RU2803296C2 - Способ получения зефира - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сахаристых кондитерских изделий для диабетического питания. Способ получения зефира предусматривает приготовление сиропа из патоки путем растворения ее в воде. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 85-86%, редуцирующих веществ 12-15%, отдельно готовят водный раствор желатина, замачивая желатин в воде в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 30 минут, затем нагревают до 55±2°С. В горячий сироп из патоки вносят водный раствор желатина, яблочное пюре, подсластитель тауматин и взбивают при температуре 80±2°С, охлаждают до 55±2°С, добавляют лимонную кислоту, вкусоароматический компонент - тыквенный или свекловичный порошок, полученный сублимационной сушкой, биологически активную добавку «Биокомплекс «Нормофлорин-Б». Затем тщательно перемешивают, взбивая в течение 12-15 минут, полученную зефирную массу охлаждают до 30±2°С, формуют, полученный зефир выстаивают, подсушивают 12 часов, опудривают крахмалом и упаковывают. Изобретение позволяет получить зефир с пробиотическими и пребиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью. 2 табл.

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве сахаристых кондитерских изделий для диабетического питания.

Известен способ производства зефира, содержащий сахар-песок, патоку, пюре яблочное, пенообразователь, пектин цитрусовый и лактат натрия, в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки в виде сухого тонкодисперсного порошка с кислотностью 130°Т и содержанием сухих веществ 94-95% при следующем соотношении компонентов, в масс, по сухим веществам:

Патока	9,63-10,45
Пюре яблочное	2,17-2,18
Концентрат белков творожной сыворотки с кислотностью 130°Т и содержанием сухих веществ 94-95%	12,11-13,82
Пектин цитрусовый	1,15-1,25
Лактат натрия	0,16-0,17
Сахар-песок	Остальное

[Патент №2063150 RU, МПК A23L 1/06].

Недостатком данного способа является низкая диетическая ценность получаемого продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства зефира, характеризующийся тем, что для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причем используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, кг:

Сорбит	50-55,5
Фруктоза	8-13
патока мальтозная	25-30
желатин	4,05
порошок тыквенный, или яблочный, ил и свекловичный	4-4,6
краситель пищевой разный	0-0,1
ароматизатор пищевой разный	0,19
лимонная кислота	0,42
крахмал (для обсыпки)	2,24

[Патент №2651288 МПК A23G 3/52].

Недостатком данного способа является низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических, пребиотических и диетических свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, придании пробиотических, пребиотических, диетических, профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ получения зефира, включающий приготовление сиропа и водно-желатиновой смеси, смешивание их при сбивании с внесением вкусоароматических компонентов - тыквенного или свекловичного порошка, получение зефирной массы, охлаждение, формование, опудривание, упаковывание отличающийся тем, что дополнительно содержит яблочное пюре, биологически активную добавку «Биокомплекс «Нормофлорин-Б», подсластитель «ТАУМАТИН», вкусоароматические компоненты порошок тыквы или свеклы, который получают сублимационной сушкой.

Введение натурального низкокалорийного подсластителя «ТАУМАТИН», белковой природы, препятствует повышению гликемического индекса человека, тем самым делает заявляемое кондитерское изделие продуктом диабетического назначения, т.е. профилактическим продуктом, с повышенными органолептическими показателями, а именно повышенной сладостью, даже при минимальном введении в рецептуру.

Внесение биологически активной добавки «Биокомплекс «Нормофлорин- Б», содержащей бифидобактерии: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, способствует приданию продукту пробиотических свойств. Вносимые в составе БАД микроорганизмы генетически не модифицированы, а отсутствие лактозы и белка коровьего молока исключают аллергическую реакцию. БАД полностью натурален, без консервантов, красителей, адаптеров вкуса, содержит незаменимые аминокислоты, органические кислоты, витамины С, Е, РР, Н и группы В; микроэлементы K, Na, Са, Fe, Mg, Cu, Zn, F; пребиотик - лактит, придающий продукту пребиотические свойства.

Введение вкусоароматических компонентов - тыквенный или свекловичный порошок, полученный сублимационной сушкой, позволяет сохранить максимально высокий процент витамин, макро- и микроэлементов, что повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта. Введение любых ягод или фруктов в технологию производства кондитерского изделия, подверженных сублимационной сушке также возможно.

Введение в способ производства яблочного пюре, позволит получить отличные органолептические показатели, а именно консистенцию и вкус изделия, за счет содержания большого количества пищевых волокон, а также витамина С, придающего отличные вкусовые качества в сочетании подсластителя «ТАУМАТИН».

Зефир получают следующим образом: готовят сироп из патоки путем растворения ее в воде. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 85-86%, редуцирующих веществ 12-15%. Отдельно готовят водный раствор желатина, замачивая желатин в воде в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 30 минут, затем нагревают до 55±2°С. В горячий сироп из патоки вносят водный раствор желатина, яблочное пюре и взбивают при температуре 80±2°С. Охлаждают до 55±5°С, добавляют лимонную кислоту, вкусоароматический компонент - тыквенный или свекловичный порошок, полученный сублимационной сушкой, биологически активную добавку «Биокомплекс «Нормофлорин-Б», тщательно перемешивают взбивая в течение 12-15 минут, при этом зефирная масса насыщается воздухом, ее плотность снижается до 0,4-0,55 г/см³. Полученную зефирную массу охлаждают до 30±2°С для формования. Готовый, сформированный зефир выстаивают и подсушивают около 12 часов. Зефир слегка опудривают крахмалом, удаляют его излишки, упаковывают и отправляют на хранение.

В таблице 1 приведены органолептические показатели зефира, получаемого по заявляемому способу.

Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что зефир, получаемый по заявляемому способу, обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 2 приведены физико-химические и микробиологические показатели зефира, получаемого по заявляемому способу.

Анализ органолептических, физико-химических и

микробиологических показателей зефира, получаемого по заявляемому способу получения зефира показал, что продукт обладает повышенными органолептическими показателями, высокими пробиотическими, пребиотическими и диабетическими качествами, пищевой и биологической ценностью.

Зефир, получаемый по заявляемому способу, обладает пробиотическими и пребиотическими свойствами за счет внесения в его состав биологически активной добавки «Биокомплекс «Нормофлорин-Б», высокими органолептическими показателями, за счет использования подсластителя «ТАУМАТИН» совместно с яблочным пюре. Обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения порошка тыквенного или свекловичного, полученного сублимационной сушкой. Зефир является профилактическим продуктом в отношении сахарного диабета благодаря использованию подсластителя «ТАУМАТИН», полученный микробиологическим путем, и имеющий белковую природу, препятствует повышению гликемического индекса человека при его употреблении. Это позволяет разнообразить рацион питания людей, страдающих сахарным диабетом.

Заявляемый зефир также способствует повышению работоспособности человека, улучшению самочувствия, т.е. является продуктом профилактического назначения, а именно продуктом здорового питания.

Данный способ производства зефира позволяет обогатить рацион питания продуктом, повышающим устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды, т.к. зефир, по заявляемому способу, обладает высокой функциональной ценностью, высокими органолептическими показателями, пре- и пробиотическими свойствами.

Заявляемый зефир был изготовлен в лабораторных условиях и прошел дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Источники, принятые во внимание при подготовке заявки:

1. Патент №2063150 RU, МПК A23L 1/06

2. Патент №2651288 МПК A23G 3/52 (прототип).

Claims (1)

1. Способ получения зефира, характеризующийся тем, что готовят сироп из патоки путем растворения ее в воде, полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 85-86%, редуцирующих веществ 12-15%, отдельно готовят водный раствор желатина, замачивая желатин в воде в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 30 минут, затем нагревают до 55±2°С, в горячий сироп из патоки вносят водный раствор желатина, яблочное пюре, подсластитель тауматин и взбивают при температуре 80±2°С, охлаждают до 55±2°С, добавляют лимонную кислоту, вкусоароматический компонент - тыквенный или свекловичный порошок, полученный сублимационной сушкой, биологически активную добавку «Биокомплекс «Нормофлорин-Б», тщательно перемешивают, взбивая в течение 12-15 минут, полученную зефирную массу охлаждают до 30±2°С, формуют, полученный зефир выстаивают, подсушивают 12 часов, опудривают крахмалом и упаковывают.