Lactulose, on the contrary, promotes the absorption of macro- and microelements [11-13]. Based on this, it can be argued that lactulose inhibits, inactivates the anti-nutritional effect of phytic acid. In addition, the non-digestible polysaccharides contained in the seed coat of the walnut kernel, in particular lignin, enhance the hypocholesterolemic effect of lactulose [14], and walnut serotonin, along with lactulose, is a growth factor for some types of symbiotic microorganisms and enhances bacterial metabolism in the large intestine [15] , 16].
Содержание лактулозы в количестве 2,5% к массе полуфабриката достаточно для удовлетворения СФП взрослого человека и поддержания нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Добавление в полуфабрикат менее 2,5% лактулозы недостаточно, чтобы обеспечить функциональный эффект продукта, а также приводит к ухудшению функционально-технологических свойств готового продукта (снижение влагосвязывающей способности, увеличение потерь при термической обработке). Введение в рецептуру полуфабриката лактулозы в большем, чем заявлено, количестве приводит к появлению выраженного сладкого привкуса, несвойственного мясному продукту.The content of lactulose in an amount of 2.5% by weight of the semi-finished product is sufficient to satisfy the adult TFP and maintain the normal activity of the gastrointestinal tract. Adding less than 2.5% of lactulose to the semi-finished product is not enough to ensure the functional effect of the product, and also leads to a deterioration in the functional and technological properties of the finished product (decrease in moisture-binding ability, increase in losses during heat treatment). The introduction into the formulation of the semi-finished product of lactulose in a larger than stated amount leads to the appearance of a pronounced sweet aftertaste, unusual for a meat product.
Ядро ореха маньчжурского вводится в рецептуру рубленого мясорастительного полуфабриката в количестве 10%. Более высокое содержание ядра ореха маньчжурского в рецептуре, по сравнению с заявленным количеством, приводит к ухудшению органолептических и структурно-механических свойств готового продукта (снижение сочности, ухудшение консистенции), а также к значительному повышению его себестоимости, более низкое - к потере продуктом статуса функционального продукта.The kernel of Manchurian walnut is introduced into the recipe for chopped meat and vegetable semi-finished product in the amount of 10%. A higher content of Manchurian walnut kernels in the formulation, compared with the declared amount, leads to a deterioration in the organoleptic and structural-mechanical properties of the finished product (decreased juiciness, deterioration of consistency), as well as a significant increase in its cost, lower - to the loss of the functional status of the product product.
Использование яйца куриного позволяет повысить влагосвязывающую способность и, как следствие, улучшить структурно-механические свойства полуфабриката. Улучшению структурно-механических свойств готового продукта способствует и введение в рецептуру хлеба пшеничного. При этом добавление данных ингредиентов в количестве меньшем, чем заявлено в рецептуре, не оправдано, поскольку ухудшаются структурно-механические свойства продукта: продукт получается рыхлый, распадающийся; в случае превышения рецептурного значения снижается сочность и увеличиваются потери при термической обработке.The use of chicken eggs improves moisture-binding ability and, as a result, improves the structural and mechanical properties of the semi-finished product. The introduction of wheat bread into the formulation also helps to improve the structural and mechanical properties of the finished product. Moreover, the addition of these ingredients in an amount less than stated in the recipe is not justified, since the structural and mechanical properties of the product deteriorate: the product is loose, disintegrating; in case of exceeding the prescription value, juiciness decreases and losses during heat treatment increase.
Входящие в состав полуфабриката пряности - перец черный, паприка красная и зеленая и лук репчатый - оказывают выраженное консервирующее действие и обеспечивают стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта. Кроме того, паприка характеризуется высоким уровнем белков, каротиноидов, витаминов группы B, E и K, макро- и микроэлементов, фитостеринов и др.Spices that are part of the semi-finished product - black pepper, red and green paprika, and onion - have a pronounced preservative effect and provide durability of both taste and aroma characteristics of the finished product. In addition, paprika is characterized by a high level of proteins, carotenoids, vitamins of groups B, E and K, macro- and microelements, phytosterols, etc.
Таким образом, использование всех рецептурных ингредиентов в заявленных массовых пропорциях позволяет получить продукт, характеризующийся привлекательными органолептическими характеристиками, повышенной физиологической и биологической ценностью, оптимальной пребиотической активностью и улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами.Thus, the use of all prescription ingredients in the stated mass proportions allows to obtain a product characterized by attractive organoleptic characteristics, increased physiological and biological value, optimal prebiotic activity and improved functional-technological and structural-mechanical properties.
Отклонение массовых долей ингредиентов, указанных в заявляемом продукте, как в сторону увеличения, так и уменьшения, приведет к дисбалансу химического состава, в частности амино- и жирнокислотного состава, ухудшению органолептических показателей готового продукта и снижению физиологического эффекта от его употребления.Deviation of the mass fractions of the ingredients indicated in the claimed product, both in the direction of increasing and decreasing, will lead to an imbalance in the chemical composition, in particular the amino and fatty acid composition, deterioration of the organoleptic characteristics of the finished product and a decrease in the physiological effect of its use.
Технология приготовления полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенногоThe technology of preparation of semi-finished meat and vegetable chopped enriched
Мясное сырье - говядину жилованную 1-го сорта и свинину жилованную жирную измельчают на мясорубке (куттере) с диаметром отверстий 2-3 мм. Ядро ореха маньчжурского извлекают из скорлупы, очищают от посторонних примесей и измельчают на куттере. Лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой. Допускается измельчать на куттере подготовленные овощи вместе с мясным сырьем. Далее вносят лактулозу в виде водного раствора при гидромодуле 1:5-6. Хлеб предварительно размягчают с помощью воды, а затем измельчают на куттере вместе с мясным сырьем. Соль поваренную используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования. Допускается при использовании соли, упакованной в пачки, не просеивать ее.Raw meat - ground beef of the 1st grade and fat veined pork are minced in a meat grinder (cutter) with a hole diameter of 2-3 mm. The core of Manchurian walnut is removed from the shell, cleaned of impurities and crushed on a cutter. Onions are cleaned and thoroughly washed with running water. It is allowed to chop prepared vegetables along with meat raw materials on a cutter. Next, lactulose is added in the form of an aqueous solution with a water module of 1: 5-6. The bread is pre-softened with water, and then chopped on a meat cutter along with meat raw materials. Salt is used in dry form with preliminary screening or in solution with water after filtration. It is allowed when using salt, packaged in packs, not to sift it.
Измельченное мясное сырье и все подготовленные ингредиенты добавляют в мешалку для приготовления рецептурной фаршевой смеси. Из фаршевой смеси формуют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы. Затем полуфабрикаты замораживают и упаковывают. Кулинарную обработку полуфабрикатов перед употреблением осуществляют традиционным способом.The crushed meat raw materials and all prepared ingredients are added to the mixer for preparing the recipe for minced meat. Semi-finished products of rounded flat shape are formed from the minced mixture. Then the semi-finished products are frozen and packaged. Culinary processing of semi-finished products before use is carried out in the traditional way.
Приведенные ниже таблицы 1-7 характеризуют состав и качество полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного.The following tables 1-7 characterize the composition and quality of the semi-finished meat and vegetable chopped enriched.
Из таблицы 3 видно, что белки полуфабриката являются полноценными, так как в них присутствуют все незаменимые аминокислоты, а их сумма выше, чем в эталонном белке ФАО/ВОЗ. В то же время белки контрольного образца, изготовленного по традиционной рецептуре, являются несбалансированными и лимитированы по семи незаменимым аминокислотам.From table 3 it can be seen that the proteins of the semi-finished product are complete, since all essential amino acids are present in them, and their sum is higher than in the FAO / WHO reference protein. At the same time, the proteins of the control sample made according to a traditional recipe are unbalanced and limited by seven essential amino acids.
Из таблицы 4 видно, что жир полуфабриката более сбалансирован по содержанию и соотношению жирных кислот семейств ω-6 и ω-3-линолевой и α-линоленовой, чем у контроля, и соответствует по этому показателям установленным требованиям (5 к 1) [2].From table 4 it is seen that the semi-finished fat is more balanced in terms of the content and ratio of fatty acids of the ω-6 and ω-3-linoleic and α-linolenic families than in the control, and in accordance with these indicators meets the established requirements (5 to 1) [2] .
Оптимальные значения функционально-технологических показателей - высокая активная кислотность и влагосвязывающая способность мясного фарша и низкие потери при термической обработке, обуславливают привлекательные органолептические характеристики готового продукта (таблицы 5 и 6).The optimal values of functional and technological indicators - high active acidity and moisture-binding ability of minced meat and low losses during heat treatment, cause attractive organoleptic characteristics of the finished product (tables 5 and 6).
Полуфабрикат, прошедший кулинарную обработку, характеризуется привлекательными органолептическим характеристиками: сочной и нежной консистенцией, с ароматом и вкусом ореха маньчжурского и пряностей (таблица 6).The cooked semi-finished product is characterized by attractive organoleptic characteristics: juicy and delicate texture, with the aroma and taste of Manchurian walnut and spices (table 6).
Функциональный эффект от употребления полуфабриката мясорастительного рубленого обогащенного подтверждается данными об уровне содержания в нем функциональных пищевых ингредиентов, в частности пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ПНЖК и др. (таблица 7).The functional effect of the use of prefabricated chopped meat and vegetable enriched is confirmed by data on the level of content of functional food ingredients, in particular dietary fiber, vitamins, minerals, PUFA and others (table 7).
Источники информацииInformation sources
1. FAO/WHO Protein quality evaluation. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation Held in Bethesda, Md, USA, 4-8 December. - Rome: FAO, 1989. - 2 p.1. FAO / WHO Protein quality evaluation. Report of a Joint FAO / WHO Expert Consultation Held in Bethesda, Md, USA, 4-8 December. - Rome: FAO, 1989 .-- 2 p.
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г.№299 // СПС «Консультант Плюс».2. Unified sanitary and epidemiological and hygienic requirements for goods subject to sanitary and epidemiological surveillance (control): approved. By the decision of the Commission of the Customs Union of 05.28.2010, No. 299 // ATP “Consultant Plus”.
3. Земляк, К.Г. Маньчжурский орех как перспективное сырье для получения пищевых продуктов сбалансированного состава / К.Г.Земляк, А.И.Окара, Т.К.Каленик // Масложировая промышленность. - 2009. - №6. - С.34-36.3. Countryman, K.G. Manchurian nut as a promising raw material for the production of food products of a balanced composition / K.G. Zemlyak, A.I. Okara, T.K. Kalenik // Oil and fat industry. - 2009. - No. 6. - S. 34-36.
4. Vendemiale G., Palasciano G., Cirelli F. et al. Crystalline lactulose in the therapy of hepatic cirrhosis: Evaluation of clinical and immunological parameters: Preliminary results // Drug Res. 42 (II), 1992. - P.969 - 972.4. Vendemiale G., Palasciano G., Cirelli F. et al. Crystalline lactulose in the therapy of hepatic cirrhosis: Evaluation of clinical and immunological parameters: Preliminary results // Drug Res. 42 (II), 1992 .-- P.969 - 972.
5. Fulton J.D. Infection limitation with lactulose therapy // J. Clin. Exp.Gerontol. 10 (3, 4): 117 - 124. - P.1988-1989.5. Fulton J.D. Infection limitation with lactulose therapy // J. Clin. Exp.Gerontol. 10 (3, 4): 117 - 124. - P.1988-1989.
6. Liehr H., Emglish G., Rasenac U. Lactulose: A drug with antiendotoxin effect // Hepato-Gastroenterol. 27: 356-360. - P.1980.6. Liehr H., Emglish G., Rasenac U. Lactulose: A drug with antiendotoxin effect // Hepato-Gastroenterol. 27: 356-360. - P.1980.
7. US Patent №5128323, Int. CL A61K 31/70 Composition having antiendotoxic activity.7. US Patent No. 5128323, Int. CL A61K 31/70 Composition having antiendotoxic activity.
8. Greve J.W.M., Couma D.J., Bourman W.A. Complication in obstructive jaundice. Role of endotoxins // Scand. Gastroenterol. 27. - Supl. 8-12. - P.1992.8. Greve J.W.M., Couma D.J., Bourman W.A. Complication in obstructive jaundice. Role of endotoxins // Scand. Gastroenterol. 27. - Supl. 8-12. - P. 1992.
9. Конн Г.О., Либертал M.M. Синдромы печеночной комы и лактулоза. - М.: Медицина, 1983. - С.339-377.9. Conn G.O., Libertal M.M. Syndromes of hepatic coma and lactulose. - M .: Medicine, 1983. - S.339-377.
10. Fuesgru L., Schuman С. // Pharm. Ztg. - 1994. - Bd. 139 (15). - S. 9-16.10. Fuesgru L., Schuman C. // Pharm. Ztg. - 1994. - Bd. 139 (15). - S. 9-16.
11. Suzuki K., Uehara M., Endo Y., Goto S. Effect of lactose, lactulose and sorbitol on iron, zinc and copper utilization in rats // J. Jpn. Soc. Nutri. Food Sci. - 1986. - V. 39. - P.217-219.11. Suzuki K., Uehara M., Endo Y., Goto S. Effect of lactose, lactulose and sorbitol on iron, zinc and copper utilization in rats // J. Jpn. Soc. Nutri. Food Sci. - 1986. - V. 39. - P.217-219.
12. Igarashi C, Ezawa I. Effects of whey calcium and lactulose on the strength of bone in ovariectomized osteoporosis model rats // Pharmacometrics 42. - 1991. - P.245 -253.12. Igarashi C, Ezawa I. Effects of whey calcium and lactulose on the strength of bone in ovariectomized osteoporosis model rats // Pharmacometrics 42. - 1991. - P.245 -253.
13. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. Lactulose as a sugar with physiological significance // Bull. Int. Dairy Fed. - 1987. - N 212. - P.69-76.13. Mizota T., Tamura Y., Tomita M. Lactulose as a sugar with physiological significance // Bull. Int. Dairy Fed. - 1987. - N 212. - P.69-76.
14. Schuman C. // Ztschr. artz. Forbild. - 1992. - Bd. 86 (18). - S. 901-914.14. Schuman C. // Ztschr. artz. Forbild - 1992. - Bd. 86 (18). - S. 901-914.
15. Олескин A.B., Кировская Т.А., Ботвинко И.В., Лысак Л.В. Действие серотонина (5-окситриптамина) на рост и дифференциацию микроорганизмов // Микробиология. - 1998. - Т.67. - №3. - С.306-311.15. Oleskin A.B., Kirovskaya T.A., Botvinko I.V., Lysak L.V. The effect of serotonin (5-hydroxytryptamine) on the growth and differentiation of microorganisms // Microbiology. - 1998. - T. 67. - Number 3. - S.306-311.
16. Страховская М.Г., Иванова Е.В., Фрайкин Г.Я. Стимулирующее влияние серотонина на рост дрожжей Candida guillermondii и бактерий Streptococcus faecalis II Микробиология. 1993. - Т.62. - С.46-49.16. Strakhovskaya M.G., Ivanova E.V., Freikin G.Ya. The stimulating effect of serotonin on the growth of yeast Candida guillermondii and bacteria Streptococcus faecalis II Microbiology. 1993. - T.62. - S. 46-49.
17. Котлеты «Домашние» по ТУ 9214-553-00419779-08 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые».17. Cutlets "Home" according to TU 9214-553-00419779-08 "Semi-finished meat and meat-containing chopped".
18. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-2008: утв. Роспотребнадзором 18.12.2008 г. // СПС «Консультант Плюс».18. Norms of physiological requirements for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation. Guidelines MP 2.3.1.2432-2008: approved. Rospotrebnadzor 12/18/2008 // ATP "Consultant Plus".
Claims (1)
говядина жилованная 1-го сорта - 28,0,
свинина жилованная жирная - 19,7,
хлеб из муки пшеничной - 14,0,
яйцо куриное - 2,0,
лактулоза - 2,5,
ядро ореха маньчжурского - 10,0,
лук репчатый - 2,0,
перец черный - 0,1,
паприка красная и зеленая - 0,5,
соль поваренная пищевая - 1,2,
вода питьевая - 20,0. Semi-finished meat-and-vegetable chopped meat containing raw meat, including vein pork, structuring additive in the form of bread from wheat flour and chicken eggs, enriching additive in the form of lactulose, food salt, spices and water, characterized in that the meat raw material contains first-class veined beef and greased pork, and also additionally contains an enriching herbal supplement in the form of a kernel of Manchurian walnut and spices in the form of red and green paprika in the following ratio of components, wt.%:
veined beef of the 1st grade - 28.0,
veined pork fat - 19.7,
bread from wheat flour - 14.0,
chicken egg - 2.0,
lactulose - 2.5,
Manchurian walnut kernel - 10.0,
onions - 2.0,
black pepper - 0.1,
red and green paprika - 0.5,
edible salt - 1.2,
drinking water - 20.0.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013112074/13A RU2529154C1 (en) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Enriched chopped meat-and-vegetal semi-product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013112074/13A RU2529154C1 (en) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Enriched chopped meat-and-vegetal semi-product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2013112074A RU2013112074A (en) | 2014-09-27 |
| RU2529154C1 true RU2529154C1 (en) | 2014-09-27 |
Family
ID=51656220
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013112074/13A RU2529154C1 (en) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Enriched chopped meat-and-vegetal semi-product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2529154C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2576991C1 (en) * | 2015-01-13 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved "special round rissoles with cabbage and red main sauce" |
| RU2577045C1 (en) * | 2015-01-13 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved "round rissoles with cabbage and red sauce with onions and cucumbers" |
| MD1063Z (en) * | 2016-01-29 | 2017-03-31 | Технический университет Молдовы | Process for producing semi-finished products of minced mutton |
| RU2678118C1 (en) * | 2018-03-19 | 2019-01-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method of production of meat-and-vegetable cutlets with ostrich meat |
| RU2692910C1 (en) * | 2018-12-03 | 2019-06-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Meat bread production method |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2576937C1 (en) * | 2015-01-13 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved "special round rissoles with cabbages and sour cream sauce with tomato paste" |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2144776C1 (en) * | 1998-09-23 | 2000-01-27 | Кряжев Владимир Иванович | Sausage product manufacture method |
| RU2398481C1 (en) * | 2009-07-01 | 2010-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО ХГАЭП) | Minced meat semi-finished product |
-
2013
- 2013-03-18 RU RU2013112074/13A patent/RU2529154C1/en active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2144776C1 (en) * | 1998-09-23 | 2000-01-27 | Кряжев Владимир Иванович | Sausage product manufacture method |
| RU2398481C1 (en) * | 2009-07-01 | 2010-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Хабаровская государственная академия экономики и права" (ГОУ ВПО ХГАЭП) | Minced meat semi-finished product |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| РОГОВ И.А. И ДР., Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд, М.: Колос, 1997, с.225 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2576991C1 (en) * | 2015-01-13 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved "special round rissoles with cabbage and red main sauce" |
| RU2577045C1 (en) * | 2015-01-13 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved "round rissoles with cabbage and red sauce with onions and cucumbers" |
| MD1063Z (en) * | 2016-01-29 | 2017-03-31 | Технический университет Молдовы | Process for producing semi-finished products of minced mutton |
| RU2678118C1 (en) * | 2018-03-19 | 2019-01-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method of production of meat-and-vegetable cutlets with ostrich meat |
| RU2692910C1 (en) * | 2018-12-03 | 2019-06-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Meat bread production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2013112074A (en) | 2014-09-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2464817C1 (en) | Chapped meat-and-vegetable semi-product | |
| RU2529154C1 (en) | Enriched chopped meat-and-vegetal semi-product | |
| US20070269571A1 (en) | Composition for Soybean Protein-Processed Food, Paste for Meat-Containing or Meat-Not-Containing Processed Food, Dried Meat-Like Food | |
| JP2022078181A (en) | Chickpea protein concentrate | |
| PT1662904E (en) | Compositions containing as the active ingredient componantes from salvia sclarea seed | |
| KR101730794B1 (en) | Method for producing heachentang and the heachentang | |
| US6749884B1 (en) | Meat product having effect of inhibiting increase in blood cholesterol | |
| EP2490553B1 (en) | Sausage products | |
| RU2322117C2 (en) | Dietetic product | |
| RU2213493C2 (en) | Meat-based canned food product for feeding pregnant and suckling women | |
| RU2716108C1 (en) | Functional purpose cooked sausage manufacturing method | |
| RU2737402C1 (en) | Meat and vegetable pate production method | |
| RU2601571C1 (en) | Sausages | |
| RU2678118C1 (en) | Method of production of meat-and-vegetable cutlets with ostrich meat | |
| RU2552363C1 (en) | Chopped poultry meat products manufacture method | |
| WO2020263207A2 (en) | Gluten/gluten free pasta enriched with fish meat and fishbone powder | |
| RU2712739C1 (en) | Method for production of functional purpose meat cream | |
| RU2716049C1 (en) | Method for production of functional meat cream | |
| RU2715691C1 (en) | Method of producing cooked sausage product of functional purpose | |
| RU2716224C1 (en) | Functional purpose cooked sausage product manufacturing method | |
| RU2268622C1 (en) | Lamb sausage | |
| RU2793235C1 (en) | Method for manufacturing organic snack dry-cured products from wild animals | |
| RU2714721C1 (en) | Method for production of functional purpose meat cream | |
| RU2715675C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetable cream of functional purpose | |
| RU2475150C1 (en) | Fish paste preparation method |