RU2622696C1 - Композиция для производства мягкого мороженого - Google Patents
Композиция для производства мягкого мороженого Download PDFInfo
- Publication number
- RU2622696C1 RU2622696C1 RU2016106706A RU2016106706A RU2622696C1 RU 2622696 C1 RU2622696 C1 RU 2622696C1 RU 2016106706 A RU2016106706 A RU 2016106706A RU 2016106706 A RU2016106706 A RU 2016106706A RU 2622696 C1 RU2622696 C1 RU 2622696C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- powder
- mixture
- ice cream
- soft ice
- ratio
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мороженого профилактического назначения. Композиция для производства мягкого мороженого включает сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, функциональную добавку, наполнитель, подсластитель, стабилизатор и сухой кокосовый жир. В качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из ягод бузины, дигидрокверцетина и янтарной кислоты, взятых в соотношении 25:1:0,5. В качестве наполнителя содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве подсластителя содержит смесь эритритола и лактитола в соотношении 3:1. Компоненты берут при определенном соотношении в мас. %. Предпочтительно порошок из амарантовых семян получают путем предварительной обжарки семян при температуре 115-125°С и последующего измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 50 мкм. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и усвояемость мягкого мороженого, снижает калорийность и обогащает продукт балластными веществами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в технологии продуктов для общественного питания при производстве мягких сортов мороженого профилактического назначения.
Известна сухая смесь для мягкого мороженого функционального назначения, в состав которой входят (масс. %): обезжиренное сухое молоко - 60-61, сахар-песок - 24-25, сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 6-7, стабилизатор «Палсгаард-5840» - 0,4-0,5, сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25, сухой порошок перепелиных яиц -остальное до 100% (патент RU №2385620).
Недостатками прототипа являются негативные органолептические показатели ввиду сильно выраженного запаха и привкуса водорослей, невысокая пищевая, биологическая ценность продукта.
Наиболее близкой по технической сущности является композиция для получения диабетического мороженого, включающая молочные компоненты в виде молока сухого обезжиренного, сухой подсырной сыворотки и сливок с м.д.ж. 35%, стабилизатор, функциональную добавку в виде порошка топинамбура, пектин, наполнитель, подсластитель (патент RU №2521671).
Недостатком такой композиции является использование высокожирных сливок, что увеличивает калорийность, тем самым снижая функциональные показатели целевого продукта.
Задачей изобретения является создание композиции для производства мягкого мороженого с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента мягкого мороженого профилактического назначения.
Техническим результатом является повышение биологической ценности и усвояемости мягкого мороженого, снижение калорийности и обогащение балластными веществами.
Технический результат достигается за счет того, что композиция для производства мягкого мороженого, включающая сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, функциональную добавку, наполнитель, подсластитель, стабилизатор, дополнительно содержит сухой кокосовый жир, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из ягод бузины, дигидрокверцетина и янтарной кислоты, взятых в соотношении 25:1:0,5, в качестве наполнителя содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве подсластителя содержит смесь эритритола и лактитола в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
сухое обезжиренное молоко | 64-67 |
сухая подсырная сыворотка | 7-8 |
смесь порошка из ягод бузины, | |
дигидрокверцетина и янтарной кислоты | 10-11 |
порошок из амарантовых обжаренных семян | 5-8 |
смесь эритритола и лактитола | 4-5 |
сухой кокосовый жир | 4-6 |
стабилизатор | 0,3-0,5 |
Порошок из амарантовых семян получен путем предварительной обжарки семян при температуре 115-125°С и последующего измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 50 мкм.
Производители специализированных пищевых продуктов для людей, больных и предрасположенных к диабету, зачастую используют для изготовления сахаро- и жироемкие компоненты, что в конечном итоге существенно снижает функциональные свойства продукта. В качестве подсластителей для достижения желаемой сладости продукта используют изомальт, сорбитол, мальтодекстрин. Кроме того, липидный состав таких продуктов богат насыщенными жирами, что также ухудшает гипогликемические показатели. При этом довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя. Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, предрасположенных к диабету и страдающих им, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальным. Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. С учетом того, что одной из причин ограничения в употреблении таких десертов является их высокая калорийность, при моделировании композиции для мягкого мороженого был использован эмпирический подбор компонентов.
Используемый в составе функциональной добавки порошок из ягод бузины содержит антоцианы, аскорбиновую кислоту, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел, пищевые волокна. Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета. Для обеспечения биодоступности микронутриентов такой порошок получают путем измельчения сухих ягод бузины, при этом увеличивается дисперсность частиц и технологические свойства целевого продукта.
В смеси для производства мороженого используют янтарную кислоту (пищевая добавка Е363). Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Это способствует усилению иммунитета, благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы, кроме того оказывает антивирусное, антигипоксическое, а также антиоксидантное действие. Она стимулирует выработку инсулина и, тем самым, снижает содержание сахара в крови, нормализует работу нервной системы. Внесение янтарной кислоты в пищевой продукт, с удовольствием употребляемый взрослыми и детьми, позволяет витаминизировать продукт и, тем самым, повысить защитные функции организма.
Используемый в композиции дигидрокверцетин относится к антиоксидантам натурального происхождения (или биофлавоноидам), получаемым из древесины лиственницы сибирской (Larix sibirica Ledeb.). Он снижает вероятность заболевания сахарным диабетом, а также облегчает течение развившихся его форм, является веществом Р-витаминного ряда. Дигидрокверцетин регулирует метаболические процессы и вызывает тонизирующее и иммуномодулирующее действие.
Опытным путем отмечен взаимный синергитический эффект порошка из ягод бузины, дигидрокверцитина и янтарной кислоты в соотношении 25:1:0,5, что позволило объединить данные ингредиенты в функциональную добавку.
В качестве наполнителя был использован порошок из амарантовых обжаренных семян, относящийся к продуктам с низким гликемическим индексом. В нем содержится до 16% белка, 5-6% жира, 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Добавление порошка увеличивает содержание белков, усвояемых углеводов, минеральных веществ, жиров, витаминов, повышает степень усвояемости этих пищевых изделий. Температурная обработка амарантовых семян позволила придать порошку золотистый цвет и ореховый привкус. Увеличение дозировки порошка сопровождается появлением характерного бобового привкуса.
Эритритол представляет собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеет нулевой гликемический индекс. Внесение эритритола в композицию позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность и обеспечить оригинальный «охлаждающий» эффект. Лактитол также является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий, и, следовательно, оказывает слабительное воздействие на организм при превышении дозировки. Поэтому, экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение эритритола и лактитола как 3:1. Использование в составе лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, позволяет также увеличить сроки хранения смеси.
Для создания консистенции мягкого мороженого используют сухой кокосовый жир - порошкообразный жировой продукт кремового цвета, включающий рафинированное кокосовое масло, глюкозный сироп 15%, казеинат 3%, стабилизатор (Е451) 1,5%. Хорошая сыпучесть и растворимость позволяет продукту мгновенно растворяться при невысоких температурах (23-27°С). Он также имеет улучшенные формулы жиров и создает стабильность эмульсии.
Содержание стабилизатора (Е451) в сухом кокосовом жире позволило сократить количество вносимого стабилизатора. Использование стабилизатора позволяет облегчить и ускорить разведение сухих продуктов в воде.
Готовят сухую смесь для производства мягкого мороженого следующим способом.
Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь из сухого обезжиренного молока, сухой подсырной сыворотки, сухого кокосового жира, стабилизатора, смеси порошка из ягод бузины, дигидрокверцитина и янтарной кислоты, порошка из амарантовых обжаренных семян, смеси эритритола и лактитола (табл.). После смешивания сухую смесь для производства мягкого мороженого расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсный порошок с молочно-ореховым вкусом и хранится в потребительской таре.
Примеры состава композиции для производства мягкого мороженого.
Целевой продукт - композиция для производства мягкого мороженого - обладает неярко выраженным ореховым запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок выработки мягкого мороженого из сухих смесей включает следующие технологические операции.
Сухую смесь растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25°С. Для растворения в емкость наливают воду и высыпают на ее поверхность смесь, взятую в соотношении с водой как 1:3, дают постоять 3-4 мин. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 мин. Подготовленный фризер для мягкого мороженого заполняют смесью, исходя из его объема, затем фризеруют 25-30 мин. Полученное мороженое температурой от -5°С до -7°С и взбитостью 40-80% сразу после выхода из фризера представляет собой готовый продукт.
Ввиду небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, наличия порошка, мягкое мороженое имеет специфический ореховый вкус и аромат. Консистенция кремообразная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора. Цвет - светло-золотистый с темными вкраплениями, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции мороженого обусловлены геометрией дозирующего устройства.
Для мороженого характерны высокая биологическая ценность и хорошая усвояемость организмом. Проверку усвояемости мягкого мороженого, полученного с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой композиции, 1,6⋅105 и для контрольного продукта 1,3⋅105 соответственно.
Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функциональные свойства продукта, повысить биологическую ценность, снизить сахароемкость. Гипогликемический эффект мягкого мороженого заключается в нормализации углеводного обмена, в частности, в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.
Claims (3)
1. Композиция для производства мягкого мороженого, включающая сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, функциональную добавку, наполнитель, подсластитель, стабилизатор, отличающаяся тем, что дополнительно содержит сухой кокосовый жир, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из ягод бузины, дигидрокверцитина и янтарной кислоты, взятых в соотношении 25:1:0,5, в качестве наполнителя содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве подсластителя содержит смесь эритритола и лактитола в соотношении 3:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Композиция для производства мягкого мороженого по п. 1, отличающаяся тем, что содержит порошок из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 115-125°С и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 50 мкм.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016106706A RU2622696C1 (ru) | 2016-02-25 | 2016-02-25 | Композиция для производства мягкого мороженого |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016106706A RU2622696C1 (ru) | 2016-02-25 | 2016-02-25 | Композиция для производства мягкого мороженого |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2622696C1 true RU2622696C1 (ru) | 2017-06-19 |
Family
ID=59068553
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016106706A RU2622696C1 (ru) | 2016-02-25 | 2016-02-25 | Композиция для производства мягкого мороженого |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2622696C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2679684C1 (ru) * | 2018-10-15 | 2019-02-12 | Александр Александрович Кролевец | Способ производства шоколадного мороженого с наноструктурированными квертицином или дигидроквертицином |
CN109832402A (zh) * | 2017-11-27 | 2019-06-04 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种高脂牛奶软冰淇淋浆料及其制备方法 |
RU2779744C2 (ru) * | 2021-02-20 | 2022-09-13 | Евгений Михайлович Шипуля | Функциональное мороженое с 20-гидроксиэкдистероном (варианты) и способы его получения |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA83323C2 (en) * | 2007-06-25 | 2008-06-25 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Combined ice-cream |
RU2431410C2 (ru) * | 2009-07-10 | 2011-10-20 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) | Мороженое |
CN103444976A (zh) * | 2013-09-05 | 2013-12-18 | 路亚相 | 一种冰淇淋及其制备方法 |
RU2521671C1 (ru) * | 2012-12-29 | 2014-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" | Композиция для получения диабетического мороженого |
-
2016
- 2016-02-25 RU RU2016106706A patent/RU2622696C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA83323C2 (en) * | 2007-06-25 | 2008-06-25 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Combined ice-cream |
RU2431410C2 (ru) * | 2009-07-10 | 2011-10-20 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) | Мороженое |
RU2521671C1 (ru) * | 2012-12-29 | 2014-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" | Композиция для получения диабетического мороженого |
CN103444976A (zh) * | 2013-09-05 | 2013-12-18 | 路亚相 | 一种冰淇淋及其制备方法 |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN109832402A (zh) * | 2017-11-27 | 2019-06-04 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种高脂牛奶软冰淇淋浆料及其制备方法 |
RU2679684C1 (ru) * | 2018-10-15 | 2019-02-12 | Александр Александрович Кролевец | Способ производства шоколадного мороженого с наноструктурированными квертицином или дигидроквертицином |
RU2779744C2 (ru) * | 2021-02-20 | 2022-09-13 | Евгений Михайлович Шипуля | Функциональное мороженое с 20-гидроксиэкдистероном (варианты) и способы его получения |
RU2779743C2 (ru) * | 2021-02-20 | 2022-09-13 | Евгений Михайлович Шипуля | Функциональное мороженое с дигидрокверцетином и способы его получения |
RU2779745C2 (ru) * | 2021-02-20 | 2022-09-13 | Евгений Михайлович Шипуля | Функциональное мороженое (варианты) и способы его получения |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US9131726B2 (en) | Chia seed composition | |
Soukoulis et al. | Ice cream as a vehicle for incorporating health‐promoting ingredients: Conceptualization and overview of quality and storage stability | |
CN104757248A (zh) | 一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法 | |
CN107427058A (zh) | 肌肉合成促进剂 | |
JP2020503004A (ja) | 栄養価の高い甘味料およびその製造方法 | |
RU2622696C1 (ru) | Композиция для производства мягкого мороженого | |
JP3941599B2 (ja) | 中鎖脂肪含有ゲル状食品 | |
RU2702177C1 (ru) | Сухая композиция для получения заварного крема | |
AU2011211461B2 (en) | Chia seed composition | |
CN103652271B (zh) | 一种添加苜蓿的冷冻饮品及其制备方法 | |
RU2583080C1 (ru) | Композиция для производства замороженного десерта | |
RU2595514C1 (ru) | Функциональная глазурь | |
RU2595454C1 (ru) | Сухая смесь для производств мягкого мороженого | |
RU2636758C1 (ru) | Способ производства десертной кедровой пасты | |
WO2018039017A1 (en) | Freeze dried, ready to consume food products and processes for their preparation | |
BG3183U1 (bg) | Състав на шоколад | |
RU2602443C1 (ru) | Глазурь функционального назначения | |
CN113573593A (zh) | 富含蛋白质的冰淇淋 | |
RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2799607C1 (ru) | Десерт шоколадный "puronero" | |
RU2717008C1 (ru) | Пищевой функциональный концентрат для приготовления напитка и способ его получения | |
RU2814159C2 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2803296C2 (ru) | Способ получения зефира | |
RU2781769C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром | |
RU2616785C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180226 |