RU2494648C1 - Meat mince and its preparation method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to meat industry, in particular, to manufacture of meat minces. The method involves staged mechanical treatment of the initial meat raw material. Treated pork ham and treated pork fat are cut into blocks. The blocks are passed through the mincer and charged into the mincemeat mixer. One adds spice mixtures, salt, stabilisers and whipped ice. One performs stirring during 20 minutes. Treated chicken legs are cut into blocks. The blocks are passed through the mincer and charged into the mincemeat mixer, in addition to the mince. One performs stirring during 15 minutes. The produced mince is discharged into a food storage container and left in the refrigeration chamber for 1 hour. The mince ingredients are taken at the specified ratio.

EFFECT: invention ensures production of quality meat mince with high organoleptic indices and biological value with simultaneous preservation of the traditional taste gamut and the process cost efficiency.

4 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.The invention relates to the meat industry, in particular the production of minced meat, and can be used in meat processing and catering.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта.Minced meat is a semi-finished product, which is a mixture of components of meat or meat and non-meat raw materials, pre-prepared in an amount corresponding to the recipe for this type of product.

Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.Classical recipes and the production technology of chopped semi-finished products are widely known: meat, meat and vegetable and minced meat.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; купаты; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).Chopped semi-finished products are made on the basis of beef, pork, lamb, horse meat, venison, poultry, using cereals and other plant materials, in a chilled or frozen state. Chopped semi-finished products include cutlets (homemade, Moscow, Kiev, peasant, Krasnodar, meat and cabbage, meat and potato, Belarusian, meat and vegetable, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, etc.); Schnitzels steaks; rump steaks; minced meat; kupaty; meatballs; meat croquettes, as well as other products (see Rogov I.A. et al. Production of semi-finished meat products and quick-frozen dishes. - M .: Kolos, 1997, p. 220-232).

Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.These meat products have good consumer properties, are convenient and easy to prepare, are traditional in the diet of Russians.

Широкое применение котлеты из фарша нашли в сэндвичах, в кафе и ресторанах быстрого питания (гамбургеры и т.д.).Minced meatballs are widely used in sandwiches, in cafes and fast food restaurants (hamburgers, etc.).

Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.A known method for the production of minced meat, which includes several stages: cooking, packaging, molding and knitting.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке (мясорубке). Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.Raw meat, selected according to the recipe, is ground in a spinning top (meat grinder). Non-meat raw materials are prepared according to the recipe.

Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°C. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5%, взамен воды.Mixing the components of the stuffing is carried out on batch agitators or in continuous mince cooking units. The mixing time is 4-6 minutes, the temperature of the prepared meat should be no more than 14 ° C. In order to maintain the desired temperature during the preparation of minced meat, flake ice is added in an amount of up to 5%, instead of water.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.379-385).Stuffing is packaged in artificial casings with a diameter of 55-120 mm on syringes and automatic machines of various designs. Portions of minced meat weighing 250 g are packed on machines in aluminum lined foil, parchment, parchment. It is allowed to pack manually in various packaging materials authorized for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision. Prepackaged minced meat is sent for cooling or freezing (see Poznyakovsky V.M. Examination of meat and meat products. - Novosibirsk: Publishing House of Novosibirsk University, 2001, p.379-385).

Недостатком данного способа является то, что готовый фарш (рубленый полуфабрикат) имеет ограниченную пищевую ценность. Кроме того, усвояемость получаемого продукта организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура фарша.The disadvantage of this method is that the prepared minced meat (chopped semi-finished product) has limited nutritional value. In addition, the digestibility of the resulting product by the human body remains insufficiently high due to the fact that a sufficiently homogeneous structure of minced meat is not provided.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями (запах, вкус, цвет, сочность, нежность) и биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.The technical result of the claimed invention is to obtain high-quality minced meat with high organoleptic characteristics (smell, taste, color, juiciness, tenderness) and biological (food) value while preserving the traditional taste range and process economy.

Заявленный технический результат полностью достигается совокупностью признаков каждого из независимых пунктов формулы.The claimed technical result is fully achieved by a set of features of each of the independent claims.

Согласно изобретению в начале обработанные (т.е. зачищенный от жил и жира) и охлажденные (или замороженные) кусок свинины (окорок или карбонат) и шпиг, температура которых не более +5°C, нарезают на крупные куски (например, с помощью ленточной пилы либо машины для нарезки свежего или замороженного мяса с костью или без), затем выпрессовывают через перфорированную поверхность (пропускают через мясорубку) с размером отверстий 2-3 мм, после чего загружают в фаршемешалку. Затем вводят добавки (соль, специи, смеси и стабилизаторы) и лед фраппе с водой. Загруженные в фаршемешалку ингредиенты перемешивают в течение 20 минут.According to the invention, at the beginning, a piece of pork processed (i.e. stripped from veins and fat) and chilled (or frozen) (pork leg or carbonate) and shpig, whose temperature is not more than + 5 ° C, is cut into large pieces (for example, using a band saw or a machine for slicing fresh or frozen meat with or without bone), then extruded through a perforated surface (passed through a meat grinder) with a hole size of 2-3 mm, and then loaded into a meat mixer. Then additives (salt, spices, mixtures and stabilizers) and ice frappe with water are introduced. The ingredients loaded into the meat mixer are mixed for 20 minutes.

Микробиологическая порча является серьезной проблемой для мясных изделий. Существенное влияние на рост микроорганизмов оказывает несколько факторов, один из которых - температура. В связи с этим в процессе приготовления необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность (санитарный показатель) сырья и готовых полуфабрикатов, для этого, а также с целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°C, в процессе приготовления фарша добавляют пищевой гранулированный лед (лед фраппе).Microbiological spoilage is a serious problem for meat products. A significant effect on the growth of microorganisms is exerted by several factors, one of which is temperature. In this regard, in the preparation process, it is necessary to take measures to reduce the bacterial contamination (sanitary indicator) of raw materials and finished semi-finished products, for this, and also in order to maintain the required temperature regime, which should not exceed + 5 ° C, add food granular ice (ice frappe).

На следующем этапе охлажденное (или замороженное) куриное бедро обработанное (зачищенное от кожи и костей) разрезают на крупные куски (например, с помощью ленточной пилы либо машины для нарезки свежего или замороженного мяса с костью или без) и выпрессовывают через перфорированную поверхность. Затем загружают в фаршемешалку к фаршу и перемешивают в течение 15 минут. С целью равномерного распределения ингредиентов для стабилизации цветообразования и ферментных процессов формирующих консистенцию, вкус и аромат готового изделия время перемешивания на данном этапе составляет не менее 15 минут. За меньшее время перемешивания происходит не равномерное распределение ингредиентов, т.е. получается менее качественное готовое изделие. Таким образом, оптимальное время перемешивания на данном этапе составляет 15 минут. Кроме того следует отметить, что равномерное распределение ингредиентов способствует лучшей усвояемости продукта.In the next step, the cooled (or frozen) chicken thigh, processed (peeled from the skin and bones), is cut into large pieces (for example, using a band saw or a machine for slicing fresh or frozen meat with or without bone) and pressed out through a perforated surface. Then they load it into the minced meat mixer and mix for 15 minutes. In order to evenly distribute the ingredients to stabilize color formation and enzymatic processes that form the consistency, taste and aroma of the finished product, the mixing time at this stage is at least 15 minutes. For shorter mixing times, an uneven distribution of ingredients occurs, i.e. it turns out a lower-quality finished product. Thus, the optimal mixing time at this stage is 15 minutes. In addition, it should be noted that a uniform distribution of ingredients contributes to better digestibility of the product.

На заключительном этапе полученный фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере (-2°C/+2°C) на 1 час. Нахождение в холодной камере в течении часа необходимо для того чтобы фарш остыл, не терял своих качественных показателей, а так же для поддержания температурного режима в диапазоне не выше +5°C.At the final stage, the minced meat is unloaded into the gastronome container and left in a cold chamber (-2 ° C / + 2 ° C) for 1 hour. Staying in a cold chamber for an hour is necessary in order for the minced meat to cool, not to lose its quality indicators, as well as to maintain the temperature in a range of no higher than + 5 ° C.

Данный способ обеспечивает экономичность процесса при получении фарша с высокими органолептическими показателями.This method provides a cost-effective process for obtaining minced meat with high organoleptic characteristics.

В предпочтительном варианте массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанном куске свинины составляет не более 10%.In a preferred embodiment, the mass fraction of connective and adipose tissues in the processed piece of pork is not more than 10%.

В предпочтительном варианте для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленные мясорубки (волчки) или коллоидную мельницу.In a preferred embodiment, for pressing out through a perforated surface, industrial meat grinders (tops) or a colloidal mill are used.

В качестве добавок используют применяемые при производстве мясного фарша пищевые добавки и/или вспомогательные средства используемые при производстве всех видов колбасных изделий в количестве до 15% от массы сырья. При выборе ароматической и многофункциональной добавки необходимо ориентироваться на вкусоароматическое направление той или иной смеси от классических направлений (франкфуртер) до не стандартных (копченая паприка и майоран).As additives, food additives and / or auxiliary agents used in the production of all types of sausages used in the production of minced meat are used in the amount of up to 15% by weight of raw materials. When choosing an aromatic and multifunctional additive, it is necessary to focus on the flavor direction of a particular mixture from classic directions (frankfurter) to non-standard ones (smoked paprika and marjoram).

В качестве добавок используют: перец черный молотый; соль; смесь Чикен Арома экономик; смесь колбаски гриль; смесь аромакс копченый. Смесь Чикен Арма Экономик представляет собой водорастворимый порошкообразный продукт, в который входят специи, ароматизаторы, идентичные натуральным. Смесь придает готовому продукту яркий, насыщенный аромат вареного куриного мяса с легким оттенком чеснока. Смесь колбаски гриль содержит: специи и экстракты специй, декстроза, соль, усилитель вкуса - мононатриумглутамат Е621. Смесь специй аромакс копченый содержит: поваренную соль, ароматизатор с ароматом копчения (дыма).As additives use: ground black pepper; salt; a mixture of Chicken Aroma economies; a mixture of grilled sausages; smoked aromax mixture. Mixture Chicken Arma Economy is a water-soluble powdery product, which includes spices, flavors identical to natural ones. The mixture gives the finished product a bright, rich aroma of cooked chicken with a touch of garlic. The mixture of grilled sausages contains: spices and extracts of spices, dextrose, salt, flavor enhancer - mononatrium glutamate E621. Smoked aroma spices mixture contains: table salt, flavor with the aroma of smoked (smoke).

Выбор ингредиентов для приготовления фарша определен с учетом разработанной рецептуры и вкусовых качеств готового изделия.The choice of ingredients for the preparation of minced meat is determined taking into account the developed recipe and the taste of the finished product.

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении (мас.%):For the preparation of minced meat, components are used in the following ratio (wt.%):

Наименование продуктовProduct Name Мас.%Wt% Гранулированный лед (в виде фраппе с водой)Granular ice (frappe with water) 8,558.55 Свинина обработаннаяProcessed pork 28,328.3 Бедро куриное обработанноеProcessed Chicken Thigh 38,738.7 Шпиг свиной обработанныйProcessed pork lard 22,722.7 Смесь Чикен Арома экономикMixture of Chicken Aroma Economies 0,430.43 Смесь колбаски грильGrilled sausage mix 0,50.5 Перец черный молотыйGround black pepper 0,060.06 Смесь Аромакс копченыйSmoked Aromax mix 0,030,03 СольSalt 0,730.73

Такой состав фарша обеспечивает высокие органолептические показатели и высокую биологическую ценность при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы.This composition of minced meat provides high organoleptic characteristics and high biological value while preserving the traditional taste range.

Далее приведен пример количества используемых компонентов для приготовления мясного фарша в расчете на 44 кг готового изделия:The following is an example of the number of components used to prepare minced meat per 44 kg of finished product:

Наименование продуктовProduct Name Вес брутто, гGross weight, g Вода "Источник Старо-Мытищинский" (в виде фраппе)Water "Spring Staro-Mytishchi" (in the form of frappe) 38003800 Свинина окорок обр.Pork ham arr. 12601260 Бедро куриное б/к обр.Hornless chicken thigh arr. 17201720 Шпиг свиной обр.Shpig pork arr. 1010010100 Смесь Чикен Арома экономик (330210)Mixture of Chicken Aroma Economies (330210) 190190 Смесь колбаски гриль (100600)A mixture of grilled sausages (100600) 220220 Перец черный молотыйGround black pepper 2525 Аромакс копченый (280620)Smoked Aromax (280620) 1212 СольSalt 315315

В 100 г продукта содержится: белков - 13,4 г; жиров - 30,1 г; углеводов - 0,4 г; ккал - 324,0.100 g of product contains: protein - 13.4 g; fats - 30.1 g; carbohydrates - 0.4 g; kcal - 324.0.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемая рецептура и режимы осуществления этапов обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.An analysis of the data obtained indicates that the claimed formulation and modes of the stages provide increased nutritional value while satisfying the necessary structural and mechanical parameters and the digestibility of the finished product.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, купат, паштетов и других подобных им мясных изделий.The proposed method for the production of chopped semi-finished products can be used in the meat industry in the production of sausages, sausages, pastes and other similar meat products.

Полученные полуфабрикаты, с помощью предложенного способа и рецептуры, обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления свиного жира, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, специй и пряностей, без привкуса и запаха рубца.The obtained semi-finished products, using the proposed method and formulation, have the following organoleptic, physico-chemical and technological properties: minced meat in the cut is uniformly mixed and has small impregnations of pork fat that do not impair the color of the product, has a pleasant taste and aroma characteristic of this type of product, minced juicy, moderately salty, with the aroma of garlic, spices and spices, without the taste and smell of a scar.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».The proposed method for the production of chopped semi-finished products can be used in the production of meat products, which allows us to conclude that the proposed invention meets the criterion of "industrial applicability".

Claims (4)

1. Мясной фарш, характеризующийся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Гранулированный лед в виде фраппе с водой 8,55 Свинина обработанная 28,3 Бедро куриное обработанное 38,7 Шпиг свиной обработанный 22,7 Смесь Чикен Арома экономик 0,43 Смесь колбаски гриль 0,5 Перец черный молотый 0,06 Смесь Аромакс копченый 0,03 Соль 0,73 1. Minced meat, characterized in that it contains components in the following ratio, wt.%:
Granulated ice frappe with water 8.55 Processed pork 28.3 Processed Chicken Thigh 38.7 Processed pork lard 22.7 Mixture of Chicken Aroma Economies 0.43 Grilled sausage mix 0.5 Ground black pepper 0.06 Smoked Aromax mix 0,03 Salt 0.73 2. Мясной фарш по п.1, отличающийся тем, что массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанной свинине составляет не более 10%.2. Minced meat according to claim 1, characterized in that the mass fraction of connective and fatty tissues in processed pork is not more than 10%. 3. Способ производства мясного фарша по п.1, характеризующийся тем, что свинину и шпиг обработанные разрезают на крупные куски, выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, загружают в фаршемешалку, затем вводят добавки, лед фраппе с водой и перемешивают в течение 20 мин, куриное бедро обработанное выпрессовывают через перфорированную поверхность, после чего выгружают в фаршемешалку к фаршу и перешивают в течение 15 мин, полученный таким образом фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере на 1 ч.3. The method of production of minced meat according to claim 1, characterized in that the processed pork and shpig are cut into large pieces, pressed out through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm, loaded into a meat mixer, then additives are added, ice frappe with water and mixed within 20 minutes, the processed chicken thigh is extruded through a perforated surface, after which it is unloaded into a meat mixer and minced for 15 minutes, the minced meat thus obtained is unloaded into a gastronomic container and left in a cold chamber for 1 hours 4. Способ производства мясного фарша по п.3, отличающийся тем, что для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу. 4. The method of production of minced meat according to claim 3, characterized in that for pressing out through a perforated surface using an industrial meat grinder or colloidal mill.