RU2756818C1 - Composition of dough for production of wheat bread with mushrooms - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry. The composition of the dough for the production of wheat bread with mushrooms contains baking wheat flour, pressed baking yeast, salt, Shiitake mushrooms, dried at a temperature of 80-85°C to a humidity of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 mcm, drinking water to provide the humidity of the dough at 43-44%. The initial components are used in the following ratio, wt. %: baking wheat flour of the first grade 61.4-62.9; pressed baking yeast 1.4-1.6; table salt 1.3-1.5; Shiitake mushrooms 3-5; drinking water as calculated.

EFFECT: invention makes it possible to obtain a product of increased nutritional and biological value, of increased quality, with improved physicochemical and organoleptic parameters, having therapeutic and preventive properties.

1 cl, 4 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, предназначенных для лечебно-профилактического питания.The invention relates to the food industry, namely to bakery production, and can be used for the preparation of bread and bakery products intended for therapeutic and prophylactic nutrition.

Известен состав теста для производства хлеба пшеничного, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные в виде суспензии, поваренную соль и воду (ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. - Введ. 01.12.1986. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 5 с.).Known composition of the dough for the production of wheat bread, containing wheat flour of the highest grade, baker's yeast pressed in the form of a suspension, salt and water (GOST 26987-86. White bread from wheat flour of the highest, first and second grades. Specifications. - Introduction. 01.12.1986. M .: Publishing house of standards, 1986. - 5 p.).

Основными недостатками продукта, изготовленного из описанного теста, являются низкие органолептические показатели и отсутствие профилактической направленности.The main disadvantages of the product made from the described test are low organoleptic characteristics and lack of prophylactic focus.

Известен состав теста для приготовления хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, гриб Вешенка, высушенный при температуре 85-90°С до влажности 10-12% и измельченный до порошкообразного состояния с размером частиц 0,2-1,0 мм, в количестве 3-5% к массе муки, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 40,5-43,9% (патент PRU 2335902, МПК A21D 2/36 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01)).Known composition of the dough for making wheat bread with mushrooms, containing wheat flour, baking yeast, table salt, oyster mushroom, dried at a temperature of 85-90 ° C to a moisture content of 10-12% and crushed to a powdery state with a particle size of 0.2- 1.0 mm, in an amount of 3-5% by weight of flour, drinking water, taken so that the moisture content of the dough is 40.5-43.9% (patent PRU 2335902, IPC A21D 2/36 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01)).

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные в виде суспензии, соль поваренную пищевую, гриб Лисичка, подвяленный при температуре 45°С, высушенный при температуре 75-80°С и измельченный до порошкообразного состояния, и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 61-63; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-1,7; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Лисичка, подвяленный при температуре 45°С, высушенный при температуре 75-80°С и измельченный до порошкообразного состояния 2,5-5,0; вода питьевая - остальное (патент RU 2411729, МПК A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01)).Closest to the proposed invention in terms of the technical essence and the achieved result (prototype) is the composition of the dough for the production of wheat bread with mushrooms, containing wheat flour of the highest grade, baker's yeast pressed in the form of a suspension, table salt, Chanterelle mushroom, dried at a temperature of 45 ° C, dried at a temperature of 75-80 ° C and crushed to a powdery state, and drinking water, with the following ratio of components, wt. %: bakery wheat flour of the highest grade - 61-63; pressed bakery yeast - 1.5-1.7; table salt - 1.3-1.5; Chanterelle mushroom, dried at a temperature of 45 ° C, dried at a temperature of 75-80 ° C and crushed to a powdery state 2.5-5.0; drinking water - the rest (patent RU 2411729, IPC A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01)).

Общими основными недостатками хлеба, изготовленного из теста по патенту RU 2335902, МПК A21D 2/36 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01), и патенту RU 2411729, МПК A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01), являются не высокие органолептические показатели, так как полученный продукт имеет выраженный грибной привкус и запах, пониженные показатели пищевой и биологической ценности, а также показатели качества, вследствие присутствия в грибах Вешенка и Лисичка естественных контаминатов, таких как микотоксины, и радионуклиды, которые оказывают неблагоприятное воздействие на организм и могут представлять угрозу жизни и здоровью человека.The general main disadvantages of bread made from dough according to patent RU 2335902, IPC A21D 2/36 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01), and patent RU 2411729, IPC A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01) ), are not high organoleptic characteristics, since the resulting product has a pronounced mushroom taste and smell, lowered indicators of nutritional and biological value, as well as quality indicators due to the presence of natural contaminants in the mushrooms Oyster mushroom and Chanterelle, such as mycotoxins, and radionuclides that adverse effects on the body and can pose a threat to human life and health.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в создании теста для производства хлеба с грибами, позволяющего получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, повышенного качества, с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями, обладающего лечебно-профилактическими свойствами и сохраняющего неизменными названные свойства в процессе хранения.The technical problem, the solution of which is provided in the implementation of the invention, is to create a dough for the production of bread with mushrooms, which makes it possible to obtain a product of increased nutritional and biological value, of improved quality, with improved physicochemical and organoleptic characteristics, having therapeutic and prophylactic properties and retaining the named properties during storage.

Решение данной технической проблемы достигается тем, что в составе теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащем муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб, высушенный и измельченный до порошкообразного состояния, воду питьевую, согласно изобретению использован гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3- 1,5; гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, - 3-5; вода питьевая, взятая, чтобы влажность теста составила 43-44% -по расчету.The solution to this technical problem is achieved by the fact that in the composition of the dough for the production of wheat bread with mushrooms, containing wheat flour, pressed bakery yeast, table salt, mushroom dried and crushed to a powdery state, drinking water, according to the invention, Shiitake mushroom, dried at a temperature of 80-85 ° C to a moisture content of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns, with the following ratio of components, wt. %: baking wheat flour of the first grade - 61.4-62.9; pressed bakery yeast 1.4-1.6; table salt - 1.3-1.5; Shiitake mushroom, dried at a temperature of 80-85 ° C to a moisture content of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns - 3-5; drinking water, taken so that the moisture content of the dough is 43-44% - by calculation.

Использование продуктов переработки грибов в Российской Федерации осуществляется на основании СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», введенных с 20.06.2003. В соответствии с этим документом использование продуктов переработки грибов не должно ухудшать органолептические свойства продукта, а также снижать его пищевую ценность.The use of products of processing of mushrooms in the Russian Federation is carried out on the basis of SanPiN 2.3.2.1290-03 "Hygienic requirements for the organization of production and circulation of biologically active food additives: Sanitary and epidemiological rules and standards", introduced from 20.06.2003. In accordance with this document, the use of mushroom processing products should not impair the organoleptic properties of the product, as well as reduce its nutritional value.

Повышение пищевой и биологической ценности, качества, улучшение физико-химических и органолептических показателей, обеспечение лечебно-профилактических свойств и сохранение их неизменными в процессе хранения хлеба, реализующего предлагаемый состав теста, обусловлены использованием гриба Шиитаке - лентинула съедобная, лат. Lentinula edodes, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм.An increase in nutritional and biological value, quality, improvement of physicochemical and organoleptic characteristics, provision of therapeutic and prophylactic properties and their preservation unchanged during storage of bread that implements the proposed dough composition are due to the use of Shiitake mushroom - edible lentinula, lat. Lentinula edodes, dried at a temperature of 80-85 ° C to a moisture content of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns.

Гриб Шиитаке обладает противоопухолевой, антиоксидантной и иммуномодулирующей активностью, способствует выведению из организма токсических, химических и радиоактивных веществ. Вирусоподобные частицы Шиитаке - линганы и лингины обладают противовоспалительными, противовирусными, антимикробными свойствами - помогают организму бороться с вирусами: герпес, гепатит, грипп, бактериальными заболеваниями: туберкулез, бронхит, кокковая флора, и грибковыми поражениями - кандидозом. Гриб обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет высокого содержания белка потому, что по сравнению с белком пшеничной муки первого сорта белок грибного порошка по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в продукте, но и восполнить недостаток лимитирующих аминокислот пшеничной муки. В состав грибов Шиитаке входят незаменимые аминокислоты -аргинин, фенилаланин, валин, триптофан, гистидин, треонин, изолейцин, метионин, лейцин, лизин, полиненасыщенные жирные кислоты-линолевые, омега -3, омега-6 жирные кислоты, биологически активные полисахариды, белковые вещества, витамины группы В, РР, С, Д, пищевые волокна, макро- и микроэлементы - калий, фосфор, кальций, железо, марганец, селен, медь, цинк. Кроме того для грибного порошка характерно относительно низкое содержание усвояемых углеводов и высокое содержание клетчатки.Shiitake mushroom has antitumor, antioxidant and immunomodulatory activity, promotes the elimination of toxic, chemical and radioactive substances from the body. Virus-like particles of Shiitake - lingans and lingins have anti-inflammatory, antiviral, antimicrobial properties - help the body fight viruses: herpes, hepatitis, influenza, bacterial diseases: tuberculosis, bronchitis, coccal flora, and fungal infections - candidiasis. The mushroom has a high nutritional and biological value due to its high protein content because, in comparison with the protein of wheat flour of the first grade, the protein of mushroom powder is more complete in amino acid composition and allows not only to increase the protein content in the product, but also to make up for the lack of limiting amino acids of wheat flour. Shiitake mushrooms contain essential amino acids - arginine, phenylalanine, valine, tryptophan, histidine, threonine, isoleucine, methionine, leucine, lysine, polyunsaturated fatty acids - linoleic, omega-3, omega-6 fatty acids, biologically active substances polysaccharides, protein , vitamins of group B, PP, C, D, dietary fiber, macro- and microelements - potassium, phosphorus, calcium, iron, manganese, selenium, copper, zinc. In addition, mushroom powder is relatively low in digestible carbohydrates and high in fiber.

Введение в состав теста гриба Шиитаке в порошкообразном состоянии влияет на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из решающих факторов, влияющих на качество хлеба, является биологическая активность дрожжей. Обнаружено, что присутствие в рецептуре приготовления теста добавки в виде порошка гриба Шиитаке за счет высокого содержания в составе грибного порошка полисахаридов, создает благоприятные условия для развития дрожжей, что, в свою очередь, способствует ускорению созревания теста. Исследования продолжительности брожения теста показали, что с увеличением дозировки грибного порошка Шиитаке от 3 до 5% в сухом виде продолжительность брожения сокращается на 4, 7 и 12 минут соответственно.The addition of Shiitake mushroom in a powdery state to the dough composition affects the microflora of the dough, including yeast. One of the decisive factors affecting the quality of bread is the biological activity of the yeast. It was found that the presence of additives in the form of Shiitake mushroom powder in the dough preparation recipe, due to the high content of polysaccharides in the mushroom powder, creates favorable conditions for the development of yeast, which, in turn, accelerates the maturation of the dough. Studies of the duration of fermentation of the dough have shown that with an increase in the dosage of Shiitake mushroom powder from 3 to 5% in dry form, the duration of fermentation is reduced by 4, 7 and 12 minutes, respectively.

Так, введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве, составляющем 61,4-62,9 мас. %, и гриба Шиитаке, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем 3-5 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав предложенного теста смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сортав количестве, составляющем менее 61,4 мас. %, и гриба Шиитаке, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем менее 3 мас. %, нецелесообразно, так как не улучшает физико-химические показатели и качество готового продукта, не оказывает влияния на реологические свойства теста, а введение в состав предложенного теста смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве, составляющем более 62,9 мас. % и гриба Шиитаке, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем более 5 мас. %, приводит к ухудшению пористости, формоустойчивости, приобретению темной окраски готовых изделий и появлению выраженного грибногогорьковатого привкуса (Табл. 4).So, the introduction into the dough for the production of wheat bread with mushrooms of wheat flour of the first grade in an amount of 61.4-62.9 wt. %, and Shiitake mushroom, dried at a temperature of 80-85 ° C to a moisture content of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns, in an amount of 3-5 wt. %, is optimal, since the introduction into the composition of the proposed dough of a mixture of baking wheat flour of the first grade in an amount of less than 61.4 wt. %, and Shiitake mushroom, dried at a temperature of 80-85 ° C to a moisture content of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns, in an amount of less than 3 wt. %, is impractical, since it does not improve the physicochemical characteristics and quality of the finished product, does not affect the rheological properties of the dough, and the introduction into the composition of the proposed dough of a mixture of bakery wheat flour of the first grade in an amount of more than 62.9 wt. % and Shiitake mushroom, dried at a temperature of 80-85 ° C to a moisture content of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns, in an amount of more than 5 wt. %, leads to deterioration of porosity, dimensional stability, the acquisition of a dark color of finished products and the appearance of a pronounced mushroom bitter taste (Table 4).

Введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве, составляющем 1,4-1,6 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав теста дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве менее 1,4 мас. % ухудшает характер пористости и эластичность мякиша продукта, а введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве более 1,6 мас. % приводит к ухудшению формоустойчивости готового продукта.The introduction into the dough for the production of wheat bread with mushrooms pressed baker's yeast in an amount of 1.4-1.6 wt. %, is optimal, since the introduction of pressed baker's yeast into the dough in an amount of less than 1.4 wt. % worsens the nature of the porosity and elasticity of the crumb of the product, and the introduction of pressed baker's yeast in an amount of more than 1.6 wt. % leads to a deterioration in the dimensional stability of the finished product.

Введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами соли поваренной пищевой в количестве, составляющем 1,3-1,5 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав теста соли поваренной пищевой в количестве менее 1,3 мас. % приводит к формированию пресного вкуса, а введение в состав теста соли поваренной пищевой в количестве более 1,5 мас. % приводит к насыщенному соленому вкусу и ухудшает органолептические показатели готового продукта.Introduction to the dough for the production of wheat bread with mushrooms, table food salt in an amount of 1.3-1.5 wt. %, is optimal, since the introduction of table salt into the dough in an amount of less than 1.3 wt. % leads to the formation of a fresh taste, and the introduction of table salt into the dough in an amount of more than 1.5 wt. % leads to a rich salty taste and impairs the organoleptic characteristics of the finished product.

Температура сушки гриба Шиитаке, составляющая 80-85°С, до влажности 10-12%, является оптимальной, так как при температуре сушки гриба Шиитаке менее 80°С до влажности более 12% возникают трудности при измельчении гриба до порошкообразного состояния и снижение сроков хранения готового грибного порошка, а при температуре сушки гриба Шиитаке более 85°С до влажности менее 10% возможно разрушение ценных белков.The drying temperature of the Shiitake mushroom, which is 80-85 ° C, up to a moisture content of 10-12%, is optimal, since when the drying temperature of the Shiitake mushroom is less than 80 ° C to a moisture content of more than 12%, difficulties arise in grinding the mushroom to a powdery state and reducing the shelf life ready-made mushroom powder, and at a drying temperature of Shiitake mushroom of more than 85 ° C to a moisture content of less than 10%, the destruction of valuable proteins is possible.

Измельчение высушенного при температуре 80-85 С до влажности 10-12% гриба Шиитаке до размеров частиц 0,5-1,0 мкм является оптимальным, так как при измельчении высушенного данным образом гриба Шиитаке до размеров частиц менее 0,5 мкм не приводит к улучшению состояния мякиша готовых изделий, а измельчение гриба до размеров частиц более 1,0 мкм приводит к наличию вкраплений кусочков гриба в мякише и ухудшению пористости готового изделия.Grinding the Shiitake mushroom dried at a temperature of 80-85 C to a moisture content of 10-12% to a particle size of 0.5-1.0 microns is optimal, since when grinding a Shiitake mushroom dried in this way to a particle size of less than 0.5 microns does not lead to improvement of the condition of the crumb of the finished product, and grinding the mushroom to a particle size of more than 1.0 microns leads to the presence of inclusions of pieces of the mushroom in the crumb and deterioration of the porosity of the finished product.

Предлагаемый состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами поясняется таблицей 1, в которой приведены составы теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Шиитаке, и теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа; таблицей 2, в которой показано влияние состава теста на органолептические показатели хлеба пшеничного с грибами; таблицей 3, в которой приведены органолептические показатели образцов хлеба, изготовленного из предлагаемого теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Шиитаке, и контрольного образца хлеба, изготовленного из теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа; таблицей 4, где показаны физико-химические показатели образцов хлеба, изготовленного из предлагаемого теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Шиитаке, и контрольного образца хлеба, изготовленного из теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа.The proposed composition of the dough for the production of wheat bread with mushrooms is illustrated by Table 1, which shows the compositions of the dough for the production of wheat bread, containing dried and chopped Shiitake mushroom, and a dough for the production of wheat bread, containing dried and chopped Chanterelle mushroom, selected as a prototype; table 2, which shows the effect of the composition of the dough on the organoleptic characteristics of wheat bread with mushrooms; Table 3, which shows the organoleptic characteristics of bread samples made from the proposed dough for the production of wheat bread, containing dried and chopped Shiitake mushroom, and a control sample of bread made from a dough for the production of wheat bread, containing dried and chopped Chanterelle mushroom, selected as prototype; Table 4, which shows the physicochemical parameters of bread samples made from the proposed dough for the production of wheat bread, containing dried and chopped Shiitake mushroom, and a control sample of bread made from a dough for the production of wheat bread, containing dried and chopped Chanterelle mushroom, selected in as a prototype.

Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Шиитаке 3-5; вода питьевая - по расчету.The dough for the production of wheat bread with mushrooms contains wheat flour, pressed bakery yeast, table salt, Shiitake mushroom, dried at a temperature of 80-85 ° C to a moisture content of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns , drinking water, taken so that the moisture content of the dough was 43-44%, with the following ratio of components, wt. %: baking wheat flour of the first grade - 61.4-62.9; pressed bakery yeast 1.4-1.6; table salt - 1.3-1.5; Shiitake mushroom 3-5; drinking water - by calculation.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.The invention is illustrated by the following example.

Для получения порошка из грибов Шиитаке свежие грибы подвергались предварительной подготовке: мойке, ополаскиванию и удалению воды, инспекции.To obtain powder from Shiitake mushrooms, fresh mushrooms were subjected to preliminary preparation: washing, rinsing and water removal, inspection.

Проводилась сушка подготовленных свежих грибов Шиитаке при температуре сушильного агента 80-85°С до влажности 10-12%, охлаждение, инспекция, измельчение до размера частиц 0,5-1,0 мкм. Полученный порошок из грибов Шиитаке фасовался и хранился.Drying of prepared fresh Shiitake mushrooms was carried out at a drying agent temperature of 80-85 ° C to a moisture content of 10-12%, cooling, inspection, grinding to a particle size of 0.5-1.0 microns. The resulting powder from Shiitake mushrooms was packed and stored.

Подготовка сырья к производству осуществлялась согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989). Тесто готовилось из муки хлебопекарной первого сорта безопарным способом.Preparation of raw materials for production was carried out according to technological instructions for the production of bread and bakery products (Collection of technological instructions for the production of bakery products. - M .: Price list, 1989). The dough was prepared from bakery flour of the first grade in a safe way.

Для экспериментальной проверки заявляемого технического решения было приготовлено тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Шиитаке предлагаемого состава согласно изобретению, а также тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Лисичка состава, выбранного в качестве прототипа (Таблица 1).For experimental verification of the proposed technical solution, a dough for the production of wheat bread with Shiitake mushrooms of the proposed composition according to the invention was prepared, as well as a dough for the production of wheat bread with Chanterelle mushrooms of the composition selected as a prototype (Table 1).

Тесто предлагаемого состава для производства хлеба пшеничного с грибами Шиитаке замешивалось на основе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с введением при замесе порошка из грибов Шиитаке и остальных компонентов.Для приготовления теста предлагаемого состава использовались следующие компоненты, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62,5; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,4; гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, 4; вода питьевая 30,6. Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Лисичка выбранное в качестве прототипа, замешивалось на основе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с введением при замесе порошка из грибов Лисичка и остальных компонентов. Для приготовления теста состава, выбранного в качестве прототипа, использовались следующие компоненты, мас. %:мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,3; гриб Лисичка, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, - 4; вода питьевая - 31,8.The dough of the proposed composition for the production of wheat bread with Shiitake mushrooms was kneaded on the basis of baking wheat flour of the first grade with the addition of Shiitake mushroom powder and other components during kneading. To prepare the dough of the proposed composition, the following components were used, wt. %: baking wheat flour of the first grade - 62.5; pressed bakery yeast - 1.5; table salt - 1.4; Shiitake mushroom, dried at a temperature of 80-85 ° C to a moisture content of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns, 4; drinking water 30.6. The dough for the production of wheat bread with Chanterelle mushrooms, selected as a prototype, was kneaded on the basis of wheat flour of the highest grade with the addition of powder from Chanterelle mushrooms and other components during kneading. To prepare a test of the composition selected as a prototype, the following components were used, wt. %: baking wheat flour of the first grade - 62.9; pressed bakery yeast - 1.5; table salt - 1.3; Chanterelle mushroom, dried at a temperature of 80-85 ° C to a moisture content of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns, - 4; drinking water - 31.8.

Тесто замешивали влажностью, равной 43,5%.Полученное тесто ставили на брожение в течение 70-80 минут. Затем тесто на тестоделителях или вручную делили на куски массой 700-900 г. Производились обминка и формование, выкладывание в форму, расстойка в расстойных шкафах при 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 60 минут, разделка на тестовые заготовки, расстойка и выпечка изделий в течение 40-45 минут при температуре 220-230°Сс увлажнением печи 20%.The dough was kneaded with a moisture content of 43.5%. The resulting dough was put to fermentation for 70-80 minutes. Then the dough on dough dividers or manually was divided into pieces weighing 700-900 g. They were kneaded and molded, laid out in a mold, proofed in proofers at 33-36 ° C and relative humidity of 75-80% for 60 minutes, cut into dough billets, proofing and baking of products for 40-45 minutes at a temperature of 220-230 ° C with a humidification of the oven 20%.

На базе лаборатории Испытательного центра пищевых продуктов и сырья федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ) были выработаны и исследованы образцы хлеба пшеничного массой 800 г с грибами Шиитаке из теста предлагаемого состава и контрольного образца хлеба пшеничного с грибами Лисичка из теста состава, выбранного в качестве прототипа.On the basis of the laboratory of the Testing Center for Food Products and Raw Materials of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Altai State Technical University named after I.I. Polzunova "(AltGTU), samples of wheat bread weighing 800 g with Shiitake mushrooms from the test of the proposed composition and a control sample of wheat bread with Chanterelle mushrooms from the test of the composition selected as a prototype were developed and examined.

При этом были использованы следующие общепринятые и стандартные методы исследования: метод определения кислотности согласно ГОСТ 5670-96; метод определения влажности согласно ГОСТ 21094-75; метод определения пористости согласно ГОСТ 5669-96; балльная органолептическая оценка качества хлеба (Оценка качества зерна: Справочник/ сост. И.И. Василенко, В.И. Комаров. - М.: Агропромизд, 1987) и ГОСТ 5667-65; метод определения подъемной силы дрожжей согласно ГОСТ 28483-90; метод определения прямого расчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста (Еремина И.А. Лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие/ И.А. Еремина, О.В. Кригер// Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005).In this case, the following generally accepted and standard research methods were used: method for determining acidity according to GOST 5670-96; method for determining moisture content according to GOST 21094-75; method for determining porosity according to GOST 5669-96; point organoleptic assessment of the quality of bread (Assessment of the quality of grain: Handbook / compiled by II Vasilenko, VI Komarov. - M .: Agropromizd, 1987) and GOST 5667-65; method for determining the lifting force of yeast according to GOST 28483-90; method for determining the direct calculation of the number of yeast cells in 1 g of dough (Eremina I.A.

Как видно из таблиц 2, 3, 4, наилучшими органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями обладают составы №2, №3, №4, тогда как состав теста, приготовленного по прототипу, обладает худшими физико-химическими и органолептическими характеристиками.As can be seen from tables 2, 3, 4, the best organoleptic characteristics and physicochemical characteristics have compositions No. 2, No. 3, No. 4, while the composition of the dough prepared according to the prototype has the worst physicochemical and organoleptic characteristics.

Оценку качества выпеченного хлеба проводили после остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, форму, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Исследования показали, что предлагаемый состав теста для производства хлеба оказал положительное влияние на качество хлеба. Поверхность готовых образцов была гладкой, вкус и аромат по сравнению с контрольным образцом изменился в лучшую сторону. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Контрольный образец был оценен на 17,12 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Образцы хлеба №№2, 3, 4 с добавлением порошка гриба Шиитаке в количестве 3-5 мас. % соответствовали категории качества «отлично» - 18,82, 19,2 и 19,5 баллов соответственно, а образцы под №1 и №5 с добавкой порошка гриба Шиитаке в количестве 2 и 6 мас. % получили соответственно 17,64 и 17,88 балла (Табл. 2), то есть обладали худшими характеристиками.Evaluation of the quality of baked bread was carried out after cooling by organoleptic and physicochemical indicators in accordance with the regulatory documentation. At the same time, shape stability, specific volume, porosity of bread, shape, color and structure of crumb, taste and smell of bread were determined. Studies have shown that the proposed bread dough composition had a positive impact on the quality of the bread. The surface of the finished samples was smooth, the taste and aroma changed for the better in comparison with the control sample. The bread had developed porosity and high volume. The control sample was rated at 17.12 points, which corresponds to the quality category "good". Bread samples Nos. 2, 3, 4 with the addition of Shiitake mushroom powder in the amount of 3-5 wt. % corresponded to the quality category "excellent" - 18.82, 19.2 and 19.5 points, respectively, and samples under No. 1 and No. 5 with the addition of Shiitake mushroom powder in the amount of 2 and 6 wt. % received 17.64 and 17.88 points, respectively (Table 2), that is, they had the worst characteristics.

По физико-химическим показателям по сравнению с прототипом лучшими оказались образцы №№2,3,4 (Табл. 4).In terms of physicochemical indicators, in comparison with the prototype, samples Nos. 2,3,4 turned out to be the best (Table 4).

Исследования влияния добавки порошка гриба Шиитаке на изменение качества хлеба в процессе хранения по показателям: влажность, крошковатость, набухаемость мякиша через 4, 24, 48 и 72 часа показали, что в процессе хранения исследуемых образцов хлеба влажность мякиша снижалась, то есть происходил процесс усыхания хлеба. Наибольшие потери влаги наблюдалась в контрольном образце хлеба. Внесение порошка гриба Шиитаке позволило сократить интенсивность процесса усыхания. Установлено, что при хранении хлеба в течение 4 часов значения крошковатости мякиша образцов хлеба были практически одинаковыми во всех образцах. Дальнейшее увеличение продолжительности хранения привело к увеличению крошковатости для контрольного образца через 24 часа хранения в 1,4 раза, через 48 часов - в 2,9 раза, через 72 часа - в 3,8 раза. Образцы хлеба с порошком гриба Шиитаке черствели медленнее: крошковатость мякиша через 24 часа хранения увеличилась в 1,2 раза, через 48 часов - в 1,5 раза, через 72 часа - 1,9 раза. Набухаемость мякиша образцов хлеба с внесением порошка гриба Шиитаке снижается, но значительно меньше, чем в контрольном образце.Studies of the effect of the addition of Shiitake mushroom powder on the change in the quality of bread during storage in terms of the following indicators: moisture, crumbiness, crumb swelling after 4, 24, 48 and 72 hours showed that during storage of the studied samples of bread, the moisture content of the crumb decreased, that is, the process of bread drying took place ... The greatest moisture loss was observed in the control bread sample. The addition of Shiitake mushroom powder made it possible to reduce the intensity of the drying process. It was found that when the bread was stored for 4 hours, the crumb crumbness values of the bread samples were practically the same in all samples. A further increase in the storage duration led to an increase in crumbness for the control sample after 24 hours of storage by 1.4 times, after 48 hours - by 2.9 times, after 72 hours - by 3.8 times. Samples of bread with Shiitake mushroom powder became stale more slowly: crumb crumbness after 24 hours of storage increased 1.2 times, after 48 hours - 1.5 times, after 72 hours - 1.9 times. The swelling of the crumb of bread samples with the addition of Shiitake mushroom powder decreases, but much less than in the control sample.

При внесении порошка гриба Шкитаке в тесто происходило увеличение содержания ароматических веществ в исследуемых образцах хлеба, соответственно, в 2,5-3 раза, за счет высокого содержания карбонильных соединений, спиртов, эфиров, Сахаров, свободных аминокислот и других веществ в грибном порошке.When Shkitake mushroom powder was added to the dough, the content of aromatic substances in the studied bread samples increased by 2.5-3 times, respectively, due to the high content of carbonyl compounds, alcohols, ethers, sugars, free amino acids and other substances in the mushroom powder.

Предложенный состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности за счет введения в его состав дополнительно белковых, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, улучшить качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок хранения готовых изделий до 72 часов.The proposed composition of the dough for the production of wheat bread with mushrooms makes it possible to obtain products of increased nutritional and biological value due to the addition of protein, minerals, vitamins and dietary fibers to its composition, to improve the quality of bread in terms of organoleptic and physicochemical indicators, to increase the shelf life of finished products up to 72 hours.

Таким образом, использование предлагаемого состава теста для производства хлеба пшеничного с грибами Шиитаке позволяет получить продукт, который может быть использован для лечебно-профилактического питания всех категорий населения, а также для расширения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий функционального и профилактического назначения.Thus, the use of the proposed dough composition for the production of wheat bread with Shiitake mushrooms makes it possible to obtain a product that can be used for therapeutic and prophylactic nutrition for all categories of the population, as well as for expanding the range of bread and bakery products for functional and prophylactic purposes.

Claims (2)

Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб, высушенный и измельченный до порошкообразного состояния, воду питьевую, отличающийся тем, что использован гриб Шиитаке, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. %:The composition of the dough for the production of wheat bread with mushrooms, containing wheat flour, baker's yeast pressed, table salt, mushroom, dried and ground to a powdery state, drinking water, characterized in that Shiitake mushroom is used, dried at a temperature of 80-85 ° С to a moisture content of 10-12% and crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns, with the following ratio of components, wt. %: Мука пшеничная хлебопекарная первого сортаBaking wheat flour of the first grade 61,4-62,961.4-62.9 Дрожжи хлебопекарные прессованныеPressed bakery yeast 1,4-1,61.4-1.6 Соль поваренная пищеваяEdible table salt 1,3-1,51.3-1.5 Гриб Шиитаке, высушенный приShiitake mushroom dried at температуре 80-85°С до влажности 10-12%temperature 80-85 ° С up to humidity 10-12% и измельченный до размеров частиц 0,5-1,0 мкмand crushed to a particle size of 0.5-1.0 microns 3-53-5 Вода питьевая, взятая, чтобыDrinking water taken to влажность теста составила 43-44% the moisture content of the dough was 43-44% по расчетуby calculation