RU2632487C1 - Method for preparing mince for sausage products and semi-finished products - Google Patents
Method for preparing mince for sausage products and semi-finished products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2632487C1 RU2632487C1 RU2016121826A RU2016121826A RU2632487C1 RU 2632487 C1 RU2632487 C1 RU 2632487C1 RU 2016121826 A RU2016121826 A RU 2016121826A RU 2016121826 A RU2016121826 A RU 2016121826A RU 2632487 C1 RU2632487 C1 RU 2632487C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gluten
- amount
- temperature
- meat
- cutter
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий.The invention relates to the meat industry, namely the production of sausages.
Известно получение моделированного или искусственного мяса с использованием пшеничной клейковины (заявка GB 19700011243 19700309, US 19620205634 1962062, 1970 г.).It is known to obtain simulated or artificial meat using wheat gluten (application GB 19700011243 19700309, US 19620205634 1962062, 1970).
Известен способ производства фарша для вареных колбасных изделий (патент РФ №2564878, кл. A23L 1/317, 2015 г.), включающий разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусо-ароматической добавки, крахмала картофельного, цельного сухого молока, белкосодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, внесение растительного наполнителя из круп.A known method for the production of minced meat for cooked sausages (RF patent No. 2564878, class A23L 1/317, 2015), including cutting, deboning, veining, grinding and chopping meat raw materials, adding salted ingredients, spices, flavor and aroma to it additives, potato starch, whole milk powder, protein-containing additives of soy protein, homogenization, introduction of vegetable filler from cereals.
Также известен способ, предусматривающий приготовление фарша из говядины, введение в него белкового растительного компонента в виде пророщенных при температуре 14°С в течение 48 ч и затем измельченные методом рубки зерна пшеницы в количестве 25% к массе фарша (см. патент РФ №2406413, кл. A23L 1/317, 2010 г.).Also known is a method involving the preparation of minced beef, introducing into it a proteinaceous vegetable component in the form of germinated at a temperature of 14 ° C for 48 hours and then crushed by chopping wheat in the amount of 25% by weight of minced meat (see RF patent No. 2406413, C. A23L 1/317, 2010).
Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления фарша для колбасных изделий (см. патент РФ №2208347, A23L 1/317, 2003 г.), включающий подготовку мясного сырья, его посол, приготовление фарша в куттере с введением на первой стадии приготовления фарша белкового компонента гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя в количестве в зависимости от исходного сырья и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку.The closest in technical essence is the method of preparation of minced meat for sausages (see RF patent No. 2208347, A23L 1/317, 2003), including the preparation of raw meat, its ambassador, the preparation of minced meat in a cutter with the introduction of protein meat in the first stage component hydrated in cold water, with simultaneous grinding, dye in an amount depending on the feedstock and flavor additives, stuffing stuffing into the shell and heat treatment.
Общим недостатком для всех известных технологий является недостаточное качество органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша. Кроме того, в известных технологиях белковый растительный компонент используется для вареных колбас.A common drawback for all known technologies is the insufficient quality of the organoleptic characteristics of finished products and the functional and technological properties of minced meat. In addition, in known technologies, a proteinaceous plant component is used for cooked sausages.
Техническим результатом является улучшение органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша, расширение ассортимента колбасных изделий и более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства.The technical result is to improve the organoleptic characteristics of finished products and the functional and technological properties of minced meat, expanding the range of sausages and a more rational use of raw materials while reducing production costs.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мясных фаршевых изделий, включающем подготовку белкового компонента согласно изобретению в качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, массу которой охлаждают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до 8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до -18°, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды, перемешивают в течение времени, достаточного для достижения температуры клейковины 30±5°С, и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до 8°С, затем для подготовки фарша для вареной группы колбасных изделий клейковину добавляют в куттер с мясным сырьем в количестве от 10 до 60% от общего количества мясного сырья и перемешивают до состояния равномерного распределения мясного сырья и клейковины с последующим добавлением воды (льда), вкусо-ароматических добавок и дополнительно измельчают фарш до температуры фарша 12-16°С, при необходимости направляют полученный фарш на машины тонкого измельчения, а для подготовки фарша для варено-копченых, полукопченых и рубленных полуфабрикатов в куттер с клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до состояния равномерного распределения мясного сырья и клейковины с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и дополнительно измельчают фарш до температуры фарша не выше 5°С.The technical result is achieved by the fact that in the method for the production of minced meat products, comprising preparing a protein component according to the invention, hydrated cereal grain gluten is used as a protein component, the mass of which is cooled to a temperature of not more than 3 cm from 0 to 8 ° C or frozen or they are frozen to a temperature of not more than 3 cm from 0 to -18 °, loaded into a cutter and crushed to a particle size of not more than 1 mm, dye is added in an amount of 5-70% of the standards recommended by the manufacturer introducing dye per 100 kg of raw material and in the same amount of cold-ice water, mix for a time sufficient to achieve a gluten temperature of 30 ± 5 ° C, and cool to a temperature of no more than 3 cm from 0 to 8 ° C, then for the preparation of minced meat for a cooked group of sausages, gluten is added to the cutter with meat raw materials in an amount of 10 to 60% of the total amount of raw meat and mixed until a uniform distribution of raw meat and gluten with the subsequent addition of water (ice), flavor meat and additionally chop the minced meat to the minced meat temperature of 12-16 ° C, if necessary, direct the minced meat to fine grinding machines, and to prepare the minced meat for cooked-smoked, semi-smoked and chopped semi-finished products, meat raw materials in the amount of not more than 40% are added to the cutter with gluten from the total amount of gluten, mix to a state of uniform distribution of meat raw materials and gluten, followed by the addition of flavoring additives and additionally grind the minced meat to a temperature of minced meat not higher than 5 ° C.
Отличительными особенностями заявляемого способа является предварительная подготовка клейковины из зерна злаков, например пшеницы, и замена мясного сырья в количестве от 10 до 60% на подготовленную клейковину из зерна злаков.Distinctive features of the proposed method is the preliminary preparation of gluten from cereal grains, such as wheat, and the replacement of raw meat in an amount of 10 to 60% with prepared gluten from cereal grains.
Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «новизна».These differences allow us to conclude that the proposed technical solution meets the criterion of "novelty."
Признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, направлены на достижение технического результата и не выявлены при изучении патентной и научно-технической литературы и, следовательно, соответствуют критерию «изобретательский уровень».The features that distinguish the claimed technical solution from the prototype are aimed at achieving a technical result and have not been identified in the study of patent and scientific and technical literature and, therefore, meet the criterion of "inventive step".
Заявленное техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость», так как может быть использовано для получения фарша для колбас вареной группы, а также для приготовления фарша для варено-копченых, полукопченых и рубленных полуфабрикатов на любом мясоперерабатывающем предприятии.The claimed technical solution meets the criterion of "industrial applicability", as it can be used to obtain minced meat for cooked group sausages, as well as to prepare minced meat for cooked smoked, semi-smoked and chopped semi-finished products at any meat processing enterprise.
Сущность изобретения поясняется чертежом, где на фиг. 1 представлен график, характеризующий и функционально-технологические свойства фарша; на фиг. 2 представлен график органолептических показателей готовых изделий.The invention is illustrated in the drawing, where in FIG. 1 shows a graph characterizing the functional and technological properties of minced meat; in FIG. 2 shows a graph of organoleptic indicators of finished products.
Способ производства мясных фаршевых изделий осуществляется следующим образом.Method for the production of minced meat products is as follows.
Предварительно осуществляют подготовку мясного сырья, его посол, приготовление фарша в куттере и отдельно подготовку клейковины из зерна пшеницы.Pre-carry out the preparation of raw meat, its ambassador, the preparation of minced meat in a cutter and separately the preparation of gluten from wheat grain.
На первой стадии приготовления фарша в мясное сырье вводят белковый компонент гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя в количестве в зависимости от исходного сырья и вкусо-ароматических добавок. В качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, например пшеницу. Массу, которую охлаждают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до 8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до -18° в зависимости от вида колбасных изделий, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм. Затем добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды. Внесение красителя от 5 до 70% позволяет произвести более качественную окраску клейковины зерна пшеницы. Использование красителя при подготовке клейковины пшеницы с меньшим количеством чем 5% от общего количества по рецептуре существенно сказывается на окраске продукта, при кратковременном хранении в данном случае клейковина зерна пшеницы темнеет с образованием серых пятен. Внесение красителя в количестве более 70% от рецептуры приводит к ухудшению окраски готового продукта за счет чрезмерного окрашивания клейковины пшеницы. Введение в клейковину пшеницы более 70% от общего количества влаги в виде холодно-ледяной воды приводит к сильному обводнению белков клейковины пшеницы, что приводит к снижению функционально-технических свойств белков клейковины зерна пшеницы. Вследствие этого могут возникать разного вида браки готового изделия. Далее смесь перемешивают в течение времени, достаточного для достижения температуры клейковины 30±5°С, и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до 8°С. Для изготовления вареной группы колбасных изделий охлажденную подготовленную клейковину в количестве от 10 до 60% от общего количества мясного сырья добавляют в куттер с мясным сырьем и перемешивают до состояния равномерного распределения мясного сырья и клейковины с последующим добавлением холодно-ледяной воды, вкусо-ароматических добавок и дополнительно измельчают фарш до температуры фарша 12-16°С, при необходимости направляют полученный фарш на машины тонкого измельчения. Замена мясного сырья в количестве от 10 до 60% на клейковину зерна пшеницы обусловлено применением ее в качестве стабилизатора консистенции, не зависящего от перепада температуры и повторной термической обработки. Улучшаются органолептические показатели, такие как плотность, консистенция, сочность, нарезаемость. Эти показатели имеют наибольшее значение при использовании в рецептурной композиции мяса птицы механической обвалки и перегруженности рецептуры текстурированными белками.At the first stage of preparation of minced meat, the protein component is introduced into the meat raw materials, hydrated in cold water, with simultaneous grinding, the dye in an amount depending on the feedstock and flavoring additives. As the protein component, hydrated gluten from cereal grains, such as wheat, is used. The mass, which is cooled to a temperature at a depth of not more than 3 cm from 0 to 8 ° C or is frozen or frozen to a temperature at a depth of not more than 3 cm from 0 to -18 ° depending on the type of sausage products, is loaded into a cutter and crushed to size particles no more than 1 mm. Then dye is added in an amount of 5-70% of the recommended by the manufacturer norms for making dye per 100 kg of raw material and in the same amount of cold-ice water. The introduction of dye from 5 to 70% allows for better coloring of the gluten of wheat grains. The use of dye in the preparation of wheat gluten with less than 5% of the total amount of the recipe significantly affects the color of the product, with short-term storage in this case, the gluten of wheat grains darkens with the formation of gray spots. The introduction of dye in an amount of more than 70% of the formulation leads to a deterioration in the color of the finished product due to excessive staining of wheat gluten. The introduction of more than 70% of the total moisture in the form of cold-ice water into wheat gluten leads to a strong watering of wheat gluten proteins, which leads to a decrease in the functional and technical properties of wheat gluten proteins. As a result of this, different types of defects in the finished product may occur. Next, the mixture is stirred for a time sufficient to achieve a gluten temperature of 30 ± 5 ° C, and cooled to a temperature at a depth of not more than 3 cm from 0 to 8 ° C. To make a cooked group of sausages, chilled prepared gluten in an amount of 10 to 60% of the total amount of raw meat is added to the cutter with raw meat and mixed until the meat and gluten are evenly distributed, followed by the addition of cold-ice water, flavor and forcemeat is additionally ground to forcemeat temperature of 12-16 ° С, if necessary, the forcemeat is directed to fine grinding machines. The replacement of meat raw materials in an amount of from 10 to 60% with gluten of wheat grain is due to its use as a stabilizer of consistency, independent of the temperature difference and repeated heat treatment. Organoleptic indicators, such as density, consistency, juiciness, and cutability, are improved. These indicators are of the greatest importance when using mechanical boning in the recipe composition of poultry meat and congestion of the recipe with textured proteins.
Для изготовления фарша для варено-копченых, полукопченых и рубленных полуфабрикатов в куттер с подготовленной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до состояния равномерного распределения мясного сырья и клейковины с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и дополнительно измельчают фарш до температуры фарша не выше 5°С.For the production of minced meat for cooked-smoked, semi-smoked and chopped semi-finished products, meat raw materials in the amount of not more than 40% of the total amount of gluten are added to the cutter with prepared gluten, mixed until a uniform distribution of meat raw materials and gluten is added, followed by the addition of flavoring additives and additionally crushed forcemeat to forcemeat temperature not higher than 5 ° С.
Максимальные функционально-технологические свойства у клейковины зерна пшеницы проявляются в температурном диапазоне от 25 до 30°С. В связи с этим холодно-ледяная вода в количестве от 5 до 70% позволяет увеличить выход, сочность и улучшить органолептические свойства готового продукта. При данной температуре происходит наиболее полное раскрытие белков клейковины пшеницы, что обуславливает их максимальную влагосвязывающую способность.The maximum functional and technological properties of wheat gluten are manifested in the temperature range from 25 to 30 ° C. In this regard, cold-ice water in an amount of from 5 to 70% can increase the yield, juiciness and improve the organoleptic properties of the finished product. At this temperature, the most complete disclosure of wheat gluten proteins occurs, which determines their maximum moisture-binding ability.
После этого измельчение фарша на машинах тонкого измельчения позволяет добиться более равномерного распределения клейковины зерна пшеницы, получить наиболее тонкое измельчение всех компонентов фарша, наиболее эффективное смешивание пищевых добавок, получить фарш с наиболее качественными показателями функционально-технологических свойств фарша.After that, grinding the minced meat on fine grinding machines allows to achieve a more uniform distribution of gluten of wheat grains, to obtain the finest grinding of all components of the minced meat, the most efficient mixing of food additives, to obtain the minced meat with the highest quality indicators of the functional and technological properties of the minced meat.
Высокий выход готового продукта обеспечивается за счет частичной замены мясного сырья в количестве от 10 до 60%. Клейковина зерна пшеницы обладает хорошей влагоудерживающей и влагосвязывающей способностью по сравнению с мясным сырьем. При термической обработке клейковина зерна пшеницы прочно связывает влагу, не допуская ее потери, остаточный крахмал, содержащийся в клейковине, переходит в гелеобразную форму и при остывании колбас не теряет влагу.A high yield of the finished product is provided due to the partial replacement of raw meat in an amount of 10 to 60%. Gluten of wheat grains has a good water-retaining and moisture-binding ability compared to meat raw materials. During heat treatment, the gluten of wheat grains firmly binds moisture, preventing its loss, the residual starch contained in gluten passes into a gel-like form and does not lose moisture when the sausages are cooled.
Экономический эффект проявляется с увеличением процента замены клейковины из зерна пшеницы на мясное сырье.The economic effect is manifested with an increase in the percentage of replacement of gluten from wheat grain with meat raw materials.
Пример конкретного осуществления способа подготовки фарша для колбасных изделий и полуфабрикатов.An example of a specific implementation of the method of preparation of minced meat for sausages and semi-finished products.
Поскольку авторы не претендуют на рецептуру фарша, то в приведенных ниже примерах количество компонентов представлено в оптимальном значении на 100 кг продукта. Весь процесс способа подготовки фарша разделен на 2 этапа.Since the authors do not claim to be minced, in the examples below the number of components is presented in the optimal value per 100 kg of product. The whole process of the preparation of minced meat is divided into 2 stages.
I-й этап1st stage
1. Подготовка клейковины из зерна пшеницы в охлажденном состоянии используемой в фарше для группы вареных колбас1. Preparation of chilled gluten from wheat grains used in minced meat for a group of cooked sausages
Клейковина зерна пшеницы в охлажденном состоянии в оптимальном количестве 6,3 кг с температурой на глубине 3 см от 0 до 8°С загружают в куттер и измельчают при скорости движения ножей от 1000 до 4000 оборотов в минуту в течение 1 минуты или до достижения размеров частиц менее 1 мм. После этого в соответствии с применяемой рецептурой вносят от 5 до 70% от общего количества красителя «Роматор 2» с оптимальным количеством 23,75 г, от 5 до 70% холодно-ледяной воды 1,75 л и куттерируется до достижения температуры клейковины пшеницы 30±5°С. После этого клейковина пшеницы извлекается из чаши куттера и направляется на производство фарша для вареных колбасных изделий.Gluten of wheat grain in a cooled state in an optimal amount of 6.3 kg with a temperature at a depth of 3 cm from 0 to 8 ° C is loaded into a cutter and crushed at a knife speed of 1000 to 4000 revolutions per minute for 1 minute or until particle sizes are reached less than 1 mm. After that, in accordance with the recipe used, from 5 to 70% of the total amount of Romator 2 dye with an optimum amount of 23.75 g, from 5 to 70% of cold-ice water of 1.75 L is added and cutted out until wheat gluten is 30 ± 5 ° C. After that, the gluten of wheat is removed from the bowl of the cutter and sent to the production of minced meat for cooked sausages.
2. Подготовка подмороженной или замороженной клейковины2. Preparation of frozen or frozen gluten
При использовании подмороженной или замороженной клейковины зерна пшеницы в оптимальном количестве 18,9 кг с температурой от 0 до минус 18°С на глубине 3 см клейковину зерна пшеницы измельчают на кусочки массой от 500 г до 50 г на блокорезе или другим любым доступным способом, после этого предварительно измельченные кусочки загружают в куттер и измельчают при скорости движения ножей от 1000 до 4000 оборотов в минуту в течение 1 минуты или до достижения размеров частиц не более 1 мм. После этого в соответствии с применяемой рецептурой вносят от 5 до 70% от общего количества красителя 52,5 г (оптимальное количество) «Роматор 2», от 5 до 70% холодно-ледяной воды 24,5 л и куттеруется до достижения температуры клейковины пшеницы 30±5°С для того, чтобы белки связали влагу, т.е. разбухли. После этого клейковина пшеницы извлекается из чаши куттера и охлаждается до температуры не менее 8 градусов.When using frozen or frozen gluten of wheat grains in an optimal amount of 18.9 kg with a temperature from 0 to minus 18 ° C at a depth of 3 cm, gluten of wheat grains is crushed into pieces weighing from 500 g to 50 g on a block cutter or in any other available way, after this pre-crushed pieces are loaded into a cutter and crushed at a speed of movement of the knives from 1000 to 4000 revolutions per minute for 1 minute or until the particle size is not more than 1 mm After that, in accordance with the recipe used, from 5 to 70% of the total amount of dye, 52.5 g (optimal amount) of Romator 2, from 5 to 70% of cold-ice water of 24.5 l is added and cutted until the wheat gluten temperature is reached 30 ± 5 ° С so that proteins bind moisture, i.e. swollen. After that, the gluten of wheat is removed from the bowl of the cutter and cooled to a temperature of at least 8 degrees.
Функционально-технологические свойства подготовленной клейковины из зерна пшеницы приведены на фиг. 1.The functional and technological properties of prepared gluten from wheat grains are shown in FIG. one.
Образец 1 - по примеру 1.Sample 1 - as in example 1.
Образец 2 - по примеру 2.Sample 2 - as in example 2.
Как видно из приведенного графика на фиг. 1, клейковина из зерна пшеницы, подготовленная по сравнению с контролем, обладает наиболее хорошими влагосвязывающей и влагоудерживающей способностями. Это обусловлено отсутствием вносимой влаги при ее подготовки. Анализируя полученные результаты по влагосвязывающей и влагоудерживающей способности клейковины зерна пшеницы, подготовленной по примеру один и два, можно сделать вывод, что при увеличении вносимой воды при подготовке клейковины зерна пшеницы ее показатели по влагосвязывающей и влагоудерживающей способности снижаются.As can be seen from the graph in FIG. 1, gluten from wheat grains, prepared in comparison with the control, has the best moisture-binding and water-holding abilities. This is due to the lack of moisture introduced during its preparation. Analyzing the obtained results on the moisture-binding and water-holding ability of wheat gluten gluten prepared according to example one and two, we can conclude that with increasing water input during the preparation of wheat gluten gluten, its water-binding and water-holding abilities decrease.
II-й этап2nd stage
1. Приготовление фарша для вареных колбас1. Cooking minced meat for boiled sausages
В мясное сырье вводят клейковину в количестве от 10 до 60% от общего количества мясного сырья. Составление фарша в куттере производят любым известным способом. Клейковину зерна пшеницы, подготовленную по одному из выше приведенных способов, вводят в куттер на этапе куттерования говядины или свинины (в зависимости от рецептуры колбасных изделий). После загрузки клейковины из зерна пшеницы чашу куттера проворачивают 3 раза со скоростью вращения ножей 1500 об/мин, после этого согласно применяемому способу куттерования вносят остальные рецептурные ингредиенты и куттерируют до достижения температуры фарша 12-16°С.Gluten is introduced into meat raw materials in an amount of from 10 to 60% of the total amount of raw meat. The preparation of minced meat in the cutter is produced in any known manner. Gluten of wheat grain, prepared according to one of the above methods, is introduced into the cutter at the stage of cutting of beef or pork (depending on the sausage recipes). After loading gluten from wheat grain, the cutter bowl is rotated 3 times with a knife rotation speed of 1500 rpm, after which, according to the applied method of cutting, the rest of the recipe ingredients are introduced and cutted until the forcemeat temperature reaches 12-16 ° С.
2. Приготовление фарша для варено-копченых, полукопченых и рубленных полуфабрикатов2. Preparation of minced meat for cooked-smoked, half-smoked and chopped semi-finished products
В куттер с подготовленной охлажденной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины.In the cutter with prepared chilled gluten, raw meat is added in an amount of not more than 40% of the total amount of gluten.
После этого чаша куттера прокручивается 3 раза со скоростью вращения ножей 1500 об/мин, после этого вносят остальные рецептурные ингредиенты и куттерируется до достижения температуры фарша не выше 5°С.After that, the bowl of the cutter scrolls 3 times with a speed of rotation of the knives of 1500 rpm, after which the remaining prescription ingredients are introduced and cutted until the temperature of the meat is not higher than 5 ° C.
После этого фарш выгружают и подвергают измельчению на машинах тонкого измельчения. При необходимости после тонкого измельчения проводят вакуумирование фарша в куттере или формовочном автомате.After that, the minced meat is unloaded and subjected to grinding by fine grinding machines. If necessary, after fine grinding, the minced meat is evacuated in a cutter or molding machine.
Способ конкретного приготовления фарша с оптимальным значением компонентов на 100 кг продуктаMethod for specific preparation of minced meat with an optimal value of components per 100 kg of product
Первый примерFirst example
На первом этапе куттерования вносится говядина жилованая первого сорта в количестве 41,7 кг, свинина жилованая полужирная в количестве 15 кг, фосфаты в количестве 300 г, делается два оборота ножей куттера на скорости вращения ножей 1000 об/мин, затем вносят подготовленную клейковину из зерна пшеницы в количестве 6.3 кг (по первому способу подготовки состав подготовленной клейковины зерна пшеницы: клейковина зерна пшеницы 10% от общего количества мясного сырья, а именно 6,3 кг; краситель «Роматор 2» 5% от общего количества по рецептуре, а именно 3,75 г; холодно-ледяная вода в количестве 5% от общего рецептурного количества, а именно 1,75 л). После этого чашу куттера проворачивают 3 раза со скоростью вращения ножей 1500 об/мин, затем вносят соль поваренную в количестве 2200 г, нитрит натрия в количестве 7,5 г и 16,625 л холодно-ледяной воды и куттерируют на скорости вращения ножей 2000 об/мин до температуры 0±1°С. При достижении данной температуры в куттер вносят молоко сухое в количестве 3 кг, меланж яичный в количестве 0,5 кг, воду в количестве 1,5 л, белок соевый гидротированный в количестве 10 кг, Эмул Топ Протекс в количестве 500 г и 16,625 л холодно-ледяной воды и куттерируют на скорости вращения ножей 2000 об/мин до температуры 4-5°С. При достижении данной температуры в куттер вносят краситель «Роматор 2» в количестве 66,25 г, комплекс специй «Сливочные сосиски» в количестве 900 г, шкурку куриную в количестве 22 кг. После этого фарш куттерируется до достижения температуры фарша 12-16°С.At the first stage of cutting, first-grade veined beef in the amount of 41.7 kg is introduced, semi-fat veined pork in the amount of 15 kg, phosphates in the amount of 300 g, two turns of the cutter knives are made at the knife rotation speed of 1000 rpm, then prepared gluten from the grain is introduced wheat in the amount of 6.3 kg (according to the first preparation method, the composition of the prepared wheat gluten gluten: wheat grain gluten 10% of the total amount of meat raw materials, namely 6.3 kg; Romator 2 dye 5% of the total amount according to the recipe, namely 3 75 g; ho ice-cold water in an amount of 5% of the total prescription amount, namely 1.75 l). After that, the cutter bowl is turned 3 times with a knife rotation speed of 1500 rpm, then table salt is added in an amount of 2200 g, sodium nitrite in an amount of 7.5 g and 16.625 l of cold-ice water and cutted at a knife rotation speed of 2000 rpm to a temperature of 0 ± 1 ° C. When this temperature is reached, milk powder is added to the cutter in an amount of 3 kg, egg melange in an amount of 0.5 kg, water in an amount of 1.5 l, hydrated soy protein in an amount of 10 kg, Emul Top Protex in an amount of 500 g and 16.625 l are cold -glacial water and cutter at a speed of rotation of the knives 2000 rpm to a temperature of 4-5 ° C. When this temperature is reached, the Romator 2 dye in the amount of 66.25 g, the Creamy sausages spice complex in the amount of 900 g, and the chicken skin in the amount of 22 kg are introduced into the cutter. After this, the minced meat is cutter until the temperature of the minced meat reaches 12-16 ° C.
Второй примерSecond example
Подмороженная клейковина. На первом этапе куттерования вносят подготовленную клейковину зерна пшеницы в количестве 43,4525 кг (по второму пример подготовки состав подготовленной клейковины зерна пшеницы: клейковина зерна пшеницы 30% от общего количества мясного сырья, а именно 18,9 кг; краситель «Роматор 2» 70% от общего количества по рецептуре, а именно 52,5 г; вода в виде чешуйчатого льда в количестве 70% от общего рецептурного количества, а именно 24,5 кг). После этого чашу куттера проворачивают со скоростью вращения ножей 1500 об/мин, и вносят говядину жилованную первого сорта в количестве 31,7 кг, свинину жилованную полужирную в количестве 12,4 кг, фосфаты в количестве 300 г, затем проворачивают 2 раза ножи куттера со скоростью вращения ножей 1000 об/мин. Затем вносят соль поваренную в количестве 2200 г, нитрит натрия в количестве 7,5 г и 5,25 л холодно-ледяной воды и куттерируют со скоростью вращения ножей 2000 об/мин до температуры 0±1°С. При достижении данной температуры в куттер вносят молоко сухое в количестве 3 кг, меланж яичный в количестве 0,5 кг, воду в количестве 1,5 л, белок соевый гидротированный в количестве 10 кг, Эмул Топ Протекс в количестве 500 г и 5,25 кг воды в виде чешуйчатого льда и куттерируют на скорости вращения ножей 2000 об/мин до температуры 4-5°С. При достижении данной температуры в куттер вносят краситель «Роматор 2» в количестве 17,5 г, комплекс специй «Сливочные сосиски» в количестве 900 г, шкурку куриную в количестве 22 кг. После этого фарш куттерируется до достижения температуры фарша 12-16°С.Frosted gluten. At the first stage of cutting, the prepared gluten of wheat grains in the amount of 43.4525 kg is introduced (according to the second preparation example, the composition of the prepared gluten of wheat grains: gluten of wheat grains 30% of the total amount of raw meat, namely 18.9 kg; Romator 2 dye 70 % of the total amount according to the recipe, namely 52.5 g; water in the form of flake ice in the amount of 70% of the total prescription amount, namely 24.5 kg). After that, the cutter bowl is rotated at a knife rotation speed of 1500 rpm, and the first grade veined beef is introduced in the amount of 31.7 kg, semi-fat veined pork in the amount of 12.4 kg, phosphates in the amount of 300 g, then the cutter knives are turned 2 times with the speed of rotation of the knives 1000 rpm Then make table salt in an amount of 2200 g, sodium nitrite in an amount of 7.5 g and 5.25 l of cold-ice water and cutter with a knife rotation speed of 2000 rpm to a temperature of 0 ± 1 ° C. When this temperature is reached, milk powder is added to the cutter in an amount of 3 kg, egg melange in an amount of 0.5 kg, water in an amount of 1.5 l, hydrated soy protein in an amount of 10 kg, Emul Top Protex in an amount of 500 g and 5.25 kg of water in the form of flake ice and cutter at a speed of rotation of the knives 2000 rpm to a temperature of 4-5 ° C. When this temperature is reached, the Romator 2 dye in the amount of 17.5 g, the Creamy sausages spice complex in the amount of 900 g, and the chicken skin in the amount of 22 kg are introduced into the cutter. After this, the minced meat is cutter until the temperature of the minced meat reaches 12-16 ° C.
Органолептические показатели и биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1 и на фигуре 2.Organoleptic characteristics and biological value of the finished product are presented in table 1 and figure 2.
Образец 1 - по примеру 1.Sample 1 - as in example 1.
Образец 2 - по примеру 2.Sample 2 - as in example 2.
Контроль - в соответствии с ТУ 9213-015-87170676-09.Control - in accordance with TU 9213-015-87170676-09.
По биологической ценности образец 1 наиболее близок к контролю. Это связано с наименьшей заменой мясного сырья на клейковину зерна пшеницы. Образцы 2 отличаются от контроля по количеству белка и жира за счет большой замены мясного сырья на клейковину зерна пшеницы. Все образцы по биологической ценности соответствуют требованиям ТУ 9213-015-87170676-09. Введение в рецептурную композицию клейковины зерна пшеницы способствует улучшению консистенции. Хорошие показатели клейковины зерна пшеницы по влагосвязывающей и влагоудерживающей способностям придают продукту сочность по сравнению с контролем.By biological value, sample 1 is closest to control. This is due to the smallest substitution of raw meat for gluten of wheat grain. Samples 2 differ from the control in the amount of protein and fat due to the large replacement of meat raw materials with gluten of wheat grains. All samples according to biological value meet the requirements of TU 9213-015-87170676-09. The introduction of wheat gluten into the prescription composition helps to improve the consistency. Good performance of wheat gluten in moisture-binding and water-holding abilities give the product a juiciness compared to control.
Следует отметить, что применение заявляемой технологии позволяет получить готовый продукт с улучшенными показателями пищевой и энергетической ценности, высокими органолептическими показателями, по которым он не уступает по качеству образцу, выработанному по ТУ 9213-015-87170676-09.It should be noted that the application of the claimed technology allows to obtain a finished product with improved indicators of nutritional and energy value, high organoleptic indicators, according to which it is not inferior in quality to the sample developed according to TU 9213-015-87170676-09.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016121826A RU2632487C1 (en) | 2016-06-01 | 2016-06-01 | Method for preparing mince for sausage products and semi-finished products |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016121826A RU2632487C1 (en) | 2016-06-01 | 2016-06-01 | Method for preparing mince for sausage products and semi-finished products |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2632487C1 true RU2632487C1 (en) | 2017-10-05 |
Family
ID=60040835
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016121826A RU2632487C1 (en) | 2016-06-01 | 2016-06-01 | Method for preparing mince for sausage products and semi-finished products |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2632487C1 (en) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2255484C2 (en) * | 2003-04-21 | 2005-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "МПЗ "Дарья" | Food product comprising raw dough enclosure including filler (versions), meat product (versions) |
RU2442430C2 (en) * | 2006-11-01 | 2012-02-20 | СИГМА АЛИМЕНТОС, С.А. де К.В. | Method of meat subsitute production |
RU2537527C2 (en) * | 2009-01-02 | 2015-01-10 | Нестек С.А. | Food compositions having realistic meat-like appearance, tangible properties and structure |
RU2544913C2 (en) * | 2013-06-04 | 2015-03-20 | Общество с ограниченной ответственностью пищекомбинат "Бельковский" (ООО пищекомбинат "Бельковский") | Method for production of modified food additive based on gluten |
-
2016
- 2016-06-01 RU RU2016121826A patent/RU2632487C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2255484C2 (en) * | 2003-04-21 | 2005-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "МПЗ "Дарья" | Food product comprising raw dough enclosure including filler (versions), meat product (versions) |
RU2442430C2 (en) * | 2006-11-01 | 2012-02-20 | СИГМА АЛИМЕНТОС, С.А. де К.В. | Method of meat subsitute production |
RU2537527C2 (en) * | 2009-01-02 | 2015-01-10 | Нестек С.А. | Food compositions having realistic meat-like appearance, tangible properties and structure |
RU2544913C2 (en) * | 2013-06-04 | 2015-03-20 | Общество с ограниченной ответственностью пищекомбинат "Бельковский" (ООО пищекомбинат "Бельковский") | Method for production of modified food additive based on gluten |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2214744C1 (en) | Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same | |
RU2278554C2 (en) | Method for production of combined fish mince | |
RU2730595C1 (en) | Fish mince production method | |
KR101420771B1 (en) | Manufacturing method of freezed jerky | |
RU2204917C1 (en) | Sausage | |
RU2375927C1 (en) | Production method of formed fish products with ham structure | |
RU2460305C2 (en) | Method for preparation of moulded fish semi-products | |
RU2350151C2 (en) | Production method for combined forcemeat | |
RU2619988C1 (en) | Minced poultry semi-product manufacturing method | |
RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
RU2632487C1 (en) | Method for preparing mince for sausage products and semi-finished products | |
NO791134L (en) | PROCEDURE FOR MANUFACTURING A PRODUCT ON THE BASIS OF CHACKED MEAT | |
RU2423865C1 (en) | Method of manufacturing cooked sausages | |
RU2631386C1 (en) | Method for manufacturing chopped meat semi-finished products | |
RU2494648C1 (en) | Meat mince and its preparation method | |
RU2726887C2 (en) | Method of cooked group of sausages production | |
KR102205024B1 (en) | Bacon and method of preparing the same | |
RU2560732C1 (en) | Method for preparation of mince food containing grain processing products | |
RU2210937C1 (en) | Sausages | |
RU2209569C1 (en) | Sausages | |
RU2209558C1 (en) | Method for producing sausages and sausages (versions) | |
RU2204918C1 (en) | Sausage | |
RU2643253C1 (en) | Method for manufacture of semi-smoked sausage product | |
RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
RU2498657C1 (en) | Meat mince and its preparation method |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180602 |