RU2674066C1 - Composition for producing bakery products - Google Patents
Composition for producing bakery products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2674066C1 RU2674066C1 RU2018106975A RU2018106975A RU2674066C1 RU 2674066 C1 RU2674066 C1 RU 2674066C1 RU 2018106975 A RU2018106975 A RU 2018106975A RU 2018106975 A RU2018106975 A RU 2018106975A RU 2674066 C1 RU2674066 C1 RU 2674066C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- sargassum
- ethanol extract
- bakery products
- pallidum
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 239000000469 ethanolic extract Substances 0.000 claims abstract description 30
- IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N ethanol;hydrate Chemical compound O.CCO IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 241000195474 Sargassum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 241000199919 Phaeophyceae Species 0.000 claims abstract description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract 1
- 241000220690 Sargassum pallidum Species 0.000 description 41
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 18
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 15
- 241000248418 Tetrahymena pyriformis Species 0.000 description 11
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 10
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- 231100000701 toxic element Toxicity 0.000 description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000011161 development Methods 0.000 description 5
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 5
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 4
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 4
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000020802 micronutrient deficiency Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 240000002900 Arthrospira platensis Species 0.000 description 1
- 235000016425 Arthrospira platensis Nutrition 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000698776 Duma Species 0.000 description 1
- 241000004452 Fucus evanescens Species 0.000 description 1
- SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N Hexa-Ac-myo-Inositol Natural products CC(=O)OC1C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C(OC(C)=O)C1OC(C)=O SQUHHTBVTRBESD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 241000223892 Tetrahymena Species 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003779 Vitamin B12 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000003674 animal food additive Substances 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002225 anti-radical effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic atom Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010170 biological method Methods 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 229910052793 cadmium Inorganic materials 0.000 description 1
- BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N cadmium atom Chemical compound [Cd] BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 230000001886 ciliary effect Effects 0.000 description 1
- FDJOLVPMNUYSCM-WZHZPDAFSA-L cobalt(3+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+3].N#[C-].N([C@@H]([C@]1(C)[N-]\C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C(\C)/C1=N/C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C\C1=N\C([C@H](C1(C)C)CCC(N)=O)=C/1C)[C@@H]2CC(N)=O)=C\1[C@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP([O-])(=O)O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](N2C3=CC(C)=C(C)C=C3N=C2)O[C@@H]1CO FDJOLVPMNUYSCM-WZHZPDAFSA-L 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000367 inositol Drugs 0.000 description 1
- CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N inositol Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O CDAISMWEOUEBRE-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- AGBQKNBQESQNJD-UHFFFAOYSA-M lipoate Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC1CCSS1 AGBQKNBQESQNJD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019136 lipoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 1
- QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N mercury Chemical compound [Hg] QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052753 mercury Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000005180 public health Effects 0.000 description 1
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N scyllo-inosotol Natural products OC1C(O)C(O)C(O)C(O)C1O CDAISMWEOUEBRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 1
- 231100000161 signs of toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 229960002663 thioctic acid Drugs 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019163 vitamin B12 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011715 vitamin B12 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания.The invention relates to the food industry, in particular to baking, and can be used for the production of bakery products for preventive nutrition.
О признании чрезвычайной важности полноценного пищевого рациона для поддержания здоровья населения свидетельствуют действующие государственные программы, в частности, подписанное 14.06.2013 г. постановление Главного государственного санитарного врача РФ от N 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» (Распоряжение правительства Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 25 окт. 2010 г.: по состоянию на 8 дек. 2020 г.] – М.: 2010. – 5 с.).The current state programs, in particular, the resolution of the Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation of N 31 “On measures for the prevention of diseases caused by micronutrient deficiency, the development of functional food production, testify to the extreme importance of a complete diet for maintaining public health” and specialized purposes ”(Order of the Government of the Russian Federation: [federal law: adopted by the State Duma on October 25, 2010: as of December 8, 2020] - M .: 2010. - 5 p.).
О заинтересованности на государственном уровне в обеспечении населения полезными для здоровья хлебобулочными изделиями говорит также принятая «Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года» (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 N 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения»).The concept of ensuring sanitary and epidemiological well-being of the population through the development of functional and specialized bakery in the Russian Federation until 2020 ”(Resolution of the Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation of June 14, 2013 No. 31 “On measures to prevent diseases caused by micronutrient deficiencies, the development of functional and specialized purpose ").
Бурые водоросли являются перспективным сырьем для получения лечебно-профилактических препаратов, биологически активных, пищевых и кормовых добавок. В водорослях обнаружен каротин, витамин D и токоферол, также в них содержатся водорастворимые витамины: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, адермин, ниацин, фолиевая кислота, биотин, холин, инозитол, липоевая кислота, витамин B12, витамин C, минеральные вещества, полисахариды, обладающие иммуностимулирующей и противоопухолевой активностью (Суховеева, М.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки / М.В. Суховеева, А.В. Подкорытов. – Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. – 243 с.).Brown algae are a promising raw material for the production of therapeutic and prophylactic preparations, biologically active, food and feed additives. Carotene, vitamin D, and tocopherol are found in algae, and they also contain water-soluble vitamins: thiamine, riboflavin, pantothenic acid, adermin, niacin, folic acid, biotin, choline, inositol, lipoic acid, vitamin B12, vitamin C, minerals, polysaccharides possessing immunostimulating and antitumor activity (Sukhoveeva, M.V. Commercial algae and grasses of the seas of the Far East: biology, distribution, stocks, processing technology / M.V. Sukhoveeva, A.V. Podkorytov. - Vladivostok: TINRO-center, 2006 . - 243 p.).
Известен состав теста для производства профилактических хлебобулочных изделий, содержащий добавку на основе водоросли в виде порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, соль поваренную пищевую и воду (см. патент РФ 2450522, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, 20.05.2012).The known composition of the test for the production of preventive bakery products containing an algae-based additive in the form of spirulina platensis microalgae powder, baking wheat flour, yeast, table salt and water (see RF patent 2450522, IPC
В качестве ближайшего аналога принята композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащая муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе водоросли, в качестве которой используют БАД «Фуколам-С», которая представляет собой композицию из полисахаридов бурой водоросли Fucus evanescens (см. патент РФ 2399209, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, 20.09.2010).As the closest analogue, a composition for making dough for wheat bread containing baking wheat flour, dried baker's yeast, granulated sugar, table salt, drinking water and an algae-based supplement, which uses Fukolam-S dietary supplement, which is a composition of polysaccharides of brown alga Fucus evanescens (see RF patent 2399209, IPC
Однако в аналогах не учитывали содержание комплекса общих полифенолов, которыми богаты бурые водоросли.However, the analogues did not take into account the content of the complex of common polyphenols, which are rich in brown algae.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.The task to which the invention is directed is the development of the formulation of bakery products intended for preventive nutrition.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении биологической ценности готового продукта (за счет использования добавки на основе бурой водоросли в качестве источника значительного количества полифенольных соединений, которые придают хлебобулочным изделиям антирадикальные или антиоксидантные свойства) при обеспечении высоких органолептических и физико-химических показателей.The technical result manifested in solving the problem is expressed in increasing the biological value of the finished product (due to the use of additives based on brown algae as a source of a significant amount of polyphenolic compounds that give bakery products antiradical or antioxidant properties) while ensuring high organoleptic and physico-chemical indicators.
Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе бурой водоросли, воду берут по расчету, для обеспечения влажности теста 43%±(0,5-1,0), а в качестве добавки используют водно-этанольный экстракт Саргассума бледного в количестве 4-6% от массы муки.The problem is solved in that in the composition for the production of bakery products containing baking wheat flour, yeast, sugar, table salt, drinking water and an additive based on brown seaweed, water is taken according to calculation to ensure the humidity of the dough 43% ± (0, 5-1.0), and as an additive, water-ethanol extract of Sargassum pale in the amount of 4-6% by weight of flour is used.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».A comparative analysis of the set of essential features of the proposed technical solution and the set of essential features of the prototype and analogues indicates its compliance with the criterion of "novelty".
Отличительный признак формулы изобретения «воду берут по расчету, для обеспечения влажности теста 43%±(0,5-1,0)» обеспечивает высокие органолептические и физико-химические показатели.A distinctive feature of the claims "water taken by calculation, to ensure the humidity of the test 43% ± (0.5-1.0)" provides high organoleptic and physico-chemical characteristics.
Отличительный признак формулы изобретения «в качестве добавки используют водно-этанольный экстракт Саргассума бледного» приводит к следующему.A distinctive feature of the claims "as an additive use water-ethanol extract of Sargassum pale" leads to the following.
1. Повышение биологической ценности готового продукта – обусловлено следующими факторами.1. The increase in the biological value of the finished product is due to the following factors.
1.1. Высокое содержание полифенолов в исходном сырье – бурой водоросли Саргассум бледный (Sargassum pallidum), общая полифенольная фракция в 100 г сухой водоросли составляет 583,8±30,5 мг (Спрыгин, В.Г. Морские водоросли – перспективный источник полифенольных антиоксидантов и комплексов эссенциальных фосфолипидов / В.Г. Спрыгин, Н.Ф. Кушнерова, С.Е. Фоменко, Л.А. Сизова // Известия Самарского научного центра Российской академии наук, том 14, №1(9), 2012 – С. 2299-2302).1.1. The high content of polyphenols in the feedstock - brown alga Sargassum pallidum (Sargassum pallidum), the total polyphenol fraction in 100 g of dry algae is 583.8 ± 30.5 mg (Sprygin, V.G. Seaweed - a promising source of polyphenolic antioxidants and essential complexes phospholipids / V.G. Sprygin, N.F. Kushnerova, S.E. Fomenko, L.A. Sizova // Bulletin of the Samara Scientific Center of the Russian Academy of Sciences, Volume 14, No. 1 (9), 2012 - P. 2299- 2302).
Однако использование необработанных бурых водорослей в пищевой промышленности ограничено из-за их специфического запаха и привкуса, в основном Саргассум бледный (Sargassum pallidum) применяют в медицинской, фармацевтической и косметической промышленности (см. патенты РФ №№ 2446822, 2440141 и патент США № 2465888).However, the use of untreated brown algae in the food industry is limited due to their specific smell and taste, mainly Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) is used in the medical, pharmaceutical and cosmetic industries (see RF patents Nos. 2446822, 2440141 and US patent No. 2465888) .
В рецептуре хлебобулочных изделий Саргассум бледный также не использовался, несмотря на то, что другие бурые водоросли входят в состав композиций для приготовления теста, как в нативном виде (порошки), так и в виде водно-спиртовых экстрактов.Pale Sargassum was also not used in the formulation of bakery products, despite the fact that other brown algae are included in the compositions for the preparation of dough, both in the native form (powders) and in the form of water-alcohol extracts.
1.2. Высокое содержание общих полифенолов в водно-этанольном экстракте Саргассума бледного (Sargassum pallidum) (см. табл. 1).1.2. The high content of total polyphenols in the water-ethanol extract of the pale Sargassum (Sargassum pallidum) (see table. 1).
Полифенолы способны оказывать противомикробные, антиоксидантные эффекты, повышать сопротивляемость организма человека ко всем неблагоприятным факторам внешней среды.Polyphenols are able to exert antimicrobial, antioxidant effects, increase the resistance of the human body to all adverse environmental factors.
Использование в качестве добавок водно-этанольных экстрактов в пищевой промышленности крайне ограничено из-за их специфического спиртового запаха и порчи продуктов от спирта.The use of water-ethanol extracts as additives in the food industry is extremely limited due to their specific alcohol smell and spoilage of alcohol products.
Таблица 1Table 1
Содержание полифенолов в водно-этанольном экстракте Саргассума бледного (Sargassum pallidum)The content of polyphenols in the water-ethanol extract of pale Sargassum (Sargassum pallidum)
(МР 2.3.1.2432-08)Daily need for polyphenols
(MP 2.3.1.2432-08)
1.3. Сохранение высокого содержания полифенолов в готовом продукте.1.3. Maintaining a high polyphenol content in the finished product.
Как известно, температура при выпечке достигает 200-220ºС, поэтому вносимые полезные вещества разрушаются и необходимо использовать термически устойчивые ингредиенты.As you know, the temperature during baking reaches 200-220ºС, therefore, the added beneficial substances are destroyed and it is necessary to use thermally stable ingredients.
Используемый водно-этанольный экстракт Саргассума бледного (Sargassum pallidum) отличается стабильностью в процессе выпечки – при термической обработке спиртовая составляющая исчезает, а полезные вещества остаются, как следствие содержание полифенолов в готовом продукте сохраняется почти в полном объеме (по сравнению с экстрактом).The water-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) used is stable during baking - during heat treatment, the alcohol component disappears, and useful substances remain, as a result, the content of polyphenols in the finished product remains almost in full (compared to the extract).
2. Обеспечение высоких органолептических и физико-химических показателей.2. Ensuring high organoleptic and physico-chemical indicators.
Отличительный признак формулы изобретения «экстракт… используют в количестве 4-6% от массы муки» описывает оптимальное количество экстракта.A distinctive feature of the claims “extract ... used in an amount of 4-6% by weight of flour” describes the optimal amount of extract.
При этом при выходе за минимальное значение заявленного интервала существенно снижается профилактическая ценность готового продукта, а при выходе за максимальное значение заявленного интервала употребление готового продукта в рекомендуемом количестве (120 г) приводит к избыточному употреблению общих полифенолов (по сравнению с суточной нормой).Moreover, when exceeding the minimum value of the declared interval, the preventive value of the finished product significantly decreases, and when exceeding the maximum value of the declared interval, the use of the finished product in the recommended amount (120 g) leads to an excess of total polyphenols (compared to the daily norm).
На фиг. 1 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena Pyriformis в водно-этанольном экстракте Саргассума бледного (Sargassum pallidum).In FIG. Figure 1 shows an estimate of the growth of Tetrahymena Pyriformis infusoria in the water-ethanol extract of the pale Sargassum (Sargassum pallidum).
На фиг. 2 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena Pyriformis в хлебобулочном изделии с добавлением водно-этанольного экстракта Саргассума бледного (Sargassum pallidum) в количестве 4%.In FIG. Figure 2 shows an estimate of the growth of Tetrahymena Pyriformis ciliates in a bakery product with the addition of an aqueous-ethanol extract of Pale Sargassum (Sargassum pallidum) in an amount of 4%.
На фиг. 3 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena Pyriformis в хлебобулочном изделии с добавлением водно-этанольного экстракта Саргассума бледного (Sargassum pallidum) в количестве 5%.In FIG. Figure 3 shows the growth rate of Tetrahymena Pyriformis ciliates in a bakery product with the addition of an aqueous-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) in an amount of 5%.
На фиг. 4 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena Pyriformis в хлебобулочном изделии с добавлением водно-этанольного экстракта Саргассума бледного (Sargassum pallidum) в количестве 6%.In FIG. Figure 4 shows an estimate of the growth of Tetrahymena Pyriformis infusoria in a bakery product with the addition of an aqueous-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) in an amount of 6%.
На фиг. 5 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena Pyriformis в хлебобулочном изделии без добавления экстракта.In FIG. Figure 5 shows an estimate of the growth of Tetrahymena Pyriformis ciliates in a bakery product without the addition of an extract.
На фиг. 6 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena Pyriformis в казеине (контроль).In FIG. Figure 6 shows an assessment of the growth of Tetrahymena Pyriformis infusoria in casein (control).
На фиг.7 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena Pyriformis в исследуемых образцах в течение 4 суток хранения.Figure 7 shows the assessment of the growth of Tetrahymena Pyriformis ciliates in the studied samples during 4 days of storage.
Для приготовления хлебобулочных изделий использовали следующее исходное сырье:For the preparation of bakery products used the following feedstock:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ Р 52189;Premium baking wheat flour - GOST R 52189;
дрожжи хлебопекарные сушеные – ГОСТ 28483;dried baking yeast - GOST 28483;
сахар белый – ГОСТ 33222-2015 white sugar - GOST 33222-2015
соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574;table salt - GOST R 51574;
вода питьевая – СанПиН 2.1.4.2652-10;drinking water - SanPiN 2.1.4.2652-10;
водно-этанольный экстракт Саргассума бледного (Sargassum pallidum).water-ethanol extract of pale Sargassum (Sargassum pallidum).
Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя следующие технологические операции.The production process of bakery products includes the following technological operations.
Подготовку сырья к производству проводят согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий.The preparation of raw materials for production is carried out in accordance with technological instructions for the production of bread and bakery products.
Предварительно готовили экстракт. Для этого водоросли Саргассума бледного (Sargassum pallidum) очищали от небольших беспозвоночных и частиц песка, промывали профильтрованной морской водой и обсушивали в тени на открытом воздухе при температуре 22-25°С в течение 8-10 часов. Далее водоросли сушили в помещении при температуре 40-45°С в потоке воздуха до суховоздушного состояния в течение 12-24 часов, остаточная влажность водорослей 10-15%.Pre-prepared extract. For this, the algae Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) was cleaned of small invertebrates and sand particles, washed with filtered sea water and dried in the shade in the open air at a temperature of 22-25 ° C for 8-10 hours. Next, the algae were dried indoors at a temperature of 40-45 ° C in an air stream to a dry-air state for 12-24 hours, the residual moisture of algae was 10-15%.
Высушенные водоросли измельчали с помощью лабораторной мельницы до размера частиц 3-5 мм. В качестве экстрагента использовали 70%-ный этиловый спирт, при соотношении 300 мл экстрагента на 100 г высушенной и измельченной водоросли. Экстракцию проводили методом мацерации при температуре до 30°С в течение 48 часов при периодическом перемешивании (см. Спрыгин, В.Г. Морские водоросли – перспективный источник полифенольных антиоксидантов и комплексов эссенциальных фосфолипидов / В.Г. Спрыгин, Н.Ф. Кушнерова, С.Е. Фоменко, Л.А. Сизова // Известия Самарского научного центра Российской академии наук, том 14, №1(9), 2012 – С. 2299-2302). Затем проводили отстаивание в холодильнике при температуре 0-4°С в течение 20-24 часов, после отстаивания экстракт фильтровали, упаривали под вакуумом при температуре не выше 37°С в течение 3-4 час.The dried algae was ground using a laboratory mill to a particle size of 3-5 mm. As extractant, 70% ethanol was used, at a ratio of 300 ml of extractant per 100 g of dried and ground algae. Extraction was carried out by maceration at temperatures up to 30 ° C for 48 hours with periodic stirring (see Sprygin, V.G. Seaweed - a promising source of polyphenolic antioxidants and complexes of essential phospholipids / V.G. Sprygin, N.F. Kushnerova, S.E. Fomenko, L.A. Sizova // Bulletin of the Samara Scientific Center of the Russian Academy of Sciences, Volume 14, No. 1 (9), 2012 - S. 2299-2302). Then, sedimentation was carried out in the refrigerator at a temperature of 0-4 ° C for 20-24 hours, after sedimentation, the extract was filtered, evaporated in vacuo at a temperature of no higher than 37 ° C for 3-4 hours.
Производят дозирование сырья: муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных сушеных, сахара, соли поваренной пищевой. Сухие компоненты перемешивают в течение 1 минуты, добавляют жидкие компоненты – воду питьевую для обеспечения влажности теста 43%±(0,5-1,0) по массе и водно-этанольный экстракт Саргассума бледного (Sargassum pallidum). Замешивают тесто в течение 5-7 минут.Dosing of raw materials is carried out: baking wheat flour, dried baker's yeast, sugar, table salt. Dry components are mixed for 1 minute, liquid components are added - drinking water to ensure dough moisture of 43% ± (0.5-1.0) by weight and water-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum). Knead the dough for 5-7 minutes.
Тесто ставят на брожение при температуре 28°С и влажности 75-80% на 90-100 минут. После производят обминку и разделку теста (деление на куски массой 300 г, округление). Далее тестовую заготовку отправляют на расстойку при температуре 34-35°С и влажности воздуха 75-80% на 45-55 минут.The dough is put on fermentation at a temperature of 28 ° C and a humidity of 75-80% for 90-100 minutes. After this, the dough is made and cut (dividing into pieces weighing 300 g, rounding). Next, the test piece is sent for proofing at a temperature of 34-35 ° C and air humidity of 75-80% for 45-55 minutes.
Выпекают хлебобулочные изделия в увлажненной камере при температуре 200°С в течение 25-30 минут. Готовые изделия укладывают на лотки.Bakery products are baked in a humidified chamber at a temperature of 200 ° C for 25-30 minutes. Finished products are laid on trays.
Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 2.Examples of recipes for bakery products are shown in table 2.
Таблица 2table 2
Примеры рецептур хлебобулочных изделийBakery Recipe Examples
Исследовали полученные образцы, определяли следующие характеристики.The obtained samples were examined, and the following characteristics were determined.
1. Органолептические характеристики приведены в таблице 3.1. Organoleptic characteristics are shown in table 3.
Таблица 3Table 3
Органолептические характеристики хлебобулочных изделий.Organoleptic characteristics of bakery products.
Проанализировав данные таблицы 3, можно сделать вывод, что внесение водно-этанольного экстракта Саргассума бледного (Sargassum pallidum) в количестве 4-6% от массы муки отвечает требованиям ГОСТ 27842-88.After analyzing the data of table 3, we can conclude that the introduction of water-ethanol extract of Sargassum pale (Sargassum pallidum) in an amount of 4-6% by weight of flour meets the requirements of GOST 27842-88.
У контрольного образца наблюдалась ребристая, неровная поверхность, в то время как у экспериментальных образов поверхность была гладкая и ровная. При увеличении дозировки цвет проявляется более интенсивно, что не изменяет качество продукта.The control sample showed a ribbed, uneven surface, while the experimental images had a smooth and even surface. With increasing dosage, the color appears more intensely, which does not change the quality of the product.
2. Физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ 27842-88, такие как влажность, кислотность и пористость мякиша.2. Physico-chemical parameters in accordance with GOST 27842-88, such as moisture, acidity and porosity of the crumb.
Физико-химические показатели исследуемых образцов хлебобулочных изделий представлены в таблице 4.Physico-chemical characteristics of the studied samples of bakery products are presented in table 4.
Таблица 4Table 4
Физико-химические показатели хлебобулочных изделийPhysico-chemical characteristics of bakery products
Из данных таблицы 4 видно, что все образцы хлеба по показателю влажности соответствуют нормативной документации.From the data of table 4 it can be seen that all bread samples in terms of humidity correspond to regulatory documentation.
Кислотность у всех испытуемых образцов не более 3 град, что соответствует требованиям ГОСТ 27842-88.The acidity of all tested samples is not more than 3 degrees, which meets the requirements of GOST 27842-88.
Показатель пористости у образца хлеба с содержанием водно-этанольного экстракта 6% по сравнению с контрольным образцом изменился на 7,6%, что соответствует требованиям ГОСТ 27842-88 и свидетельствует о повышении качества хлеба.The porosity index of a bread sample with a water-ethanol extract content of 6% compared to the control sample changed by 7.6%, which meets the requirements of GOST 27842-88 and indicates an improvement in the quality of bread.
Удельный объем и показатель формоустойчивости увеличились по сравнению с контрольным образцом, что характеризует улучшение пористости хлеба и снижение расплываемости готового изделия.The specific volume and shape-stability index have increased in comparison with the control sample, which characterizes an improvement in the porosity of bread and a decrease in the spreadability of the finished product.
Формоустойчивость образца хлеба с максимальным содержанием водно-этанольного экстракта Саргассума бледного (Sargassum pallidum) увеличилась на 50%, удельный объем - увеличился на 8,5%.The shape stability of a bread sample with a maximum content of water-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) increased by 50%, the specific volume increased by 8.5%.
3. Остаточное количество общих полифенолов в образцах с водно-этанольным экстрактом Саргассума бледного (Sargassum pallidum) определяли по методу Фолина-Чокальтеу в соответствии с ГОСТ Р 55488-2013.3. The residual amount of total polyphenols in the samples with water-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) was determined by the method of Folin-Chocalteu in accordance with GOST R 55488-2013.
Остаточное количество ингредиента, вводимого в рецептуру продуктов, является одним из показателей эффективности и характеризует стабильность во время технологического процесса производства.The residual amount of the ingredient introduced into the product formulation is one of the indicators of effectiveness and characterizes stability during the manufacturing process.
Таблица 5Table 5
Остаточное количество полифенолов в разработанном хлебобулочном изделииThe residual amount of polyphenols in the developed bakery product
Как видно из таблицы 5, в разработанном хлебе общие полифенолы не только сохраняются, но и их количество увеличивается по сравнению с контрольным образцом в 3 раза.As can be seen from table 5, in the developed bread, the total polyphenols are not only preserved, but their amount increases by 3 times in comparison with the control sample.
Согласно Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации МР 2.3.1.2432-08, потребность взрослого человека в полифенолах составляет 100 мг/сут.According to the norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation MR 2.3.1.2432-08, the adult's need for polyphenols is 100 mg / day.
На основе результатов проведенного исследования и расчетов можно сделать вывод, что 120 г разработанного хлеба удовлетворяет суточную потребность в полифенолах на 28,32; 35,25 и 42,54% соответственно.Based on the results of the study and calculations, we can conclude that 120 g of developed bread satisfies the daily need for polyphenols by 28.32; 35.25 and 42.54%, respectively.
4. Показатели безопасности пищевых продуктов.4. Food safety indicators.
4.1. Содержание токсичных элементов в соответствии с ТР ТС 021/2011.4.1. The content of toxic elements in accordance with TR TS 021/2011.
Полученные результаты содержания токсичных элементов в водно-этанольном экстракте Саргассума бледного (Sargassum pallidum) представлены в таблице 6.The results of the content of toxic elements in the water-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) are presented in table 6.
Таблица 6Table 6
Содержание токсичных элементов в водно-этанольном экстракте Саргассума бледного (Sargassum pallidum)The content of toxic elements in the water-ethanol extract of pale Sargassum (Sargassum pallidum)
Данные таблицы 6 свидетельствуют о том, что водно-этанольный экстракт Саргассума бледного (Sargassum pallidum) по уровню содержания токсичных элементов соответствует НД ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».The data in table 6 indicate that the water-ethanol extract of the pale Sargassum (Sargassum pallidum) in terms of the content of toxic elements corresponds to ND TR TS 021/2011 "On food safety".
Полученные результаты содержания токсичных элементов в разработанных хлебобулочных изделиях представлены в таблице 7.The results of the content of toxic elements in the developed bakery products are presented in table 7.
Таблица 7Table 7
Содержание токсичных элементов в разработанных хлебобулочных изделияхThe content of toxic elements in the developed bakery products
Из результатов таблицы 7 следует что по содержанию токсичных элементов разработанные хлебобулочные изделия безопасны и соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».From the results of table 7 it follows that in terms of the content of toxic elements, the developed bakery products are safe and meet the requirements of TR TS 021/2011 "On food safety".
4.2. Определение безопасности продуктов и оценка их общей биологической ценности с применением простейших – инфузорий.4.2. Determining the safety of products and assessing their overall biological value using the simplest - ciliates.
Достаточно часто для биотестирования используют инфузории Тетрахимены пириформис (Tetrahymena pyriformis), которые основаны на количественном и качественном определении их ответных реакций на компоненты продуктов (Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания. – 1980. – №1. – с. 70–71).Infusoria are often used for biotesting. Tetrahymena pyriformis infusoria, which are based on a quantitative and qualitative determination of their responses to product components (Ignatiev A.D., Isaev M.K., Dolgov V.A. et al. Modification of the biological method evaluation of food products using the ciliary ciliates tetrachimene pyrimiformis // Nutrition Issues. - 1980. - No. 1. - pp. 70–71).
На модели простейших Tetrahymena pyriformis была проведена оценка безопасности и общей биологической ценности водно-этанольного экстракта Саргассума бледного (Sargassum pallidum) и готового продукта – хлеба с его добавлением в разных количествах.On the model of protozoa Tetrahymena pyriformis, the safety and overall biological value of the water-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) and the finished product, bread, with its addition in different quantities, were evaluated.
Полученные результаты показали следующее.The results obtained showed the following.
Замедление роста инфузории на фиг. 1 объяснимо присутствием спирта в образце, который негативно повлиял на рост особей, однако мутаций и гибели единичных клеток не наблюдалось.Slowing the growth of ciliates in FIG. 1 can be explained by the presence of alcohol in the sample, which negatively affected the growth of individuals, however, no mutations and death of single cells were observed.
На фиг. 2-4 признаки токсичности отсутствуют. Инфузория активна, подвижна, мутаций и гибели единичных клеток не наблюдается. Таким образом показано, что исследуемый продукт с водно-этанольным экстрактом Саргассума бледного (Sargassum pallidum) биологически безопасен для здоровья человека.In FIG. 2-4 signs of toxicity are absent. Infusoria is active, mobile, mutations and death of single cells are not observed. Thus, it was shown that the test product with water-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) is biologically safe for human health.
При определении относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева – «культивирование простейшей Tetrahymena pyriphormis в растворе 0,1 % ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов». Этот метод свидетельствует о правильности выбора сырья, его компонентов (их концентраций и соотношений).In determining the relative biological value (OBC), the A.D. Ignatieff - "cultivation of the simplest Tetrahymena pyriphormis in a solution of 0.1% PV (peptone water) and the studied components." This method indicates the correct choice of raw materials, its components (their concentrations and ratios).
Результаты исследований приведены в таблице 8.The research results are shown in table 8.
Таблица 8Table 8
Оценка роста и развития инфузории в исследуемых продуктахAssessment of the growth and development of ciliates in the studied products
Установлено, что разработанный водно-этанольный экстракт Саргассума бледного (Sargassum pallidum) и хлеб с добавлением разработанного экстракта благотворно влияют на Tetrahymena pyriformis.It has been established that the developed water-ethanol extract of the pale Sargassum (Sargassum pallidum) and bread with the addition of the developed extract have a beneficial effect on Tetrahymena pyriformis.
Мутаций не выявлено, что говорит о том, что хлеб с добавлением водно-этанольного экстракта Саргассума бледного (Sargassum pallidum) безопасен и обладает более высокой пищевой ценностью, чем хлеб этой же выпечки, без добавок.No mutations were detected, which suggests that bread with the addition of water-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) is safe and has a higher nutritional value than bread of the same baking, without additives.
Как видно из приведенных данных, хлеб с добавлением водно-этанольного экстракта стимулирует рост Tetrahymena pyriformis, что напрямую указывает на положительное влияние водно-этанольного экстракта Саргассума бледного (Sargassum pallidum) на иммунные и генетические характеристики живой клетки.As can be seen from the above data, bread with the addition of water-ethanol extract stimulates the growth of Tetrahymena pyriformis, which directly indicates the positive effect of the water-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum) on the immune and genetic characteristics of living cells.
Таким образом, полученные результаты демонстрируют, что разработанный состав для выпечки хлеба с добавлением водно-этанольного экстракта Саргассума бледного (Sargassum pallidum), обеспечивает получение готового продукта, безопасного, обладающего повышенной биологической ценностью, обогащенного повышенным содержанием комплекса общих полифенолов.Thus, the obtained results demonstrate that the developed composition for baking bread with the addition of water-ethanol extract of Sargassum pallidum (Sargassum pallidum), provides a finished product, safe, with high biological value, enriched with a high content of the complex of total polyphenols.
Разработанный хлеб на основе созданной композиции расширяет ассортимент хлебобулочной продукции диетического профилактического назначения.The developed bread on the basis of the created composition expands the range of bakery products for preventive dietary purposes.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018106975A RU2674066C1 (en) | 2018-02-27 | 2018-02-27 | Composition for producing bakery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018106975A RU2674066C1 (en) | 2018-02-27 | 2018-02-27 | Composition for producing bakery products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2674066C1 true RU2674066C1 (en) | 2018-12-04 |
Family
ID=64603763
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018106975A RU2674066C1 (en) | 2018-02-27 | 2018-02-27 | Composition for producing bakery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2674066C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2399209C1 (en) * | 2009-04-06 | 2010-09-20 | Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тихоокеанский государственный экономический университет" (ТГЭУ) | Composition to make dough for wheat bread "seafood" |
| WO2013192114A1 (en) * | 2012-06-22 | 2013-12-27 | Golden Biotechnology Corporation | Methods and compositions for treating arteriosclerotic vascular diseases |
| RU2616253C1 (en) * | 2016-04-27 | 2017-04-13 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Тихоокеанский океанологический институт им. В.И. Ильичева Дальневосточного отделения Российской академии наук (ТОИ ДВО РАН) | Algae hepatoprotective agent |
| RU2626158C1 (en) * | 2016-08-25 | 2017-07-21 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Bakery improver composition |
-
2018
- 2018-02-27 RU RU2018106975A patent/RU2674066C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2399209C1 (en) * | 2009-04-06 | 2010-09-20 | Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тихоокеанский государственный экономический университет" (ТГЭУ) | Composition to make dough for wheat bread "seafood" |
| WO2013192114A1 (en) * | 2012-06-22 | 2013-12-27 | Golden Biotechnology Corporation | Methods and compositions for treating arteriosclerotic vascular diseases |
| RU2616253C1 (en) * | 2016-04-27 | 2017-04-13 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Тихоокеанский океанологический институт им. В.И. Ильичева Дальневосточного отделения Российской академии наук (ТОИ ДВО РАН) | Algae hepatoprotective agent |
| RU2626158C1 (en) * | 2016-08-25 | 2017-07-21 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Bakery improver composition |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528708C1 (en) | Sugar cookie preparation composition | |
| Chopra et al. | Formulation of buckwheat cookies and their nutritional, physical, sensory and microbiological analysis | |
| Cercel et al. | Nutritional effects of added fish proteins in wheat flour bread | |
| Butt et al. | Bioavailability and storage stability of vitamin A fortificant (retinyl acetate) in fortified cookies | |
| RU2450522C1 (en) | Method for production of bakery products for preventive alimentation | |
| Khosravi-Darani et al. | Effect of Arthrospira platensis on the shelf life, sensorial and rheological properties of strudel | |
| RU2603726C1 (en) | Method for production of gluten-free biscuit product | |
| RU2674066C1 (en) | Composition for producing bakery products | |
| RU2452217C2 (en) | Functional product production method | |
| Renzyaeva et al. | Rapeseed processing products as a component of flour-based food for gerontological purpose | |
| RU2544090C2 (en) | Specialised gerontological dietary purpose bread production method | |
| Sturza et al. | Use of sea buckthorn fruits in the pastry manufacturing | |
| RU2649191C1 (en) | Composition for producing bakery products | |
| RU2344606C1 (en) | Production method of mixed wheat-rye bread "kombat" | |
| Eliseeva et al. | Using functional quinoa ingredients for enhancing the nutritional value of bakery products | |
| RU2546165C1 (en) | Bread baking improver | |
| RU2756818C1 (en) | Composition of dough for production of wheat bread with mushrooms | |
| Juhaimi et al. | Mineral contents of traditional breads enriched with floral honey | |
| Pyanikova et al. | Sensory and physic-chemical properties of wheat bread prepared with apple pomace | |
| Ziena et al. | Utilization of Spirulina (Arthrospira platensis) in the production of functional biscuits and its effect on product quality | |
| RU2719726C1 (en) | Bakery product cooking method | |
| RU2737669C1 (en) | Enriched crisp bread production method | |
| Evdokimova et al. | Development of enriched grain bread | |
| RU2798953C1 (en) | Functional dry mix for the production of cakes | |
| RU2804851C2 (en) | Method for the production of wheat bread |