RU2632487C1

RU2632487C1 - Способ подготовки фарша для колбасных изделий и полуфабрикатов

Info

Publication number: RU2632487C1
Application number: RU2016121826A
Authority: RU
Inventors: Максим Александрович Михайлов
Original assignee: Максим Александрович Михайлов
Priority date: 2016-06-01
Filing date: 2016-06-01
Publication date: 2017-10-05

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий. Способ подготовки фарша для колбасных изделий включает подготовку мясного сырья, посол, приготовление фарша в куттере с введением на первой стадии приготовления фарша белкового компонента, гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку. В качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, которую охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см 0-(-18)°С, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды, перемешивают до достижения температуры клейковины 30±5°С и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см 0-8°С. Для изготовления вареных колбас охлажденную клейковину в количестве 10-60% от общего количества мясного сырья добавляют в куттер с мясным сырьем и перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением холодно-ледяную воду, вкусо-ароматических добавок и измельчением фарша до температуры 12-16°С, при необходимости направляют фарш на машины тонкого измельчения. Для изготовления варено-копченых, полукопченых колбас и рубленных полуфабрикатов в куттер с подмороженной или замороженной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до однородного состояния с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и измельчением фарш до температуры не выше 5°С. Обеспечивается улучшение органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша, расширение ассортимента колбасных изделий и более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства. 2 пр., 1 табл., 2 ил.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий.

Известно получение моделированного или искусственного мяса с использованием пшеничной клейковины (заявка GB 19700011243 19700309, US 19620205634 1962062, 1970 г.).

Известен способ производства фарша для вареных колбасных изделий (патент РФ №2564878, кл. A23L 1/317, 2015 г.), включающий разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусо-ароматической добавки, крахмала картофельного, цельного сухого молока, белкосодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, внесение растительного наполнителя из круп.

Также известен способ, предусматривающий приготовление фарша из говядины, введение в него белкового растительного компонента в виде пророщенных при температуре 14°С в течение 48 ч и затем измельченные методом рубки зерна пшеницы в количестве 25% к массе фарша (см. патент РФ №2406413, кл. A23L 1/317, 2010 г.).

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления фарша для колбасных изделий (см. патент РФ №2208347, A23L 1/317, 2003 г.), включающий подготовку мясного сырья, его посол, приготовление фарша в куттере с введением на первой стадии приготовления фарша белкового компонента гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя в количестве в зависимости от исходного сырья и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку.

Общим недостатком для всех известных технологий является недостаточное качество органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша. Кроме того, в известных технологиях белковый растительный компонент используется для вареных колбас.

Техническим результатом является улучшение органолептических показателей готовых изделий и функционально-технологических свойств фарша, расширение ассортимента колбасных изделий и более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мясных фаршевых изделий, включающем подготовку белкового компонента согласно изобретению в качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, массу которой охлаждают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до 8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до -18°, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды, перемешивают в течение времени, достаточного для достижения температуры клейковины 30±5°С, и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до 8°С, затем для подготовки фарша для вареной группы колбасных изделий клейковину добавляют в куттер с мясным сырьем в количестве от 10 до 60% от общего количества мясного сырья и перемешивают до состояния равномерного распределения мясного сырья и клейковины с последующим добавлением воды (льда), вкусо-ароматических добавок и дополнительно измельчают фарш до температуры фарша 12-16°С, при необходимости направляют полученный фарш на машины тонкого измельчения, а для подготовки фарша для варено-копченых, полукопченых и рубленных полуфабрикатов в куттер с клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до состояния равномерного распределения мясного сырья и клейковины с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и дополнительно измельчают фарш до температуры фарша не выше 5°С.

Отличительными особенностями заявляемого способа является предварительная подготовка клейковины из зерна злаков, например пшеницы, и замена мясного сырья в количестве от 10 до 60% на подготовленную клейковину из зерна злаков.

Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «новизна».

Признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, направлены на достижение технического результата и не выявлены при изучении патентной и научно-технической литературы и, следовательно, соответствуют критерию «изобретательский уровень».

Заявленное техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость», так как может быть использовано для получения фарша для колбас вареной группы, а также для приготовления фарша для варено-копченых, полукопченых и рубленных полуфабрикатов на любом мясоперерабатывающем предприятии.

Сущность изобретения поясняется чертежом, где на фиг. 1 представлен график, характеризующий и функционально-технологические свойства фарша; на фиг. 2 представлен график органолептических показателей готовых изделий.

Способ производства мясных фаршевых изделий осуществляется следующим образом.

Предварительно осуществляют подготовку мясного сырья, его посол, приготовление фарша в куттере и отдельно подготовку клейковины из зерна пшеницы.

На первой стадии приготовления фарша в мясное сырье вводят белковый компонент гидратированного в холодной воде, с одновременным измельчением, красителя в количестве в зависимости от исходного сырья и вкусо-ароматических добавок. В качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, например пшеницу. Массу, которую охлаждают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до 8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до -18° в зависимости от вида колбасных изделий, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм. Затем добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяной воды. Внесение красителя от 5 до 70% позволяет произвести более качественную окраску клейковины зерна пшеницы. Использование красителя при подготовке клейковины пшеницы с меньшим количеством чем 5% от общего количества по рецептуре существенно сказывается на окраске продукта, при кратковременном хранении в данном случае клейковина зерна пшеницы темнеет с образованием серых пятен. Внесение красителя в количестве более 70% от рецептуры приводит к ухудшению окраски готового продукта за счет чрезмерного окрашивания клейковины пшеницы. Введение в клейковину пшеницы более 70% от общего количества влаги в виде холодно-ледяной воды приводит к сильному обводнению белков клейковины пшеницы, что приводит к снижению функционально-технических свойств белков клейковины зерна пшеницы. Вследствие этого могут возникать разного вида браки готового изделия. Далее смесь перемешивают в течение времени, достаточного для достижения температуры клейковины 30±5°С, и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до 8°С. Для изготовления вареной группы колбасных изделий охлажденную подготовленную клейковину в количестве от 10 до 60% от общего количества мясного сырья добавляют в куттер с мясным сырьем и перемешивают до состояния равномерного распределения мясного сырья и клейковины с последующим добавлением холодно-ледяной воды, вкусо-ароматических добавок и дополнительно измельчают фарш до температуры фарша 12-16°С, при необходимости направляют полученный фарш на машины тонкого измельчения. Замена мясного сырья в количестве от 10 до 60% на клейковину зерна пшеницы обусловлено применением ее в качестве стабилизатора консистенции, не зависящего от перепада температуры и повторной термической обработки. Улучшаются органолептические показатели, такие как плотность, консистенция, сочность, нарезаемость. Эти показатели имеют наибольшее значение при использовании в рецептурной композиции мяса птицы механической обвалки и перегруженности рецептуры текстурированными белками.

Для изготовления фарша для варено-копченых, полукопченых и рубленных полуфабрикатов в куттер с подготовленной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до состояния равномерного распределения мясного сырья и клейковины с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и дополнительно измельчают фарш до температуры фарша не выше 5°С.

Максимальные функционально-технологические свойства у клейковины зерна пшеницы проявляются в температурном диапазоне от 25 до 30°С. В связи с этим холодно-ледяная вода в количестве от 5 до 70% позволяет увеличить выход, сочность и улучшить органолептические свойства готового продукта. При данной температуре происходит наиболее полное раскрытие белков клейковины пшеницы, что обуславливает их максимальную влагосвязывающую способность.

После этого измельчение фарша на машинах тонкого измельчения позволяет добиться более равномерного распределения клейковины зерна пшеницы, получить наиболее тонкое измельчение всех компонентов фарша, наиболее эффективное смешивание пищевых добавок, получить фарш с наиболее качественными показателями функционально-технологических свойств фарша.

Высокий выход готового продукта обеспечивается за счет частичной замены мясного сырья в количестве от 10 до 60%. Клейковина зерна пшеницы обладает хорошей влагоудерживающей и влагосвязывающей способностью по сравнению с мясным сырьем. При термической обработке клейковина зерна пшеницы прочно связывает влагу, не допуская ее потери, остаточный крахмал, содержащийся в клейковине, переходит в гелеобразную форму и при остывании колбас не теряет влагу.

Экономический эффект проявляется с увеличением процента замены клейковины из зерна пшеницы на мясное сырье.

Пример конкретного осуществления способа подготовки фарша для колбасных изделий и полуфабрикатов.

Поскольку авторы не претендуют на рецептуру фарша, то в приведенных ниже примерах количество компонентов представлено в оптимальном значении на 100 кг продукта. Весь процесс способа подготовки фарша разделен на 2 этапа.

I-й этап

1. Подготовка клейковины из зерна пшеницы в охлажденном состоянии используемой в фарше для группы вареных колбас

Клейковина зерна пшеницы в охлажденном состоянии в оптимальном количестве 6,3 кг с температурой на глубине 3 см от 0 до 8°С загружают в куттер и измельчают при скорости движения ножей от 1000 до 4000 оборотов в минуту в течение 1 минуты или до достижения размеров частиц менее 1 мм. После этого в соответствии с применяемой рецептурой вносят от 5 до 70% от общего количества красителя «Роматор 2» с оптимальным количеством 23,75 г, от 5 до 70% холодно-ледяной воды 1,75 л и куттерируется до достижения температуры клейковины пшеницы 30±5°С. После этого клейковина пшеницы извлекается из чаши куттера и направляется на производство фарша для вареных колбасных изделий.

2. Подготовка подмороженной или замороженной клейковины

При использовании подмороженной или замороженной клейковины зерна пшеницы в оптимальном количестве 18,9 кг с температурой от 0 до минус 18°С на глубине 3 см клейковину зерна пшеницы измельчают на кусочки массой от 500 г до 50 г на блокорезе или другим любым доступным способом, после этого предварительно измельченные кусочки загружают в куттер и измельчают при скорости движения ножей от 1000 до 4000 оборотов в минуту в течение 1 минуты или до достижения размеров частиц не более 1 мм. После этого в соответствии с применяемой рецептурой вносят от 5 до 70% от общего количества красителя 52,5 г (оптимальное количество) «Роматор 2», от 5 до 70% холодно-ледяной воды 24,5 л и куттеруется до достижения температуры клейковины пшеницы 30±5°С для того, чтобы белки связали влагу, т.е. разбухли. После этого клейковина пшеницы извлекается из чаши куттера и охлаждается до температуры не менее 8 градусов.

Функционально-технологические свойства подготовленной клейковины из зерна пшеницы приведены на фиг. 1.

Образец 1 - по примеру 1.

Образец 2 - по примеру 2.

Как видно из приведенного графика на фиг. 1, клейковина из зерна пшеницы, подготовленная по сравнению с контролем, обладает наиболее хорошими влагосвязывающей и влагоудерживающей способностями. Это обусловлено отсутствием вносимой влаги при ее подготовки. Анализируя полученные результаты по влагосвязывающей и влагоудерживающей способности клейковины зерна пшеницы, подготовленной по примеру один и два, можно сделать вывод, что при увеличении вносимой воды при подготовке клейковины зерна пшеницы ее показатели по влагосвязывающей и влагоудерживающей способности снижаются.

II-й этап

1. Приготовление фарша для вареных колбас

В мясное сырье вводят клейковину в количестве от 10 до 60% от общего количества мясного сырья. Составление фарша в куттере производят любым известным способом. Клейковину зерна пшеницы, подготовленную по одному из выше приведенных способов, вводят в куттер на этапе куттерования говядины или свинины (в зависимости от рецептуры колбасных изделий). После загрузки клейковины из зерна пшеницы чашу куттера проворачивают 3 раза со скоростью вращения ножей 1500 об/мин, после этого согласно применяемому способу куттерования вносят остальные рецептурные ингредиенты и куттерируют до достижения температуры фарша 12-16°С.

2. Приготовление фарша для варено-копченых, полукопченых и рубленных полуфабрикатов

В куттер с подготовленной охлажденной клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины.

После этого чаша куттера прокручивается 3 раза со скоростью вращения ножей 1500 об/мин, после этого вносят остальные рецептурные ингредиенты и куттерируется до достижения температуры фарша не выше 5°С.

После этого фарш выгружают и подвергают измельчению на машинах тонкого измельчения. При необходимости после тонкого измельчения проводят вакуумирование фарша в куттере или формовочном автомате.

Способ конкретного приготовления фарша с оптимальным значением компонентов на 100 кг продукта

Первый пример

На первом этапе куттерования вносится говядина жилованая первого сорта в количестве 41,7 кг, свинина жилованая полужирная в количестве 15 кг, фосфаты в количестве 300 г, делается два оборота ножей куттера на скорости вращения ножей 1000 об/мин, затем вносят подготовленную клейковину из зерна пшеницы в количестве 6.3 кг (по первому способу подготовки состав подготовленной клейковины зерна пшеницы: клейковина зерна пшеницы 10% от общего количества мясного сырья, а именно 6,3 кг; краситель «Роматор 2» 5% от общего количества по рецептуре, а именно 3,75 г; холодно-ледяная вода в количестве 5% от общего рецептурного количества, а именно 1,75 л). После этого чашу куттера проворачивают 3 раза со скоростью вращения ножей 1500 об/мин, затем вносят соль поваренную в количестве 2200 г, нитрит натрия в количестве 7,5 г и 16,625 л холодно-ледяной воды и куттерируют на скорости вращения ножей 2000 об/мин до температуры 0±1°С. При достижении данной температуры в куттер вносят молоко сухое в количестве 3 кг, меланж яичный в количестве 0,5 кг, воду в количестве 1,5 л, белок соевый гидротированный в количестве 10 кг, Эмул Топ Протекс в количестве 500 г и 16,625 л холодно-ледяной воды и куттерируют на скорости вращения ножей 2000 об/мин до температуры 4-5°С. При достижении данной температуры в куттер вносят краситель «Роматор 2» в количестве 66,25 г, комплекс специй «Сливочные сосиски» в количестве 900 г, шкурку куриную в количестве 22 кг. После этого фарш куттерируется до достижения температуры фарша 12-16°С.

Второй пример

Подмороженная клейковина. На первом этапе куттерования вносят подготовленную клейковину зерна пшеницы в количестве 43,4525 кг (по второму пример подготовки состав подготовленной клейковины зерна пшеницы: клейковина зерна пшеницы 30% от общего количества мясного сырья, а именно 18,9 кг; краситель «Роматор 2» 70% от общего количества по рецептуре, а именно 52,5 г; вода в виде чешуйчатого льда в количестве 70% от общего рецептурного количества, а именно 24,5 кг). После этого чашу куттера проворачивают со скоростью вращения ножей 1500 об/мин, и вносят говядину жилованную первого сорта в количестве 31,7 кг, свинину жилованную полужирную в количестве 12,4 кг, фосфаты в количестве 300 г, затем проворачивают 2 раза ножи куттера со скоростью вращения ножей 1000 об/мин. Затем вносят соль поваренную в количестве 2200 г, нитрит натрия в количестве 7,5 г и 5,25 л холодно-ледяной воды и куттерируют со скоростью вращения ножей 2000 об/мин до температуры 0±1°С. При достижении данной температуры в куттер вносят молоко сухое в количестве 3 кг, меланж яичный в количестве 0,5 кг, воду в количестве 1,5 л, белок соевый гидротированный в количестве 10 кг, Эмул Топ Протекс в количестве 500 г и 5,25 кг воды в виде чешуйчатого льда и куттерируют на скорости вращения ножей 2000 об/мин до температуры 4-5°С. При достижении данной температуры в куттер вносят краситель «Роматор 2» в количестве 17,5 г, комплекс специй «Сливочные сосиски» в количестве 900 г, шкурку куриную в количестве 22 кг. После этого фарш куттерируется до достижения температуры фарша 12-16°С.

Органолептические показатели и биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1 и на фигуре 2.

Образец 1 - по примеру 1.

Образец 2 - по примеру 2.

Контроль - в соответствии с ТУ 9213-015-87170676-09.

По биологической ценности образец 1 наиболее близок к контролю. Это связано с наименьшей заменой мясного сырья на клейковину зерна пшеницы. Образцы 2 отличаются от контроля по количеству белка и жира за счет большой замены мясного сырья на клейковину зерна пшеницы. Все образцы по биологической ценности соответствуют требованиям ТУ 9213-015-87170676-09. Введение в рецептурную композицию клейковины зерна пшеницы способствует улучшению консистенции. Хорошие показатели клейковины зерна пшеницы по влагосвязывающей и влагоудерживающей способностям придают продукту сочность по сравнению с контролем.

Следует отметить, что применение заявляемой технологии позволяет получить готовый продукт с улучшенными показателями пищевой и энергетической ценности, высокими органолептическими показателями, по которым он не уступает по качеству образцу, выработанному по ТУ 9213-015-87170676-09.

Claims

Способ производства мясных фаршевых изделий, включающий подготовку белкового компонента, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют гидратированную клейковину из зерна злаков, массу которой охлаждают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до 8°С или подмораживают или замораживают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до -18°C, загружают в куттер и измельчают до размеров частиц не более 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от рекомендуемой производителем нормы внесения красителя на 100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледяную воду, перемешивают в течение времени, достаточного для достижения температуры клейковины 30±5°С, и охлаждают до температуры на глубине не более 3 см от 0 до 8°С, затем для подготовки фарша для вареной группы колбасных изделий клейковину добавляют в куттер с мясным сырьем в количестве от 10 до 60% от общего количества мясного сырья и перемешивают до состояния равномерного распределения мясного сырья и клейковины с последующим добавлением воды (льда), вкусо-ароматических добавок и дополнительно измельчают фарш до температуры фарша 12-16°С, при необходимости направляют полученный фарш на машины тонкого измельчения, а для подготовки фарша для варено-копченых, полукопченых и рубленных полуфабрикатов в куттер с клейковиной добавляют мясное сырье в количестве не более 40% от общего количества клейковины, перемешивают до состояния равномерного распределения мясного сырья и клейковины с последующим добавлением вкусо-ароматических добавок и дополнительно измельчают фарш до температуры фарша не выше 5°С.