RU2687367C1 - Method of sausage products production - Google Patents
Method of sausage products production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2687367C1 RU2687367C1 RU2018114315A RU2018114315A RU2687367C1 RU 2687367 C1 RU2687367 C1 RU 2687367C1 RU 2018114315 A RU2018114315 A RU 2018114315A RU 2018114315 A RU2018114315 A RU 2018114315A RU 2687367 C1 RU2687367 C1 RU 2687367C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- meat
- raw materials
- introduction
- removal
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 31
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 31
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 241000257159 Musca domestica Species 0.000 claims abstract description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 claims abstract description 6
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241001134659 Lactobacillus curvatus Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract 2
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 claims description 28
- 235000005974 protein supplement Nutrition 0.000 claims description 28
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 12
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 13
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 abstract description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000005007 materials handling Methods 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 9
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 6
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 5
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 3
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical group 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 3
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 2
- 108010031271 Saccharomyces cerevisiae Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010046334 Urease Proteins 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 230000019522 cellular metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- -1 essential Chemical class 0.000 description 1
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 1
- 235000015244 frankfurter Nutrition 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000019704 lentil protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000002483 medication Methods 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000009374 poultry farming Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 229940124272 protein stabilizer Drugs 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019699 ravioli Nutrition 0.000 description 1
- 230000008439 repair process Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 231100000701 toxic element Toxicity 0.000 description 1
- 239000003204 tranquilizing agent Substances 0.000 description 1
- 230000002936 tranquilizing effect Effects 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
1. Область техники.1. Field of technology.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано при производстве фаршевых изделий из мяса в частности колбас, сосисок, сарделек, фаршей для паштета, пельменей и колет.The invention relates to the food industry, in particular, can be used in the production of minced meat products in particular sausages, frankfurters, wieners, stuffing for pate, ravioli and chops.
2. Уровень техники2. The level of technology
Мясо представляет собой очень дорогой продукт питания. Поэтому в настоящее время при производстве мясных продуктов в качестве заменителя основного сырья и снижения себестоимости готовой продукции, применяют различные виды белковых добавок, полученных из вторичных ресурсов разделки животных и птицы, побочных продуктов переработки молока - белковый стабилизатор, мясная масса, свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, а также растительные белковые препараты.Meat is a very expensive food product. Therefore, at present, in the production of meat products as a substitute for the main raw material and reduction in the cost of finished products, various types of protein supplements are used, obtained from the secondary resources of animal and poultry dressing, milk processing by-products — protein stabilizer, meat pulp, pork skin, milk protein concentrates, as well as vegetable protein preparations.
Однако, количество белка в составе вторичных продуктов животных и птицы недостаточно высоко, так мясная масса содержит 18-20% белка, шкурка птицы 14-17% белка и 20-25% жира, свиные шкуры около 27.8% белка и 10.1% жира.However, the amount of protein in the composition of secondary products of animals and poultry is not high enough, so the meat weight contains 18-20% protein, poultry skin 14-17% protein and 20-25% fat, pork skins about 27.8% protein and 10.1% fat.
В составе вторичных продуктов могут присутствовать остаточные количества активно используемых в животноводстве и птицеводстве антибиотиков, гормональных и ферментных препаратов ускоряющих рост, гуминовые вещества, активирующие клеточный метаболизм и регенеративные процессы, транквилизаторы.The composition of secondary products may contain residual quantities of antibiotics actively used in animal and poultry farming, hormonal and enzyme preparations that accelerate growth, humic substances, activating cell metabolism and regenerative processes, tranquilizers.
Молочно-белковые концентраты содержат белки, которые могут вызвать аллергию, и трудноусваиваемую многими людьми лактозу.Milk-protein concentrates contain proteins that can cause allergies, and lactose that is difficult to absorb by many people.
Растительные белки, в частности соевые часто ухудшают органолептические характеристики готового продукта, придают ему бобовый привкус и запах, снижают биологическую ценность готовых мясных изделий, так как содержат нежелательные и опасные для организма соединения полностью не обезвреженные при получении белковой добавки.Vegetable proteins, in particular, soybean often degrade the organoleptic characteristics of the finished product, give it a bean flavor and smell, reduce the biological value of finished meat products, as they contain undesirable and dangerous for the body compounds not completely neutralized when receiving a protein supplement.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, посол, составление фарша с введением хлебопекарных дрожжей, приготовление и формирование фарша с последующей термообработкой. (Антипова Л.В., Кричевский А.Н., Селезнева Н.В. Способ производства вареных колбас. Заявка №2007129462/13, 31.07.2007 г.).A known method for the production of cooked sausages, including the preparation of raw meat, salting, preparation of minced meat with the introduction of bakery yeast, cooking and forming minced meat, followed by heat treatment. (Antipova L.V., Krichevsky A.N., Selezneva N.V. Method of production of boiled sausages. Application No. 2007129462/13, July 31, 2007).
Однако полученный продукт имеет высокую стоимость и не сбалансирован по аминокислотному составу.However, the resulting product has a high cost and is not balanced in amino acid composition.
Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий введение в фарш соевой муки или соевых препаратов, муки из пивной дробины, полученной прессованием исходной сырой пивной дробины, выделением твердой отпрессованной части, удалением жидкой фракции, обезвоживанием твердой фракции, частичным ее измельчением, последующим измельчением высушенной пивной дробины, с получением муки со степенью дисперсности 60 мкм. (Андреенков В.А., Сницарь А.И., Алехина Л.В., Рыжов С.А. и др. Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с пивной дробиной. Пат. RU №2003111821, 2004 г.).A known method for the production of sausages, involving the introduction into the mince of soy flour or soy preparations, flour from brewer's grains obtained by pressing the original raw brewer's grains, separating the solid pressed part, removing the liquid fraction, dehydrating the solid fraction, partially grinding it, then grinding the dried bean grains , with receiving flour with degree of dispersion of 60 microns. (Andreenkov V.A., Snitsar A.I., Alekhina L.V., Ryzhov S.A. et al. Method for the production of sausages from poultry meat with a pellet of beer. Pat. RU No. 2003111821, 2004).
Недостатком известного способа является сложность и трудоемкость получения пивной дробины.The disadvantage of this method is the complexity and the complexity of obtaining beer pellets.
Известен способ производства мясных продуктов с использованием белкового препарата чечевицы, плазмы крови КРС, сухого обезжиренного молока.A known method for the production of meat products using a protein preparation of lentils, blood plasma of cattle, skimmed milk powder.
(Антипова Л.В., Асланов С.И. Белковая добавка для производства мясных продуктов. Пат. RU №94026867. 1996 г.)(Antipova L.V., Aslanov S.I. Protein additive for the production of meat products. Pat. RU # 94026867. 1996)
Недостатком белковой добавки является дефицит белка по метионину и триптофану, невысокие органолептические качества белка чечевицы, присутствие неприятного бобового привкуса, и антипитательных компонентов.The disadvantage of a protein supplement is a deficiency of protein in methionine and tryptophan, low organoleptic qualities of lentil protein, the presence of an unpleasant legume flavor, and anti-nutritional components.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша, с добавлением растительной добавки, представляющей собой гидратированный жмых амаранта, формовку, варку, охлаждение продукта. (Антипова Л.В., Федоров А.А., Боброва М.С, Мирошниченко Л.А. Способ производства вареных колбасных изделий. Пат.RU №234255. 2009 г.).A known method for the production of cooked sausages, involving the preparation of raw meat, its grinding, salting, aging, cooking minced meat, with the addition of herbal supplements, which is a hydrated amaranth cake, molding, cooking, cooling the product. (Antipova L.V., Fedorov A.A., Bobrova M.S., Miroshnichenko L.A. Method for the production of cooked sausages. Pat. RU No. 234255. 2009).
К недостаткам способа относится невысокое содержание белка и несбалансированность аминокислотного состава жмыха.The disadvantages of this method are the low protein content and the imbalance of the amino acid composition of the meal.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков к достигаемому результату является способ получения колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление фарша, внесение в него белковой добавки - соевого белка, приготовление и формование фарша. (Антипова Л.В., Кричевский А.Н., Селезнева Н.В. Способ производства вареных колбасных изделий. Пат. РФ №2347395, 2009 г.).The closest set of essential features to the achieved result is a method of producing sausages, involving the preparation of raw meat, minced meat, making it a protein supplement - soy protein, cooking and shaping minced meat. (Antipova L.V., Krichevsky A.N., Selezneva N.V. Method of production of boiled sausage products. Pat. RF №2347395, 2009).
Недостатками этого способа является присутствие в составе соевых бобов, вредных для организма соединений, частности уреазы, высокая стоимость.The disadvantages of this method is the presence in the composition of soybeans, harmful compounds for the body, particularly urease, high cost.
Техническая задача изобретения заключается в разработке способа позволяющего повысить биологическую, пищевую ценность и качество мясных изделий, снизить его себестоимость.The technical problem of the invention is to develop a method that allows to increase the biological, nutritional value and quality of meat products, to reduce its cost.
Технический результат, заключается в получении мясных изделий с максимально высокими биологическими и пищевыми качествами за счет:The technical result consists in obtaining meat products with the highest possible biological and nutritional qualities due to:
применения белковой добавки, которая отличается высоким содержанием и качеством белка, присутствием в ее составе липидов, содержащих насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также пробиотических культур, обладающих, протеолитической и антагонистической активностью, подавляющих развитие гнилостных или условно-патогенных микроорганизмов, способствующих улучшению технологических показателей готового продукта, благоприятно влияющих на физиологическое состояние организма человека; use of protein supplements, which are distinguished by high content and quality of protein, the presence in its composition of lipids containing saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, as well as probiotic cultures that have proteolytic and antagonistic activity, suppress the development of putrefactive or opportunistic microorganisms that promote technological indicators of the finished product, positively affecting the physiological state of the human body;
отсутствия в составе сырья и белковой добавки, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, нежелательных микроорганизмов; the absence of raw materials and protein supplements, toxic elements, antibiotics, hormonal preparations, pesticides, unwanted microorganisms;
снижения расхода дорогостоящего мясного сырья, и в результате удешевлении целевого продукта. reduce the consumption of expensive raw meat, and as a result, reduce the cost of the target product.
Белковая добавка представляет собой белый или светло-кремовый рассыпчатый порошок, количество белка достигает 70.0–95.0%, в составе белковой добавки присутствуют высокоценные аминокислоты, в том числе незаменимые, липиды от 0.1 до 15.0% (табл. 1, рис. 1, 2).Protein supplement is a white or light cream friable powder, the amount of protein reaches 70.0–95.0%, the protein supplement contains high-value amino acids, including essential, lipids from 0.1 to 15.0% (Table 1, Fig. 1, 2) .
Таблица 1Table 1
Характеристика белкового препарата полученного из биомассы личинок Musca domesticaCharacterization of a protein preparation derived from biomass of Musca domestica larvae
Рис. 1 Аминокислотный состав белковой добавки полученной из биомассы личинок Musca domestica.Fig. 1 Amino acid composition of protein supplement derived from biomass of Musca domestica larvae.
Рис. 2 Содержание незаменимых аминокислот в белковой добавке, полученной из биомассы личинок Musca domestica.Fig. 2 The content of essential amino acids in the protein supplement obtained from the biomass of Musca domestica larvae.
Рис. 3 Содержание незаменимых аминокислот в составе белка хлебопекарных дрожжей (прототип) и белковой добавки, полученной из биомассы личинок Musca domestica.Fig. 3 The content of essential amino acids in the composition of the baker's yeast protein (prototype) and protein supplement obtained from the biomass of Musca domestica larvae.
Рис. 4 Сумма незаменимых аминокислот белков хлебопекарных дрожжей (прототип) и белковой добавки полученной из биомассы личинок Musca domestica.Fig. 4 The amount of essential amino acids of baker's yeast proteins (prototype) and protein supplement obtained from biomass of Musca domestica larvae.
По сумме незаменимых аминокислот предлагаемая нами белковая добавка превосходит белок прототипа, в составе предлагаемой нами белковой добавки больше валина, триптофана, фенилаланина и тирозина (Рис. 3, 4).In terms of the amount of essential amino acids, the protein supplement we offer is superior to that of the prototype, and our protein supplement contains more valine, tryptophan, phenylalanine, and tyrosine (Fig. 3, 4).
Мясной фарш относится к сырью с высокой степенью микробной контаминации, в том числе гнилостными и условно патогенными микроорганизмами, которые вносятся из различных источников в процессе обработки мяса. Введение белковой добавки полученной с использованием молочнокислых бактерий, способствует снижению микробного загрязнения фарша, в результате подавления роста нежелательной микрофлоры вызывающей порчу мяса и мясных изделий.Minced meat refers to raw materials with a high degree of microbial contamination, including putrefactive and conditionally pathogenic microorganisms, which are brought from various sources in the process of meat processing. The introduction of a protein supplement obtained using lactic acid bacteria helps to reduce microbial contamination of minced meat, by suppressing the growth of undesirable microflora causing spoilage of meat and meat products.
Технический результат достигается тем, что в известном способе, предусматривающем подготовку мясного сырья, приготовление фарша, внесение в него белковой добавки, приготовление и формование фарша, с последующей термообработкой, в состав фарша вносят белковую добавку, полученную путем промывки личинок при температуре 20°С-125°С, в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, любым известным способом, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в полученный экстракт закваски, состоящей из монокультур Lactobacillus curvatus, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus cerevisiae, в соотношении 2:1, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, при этом сырьевые компоненты берут при следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:The technical result is achieved by the fact that in a known method involving the preparation of raw meat, preparation of minced meat, the introduction of a protein supplement into it, the preparation and molding of minced meat, followed by heat treatment, the protein additive obtained by washing the larvae at a temperature of 20 ° C 125 ° C, for 2.0–20.0 minutes, defatting, grinding and extracting protein, by any known method, removing chitin and undissolved components, introducing a ferment into the resulting extract, consisting of Lactobacill monocultures us curvatus, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus cerevisiae, in a 2: 1 ratio, ripening, removal of whey, separation and drying of protein paste, while the raw components are taken in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Кроме того, пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:In addition, spices and materials, g per 100 kg of unsalted raw materials:
В таблице 2 приведены данные, характеризующие достижение поставленной цели по предлагаемому способу. По органолептическим и физико-химическим характеристикам мясной продукт, полученный с использованием белковой добавки, соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду продукта.Table 2 shows the data characterizing the achievement of the goal of the proposed method. According to the organoleptic and physico-chemical characteristics of the meat product, obtained using a protein supplement, meets the requirements for this type of product.
Пример 1. Приготовление фарша для вареных колбас проводят путем обвалки и жиловки мяса, измельчения, затем в обработанное мясо добавляют раствор пищевой поваренной соли, посоленное мясо перемешивают и выдерживают в течение 24 час при t 2-3°С.Example 1. Cooking minced meat for boiled sausages is carried out by deboning and trimming meat, grinding, then a solution of edible salt is added to the processed meat, the salted meat is mixed and kept for 24 hours at t 2-3 ° C.
После созревания мясо измельчают на куттере 2-4 мин, в фарш добавляют белковую добавку, полученную путем промывки личинок комнатной мухи Musca domestica при температуре 70°С в течение 15.0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в полученный экстракт закваски, состоящей из смеси Lactobacillus curvatus и Bifidobacterium bifidum, в соотношении 2:1, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, и куттеруют 3-5 мин, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:After ripening, the meat is ground on a cutter for 2-4 minutes, a protein supplement is added to the mince, obtained by washing the larvae of the Musca domestica housefly at 70 ° C for 15.0 minutes, defatting, grinding and extracting the protein, removing chitin and undissolved components, introduced into the obtained starter extract, consisting of a mixture of Lactobacillus curvatus and Bifidobacterium bifidum, in a ratio of 2: 1, fermentation, removal of whey, separation and drying of protein paste, and fudge for 3-5 minutes, with the ingredients taken in the following ratio, kg per 100 kg non-salt raw materials:
Кроме того, пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:In addition, spices and materials, g per 100 kg of unsalted raw materials:
Общее время куттерования составляет 8-12 мин. Готовый фарш направляют для формовки колбасных батонов и термическую обработкуThe total cutting time is 8-12 minutes. Ready minced send for forming sausage bread and heat treatment
Пример 2. Приготовление фарша для вареных колбас проводят путем обвалки и жиловки мяса, измельчения, затем в обработанное мясо добавляют раствор пищевой поваренной соли, посоленное мясо перемешивают и выдерживают в течение 24 час при t 2-3°С.Example 2. Cooking minced meat for boiled sausages is carried out by deboning and trimming meat, grinding, then a solution of edible salt is added to the processed meat, the salted meat is mixed and kept for 24 hours at t 2-3 ° C.
После созревания мясо измельчают на куттере 2-4 мин, в фарш добавляют белковую добавку, полученную путем промывки личинок комнатной мухи Musca domestica при температуре 70°С в течение 15.0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в полученный экстракт закваски, состоящей из смеси Lactobacillus curvatus и Bifidobacterium bifidum, в соотношении 2:1, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, и куттеруют 3-5 мин, при этом на 100 кг несоленого сырья берут следующее соотношение ингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:After ripening, the meat is ground on the cutter for 2-4 minutes, a protein supplement is added to the mince, obtained by washing the larvae of the Musca domestica housefly at 70 ° C for 15.0 minutes, degreasing, grinding and extracting the protein, removing chitin and undissolved components, adding the obtained starter extract, consisting of a mixture of Lactobacillus curvatus and Bifidobacterium bifidum, in a ratio of 2: 1, fermentation, removal of whey, separation and drying of protein paste, and fudge for 3-5 minutes, with 100 kg of unsalted raw materials taking the following ratio ingred yents, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Кроме того, пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:In addition, spices and materials, g per 100 kg of unsalted raw materials:
Общее время куттерования составляет 8-12 мин. Готовый фарш направляют для формовки колбасных батонов и термическую обработкуThe total cutting time is 8-12 minutes. Ready minced send for forming sausage bread and heat treatment
Пример 3. Приготовление фарша для вареных колбас проводят путем обвалки и жиловки мяса, измельчения, затем в обработанное мясо добавляют раствор пищевой поваренной соли, посоленное мясо перемешивают и выдерживают в течение 24 час при t 2-3°С.Example 3. Cooking minced meat for boiled sausages is carried out by deboning and trimming the meat, grinding, then a solution of edible salt is added to the processed meat, the salted meat is mixed and kept for 24 hours at t 2-3 ° C.
После созревания мясо измельчают на куттере 2-4 мин, в фарш добавляют белковую добавку, полученную путем промывки личинок комнатной мухи Musca domestica при температуре 70°С в течение 15.0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в полученный экстракт закваски, состоящей из смеси Lactobacillus curvatus и Bifidobacterium bifidum, в соотношении 2:1, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, и куттеруют 3-5 мин, при этом на 100 кг несоленого сырья берут следующее соотношение ингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:After ripening, the meat is ground on the cutter for 2-4 minutes, a protein supplement is added to the mince, obtained by washing the larvae of the Musca domestica housefly at 70 ° C for 15.0 minutes, degreasing, grinding and extracting the protein, removing chitin and undissolved components, adding the obtained starter extract, consisting of a mixture of Lactobacillus curvatus and Bifidobacterium bifidum, in a ratio of 2: 1, fermentation, removal of whey, separation and drying of protein paste, and fudge for 3-5 minutes, with 100 kg of unsalted raw materials taking the following ratio ingred yents, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Кроме того, пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:In addition, spices and materials, g per 100 kg of unsalted raw materials:
Общее время куттерования составляет 8-12 мин. Готовый фарш направляют для формовки колбасных батонов и термическую обработкуThe total cutting time is 8-12 minutes. Ready minced send for forming sausage bread and heat treatment
Таким образом, использование белковой добавки полученной из биомассы личинок насекомых с использованием монокультур молочнокислых бактерий или их ассоциации, способствует снижению микробной контаминации и порчи, себестоимости, повышению качества и потребительских свойств готовой продукции, вовлечению в производство колбасных изделий и мясных фаршей новых инновационных, нетрадиционных видов высокобелковых добавок.Thus, the use of a protein supplement derived from biomass of insect larvae using monocultures of lactic acid bacteria or their association helps to reduce microbial contamination and spoilage, cost, improve the quality and consumer properties of finished products, and involve new, innovative, non-traditional types in the production of sausage products high protein supplements.
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показывает, что совокупность существенных признаков заявленной белковой добавки не известен из уровня техники и значит, соответствуют условию патентоспособности «Изобретательский уровень».Comparative analysis of the claimed invention shows that the set of essential features of the claimed protein supplement is not known from the prior art and, therefore, meet the condition of patentability "Inventive step".
Приведенные результаты доказывают возможность применения данного способа производства колбасных изделий и мясных фаршей в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании, поэтому заявляемое изобретение соответствует условию патентоспособности «Промышленная применяемость»The results show the possibility of applying this method of production of sausages and minced meat in meat processing and catering, therefore, the claimed invention meets the condition of patentability "Industrial applicability"
Claims (4)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018114315A RU2687367C1 (en) | 2018-04-18 | 2018-04-18 | Method of sausage products production |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018114315A RU2687367C1 (en) | 2018-04-18 | 2018-04-18 | Method of sausage products production |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2687367C1 true RU2687367C1 (en) | 2019-05-13 |
Family
ID=66579031
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018114315A RU2687367C1 (en) | 2018-04-18 | 2018-04-18 | Method of sausage products production |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2687367C1 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR3098687A1 (en) * | 2019-07-19 | 2021-01-22 | Veolia Environnement-VE | PROCESS FOR OBTAINING FLOURS ENRICHED WITH PROTEIN FROM LARVAE USED FOR THE BIOCONVERSION OF ORGANIC WASTE |
RU2759518C1 (en) * | 2021-05-12 | 2021-11-15 | Федеральное государственное учреждение «Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук» | Composition for producing minced meat |
RU2763407C1 (en) * | 2021-04-01 | 2021-12-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" | Method for sausage goods production |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2347395C1 (en) * | 2007-07-31 | 2009-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method of manufacturing cooked sausage products |
US20120135120A1 (en) * | 2010-11-30 | 2012-05-31 | Chun-Hsung Chang | Method for Producing Nutrient from Larvae of Musca Domestica |
RU2557407C2 (en) * | 2013-10-23 | 2015-07-20 | Рузалия Владимировна Уланова | Method of obtaining protein |
EP3262958A1 (en) * | 2016-06-27 | 2018-01-03 | Katholieke Universiteit Leuven | Preparation made from insect larves and method for the production thereof |
-
2018
- 2018-04-18 RU RU2018114315A patent/RU2687367C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2347395C1 (en) * | 2007-07-31 | 2009-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method of manufacturing cooked sausage products |
US20120135120A1 (en) * | 2010-11-30 | 2012-05-31 | Chun-Hsung Chang | Method for Producing Nutrient from Larvae of Musca Domestica |
RU2557407C2 (en) * | 2013-10-23 | 2015-07-20 | Рузалия Владимировна Уланова | Method of obtaining protein |
EP3262958A1 (en) * | 2016-06-27 | 2018-01-03 | Katholieke Universiteit Leuven | Preparation made from insect larves and method for the production thereof |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
САРАФАНОВА Л.А., Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007, с.117. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR3098687A1 (en) * | 2019-07-19 | 2021-01-22 | Veolia Environnement-VE | PROCESS FOR OBTAINING FLOURS ENRICHED WITH PROTEIN FROM LARVAE USED FOR THE BIOCONVERSION OF ORGANIC WASTE |
WO2021014079A1 (en) * | 2019-07-19 | 2021-01-28 | Veolia Environnement-VE | Method for producing flour enriched with proteins from larvae used for bioconversion of organic waste |
RU2763407C1 (en) * | 2021-04-01 | 2021-12-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" | Method for sausage goods production |
RU2759518C1 (en) * | 2021-05-12 | 2021-11-15 | Федеральное государственное учреждение «Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук» | Composition for producing minced meat |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2322092C2 (en) | Method for manufacturing meat-plant cutlets | |
RU2687367C1 (en) | Method of sausage products production | |
RU2517850C2 (en) | Meat pate and its production method | |
CN112639072A (en) | Method for enriching biomass with proteins | |
Papavergou et al. | Effect of lupin seed proteins on quality characteristics of fermented sausages | |
RU2724702C1 (en) | Sausages with cod liver production method | |
KR101823087B1 (en) | Method for manufacturing breads using lactic acid bacteria | |
RU2611843C1 (en) | Method for manufacturing cooked sausage | |
RU2311805C2 (en) | Method for obtaining by-product paste and method for obtaining cooked sausage due to applying the obtained by-product paste | |
Assenova et al. | Effect of germinated wheat (Triticum aestivum) on chemical, amino acid and organoleptic properties of meat pate. | |
RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
RU2688458C1 (en) | Method for production of confectionary flour products | |
RU2689535C1 (en) | Method for production of a wheat bakery product with an amaranth enricher | |
RU2347395C1 (en) | Method of manufacturing cooked sausage products | |
RU2646919C1 (en) | Method of production of boiled fish sausage products | |
CN107594391B (en) | Cheese fish ball and processing method thereof | |
RU2763407C1 (en) | Method for sausage goods production | |
RU2604007C1 (en) | Meat-and-vegetable pate | |
JPH0551255B2 (en) | ||
RU2601592C1 (en) | Method for production of chopped meat semi-finished products | |
RU2775398C1 (en) | Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat | |
RU2739422C1 (en) | Cutlets "piquant" | |
KR102628560B1 (en) | Protein-fortified noodle using chicken breast and manufacturing method thereof | |
RU2496353C1 (en) | Raw dried sausage of fish raw materials | |
RU2566675C1 (en) | Method for production of combined fish mince |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200419 |