RU2681287C1 - Method for preparing culinary products based on milt of fish - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry, in particular to the technology of cooking dishes, such as casseroles, for catering. Method includes the inspection of raw materials, washing, preparation of vegetable ingredients and fish milk, the introduction of flavor components, molding, design and baking. Brussels sprouts, garlic, raw celery, dried dill, carrots, and onions are used as vegetable raw materials. Sturgeon milt is blanched, dihydroquercetin is introduced in the form of an alcohol solution at a concentration of 40 %, then finely ground in a cutter until a homogeneous structure is obtained. Into the grinded mass consequently are added: salt, pre-browned during 10 minutes onion and garlic, dried dill, ground black pepper and stirred for 2–3 minutes to evenly distribute the additives in the milt. Carrots, root celery are inspected, washed, peeled, re-washed, grinded to a particle size of 5–7 mm, mixed with frozen Brussels sprouts, mixed again and allowed with the addition of water or without the addition of water in an amount of not more than 2 % by weight of vegetables with stirring for 5–6 minutes. Vegetable mixture is molded, laid out in portion packaging for baking, crushed milt is laid on top, sprinkled with breadcrumbs and baked for 8–12 minutes at a temperature of 130–150 °C. At the same time for the preparation of culinary products use the following ratio of initial components, parts by weight: frozen Brussels sprouts – 30.0; carrots – 9.0; onion – 8.0; garlic – 1.25; celery root – 3.0; dried dill – 0.45; table salt – 1.2; ground black pepper – 0.05; vegetable oil – 10.0; sturgeon’s milt – 35.0; wheat crackers – 2.0; dihydroquercetin – 0.05.EFFECT: invention allows to increase the nutritional value and organoleptic indices of the product, as well as to expand the range of culinary products for healthy food.1 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд, например запеканок для общественного питания. Предлагаемое изобретение может быть использовано для расширения ассортимента блюд меню здорового питания.The invention relates to the food industry, and in particular to the technology of cooking, for example casseroles for catering. The present invention can be used to expand the assortment of dishes of a healthy diet menu.

Известен способ приготовления кабачков и цветной капусты, запеченных под соусом. Кабачки подготовленные, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом сливочным (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: Л.Е. Годунова. - Издательство «Профикс», Санкт-Петербург, 2003. - С 110).A known method of cooking zucchini and cauliflower baked with sauce. Zucchini prepared, pre-fried, and boiled the cabbage, then put them on a greased frying pan, pour hot milk sauce of medium density or sour cream, sprinkle with grated cheese, sprinkle with butter and bake. On vacation, pour butter (Collection of recipes for dishes and culinary products: For catering / Auth. - comp .: L.E. Godunova. - Publishing house "Profiks", St. Petersburg, 2003. - C 110).

Недостатками данного способа являются многократная термическая обработка, невысокая биологическая ценность продукта, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе здорового питания.The disadvantages of this method are multiple heat treatments, low biological value of the product, low content of vitamins and minerals, which limits its use in a healthy diet.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления запеканки из фасоли, включающий инспектирование сырья, мойку, варку фасоли в два этапа, смешивание с предварительно подготовленными плодоовощными ингредиентами, протирание, введение вкусовых компонентов, сырых яиц или меланжа, взбивания фасолевого пюре с одновременным введением растительного масла, формование, оформление и запекание (патент РФ №2269908, 2006 г).The closest in technical essence is the method of preparation of bean casseroles, including inspection of raw materials, washing, boiling beans in two stages, mixing with pre-prepared fruit and vegetable ingredients, rubbing, introducing flavoring ingredients, raw eggs or melange, whipping bean puree with the simultaneous introduction of vegetable oil , molding, design and baking (RF patent No. 2269908, 2006).

Недостатком данного способа является многостадийный трудоемкий технологический процесс варки фасоли и содержащиеся в ней трипсинингибирующие протеазы, которые ограничивают ее питательную ценность как белкового продукта.The disadvantage of this method is the multi-stage labor-intensive technological process of cooking beans and the trypsin-inhibiting proteases contained in it, which limit its nutritional value as a protein product.

Техническая задача - создание способа производства пищевого продукта, типа овощной запеканки с повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, а также расширение ассортимента блюд с молоками рыб.The technical task is to create a method of producing a food product, such as a vegetable casserole with high nutritional value, improved organoleptic characteristics, as well as expanding the range of dishes with fish milk.

Технический результат - повышение пищевой ценности получаемого продукта путем использования молок рыб и овощного сырья с высоким содержанием минорных биологически активных веществ.EFFECT: increased nutritional value of the obtained product by using fish milk and vegetable raw materials with a high content of minor biologically active substances.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем инспектирование сырья, мойку, подготовку овощных ингредиентов, ведение вкусовых компонентов, формование, оформление и запекание, в качестве овощного сырья используют брюссельскую капусту, чеснок, сырой корень сельдерея, зелень укропа сушеную, дополнительно вводят молоки рыб, дигидрокверцетин и готовят при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:It is achieved by the fact that in the known method, which includes inspecting raw materials, washing, preparing vegetable ingredients, maintaining flavoring components, molding, decoration and baking, Brussels sprouts, garlic, raw celery root, dried dill greens are used as vegetable raw materials, milk is additionally added fish, dihydroquercetin and prepared in the following ratio of components, weight. hours:

капуста брюссельская замороженнаяfrozen brussels sprouts 30,030,0 морковьcarrot 9,09.0 лук репчатыйonion 8,08.0 чеснокgarlic 1,251.25 сельдерей корневойcelery root 3,03.0 зелень укропа сушенаяdried dill 0,450.45 соль пищевая повареннаяedible salt 1,21,2 перец черный молотыйground black pepper 0,050.05 масло растительноеvegetable oil 10,010.0 молоки осетровых видов рыбsturgeon milk 35,035.0 сухари пшеничныеwheat crackers 2,02.0 дигидрокверцетинdihydroquercetin 0,050.05

Преимуществом овощей и укропа является разнообразие их химического состава.The advantage of vegetables and dill is the diversity of their chemical composition.

Корни сельдерея содержат витамины «С», группы «В», «К», «Е», «РР», каротин. В сельдерее более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.Celery roots contain vitamins "C", groups "B", "K", "E", "PP", carotene. Celery has more than 6 organic acids, including coffee, sedan, oxalic, acetic, and chlorogenic. Strong antimicrobial properties of celery give sedanolide, sedan, chlorogenic, caffeic acid. It contains essential oil (up to 0.1%), mucus, furocoumarins, asparagine, mannitol, choline, flavonoids. Of the macronutrients, potassium accounts for 430 mg /%, phosphorus and calcium, respectively, 77 and 72 mg /%. Of the trace elements in the composition include iron, manganese, zinc.

Зелень укропа сушеная имеет пряный аромат, возбуждает аппетит, обладает антибактериальным действием. Листья содержат до 1,5% эфирного масла, витамина С, каротин.Dried greens have a spicy aroma, stimulates appetite, and has an antibacterial effect. Leaves contain up to 1.5% of essential oil, vitamin C, carotene.

Наличие широкого спектра минорных соединений, таких как метилметионин, витамин U, К, гликозиды цианидина и т.д. является преимуществом брюссельской капусты.The presence of a wide range of minor compounds, such as methylmethionine, vitamin U, K, cyanidin glycosides, etc. is an advantage of brussels sprouts.

Луковицы чеснока содержат 35-40% сухого вещества, до 27% углеводов, до 30 мг % витамина С, содержит эфирное масло 0,005-0,009% основной составной частью которого является дисульфид-6%. (см. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. - К.: Урожай, 1992. - 192 с).Bulbs of garlic contain 35-40% of dry matter, up to 27% of carbohydrates, up to 30 mg% of vitamin C, contains essential oil 0.005-0.009% of which the main component is disulfide-6%. (see Petrushevsky VV Biologically active substances of food products. Reference. - K .: Urozhay, 1992. - 192 s).

Молоки осетровых видов рыб являются ценным белковым пищевым сырьем, т.к. в их состав входит, в % воды 78,3-81,0; белков 12,1-22,0; липидов 1,1-3,6; минеральных веществ 1,0-3,5. Они характеризуются высоким содержанием нуклеопротеидов. Липиды имеют высокое содержание эссенциальных жирных кислот, являющихся регуляторами многих физиологических процессов в клетке. Молоки рыб имеют хорошие структурообразующие и стабилизирующие свойства.Milk of sturgeon species is a valuable protein food raw material, as they include, in% of water, 78.3-81.0; proteins 12.1-22.0; lipids 1.1-3.6; mineral substances 1.0-3.5. They are characterized by a high content of nucleoproteins. Lipids have a high content of essential fatty acids, which are the regulators of many physiological processes in the cell. Fish milk has good structure-forming and stabilizing properties.

Дигидрокверцетин является активным антиоксидантом растительного происхождения, биофлавоноид. Он предотвращает процесс самоокисления продуктов питания и увеличивает продолжительность срока их хранения в 1,5-4 разаDihydroquercetin is an active plant-based antioxidant, bioflavonoid. It prevents the process of self-oxidation of food and increases the shelf life of 1.5-4 times

В целом использование молок осетровых видов рыб, сырого корня сельдерея, укропа сушеного, дигидрокверцетина в запеканке овощной позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.In general, the use of milk of sturgeon species of fish, raw celery root, dried dill, and dihydroquercetin in a vegetable casserole will allow not only to regulate the technological process, to adjust the properties of the main and additional raw materials, but also to promote compliance with rational food consumption standards that meet modern requirements of the healthy eating concept.

Способ осуществляют следующим образомThe method is as follows

Способ осуществляют на стандартном оборудовании. Молоки бланшируют в течение 5 минут, затем вводят дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Затем молоки тонко измельчают в куттере на первой скорости в течение 3-5 минут до получения однородной гомогенной структуры. Затем в измельченную массу вносят последовательно соль, предварительно пассерованный в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивают в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молоках. Овощи инспектируют, морковь, корневой сельдерей, моют, очищают, повторно моют, измельчают до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивают с замороженной брюссельской капустой еще раз перемешивают и припускают с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании 5-6 минут. Овощную смесь формуют, выкладывают в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывают измельченные молоки, посыпают панировочными сухарями и запекают в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С.The method is carried out on standard equipment. The milk is blanched for 5 minutes, then dihydroquercetin is introduced in the form of an alcoholic solution with a concentration of 40%. Then the milk is finely ground in a cutter at the first speed for 3-5 minutes until a homogeneous homogeneous structure is obtained. Then, salt is successively added to the crushed mass, pre-passaged for 10 minutes in 10 g of oil, onions and garlic, dried dill, ground black pepper and mixed for 2-3 minutes to evenly distribute the additives in the milk. Vegetables are inspected, carrots, root celery, washed, peeled, washed again, crushed to particles of 5-7 mm in size, and then mixed with frozen Brussels sprouts are mixed again and allowed to be added with or without water in an amount of not more than 2% of mass of vegetables with stirring for 5-6 minutes. The vegetable mixture is formed, laid out in a batch package for baking, chopped milk is spread on top, sprinkled with breadcrumbs and baked for 8-12 minutes at a temperature of 130-150 ° C.

Пример 1. осуществления способаExample 1. The method

Способ осуществляли по предлагаемой технологии на стандартном оборудовании, в овощную смесь вводили тыкву. Молоки бланшировали в течение 5 минут, затем вводили дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Затем молоки тонко измельчали в куттере на первой скорости в течение 3-5 минут до получения однородной гомогенной структуры. Затем в измельченную массу вносили последовательно соль, предварительно пассерованный в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивали в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молокахThe method was carried out according to the proposed technology on standard equipment, pumpkin was introduced into the vegetable mixture. The milk was blanched for 5 minutes, then dihydroquercetin was introduced in the form of an alcoholic solution with a concentration of 40%. Then, the milk was finely ground in a cutter at the first speed for 3-5 minutes until a homogeneous homogeneous structure was obtained. Then, salt was successively added to the ground mass, pre-passaged for 10 minutes in 10 g of oil, onions and garlic, dried dill, ground black pepper and mixed for 2-3 minutes to evenly distribute the additives in the milk

Овощи инспектировали, тыкву, корневой сельдерей, мыли, очищали, повторно мыли, измельчали до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивали с замороженной брюссельской капустой еще раз перемешивали и припускали с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании 5-6 минут. Овощную смесь формовали, выкладывали в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывали измельченные молоки, посыпали панировочными сухарями и запекали в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:The vegetables were inspected, pumpkin, root celery, washed, peeled, re-washed, ground to 5-7 mm particles, and then mixed with frozen Brussels sprouts, mixed again and allowed to add no more than 2% of water with or without water mass of vegetables with stirring for 5-6 minutes. The vegetable mixture was molded, laid out in a batch package for baking, chopped milk was spread on top, sprinkled with breadcrumbs and baked for 8-12 minutes at a temperature of 130-150 ° C with the following ratio of components, weight. hours:

капуста брюссельская замороженнаяfrozen brussels sprouts 23,023.0 тыкваpumpkin 16,016,0 лук репчатыйonion 8,08.0 чеснокgarlic 1,251.25 сельдерей корневойcelery root 3,03.0 зелень укропа сушенаяdried dill 0,450.45 соль пищевая повареннаяedible salt 1,21,2 перец черный молотыйground black pepper 0,050.05 масло растительноеvegetable oil 10,010.0 молоки осетровых видов рыбsturgeon milk 35,035.0 сухари пшеничныеwheat crackers 2,02.0 дигидрокверцетинdihydroquercetin 0,050.05

Пример 2. осуществления способаExample 2. The method

Способ осуществляли по предлагаемой технологии, в овощную смесь вводили цветную капусту.The method was carried out according to the proposed technology, cauliflower was introduced into the vegetable mixture.

Молоки бланшировали в течение 5 минут, затем вводили дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Затем молоки тонко измельчали в куттере на первой скорости в течение 3-5 минут до получения однородной гомогенной структуры. Затем в измельченную массу вносили последовательно соль, предварительно пассерованный в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивали в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молокахThe milk was blanched for 5 minutes, then dihydroquercetin was introduced in the form of an alcoholic solution with a concentration of 40%. Then, the milk was finely ground in a cutter at the first speed for 3-5 minutes until a homogeneous homogeneous structure was obtained. Then, salt was successively added to the ground mass, pre-passaged for 10 minutes in 10 g of oil, onions and garlic, dried dill, ground black pepper and mixed for 2-3 minutes to evenly distribute the additives in the milk

Овощи инспектировали, морковь, корневой сельдерей, мыли, очищали, повторно мыли, измельчали до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивали с замороженной цветной капустой еще раз перемешивали и припускали с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании 5-6 минут. Овощную смесь формовали, выкладывали в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывали измельченные молоки, посыпали панировочными сухарями и запекали в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:The vegetables were inspected, carrots, root celery, washed, peeled, re-washed, ground to 5-7 mm particles, and then mixed with frozen cauliflower was mixed again and allowed to be added with or without water in an amount of not more than 2% of mass of vegetables with stirring for 5-6 minutes. The vegetable mixture was molded, laid out in a batch package for baking, chopped milk was spread on top, sprinkled with breadcrumbs and baked for 8-12 minutes at a temperature of 130-150 ° C with the following ratio of components, weight. hours:

цветная капуста замороженнаяfrozen cauliflower 30,030,0 морковьcarrot 9,09.0 лук репчатыйonion 8,08.0 чеснокgarlic 1,251.25 сельдерей корневойcelery root 3,03.0 зелень укропа сушенаяdried dill 0,450.45 соль пищевая повареннаяedible salt 1,21,2 перец черный молотыйground black pepper 0,050.05 масло растительноеvegetable oil 10,010.0 молоки осетровых видов рыбsturgeon milk 35,035.0 сухари пшеничныеwheat crackers 2,02.0 дигидрокверцетинdihydroquercetin 0,050.05

Способ приготовления кулинарных изделий на основе молок рыбA method of preparing culinary products based on fish milk

Кулинарные изделия разработанной рецептуры оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2012. На таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного кулинарного изделия.Culinary products of the developed recipe were evaluated according to organoleptic indicators according to GOST 31986-2012. Table 1 presents the results of the organoleptic evaluation of the developed culinary product.

Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у разработанных образцов кулинарной продукции на основе молок рыб.From table 1 it is seen that in comparison with the prototype organoleptic quality indicators are higher for the developed samples of culinary products based on fish milk.

Предлагаемый способ производства позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий для рациона здорового питания за счет использования молок рыб.The proposed production method allows you to expand the range of culinary products for a healthy diet through the use of fish milk.

Источники информации:Information sources:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: Л.Е. Годунова. - Издательство «Профикс», Санкт-Петербург, 2003. - С 110.1. Collection of recipes for dishes and culinary products: For catering / Auth. - Comp .: L.E. Godunov. - Publishing house "Profix", St. Petersburg, 2003. - C 110.

2. Патент РФ №2269908, 2006 г (прототип).2. RF patent No. 2269908, 2006 (prototype).

Claims (2)

Способ приготовления кулинарных изделий на основе молок рыб, включающий инспектирование сырья, мойку, подготовку овощных ингредиентов, введение вкусовых компонентов, формование, оформление и запекание, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют брюссельскую капусту, чеснок, сырой корень сельдерея, зелень укропа сушеную, молоки рыб, дигидрокверцетин, молоки бланшируют, затем вводят дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%, затем тонко измельчают в куттере до получения однородной гомогенной структуры, затем в измельченную массу вносят последовательно соль, предварительно пассерованные в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивают в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молоках, морковь, корневой сельдерей инспектируют, моют, очищают, повторно моют, измельчают до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивают с замороженной брюссельской капустой, еще раз перемешивают и припускают с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании в течение 5-6 минут, овощную смесь формуют, выкладывают в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывают измельченные молоки, посыпают панировочными пшеничными сухарями и запекают в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С, при следующем соотношении исходных компонентов, вес ч.:A method of preparing culinary products based on fish milk, including inspecting raw materials, washing, preparing vegetable ingredients, introducing flavoring components, molding, dressing and baking, characterized in that Brussels sprouts, garlic, raw celery root, dried dill greens are used as vegetable raw materials , fish milk, dihydroquercetin, milk blanch, then dihydroquercetin is introduced in the form of an alcohol solution at a concentration of 40%, then finely ground in a cutter until a homogeneous homogeneous structure is obtained, then salt is successively added to the crushed mass, pre-passaged for 10 minutes in 10 g of oil, onions and garlic, dried dill, ground black pepper and mixed for 2-3 minutes to evenly distribute the additives in milk, carrots, inspect the celery root , washed, cleaned, re-washed, ground to a particle size of 5-7 mm, and then mixed with frozen Brussels sprouts, mixed again and allowed with the addition of water or without adding water in an amount of not more than 2% by weight of a vegetable when stirring for 5-6 minutes, the vegetable mixture is formed, laid out in a batch package for baking, chopped milk is spread on top, sprinkled with bread crumbs and baked for 8-12 minutes at a temperature of 130-150 ° C, with the following initial ratio components, part weight: капуста брюссельская замороженнаяfrozen brussels sprouts 30,030,0 морковьcarrot 9,09.0 лук репчатыйonion 8,08.0 чеснокgarlic 1,251.25 сельдерей корневойcelery root 3,03.0 зелень укропа сушенаяdried dill 0,450.45 соль пищевая повареннаяedible salt 1,21,2 перец черный молотыйground black pepper 0,050.05 масло растительноеvegetable oil 10,010.0 молоки осетровых видов рыбsturgeon milk 35,035.0 сухари пшеничныеwheat crackers 2,02.0 дигидрокверцетинdihydroquercetin 0,050.05