RU2646919C1 - Method of production of boiled fish sausage products - Google Patents
Method of production of boiled fish sausage products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2646919C1 RU2646919C1 RU2017120946A RU2017120946A RU2646919C1 RU 2646919 C1 RU2646919 C1 RU 2646919C1 RU 2017120946 A RU2017120946 A RU 2017120946A RU 2017120946 A RU2017120946 A RU 2017120946A RU 2646919 C1 RU2646919 C1 RU 2646919C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- components
- caviar
- fish
- carried out
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 18
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims description 14
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N ***e Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 241000881711 Acipenser sturio Species 0.000 claims abstract description 21
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 11
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 11
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 10
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 claims abstract description 10
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract 3
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 claims description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 claims 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 7
- 239000013049 sediment Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract description 3
- 241000252335 Acipenser Species 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 24
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 9
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 4
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 3
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 7H-purine Chemical compound N1=CNC2=NC=NC2=C1 KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 2
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 108060003951 Immunoglobulin Proteins 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930182555 Penicillin Natural products 0.000 description 1
- JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N Penicillin G Chemical compound N([C@H]1[C@H]2SC([C@@H](N2C1=O)C(O)=O)(C)C)C(=O)CC1=CC=CC=C1 JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CZPWVGJYEJSRLH-UHFFFAOYSA-N Pyrimidine Chemical compound C1=CN=CN=C1 CZPWVGJYEJSRLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 102000018358 immunoglobulin Human genes 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229940049954 penicillin Drugs 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000001243 protein synthesis Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000017423 tissue regeneration Effects 0.000 description 1
- 230000014616 translation Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства фаршевых продуктов, например, в виде колбасных изделий.The invention relates to the fishing industry, and in particular to the technology for the production of minced products, for example, in the form of sausages.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий приготовление рыбного фарша, внесение жирового компонента, вкусовых добавок, перемешивание, шприцевание в оболочку, варку, охлаждение (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М: Агропромиздат, 1989. - 312 с.).A known method for the production of cooked sausages, including the preparation of minced fish, the introduction of the fat component, flavoring, mixing, extrusion into the shell, cooking, cooling (Borisochkina L.I., Gudovich A.V. Production of fish culinary products. Technology and equipment. - M: Agropromizdat, 1989 .-- 312 p.).
Известен способ предусматривающий посол мяса рыбы, выдержку его для созревания, добавление к мясу рыбы компонентов, предусмотренных рецептурой, перемешивание, формование полученной массы в оболочки с получением формованного рыбного продукта. В качестве мяса рыбы используют филе. Посол и созревание филе рыбы осуществляют одновременно в посольном растворе, содержащем специи и комплексную добавку для созревания, в течение 3-4 суток при температуре от +2°С до +5°С. После посола и созревания филе подсушивают в течение 3-4 часов при температуре от +20°С до +24°С. Формованный рыбный продукт выдерживают под грузом, обеспечивающим равномерное давление 6-8 г/см. Изобретение позволяет увеличить срок хранения продукта (патент РФ 2360541 А23L 1/325, 2006 г.).A known method involving the salting of fish meat, holding it for ripening, adding to the fish meat the components provided for by the recipe, mixing, molding the resulting mass into shells to obtain a molded fish product. As fish meat, fillets are used. The salting and ripening of the fish fillet is carried out simultaneously in a salting solution containing spices and a complex additive for ripening, for 3-4 days at a temperature of + 2 ° C to + 5 ° C. After salting and ripening, the fillets are dried for 3-4 hours at a temperature of + 20 ° C to + 24 ° C. The molded fish product is kept under load, providing a uniform pressure of 6-8 g / cm. The invention allows to increase the shelf life of the product (RF patent 2360541 A23L 1/325, 2006).
Известен способ, предусматривающий подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание в куттере рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, состоящей из перца черного молотого, перца белого молотого, мускатного ореха и кардамона, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой. В процессе смешивания ингредиентов в куттере в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии. В качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную. В качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, и воды. Подобрано количественное соотношение ингредиентов, (патент РФ 2444197 А 23 L 1/325, 2010 г.).A known method involving the preparation of fish raw materials, ambassador, grinding and mixing in a cutter of fish raw materials, salt, sodium nitrite, protein-fat emulsion, phosphates, structure-forming agent, spice mixture consisting of ground black pepper, ground white pepper, nutmeg and cardamom, fermented rice, followed by molding the finished meat into a shell, followed by heat treatment and sediment. In the process of mixing the ingredients in the cutter, pre-shredded kelp seaweed leaves are additionally added to the composition. As strukturoobrazovatel use baked veined pork. As a protein-fatty emulsion, a mixture prepared on the basis of a bifidogenic concentrate from milk protein-carbohydrate raw materials “Lactobel-ED”, vegetable oil, in particular olive, sunflower, linseed, rapeseed, and water, is used. The quantitative ratio of ingredients was selected (RF patent 2444197 A 23 L 1/325, 2010).
Известные изобретения достигают определенных положительных результатов.Known inventions achieve certain positive results.
Однако до настоящего времени не использовали в качестве рыбного сырья для приготовления колбасных изделий из осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры.However, to date, they have not been used as fish raw materials for the preparation of sausages from sturgeon fish grown in aquaculture.
Технической задачей заявленного способа является создание способа, позволяющего получить вареное рыбное колбасное изделие с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной структурой и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных изделий за счет использования осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры.The technical task of the claimed method is to create a method that allows you to get boiled fish sausage product with high nutritional and biological value, improved structure and organoleptic properties, as well as expanding the range of fish products through the use of sturgeon fish grown in aquaculture.
Достижение поставленной задачи решается при осуществлении способа производства вареного рыбного колбасного изделия, включающего подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья, с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой, при этом в качестве рыбного сырья используют фарш осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры, а в качестве рецептурных компонентов используют куриный фарш, шпик, сухой икорный золь, полученный при прижизненном получении икры осетровых рыб, молоко сухое соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед, причем измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере в процессе последовательной закладки компонентов, куттерование проводят в течение 10-12 мин, затем фаршевую массу набивают в коллагеновую оболочку и направляют на осадку продолжительностью до 6 ч, термообработку ведут в две стадии, с предварительным прогревом в течение 15-20 мин при температуре 60-63°С, влажности 55-60% и подсушкой в течение 30-50 мин, при той же температуре и влажности 20-25%, затем на первой стадии термообработку проводят и при температуре 65-68°С, в течение 50-60 мин, а на второй - при температуре 75-78°С, при достижении температуры в центре батона 72°С, с последующим процессом охлаждения, вначале душированием водой температурой 8-12°С, до снижения температуры в центре батона 45-50°С, а далее холодным воздухом при температуре 2-5°С до температуры в центре батона не выше +15°С, с последующим упаковыванием и хранением, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч.:Achieving this task is solved by implementing a method for the production of cooked fish sausage products, including preparing, grinding and mixing fish raw materials with recipe components, followed by molding the finished meat into the shell and heat treatment, while sturgeon fish grown in conditions aquaculture, and as recipe components use minced chicken, bacon, dry caviar sol obtained during in vivo production of sturgeon caviar, milk is dry е salt, sugar, ground black pepper, nutmeg, carrageenan and water / ice, moreover, the components are ground and mixed in a cutter during the sequential laying of components, the cutter is carried out for 10-12 minutes, then the ground meat is stuffed into the collagen shell and sent sediment lasting up to 6 hours, heat treatment is carried out in two stages, with preliminary heating for 15-20 minutes at a temperature of 60-63 ° C, humidity 55-60% and drying for 30-50 minutes, at the same temperature and humidity 20-25%, then in the first stage and heat treatment is carried out at a temperature of 65-68 ° C, for 50-60 minutes, and in the second - at a temperature of 75-78 ° C, when the temperature in the center of the stick reaches 72 ° C, followed by a cooling process, first by showering with water at a temperature 8-12 ° C, until the temperature in the center of the loaf drops to 45-50 ° C, and then with cold air at a temperature of 2-5 ° C to a temperature in the center of the loaf not higher than + 15 ° C, followed by packaging and storage, the components are taken in the following ratio, parts by weight:
Было установлено, что следуя из функционально-технологических свойств мышечной ткани осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры, одним из перспективных направлений ее переработки является производство вареных колбасных изделий с добавлением сырья из мяса птицы.It was found that following from the functional and technological properties of the muscle tissue of sturgeon fish grown in aquaculture, one of the promising areas of its processing is the production of cooked sausages with the addition of raw materials from poultry meat.
Одним из современных направлений в области аквакультуры осетровых рыб является прижизненное получение икры, которая используется как для рыбоводных целей, так и для получения пищевой продукции. В силу специфики данной технологии побочным продуктом является икорный золь, который, по нашим данным, образуется от 5 до 10% от массы рыбы. Выявлено высокое содержание витамина В1 - до 3,5 мг/100 г, что превышает его содержание в икре осетровых рыб в 10 раз, а в икре лососевых примерно в 100 раз, и полностью может удовлетворить физиологическую потребность (табл. 1). Содержание остальных витаминов группы «В» близко к их содержанию в икре осетровых рыб.One of the modern directions in the field of aquaculture of sturgeon fish is the intravital production of caviar, which is used both for fish breeding purposes and for the production of food products. Due to the specifics of this technology, caviar sol is a by-product, which, according to our data, is formed from 5 to 10% by weight of fish. A high content of vitamin B 1 was revealed - up to 3.5 mg / 100 g, which exceeds its content in sturgeon caviar by 10 times, and in salmon caviar by about 100 times, and can fully satisfy the physiological need (Table 1). The content of the remaining B vitamins is close to their content in sturgeon caviar.
По содержанию макроэлементов в сухих концентратах икорного золя наиболее интересным представляется калий, которого более 1700 мг/100 г, что в полной мере может удовлетворить суточную физиологическую потребность.By the content of macronutrients in dry concentrates of caviar sol, the most interesting is potassium, which is more than 1700 mg / 100 g, which can fully satisfy the daily physiological need.
Икорный золь в нативном состоянии является активной средой для развития микроорганизмов, поэтому для применения его высушивают. Технология сушки осуществляться при положительных и отрицательных температурах любыми известными способами. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили двумя способами на распылительной и сублимационной сушилках.Native caviar sol is an active medium for the development of microorganisms; therefore, it is dried for use. The drying technology is carried out at positive and negative temperatures by any known methods. Caviar sol was cleaned of impurities, homogenized and dried in two ways on a spray and freeze dryer.
Сухой икорный золь после распылительной сушки представлял собой средне -гигроскопичный тонкодисперсный порошок серовато-бежевого цвета с размером частиц несколько десятков микрометров, по консистенции напоминающий муку. Лиофилизат икорного золя имеет хлопьевидную пористую структуру также серовато-бежевого цвета и не требует дальнейшего измельчения.Dry caviar sol after spray drying was a medium-hygroscopic finely dispersed grayish-beige powder with a particle size of several tens of micrometers, resembling flour in consistency. The roe lyophilisate of the roe sol has a flaky porous structure also of a grayish-beige color and does not require further grinding.
Высокое содержание в сухом икорном золе глицина, аспарагиновой кислоты, лейцина, лизина валина, серина, треонина очень важно, поскольку глицин участвует в создании соединительных тканей, синтезе гемоглобина, иммуноглобулина и антител, то есть имеет особое значение для работы иммунной системы, аспарагиновая кислота важна в обмене азотистых веществ, метаболизме энергии, участвует в образовании пиримидиновых оснований и мочевины, лейцин способствует синтезу белка, восстановительным процессам в тканях, отсутствие лейцина в пище приводит к отрицательному балансу азота, лизин способствует восстановлению мышечной и соединительной ткани, участвует в выработке гормонов, антител, ферментов, валин служит одним из исходных веществ в биосинтезе пантотеновой кислоты (В3) и пенициллина, серии участвует в биосинтезе глицина, серосодержащих аминокислот, холина, пуриновых оснований, треонин влияет на рост мышечной ткани, синтез ферментов и иммунных белков.The high content of glycine, aspartic acid, leucine, lysine valine, serine, threonine in dry caviar ash is very important, since glycine is involved in the creation of connective tissues, the synthesis of hemoglobin, immunoglobulin and antibodies, that is, it is of particular importance for the functioning of the immune system, aspartic acid is important in the exchange of nitrogenous substances, energy metabolism, participates in the formation of pyrimidine bases and urea, leucine promotes protein synthesis, tissue repair processes, the absence of leucine in food leads to negative nitrogen balance, lysine helps to restore muscle and connective tissue, participates in the production of hormones, antibodies, enzymes, valine is one of the starting materials in the biosynthesis of pantothenic acid (B 3 ) and penicillin, a series involved in the biosynthesis of glycine, sulfur-containing amino acids, choline, purine bases, threonine affects the growth of muscle tissue, the synthesis of enzymes and immune proteins.
Учитывая биохимические особенности компонентов, технологию подбирали с учетом максимального сохранения их биологической ценности.Given the biochemical characteristics of the components, the technology was selected taking into account the maximum preservation of their biological value.
Использование других компонентов молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан в заявленном соотношении позволяет придать полученному продукту привлекающие вкусовые ощущения, отсутствие специфического рыбного запаха и вкуса, однородную структуру.Using other components, powdered milk, salt, sugar, ground black pepper, nutmeg, carrageenan in the stated ratio allows you to give the resulting product an attractive taste sensation, the absence of a specific fish smell and taste, a uniform structure.
Способ осуществляли следующим образом. Для производства вареного рыбного колбасного изделия проводили подбор компонентов, измельчение и смешивание рыбного сырья, с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой. В качестве рыбного сырья использовали фарш, полученный из мяса осетровых рыб. Осетровых рыб брали выращенных в условиях аквакультуры. В качестве дополнительных компонентов использовали: куриный фарш, шпик, сухой икорный золь. Икорный золь получали при прижизненном получении икры осетровых рыб. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили любыми известными способами. Кроме того, использовали молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед. Измельчение и смешивание компонентов осуществляли в куттере при последовательной закладкой компонентов. Куттеруют 10-12 мин, затем фаршевую массу набивали в коллагеновую оболочку и направляли на осадку продолжительностью до 6 ч. Далее вели термообработку в две стадии, с предварительным прогревом в течение 15-20 мин при температуре 60-63°С, влажности 55-60% и подсушкой в течение 30-50 мин, при той же температуре и влажности 20-25%, затем на первой стадии термообработку (варку) устанавливали при температуре 65-68°С, влажность 95-98 в течение 50-60 мин, а на второй - при температуре 75-78°С, влажности 95-98% и при достижении температуры в центре батона 72°С, начинали процесс охлаждения вначале душированием водой температурой 8-12°С, до снижения температуры в центре батона 45-50°С, а далее холодным воздухом при температуре 2-5°С до температуры в центре батона не выше +15°С, с последующим упаковыванием, маркировкой и хранением.The method was carried out as follows. For the production of cooked fish sausage, components were selected, fish raw materials were grinded and mixed, with recipe components, followed by molding the prepared meat into the shell and heat treatment. Minced meat obtained from sturgeon meat was used as fish raw material. Sturgeons were taken from aquaculture. As additional components used: minced chicken, bacon, dry caviar sol. Caviar sol was obtained during intravital production of sturgeon caviar. Caviar sol was cleaned of impurities, homogenized and dried by any known methods. In addition, dried milk, salt, sugar, ground black pepper, nutmeg, carrageenan and water / ice were used. Grinding and mixing of the components was carried out in a cutter with sequential laying of the components. Cut it for 10-12 minutes, then the stuffing mass was stuffed into a collagen shell and sent to the sediment for up to 6 hours. Next, the heat treatment was carried out in two stages, with preliminary heating for 15-20 minutes at a temperature of 60-63 ° C, humidity 55-60 % and drying for 30-50 minutes, at the same temperature and humidity of 20-25%, then in the first stage, heat treatment (cooking) was set at a temperature of 65-68 ° C, humidity 95-98 for 50-60 minutes, and on the second - at a temperature of 75-78 ° С, humidity 95-98% and when the temperature in the center of the loaf reaches 72 ° С, the process of cooling first, by showering with water at a temperature of 8-12 ° C, until the temperature in the center of the loaf drops to 45-50 ° C, and then with cold air at a temperature of 2-5 ° C to a temperature in the center of the loaf not exceeding + 15 ° C, followed by packing labeling and storage.
Вода/лед - это компонент может добавляться как смесь, или только вода, или лед, а также влияет на температуру фарша в куттере и консистенцию.Water / ice - this component can be added as a mixture, or only water or ice, and also affects the meat temperature in the cutter and the consistency.
Колбасные изделия имеют нежный икорный вкус, при полном отсутствии рыбного привкуса и запаха, сочную и нежную консистенцию, кремовый цвет, чистую и сухую поверхность. Кроме того, продукт обогащен витаминами группы В, микро- и макроэлементами. Так как икорный золь уже содержит 0,6-1,2% соли, то внесение NaCl в рецептуру уменьшено на 0,5-1,0%.Sausages have a delicate caviar taste, in the complete absence of fishy taste and smell, juicy and delicate texture, cream color, clean and dry surface. In addition, the product is enriched with B vitamins, micro and macro elements. Since caviar sol already contains 0.6-1.2% salt, the introduction of NaCl in the formulation is reduced by 0.5-1.0%.
Примеры осуществления способа.Examples of the method.
Пример 1Example 1
Для производства вареного рыбного колбасного изделия в виде колбасы. Использовали в качестве рыбного сырья фарш, полученный из мяса осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве дополнительных компонентов использовали: куриный фарш, шпик, сухой икорный золь. Икорный золь получали при прижизненном получении икры осетровых рыб. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили любыми известными способами. Кроме того, использовали молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед. Измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере при последовательной закладке компонентов. Куттерование проводили до 12 мин. Затем фаршевую массу набивали в коллагеновую или целлюлозную оболочку и направляли на осадку продолжительностью до 6 ч. Далее вели термообработку в две стадии, с предварительным прогревом в течение 15 мин при температуре 60°С, влажности 60% и подсушкой в течение 30-50 мин, при той же температуре и влажности 20%, затем на первой стадии термообработки (варки) устанавливали температуру 65°С, влажность 95% и обрабатывали в течение 60 мин, а на второй - при температуре 75°С, влажности 98% и при достижении температуры в центре батона 72°С.For the production of cooked fish sausage in the form of sausage. We used minced fish obtained from sturgeon meat grown in aquaculture as fish raw materials. As additional components used: minced chicken, bacon, dry caviar sol. Caviar sol was obtained during intravital production of sturgeon caviar. Caviar sol was cleaned of impurities, homogenized and dried by any known methods. In addition, dried milk, salt, sugar, ground black pepper, nutmeg, carrageenan and water / ice were used. Grinding and mixing the components is carried out in the cutter with the sequential laying of the components. Cutting was carried out up to 12 minutes. Then the stuffing mass was stuffed into a collagen or cellulose casing and sent to the sediment lasting up to 6 hours. Next, the heat treatment was carried out in two stages, with preliminary heating for 15 minutes at a temperature of 60 ° C, humidity 60% and drying for 30-50 minutes, at the same temperature and humidity of 20%, then at the first stage of heat treatment (cooking) the temperature was set at 65 ° C, humidity 95% and treated for 60 minutes, and at the second at a temperature of 75 ° C, humidity 98% and when the temperature was reached in the center of the loaf 72 ° C.
Охлаждение проводили вначале душированием водой температурой 12°С, до снижения температуры в центре батона 50°С, а затем холодным воздухом при температуре 5°С до температуры в центре батона не выше +15°С. Готовую продукцию упаковывали, маркировали и отправляли на хранение. Компоненты брали при следующем соотношении компонентов, мас. ч.: фарш осетровых рыб 70, фарш куриный 20, шпик 5, сухой икорный золь 2, молоко сухое 2,5, соль 0,2-0,5, сахар 0,2, перец черный молотый 0,07, мускатный орех 0,4, каррагинан 0,5, вода/лед 30.First, cooling was carried out by showering with water at a temperature of 12 ° С until the temperature in the center of the loaf was reduced to 50 ° С, and then with cold air at a temperature of 5 ° С until the temperature in the center of the loaf was not higher than + 15 ° С. Finished products were packaged, labeled and sent for storage. The components were taken in the following ratio of components, wt. h .: minced sturgeon fish 70, minced chicken 20, bacon 5, dry caviar sol 2, milk powder 2.5, salt 0.2-0.5, sugar 0.2, ground black pepper 0.07, nutmeg 0 4, carrageenan 0.5, water / ice 30.
Пример 2Example 2
Для производства вареного рыбного колбасного изделия - сосиски. Использовали в качестве рыбного сырья фарш, полученный из мяса осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве дополнительных компонентов использовали: куриный фарш, шпик, сухой икорный золь. Икорный золь получали при прижизненном получении икры осетровых рыб. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили любыми известными способами. Кроме того, использовали молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед. Измельчение и смешивание компонентов осуществляли в куттере при последовательной закладке компонентов. Куттерование проводили 12 мин. Затем фаршевую массу набивали в коллагеновую оболочку и направляли на осадку продолжительностью до 6 ч. Далее вели термообработку в две стадии, с предварительным прогревом в течение 20 мин при температуре 63°С, влажности 55% и подсушкой в течение 30 мин, при той же температуре и влажности 25%, затем на первой стадии термообработки (варки) устанавливали температуру 68°С, влажность 98% и продолжительность обработки в течение 50 мин, а на второй - при температуре 78°С, влажности 95% и при достижении температуры в центре батона 72°С, начинали процесс охлаждения вначале душированием водой температурой 8°С, до снижения температуры в центре батона 50°С, а далее холодным воздухом при температуре 2°С до температуры в центре батона не выше +15°С, с последующим упаковыванием, маркировкой и хранением. Компоненты брали при следующем соотношении компонентов, мас. ч.: фарш осетровых рыб 60, фарш куриный 30, шпик 10, сухой икорный золь 2, молоко сухое 2,5, соль 0,2-0,5, сахар 0,2, перец черный молотый 0,07, мускатный орех 0,4, каррагинан 0,5, вода/лед 25.For the production of cooked fish sausage - sausages. We used minced fish obtained from sturgeon meat grown in aquaculture as fish raw materials. As additional components used: minced chicken, bacon, dry caviar sol. Caviar sol was obtained during intravital production of sturgeon caviar. Caviar sol was cleaned of impurities, homogenized and dried by any known methods. In addition, dried milk, salt, sugar, ground black pepper, nutmeg, carrageenan and water / ice were used. Grinding and mixing the components was carried out in a cutter with sequential laying of the components. Cutting was carried out for 12 minutes Then, the stuffing mass was stuffed into a collagen shell and sent to the sediment lasting up to 6 hours. Then, the heat treatment was carried out in two stages, with preliminary heating for 20 min at a temperature of 63 ° C, humidity 55% and drying for 30 min at the same temperature and humidity 25%, then at the first stage of heat treatment (cooking) the temperature was set to 68 ° C, humidity 98% and the processing time for 50 minutes, and at the second - at a temperature of 78 ° C, humidity 95% and when the temperature in the center of the loaf is reached 72 ° С, the process was started cooled first, by showering with water at a temperature of 8 ° C, until the temperature in the center of the loaf drops to 50 ° C, and then with cold air at a temperature of 2 ° C to a temperature in the center of the loaf not exceeding + 15 ° C, followed by packaging, labeling and storage. The components were taken in the following ratio of components, wt. h: minced sturgeon 60, minced chicken 30, bacon 10, dry caviar sol 2, milk powder 2.5, salt 0.2-0.5, sugar 0.2, ground black pepper 0.07, nutmeg 0 4, carrageenan 0.5, water / ice 25.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017120946A RU2646919C1 (en) | 2017-06-15 | 2017-06-15 | Method of production of boiled fish sausage products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017120946A RU2646919C1 (en) | 2017-06-15 | 2017-06-15 | Method of production of boiled fish sausage products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2646919C1 true RU2646919C1 (en) | 2018-03-12 |
Family
ID=61627541
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017120946A RU2646919C1 (en) | 2017-06-15 | 2017-06-15 | Method of production of boiled fish sausage products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2646919C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2724702C1 (en) * | 2019-12-24 | 2020-06-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Sausages with cod liver production method |
| RU2800612C1 (en) * | 2022-05-05 | 2023-07-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Камчатский государственный технический университет" | Method of production of fish sausages and wieners with a polyfunctional additive |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2360541C2 (en) * | 2007-05-18 | 2009-07-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мурманский государственный технический университет | Manufacturing method of formed fish product |
| RU2444197C1 (en) * | 2010-08-17 | 2012-03-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Method for production of delicatessen cooked fish sausage |
-
2017
- 2017-06-15 RU RU2017120946A patent/RU2646919C1/en active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2360541C2 (en) * | 2007-05-18 | 2009-07-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Мурманский государственный технический университет | Manufacturing method of formed fish product |
| RU2444197C1 (en) * | 2010-08-17 | 2012-03-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Method for production of delicatessen cooked fish sausage |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Борисочкина Л.М., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989, стр.97. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2724702C1 (en) * | 2019-12-24 | 2020-06-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Sausages with cod liver production method |
| RU2800612C1 (en) * | 2022-05-05 | 2023-07-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Камчатский государственный технический университет" | Method of production of fish sausages and wieners with a polyfunctional additive |
| RU2813534C1 (en) * | 2023-07-12 | 2024-02-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Камчатский государственный технический университет" | Method for production of boiled fish sausages with polyfunctional additive |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Shaviklo | Development of fish protein powder as an ingredient for food applications: a review | |
| RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
| JP2017508447A (en) | Meat pet food products without wheat gluten | |
| RU2517850C2 (en) | Meat pate and its production method | |
| US4060642A (en) | Concentrated proteinaceous food material from marine animal meat | |
| CN106036743A (en) | Sea worm seasoning and manufacturing method thereof | |
| RU2366298C1 (en) | Paste with vegetable components production method | |
| RU2646919C1 (en) | Method of production of boiled fish sausage products | |
| RU2703948C2 (en) | Method for production of “lyubimyi krai” pate | |
| WO1996010928A1 (en) | Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom | |
| KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
| RU2260357C2 (en) | Method for producing of molded collagen-coated products | |
| JP2019010053A (en) | Manufacturing method of fish paste | |
| RU2711792C1 (en) | Method for the production of chopped frozen fish semi-finished products | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| KR102020125B1 (en) | Composition for Kimchi Sauce Block with Enriched Protein and Calcium, and Manufacturing Method of Kimchi Sauce Block | |
| RU2366265C1 (en) | Method of forage preparation for early fry of salmon | |
| CN100352377C (en) | Food product and process for retaining moisture in cooked food | |
| RU2775398C1 (en) | Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat | |
| RU2776007C1 (en) | Ham with protein-fat emulsion | |
| RU2795863C1 (en) | Plant food substitute meat | |
| RU2795164C1 (en) | Method for obtaining semi-finished minced meat and fish products | |
| RU2795817C1 (en) | Method for producing plant food substitute meat and plant food produced by this method | |
| JPH03277254A (en) | Preparation of meat paste product | |
| RU2475150C1 (en) | Fish paste preparation method |