RU2214744C1 - Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same - Google Patents

Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same Download PDF

Info

Publication number
RU2214744C1
RU2214744C1 RU2002126796/13A RU2002126796A RU2214744C1 RU 2214744 C1 RU2214744 C1 RU 2214744C1 RU 2002126796/13 A RU2002126796/13 A RU 2002126796/13A RU 2002126796 A RU2002126796 A RU 2002126796A RU 2214744 C1 RU2214744 C1 RU 2214744C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
raw
tissue
paragraphs
connective
Prior art date
Application number
RU2002126796/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2002126796A (en
Original Assignee
Геута Вадим Сергеевич
Селиванов Николай Павлович
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович filed Critical Геута Вадим Сергеевич
Priority to RU2002126796/13A priority Critical patent/RU2214744C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2214744C1 publication Critical patent/RU2214744C1/en
Publication of RU2002126796A publication Critical patent/RU2002126796A/en

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method of producing farce involves preparing raw meat from manually trimmed beef with muscular tissue comprising connective and fatty tissue content below 20 wt% through mechanical processing of basic raw meat for improving structural-mechanical properties of connective tissue by initial grinding of raw meat in grinder having discharge grid with 16-25 mm sized openings, with following additional mechanical trimming of ground raw meat and separating of connective tissue with meat flesh and fatty tissue remains from it in single process and following additional grinding and separating of pressed out farce meat mass having connective and fatty tissue content lower than that of raw meat; mixing separated farce meat mass and additionally ground connective tissue with meat flesh and fatty tissue remains for obtaining of meat mass; preparing raw meat of fat trimmed pork and raw cereal components: hydrated soya protein, bulb onion, wheat bread, eggs or melange, salt, spice and condiment; using raw beef, raw pork, soya protein and wheat bread in the ratio of 1:(2.1-3.8): (1.07-2.2): (0.9-1.9); preparing meat-and-cereal farce by mixing said components and adding water or ice-water mixture in an amount of up to 30% by weight of components; cooling and packing. Method of producing cutlets from farce involves forming cutlets from said farce; breading; cooling and packing. EFFECT: increased organoleptical and consumer properties of product, reduced production cost by using lower quality raw meat for producing of high-quality product due to improved structural-mechanical properties of processed raw meat and optimized processing operations and modes. 24 cl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства мясного фарша мясорастительного "Заволжский", мясному фаршу мясорастительному "Заволжский", полученному по этому способу, к котлетам мясорастительным "Заволжские", и способу их производства. The invention relates to the meat industry, in particular to a method for the production of minced meat Zavolzhsky meat and minced meat and vegetable Zavolzhsky obtained by this method, meat and vegetable cutlets Zavolzhsky and their production method.

Известен способ производства фарша мясорастительного и мясорастительный фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовку производить вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Поздняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).A known method for the production of minced meat and vegetable and minced meat obtained by this method, which includes several stages: preparation, packaging, molding, knitting. Mixing the components of minced meat according to the recipe is carried out on batch mixers or in continuous cooking units. The mixing time is 4-6 minutes, the temperature of the prepared minced meat should be no more than 14 o C. In order to maintain the desired temperature during the preparation of minced meat, scaly ice is added in an amount of up to 5% instead of water. Packed meat in artificial casings with a diameter of 55-120 mm on syringes and machines of various designs. Portions of minced meat weighing 250 g are packed on machines in aluminum lined foil, parchment, parchment. It is allowed to pack manually in various packaging materials authorized for use by the bodies of the State Sanitary Epidemiological Supervision. Prepackaged minced meat is sent for cooling or freezing (see Pozdnyakovsky V. M. Examination of meat and meat products. Novosibirsk: Novosibirsk University Press, 2001, p. 383-385).

Известны котлеты домашние и способ их производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества мяса котлетного говяжьего, свинины жилованной жирной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием жира-сырца говяжьего или свиного или обрезок шпика несоленых, хлеба из пшеничной муки, лука репчатого свежего очищенного, перца черного или белого молотых, меланжа, соли поваренной пищевой, панирование (И.А. Рогов, А. Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. Производство мясных полуфабрикатов. М.: Колос-Пресс, 2001, стр. 220-222, 223, котлеты домашние, рец. 1). Home-made cutlets and a method for their production are known, which include chopping a prescription amount of cutlet beef meat, fattened pork, salting, preparing minced meat by chopping with raw beef or pork fat or sliced unsalted bacon, wheat flour, fresh peeled onion, pepper black or white ground, melange, salt, breading (I.A. Rogov, A.G. Zabashta, PM Ibragimov, L.K. Zabashta. Production of meat products. M: Kolos-Press, 2001, p. 220 -222, 223, homemade patties, rec. 1).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention in terms of all of the claimed objects is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic attractiveness with stable functional and technological properties.

Поставленная задача в части способа производства фарша мясорастительного решается за счет того, что он предусматривает согласно изобретению подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении, составляющем 1:(2,1-3,8):(1,07-2,2): (0,9-1,9), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующем охлаждением и упаковкой. The problem in terms of the method of producing minced meat and vegetable meat is solved due to the fact that it provides for the preparation of meat raw materials from hand-veneered beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the raw meat raw material to improve structurally -mechanical properties of the connective tissue contained in it, first by grinding the raw meat raw materials on a top with a hole diameter of the output lattice of 16-25 mm, and then the process of subsequent mechanical re-conditioning of crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat mass pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues less than their content in the initial meat raw material with subsequent mixing allocated minced meat mass and additionally crushed connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw materials from veined pork fat, as well as components from vegetable raw materials: protein hydrated soybean, onion, wheat bread, as well as chicken or melange eggs, food salt, spices and spices, with meat raw from beef, raw pork, protein soybean hydrate table and wheat bread are used in a ratio of 1: (2.1-3.8) :( 1.07-2.2): (0.9-1.9), the preparation of minced meat by mixing all prepared ingredients with by adding water or ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of the mixed components, followed by cooling and packaging.

Возможно говядину и сырье из свинины использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. It is possible to use beef and pork raw materials in a cooled, or chilled, or thawed state.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. It is possible to grind pork raw materials before cooking minced meat and vegetables with a top with a hole diameter of 2-3 mm.

Возможно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размером, не превышающими 3 мм. It is possible to additionally grind selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue mainly on a top with a hole diameter of the outlet lattice of 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with a size not exceeding 3 mm.

Предпочтительно при приготовлении мясорастительного фарша дополнительно использовать панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша, и вносить их непосредственно при перемешивании компонентов мясорастительного фарша. When preparing minced meat, it is preferable to additionally use breadcrumbs or cracked flour in an amount of 4-6% per 100 kg of raw material for minced meat and add them directly while mixing the components of minced meat.

Целесообразно лук репчатый использовать свежий очищенный измельченный. It is advisable to use fresh peeled and chopped onions.

Рекомендуется при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. It is recommended that when preparing minced meat and meat using an ice-water mixture, ice be used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

При приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2oС до 2oС.When cooking minced meat, the mixing of the components can be carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of - 2 o C to 2 o C.

Рекомендуется перед охлаждением мясорастительный фарш фасовать на порции, предпочтительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до (1000,0 г± 3) % в емкости из полистирола. Before cooling, it is recommended that the meat and vegetable stuffing be packaged in portions, preferably weighing (250.0 ± 5) g or (1000.0 ± 10) g per parchment, or parchment, or plastic film, or weighing 100.0 g to (1000.0 g ± 3)% in a container of polystyrene.

Перед упаковкой мясорастительный фарш могут подмораживать до температуры в толще продукта - (3,5±1)oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30oС±1oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой -12oС±1oС.Before packaging, mincemeat can be frozen to a temperature in the thickness of the product - (3.5 ± 1) o С for (0.5 ± 0.1) h in freezers at an air temperature of -30 o С ± 1 o С and its speed movement (3.5 ± 0.5) m / s or for (4 ± 0.5) h when freezing in a chamber with a temperature of -12 o С ± 1 o С.

Перед упаковкой мясорастительный фарш могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30oС±1oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре -23oC±1oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,50) ч до температуры в толще продукта -18oC±1oС.Before packing, mincemeat can be frozen in a freezer at an air temperature of -30 o С ± 1 o С and its speed (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) h or a refrigerator at a temperature of -23 o C ± 1 o C with forced air circulation, for (2.0 ± 0.50) hours to a temperature in the bulk of the product -18 o C ± 1 o C.

Таким образом, получают конечный продукт - фарш мясорастительный "Заволжский", являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения. Thus, they get the final product - minced meat and vegetable "Zavolzhsky", which is the second independent object of the invention.

Поставленная задача в части способа производства котлет мясорастительных, являющегося третьим объектом изобретения решается за счет того, что способ согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении, составляющем 1:(2,1-3,8):(1,07-2,2):(0,9-1,9), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующем формованием котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой. The problem in part of the production of meat and vegetable cutlets, which is the third object of the invention, is solved due to the fact that the method according to the invention provides for the preparation of raw meat from hand-veneered beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the original meat raw materials to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it, first by grinding the raw meat raw materials on a spinning top with a diameter with the holes of the outlet lattice 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-finishing of the ground meat raw material with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and separation of the pressed out during mechanical finishing through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm of mechanically processed minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content less than their content in and raw meat raw materials with subsequent mixing of minced minced meat mass and additionally chopped connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw material from greasy pork, and components from plant materials: hydrated soy protein, onions, wheat bread, as well as eggs or melange, common salt, spices and spices, and meat raw materials from beef, raw pork, hydrated soy protein and wheat bread are used in a ratio of 1: (2.1-3.8) :( 1.07-2.2) :( 0.9-1.9), preparation minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of the mixed components with the subsequent formation of cutlets, their breading, cooling and packaging.

Говядину и сырье из свинины могут использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. Beef and raw pork can be used in a cooled, or chilled, or thawed state.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. It is possible to grind pork raw materials before cooking minced meat and vegetables with a top with a hole diameter of 2-3 mm.

Предпочтительно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм. Preferably, the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill of 2-3 mm, or in a cutter in the cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with sizes not exceeding 3 mm.

Лук репчатый могут использовать свежий очищенный измельченный. Onions can use fresh, peeled, chopped.

При приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед могут использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. In the preparation of minced meat and meat using an ice-water mixture, ice can be used in an amount of up to 20% of the prescribed amount of water used.

При приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2oС до 2oС.When cooking minced meat, the mixing of the components can be carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of - 2 o C to 2 o C.

Рекомендуется котлеты формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании котлеты панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных. It is recommended that the patties be molded weighing from (50 ± 1) g to (100 ± 2) g, while during the molding, the patties are breaded using breading mixtures, preferably breadcrumbs.

Перед упаковкой котлеты мясорастительные могут подмораживать до температуры в толще продукта - (3,5±1)oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30oС±1oС и скорость его движения (3,5±0,5) м/с.Before packaging, meat and vegetable cutlets can be frozen to a temperature in the thickness of the product - (3.5 ± 1) o С for (0.5 ± 0.1) h in freezers at an air temperature of -30 o С ± 1 o С and its speed movement (3.5 ± 0.5) m / s.

Перед упаковкой котлеты мясорастительные могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30oС±1oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре -23oC±1oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание котлет производить до температуры в толще продукта -18oC±1oС.Before packaging, meat and vegetable cutlets can be frozen in a freezer at an air temperature of -30 o С ± 1 o С and its speed (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) h or a refrigeration chamber at a temperature of -23 ° C ± 1 ° C with forced air circulation for (2.0 ± 0.5) hours, and freezing cutlets to a temperature in the thickness of the product -18 ° C ± 1 ° C.

Таким образом, получают конечный продукт - котлеты мясорастительные "Заволжские", являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения. Thus, they get the final product - meat and vegetable cutlets "Zavolzhsky", which are the fourth independent object of the invention.

Для приготовления котлет мясорастительных "Заволжские" рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой cодержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 8,0-12,0
Свинина жилованная жирная - 26,0-30,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,0-6,0
Сухари панировочные - 4,0-6,0
Хлеб пшеничный - 11,0-15,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,0
Соль поваренная пищевая - 1,1-1,3
Специи и пряности - 0,1-0,2
Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.For the preparation of meat and vegetable cutlets "Zavolzhsky" it is recommended to use components in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20% - 8.0-12.0
Fat veined pork - 26.0-30.0
Hydrated soy protein - 13.0-17.0
Fresh peeled onions - 5.0-6.0
Breadcrumbs - 4.0-6.0
Wheat Bread - 11.0-15.0
Egg melange or chicken egg - 4.0
Edible salt - 1.1-1.3
Spices - 0.1-0.2
The technical result provided by the invention for all independent facilities consists in improving the quality, organoleptic and consumer properties of the manufactured product, as well as the cost-effectiveness of its manufacture by ensuring the possibility of using at least part of the low-grade raw meat raw materials for production, the possibility of using which is due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into raw materials with improved functional-technological their properties with a simultaneous increase in manufacturability due to the optimization of individual operations and modes of their implementation, corresponding to the raw meat used.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для приготовления котлет мясорастительных "Заволжские" используют компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 10,0
Свинина жилованная жирная - 28,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,6
Сухари панировочные - 5,0
Хлеб пшеничный - 13,0
Меланж яичный - 4,0
Соль поваренная пищевая - 1,2
Перец черный молотый - 0,1
Подготавливают мясное сырье из размороженной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а затем - путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.For the preparation of meat and vegetable cutlets "Zavolzhsky" use the components in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissues of not more than 20% - 10.0
Fat veined pork - 28.0
Hydrated Soy Protein - 15.0
Fresh peeled onions - 5.6
Breadcrumbs - 5.0
Wheat Bread - 13.0
Egg Melange - 4.0
Edible salt - 1.2
Ground black pepper - 0.1
Prepare meat raw materials from thawed hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of 20%. To do this, to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it, the raw meat raw material is mechanically processed first by grinding the raw meat raw material in a spinning top with an outlet lattice diameter of 25 mm, and then by mechanical re-conditioning of the ground raw meat raw material. At the same time, connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is extracted from it in a single technological process, which is then further crushed, and also machined minced meat mass pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 3 mm with a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content in the raw meat.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Then, the extracted minced meat mass and additionally crushed connective tissue are mixed with the remains of meat pulp and adipose tissue to produce minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 20% and improved structural and mechanical properties.

Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной жирной, которое перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Prepare meat raw materials from greased pork, which is grinded before spinning minced meat with a spinning top with a hole diameter of 3 mm.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: белок соевый гидратированный, лук репчатый свежий очищенный измельченный, хлеб пшеничный, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, вкусоароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый. Components are prepared from plant materials: soy protein, hydrated, freshly chopped onions, wheat bread, as well as egg melange, edible salt, flavoring spices, such as ground black pepper.

Приготавливают мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 23,3% от суммарной массы перемешиваемых компонентов, что составило 19,1 кг. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин до образования однородной массы с температурой -2oС.Prepare minced meat by mixing all prepared components in a meat mixer with the addition of water in the amount of 23.3% of the total mass of the mixed components, which amounted to 19.1 kg Stirring is carried out for 5 minutes until a homogeneous mass with a temperature of -2 o C.

Котлеты формуют массой 100 г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием сухарей панировочных. The cutlets are molded with a mass of 100 g, while during the molding, the cutlets are breaded using breadcrumbs.

После этого котлеты мясорастительные замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30oС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 1,5 ч, причем замораживание котлет мясорастительных производят до температуры в толще продукта -18oС. Затем котлеты упаковывают.After that, meat and vegetable cutlets are frozen in a freezer at an air temperature of -30 o C and its speed of 0.5 m / s for 1.5 hours, and meat and vegetable cutlets are frozen to a temperature in the thickness of the product -18 o C. Then, the patties are packed .

Таким образом, получают котлеты мясорастительные "Заволжские". Thus, meat-and-vegetable cutlets “Zavolzhsky” are obtained.

Пример 2. Example 2

Для приготовления котлет мясорастительных "Заволжские" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша мясорастительного:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 15% - 12,0
Свинина жилованная жирная - 26,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
Лук репчатый свежий очищенный - 6,0
Сухари панировочные - 4,0
Хлеб пшеничный - 11,0
Яйцо куриное - 4,0
Соль поваренная пищевая - 1,3
Перец белый молотый - 0,2
Льдоводяная смесь - 22,5
Подготавливают мясное сырье из охлажденной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 15%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а затем - путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.For the preparation of meat and vegetable cutlets Zavolzhsky use components in the following ratio, kg per 100 kg of minced meat and vegetable:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue 15% - 12.0
Fat veined pork - 26.0
Hydrated Soy Protein - 13.0
Fresh peeled onions - 6.0
Breadcrumbs - 4.0
Wheat Bread - 11.0
Chicken Egg - 4.0
Edible salt - 1.3
Ground white pepper - 0.2
Ice-water mixture - 22.5
Prepare meat raw materials from chilled hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of 15%. To do this, to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it, the raw meat raw material is mechanically processed first by grinding the raw meat raw material on a spinning top with an outlet lattice diameter of 16 mm, and then by mechanical re-conditioning of the ground raw meat raw material. At the same time, the connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is extracted from it in a single technological process, which is then further crushed, and the mechanically processed minced meat mass pressed with mechanical perforation with a hole size of 2 mm and containing a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content in the raw meat.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Then, the extracted minced meat mass and additionally crushed connective tissue are mixed with the remains of meat pulp and adipose tissue to produce minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 20% and improved structural and mechanical properties.

Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной жирной, которое перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Prepare meat raw materials from greased pork, which is grinded before spinning minced meat with a spinning top with a hole diameter of 3 mm.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: белок соевый гидратированный, лук репчатый свежий очищенный измельченный, хлеб пшеничный, а также яйца куриные, соль поваренную пищевую, вкусоароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец белый молотый. The components are prepared from plant materials: soy protein, hydrated, freshly chopped onions, wheat bread, as well as chicken eggs, edible salt, flavoring spices, such as ground white pepper.

Приготавливают мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением льдоводяной смеси в количестве 29% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 8 мин до образования однородной массы с температурой 2oС.Prepare minced meat by mixing all prepared components in a meat mixer with the addition of ice-water mixture in the amount of 29% of the total mass of the mixed components. Stirring is carried out for 8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of 2 o C.

Котлеты формуют массой 50 г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием сухарей панировочных. The cutlets are molded weighing 50 g, while during the formation of the patties are breaded using breadcrumbs.

После этого котлеты мясорастительные подмораживают до температуры в толще продукта -3,5oС в течение 0,5 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30oС и скоростью его движения 3,5 м/с. Затем котлеты упаковывают.After that, meat and vegetable cutlets are frozen to a temperature in the thickness of the product -3.5 o C for 0.5 h in freezers at an air temperature of -30 o C and a speed of 3.5 m / s. Then the cutlets are packed.

Таким образом, получают котлеты мясорастительные "Заволжские". Thus, meat-and-vegetable cutlets “Zavolzhsky” are obtained.

Claims (24)

1. Способ производства фарша мясорастительного, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении 1: (2,1-3,8): (1,07-2,2): (0,9-1,9), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. 1. Method for the production of minced meat and vegetable meat, characterized in that it involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the raw meat to improve the structural and mechanical properties contained in connective tissue first by grinding the raw meat on a spinning top with the diameter of the holes of the output lattice 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-conditioning and crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat mass pressed with mechanical perforation through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with a mass fraction connective and adipose tissues, less than their content in the initial meat raw material, followed by mixing the selected minced meat mass and an additional but chopped connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw material from veined pork fat, as well as components from plant material: hydrated soy protein, onion wheat bread, as well as eggs of chicken or melange, common salt, spices and spices, moreover, raw meat from beef, raw pork, hydrated soy protein and wheat bread are used in the ratio Nii 1: (2.1-3.8): (1.07-2.2): (0.9-1.9), preparation of minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of the mixed components, followed by cooling and packaging. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. 2. The method according to p. 1, characterized in that the beef and raw pork is used in a cooled, or chilled, or thawed state. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 3. The method according to any one of paragraphs. 1 and 2, characterized in that the pork raw materials before cooking minced meat and vegetables are crushed in a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 2-3 mm 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размером, не превышающим 3 мм. 4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with size not exceeding 3 mm. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша дополнительно используют панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша, и вносят их непосредственно при перемешивании компонентов мясорастительного фарша. 5. The method according to any one of paragraphs. 1-4, characterized in that in the preparation of minced meat, breadcrumbs or cracked flour are additionally used in an amount of 4-6% per 100 kg of raw material for minced meat, and they are added directly when mixing the components of minced meat. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежий очищенный измельченный. 6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that the onions use fresh peeled and chopped. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. 7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that when preparing minced meat and meat using an ice-water mixture, ice is used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2oС.8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that in the preparation of meat and vegetable stuffing, the components are mixed for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 to 2 o C. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что перед охлаждением мясорастительный фарш фасуют на порции, предварительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до (1000,0 г±3%) в емкости из полистирола. 9. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that before cooling the meat and vegetable stuffing is Packed in portions, previously weighing (250.0 ± 5) g or (1000.0 ± 10) g in parchment, or parchment, or plastic film, or weighing from 100, 0 g to (1000.0 g ± 3%) in a polystyrene container. 10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что перед упаковкой мясорастительный фарш подмораживают до температуры в толще продукта -3,5±1oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30±1oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой -12±1oС.10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that before packing the meat and vegetable stuffing is frozen to a temperature in the thickness of the product of -3.5 ± 1 o C for (0.5 ± 0.1) h in freezers at an air temperature of -30 ± 1 o C and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s or for (4 ± 0.5) hours when it is frozen in a chamber with a temperature of -12 ± 1 o C. 11. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что перед упаковкой мясорастительный фарш замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30±1oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре -23±1oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч до температуры в толще продукта -18±1oС.11. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that before packing the meat and vegetable stuffing is frozen in a freezer at an air temperature of -30 ± 1 o C and its speed (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0, 5) hours or in a refrigerator at a temperature of -23 ± 1 o С with forced air circulation, for (2.0 ± 0.5) hours to a temperature in the bulk of the product -18 ± 1 o С. 12. Фарш мясорастительный, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-11. 12. Minced meat, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-11. 13. Способ производства котлет мясорастительных, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении 1: (2,1-3,8): (1,07-2,2): (0,9-1,9), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой. 13. Method for the production of meat and vegetable cutlets, characterized in that it involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the raw meat raw material to improve the structural and mechanical properties contained in of connective tissue at first by grinding the raw meat raw material on a top with a diameter of the holes of the outlet lattice 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-conditioning crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat mass pressed with mechanical perforation through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with a mass fraction connective and adipose tissues, less than their content in the initial meat raw material, followed by mixing the selected minced meat mass and additional but chopped connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw material from veined pork fat, as well as components from plant material: hydrated soy protein, onion wheat bread, as well as eggs of chicken or melange, common salt, spices and spices, moreover, raw meat from beef, raw pork, hydrated soy protein and wheat bread are used in the ratio Denmark 1: (2.1-3.8): (1.07-2.2): (0.9-1.9), preparation of meat and vegetable mincemeat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of the mixed components with the subsequent formation of cutlets, their breading, cooling and packaging. 14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. 14. The method according to p. 13, characterized in that the beef and raw pork are used in a cooled, or chilled, or thawed state. 15. Способ по любому из пп. 13, 14, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 15. The method according to any one of paragraphs. 13, 14, characterized in that the pork raw materials are grinded before spinning minced meat with a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm. 16. Способ по любому из пп. 13-15, отличающийся тем, что выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм. 16. The method according to any one of paragraphs. 13-15, characterized in that the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with dimensions not exceeding 3 mm. 17. Способ по любому из пп. 13-16, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежий очищенный измельченный. 17. The method according to any one of paragraphs. 13-16, characterized in that the onions use fresh, peeled, chopped. 18. Способ по любому из пп. 13-17, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. 18. The method according to any one of paragraphs. 13-17, characterized in that in the preparation of meat and vegetable meat using ice-water mixture, ice is used in an amount up to 20% of the prescription amount of water used. 19. Способ по любому из пп. 13-18, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2oС.19. The method according to any one of paragraphs. 13-18, characterized in that in the preparation of meat and vegetable meat, mixing the components is carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 to 2 o C. 20. Способ по любому из пп. 13-19, отличающийся тем, что котлеты формуют массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных. 20. The method according to any one of paragraphs. 13-19, characterized in that the cutlets are molded weighing from (50 ± 1) g to (100 ± 2) g, while during the molding the cutlets are breaded using breading mixtures, preferably breadcrumbs. 21. Способ по любому из пп. 13-20, отличающийся тем, что перед упаковкой котлеты мясорастительные подмораживают до температуры в толще продукта -3,5±1oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30±1oС и скорость его движения (3,5±0,5) м/с.21. The method according to any one of paragraphs. 13-20, characterized in that before packing meat and vegetable cutlets are frozen to a temperature in the thickness of the product of -3.5 ± 1 o C for (0.5 ± 0.1) hours in freezers at an air temperature of -30 ± 1 o C and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s. 22. Способ по любому из пп. 13-20, отличающийся тем, что перед упаковкой котлеты мясорастительные замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30±1oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре -23±1oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание котлет производят до температуры в толще продукта -18±1oС.22. The method according to any one of paragraphs. 13-20, characterized in that before packing, meat and vegetable cutlets are frozen in a freezer at an air temperature of -30 ± 1 o C and its speed (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0, 5) hours or in a refrigerator at a temperature of -23 ± 1 o C with forced air circulation for (2.0 ± 0.5) hours, and the cutlets are frozen to a temperature in the thickness of the product -18 ± 1 o C. 23. Котлеты мясорастительные, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 13-22. 23. Meat and vegetable cutlets, characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 13-22. 24. Котлеты по п. 23, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 8,0-12,0
Свинина жилованная жирная - 26,0-30,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,0-6,0
Сухари панировочные - 4,0-6,0
Хлеб пшеничный - 11,0-15,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,0
Соль поваренная пищевая - 1,1-1,3
Специи и пряности - 0,1-0,224. Cutlets according to claim 23, characterized in that they contain components in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20% - 8.0-12.0
Fat veined pork - 26.0-30.0
Hydrated soy protein - 13.0-17.0
Fresh peeled onions - 5.0-6.0
Breadcrumbs - 4.0-6.0
Wheat Bread - 11.0-15.0
Egg melange or chicken egg - 4.0
Edible salt - 1.1-1.3
Spices - 0.1-0.2
RU2002126796/13A 2002-10-08 2002-10-08 Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same RU2214744C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002126796/13A RU2214744C1 (en) 2002-10-08 2002-10-08 Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002126796/13A RU2214744C1 (en) 2002-10-08 2002-10-08 Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2214744C1 true RU2214744C1 (en) 2003-10-27
RU2002126796A RU2002126796A (en) 2005-01-27

Family

ID=31989442

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2002126796/13A RU2214744C1 (en) 2002-10-08 2002-10-08 Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2214744C1 (en)

Cited By (36)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
LT5318B (en) 2004-05-12 2006-03-27 Uždaroji akcinė bendrovė "ČILIJA" Meat-fillings and process for producing thereof
RU2450548C1 (en) * 2010-11-30 2012-05-20 Андрей Павлович Сульдин Cutlet, its preparation method and equipment for method implementation
RU2481017C1 (en) * 2012-01-13 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for preparation of preserves "home-made cutlets with sour cream sauce and tomato"
RU2481032C1 (en) * 2012-01-24 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with onion sauce and mustard"
RU2481010C1 (en) * 2011-12-27 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "cabbage rolls filled with heart and lights"
RU2481015C1 (en) * 2012-01-13 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with sour cream sauce"
RU2481011C1 (en) * 2012-01-10 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with cabbages and sour cream sauce"
RU2481019C1 (en) * 2012-01-13 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with sour cream sauce with tomato"
RU2481029C1 (en) * 2012-01-13 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets in sour cream sauce with tomato"
RU2483587C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of gerontological dietary preserves "solyanka with meat"
RU2483627C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production or preserves "home-made cutlets with red sauce, onions and cucumbers"
RU2483637C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "fish filled cabbage rolls in tomato sauce"
RU2483618C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with red sauce, onions and cucumbers"
RU2483619C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with red sauce, onions and cucumbers"
RU2483643C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков "cabbage rolls filled with mussels" preserves production method
RU2483632C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков "sheatfish goulash" preserves production method
RU2483636C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Preserved fish balls production method
RU2483628C1 (en) * 2012-01-24 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with onion sauce and mustard"
RU2483629C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with sour cream sauce and onions"
RU2483642C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "cabbage rolls filled with sea scallops"
RU2483572C1 (en) * 2012-01-24 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets in onion sauce and mustard"
RU2483579C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "stewed vegetables with meat"
RU2483615C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "lyubitelsky cabbage rolls in sour cream sauce with tomato paste"
RU2483573C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "goose meat with cabbage"
RU2483616C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with red sauce, onions and cucumbers"
RU2483593C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "goulash with vegetables"
RU2498660C1 (en) * 2012-07-11 2013-11-20 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "moscow cutlets with cabbages and sour cream sauce"
RU2498682C1 (en) * 2012-07-24 2013-11-20 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "moscow cutlets with cabbages and red sauce with onions and cucumbers"
RU2499449C1 (en) * 2012-07-11 2013-11-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "special round rissoles with sour cream sauce with onion"
RU2499447C1 (en) * 2012-07-11 2013-11-27 Олег Иванович Квасенков Method for preparation of preserves "special round rissoles with red main sauce"
RU2500214C1 (en) * 2012-07-24 2013-12-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "moscow cutlets with onion sauce"
RU2509505C1 (en) * 2013-01-25 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with onion sauce"
RU2512727C1 (en) * 2013-04-17 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "chopped black game cutlets with garnish and white sauce with vegetables"
RU2512735C1 (en) * 2013-01-25 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets in onion sauce"
RU2512729C1 (en) * 2013-02-06 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with sour cream sauce and onions"
RU2513499C1 (en) * 2013-02-06 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with red sauce with bulb onions and cucumbers"

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд. Новосибирского университета, 2001, с.383-385. РОГОВ И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов. - М.: Колос-Пресс, 2001, с. 220-223. Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. РОГОВА И.А. - М.: Колос, 1993, с.150-177. *

Cited By (36)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
LT5318B (en) 2004-05-12 2006-03-27 Uždaroji akcinė bendrovė "ČILIJA" Meat-fillings and process for producing thereof
RU2450548C1 (en) * 2010-11-30 2012-05-20 Андрей Павлович Сульдин Cutlet, its preparation method and equipment for method implementation
RU2481010C1 (en) * 2011-12-27 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "cabbage rolls filled with heart and lights"
RU2481011C1 (en) * 2012-01-10 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with cabbages and sour cream sauce"
RU2481017C1 (en) * 2012-01-13 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for preparation of preserves "home-made cutlets with sour cream sauce and tomato"
RU2481015C1 (en) * 2012-01-13 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with sour cream sauce"
RU2481019C1 (en) * 2012-01-13 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with sour cream sauce with tomato"
RU2481029C1 (en) * 2012-01-13 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets in sour cream sauce with tomato"
RU2483628C1 (en) * 2012-01-24 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with onion sauce and mustard"
RU2481032C1 (en) * 2012-01-24 2013-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with onion sauce and mustard"
RU2483572C1 (en) * 2012-01-24 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets in onion sauce and mustard"
RU2483629C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with sour cream sauce and onions"
RU2483616C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with red sauce, onions and cucumbers"
RU2483619C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with red sauce, onions and cucumbers"
RU2483643C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков "cabbage rolls filled with mussels" preserves production method
RU2483632C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков "sheatfish goulash" preserves production method
RU2483636C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Preserved fish balls production method
RU2483637C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "fish filled cabbage rolls in tomato sauce"
RU2483627C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production or preserves "home-made cutlets with red sauce, onions and cucumbers"
RU2483642C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "cabbage rolls filled with sea scallops"
RU2483587C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of gerontological dietary preserves "solyanka with meat"
RU2483579C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "stewed vegetables with meat"
RU2483615C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "lyubitelsky cabbage rolls in sour cream sauce with tomato paste"
RU2483573C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "goose meat with cabbage"
RU2483618C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with red sauce, onions and cucumbers"
RU2483593C1 (en) * 2012-02-20 2013-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "goulash with vegetables"
RU2498660C1 (en) * 2012-07-11 2013-11-20 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "moscow cutlets with cabbages and sour cream sauce"
RU2499449C1 (en) * 2012-07-11 2013-11-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "special round rissoles with sour cream sauce with onion"
RU2499447C1 (en) * 2012-07-11 2013-11-27 Олег Иванович Квасенков Method for preparation of preserves "special round rissoles with red main sauce"
RU2498682C1 (en) * 2012-07-24 2013-11-20 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "moscow cutlets with cabbages and red sauce with onions and cucumbers"
RU2500214C1 (en) * 2012-07-24 2013-12-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "moscow cutlets with onion sauce"
RU2509505C1 (en) * 2013-01-25 2014-03-20 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with onion sauce"
RU2512735C1 (en) * 2013-01-25 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets in onion sauce"
RU2512729C1 (en) * 2013-02-06 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "home-made cutlets with sour cream sauce and onions"
RU2513499C1 (en) * 2013-02-06 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "home-made cutlets with red sauce with bulb onions and cucumbers"
RU2512727C1 (en) * 2013-04-17 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved product "chopped black game cutlets with garnish and white sauce with vegetables"

Also Published As

Publication number Publication date
RU2002126796A (en) 2005-01-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2214744C1 (en) Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same
RU2212172C1 (en) Meat-and-plant farce for stuffed cabbage rolls, method of producing the same, stuffed cabbage rolls, method of producing the same
RU2204917C1 (en) Sausage
RU2211618C1 (en) Meat-and-plant farce "pikantny", method of producing meat-and-plant farce "pikantny", meat-and-plant cutlets "pikantny", method of producing meat-and-plant cutlets "pikantny"
RU2460305C2 (en) Method for preparation of moulded fish semi-products
RU2208350C1 (en) Meat-and-plant farce "klinsky", method of producing the same, meat-and-plant cutlets "klinsky" and method of producing the same
RU2211592C1 (en) Meat-and-plant farce for hamburgers "po-klinsky", method of producing meat-and-plant farce "po-klinsky" for hamburgers "po-klinsky", hamburgers "po-klinsky", method of producing hamburgers "po-klinsky"
RU2214745C1 (en) Meat-and-cereal farce for beefsteaks "po-klinsky", method of producing meat-and- cereal farce for beefsteaks "po-klinsky", beefsteaks "po-klinsky" and method of producing beefsteaks "po-klinsky"
RU2211609C1 (en) Method of producing meat farce "severny" (versions) and meat farce "severny" produced by method (versions)
RU2210937C1 (en) Sausages
RU2208957C1 (en) Method for producing sausages with cheese
RU2212162C1 (en) Method of producing meat farce and meat farce produced by method
RU2214109C1 (en) Method of producing meat farce and meat farce produced by method
RU2211607C1 (en) Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same
RU2211588C1 (en) Method of producing meat farce and meat farce produced by method
RU2211593C1 (en) Method of producing meat farce (versions) and meat farce produced by method (versions)
RU2501391C1 (en) Meat mince and its preparation method
RU2211589C1 (en) Method of producing meat farce and meat farce produced by method
RU2209558C1 (en) Method for producing sausages and sausages (versions)
RU2632487C1 (en) Method for preparing mince for sausage products and semi-finished products
RU2211603C1 (en) Shpikachki-type sausage
RU2212166C1 (en) Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same
RU2208965C1 (en) Top-grade milk sausages and method for producing the same
RU2212163C1 (en) Method of producing meat farce "severny" and meat farce "severny" produced by method
RU2498659C1 (en) Meat mince and its preparation method

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20051009