RU2799607C1 - Десерт шоколадный "puronero" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к взбитым десертным шоколадным продуктам, изготовленным из сырья растительного происхождения, которые хранятся в замороженном виде. Предложен десерт взбитый замороженный шоколадный на основе сырья растительного происхождения, который изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, массы какао, сухого глюкозного сиропа, растительных волокон цикория, глюкозы кристаллической, какао-порошка, загустителя, соли и воды при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66% - 16,7; масса какао - 11; сухой глюкозный сироп - 6; растительные волокна цикория - 5; глюкоза кристаллическая - 4,5; какао-порошок - 3,9; загуститель - 0,4; соль - 0,4; вода - остальное. Изобретением обеспечивается создание десерта, приготовленного из сырья растительного происхождения и в составе которого отсутствуют неблагоприятные для здоровья компоненты, вызывающие болезненные реакции, при этом десерт обладает стабильностью при хранении, имеет привлекательный вид и характерный приятный вкусовой аромат.

Description

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, и, в частности, к взбитым десертным шоколадным продуктам, изготовленным из сырья растительного происхождения, которые хранятся в замороженном виде.

Известен пищевой продукт, содержащий по существу сухую массу на основе шоколада или его аналога в контакте с влажной средой в незамороженном состоянии, который имеет местное содержание несвязанной воды в интервале 45-88%, причем указанная по существу сухая масса проявляет незначительное влагопоглощение при подходящих условиях хранения. По существу сухая масса шоколада или его аналога включает, мас. %: жиры 43-80, сухое обезжиренное какао - менее 18, порошок обезжиренного молока - менее 17, сахара - более 13. Весовое соотношение между сухим обезжиренным какао и сахарами, к которым может быть добавлен порошок обезжиренного молока, составляет менее 0,45, содержание сухого вещества таково, что при местном содержании во влажной среде в интервале 45-88% индекс влагопоглощения составляет менее 3, при этом его величина определяется согласно определенному математическому выражению (см. патент РФ №2251873, заявитель КОМПАНИ ЖЕРВЭ ДАНОН (FR), МПК A23G 3/00 от 19.05.2000).

В известном изобретении описывается изготовление шоколада с не допущением гидратации сухих масс шоколада, т.к. в случае слишком высокого местного влагосодержания в начинке или в непрерывной фазе, происходит гидратация сухих масс шоколада или его аналога, что приводит к многочисленным отрицательным последствиям, которые делают пищевой продукт непригодным для реализации.

В то же время, в изобретении не обсуждается возможность получения других десертов, в частности, замороженных с различным набором ингредиентов.

Известен также замороженный десертный продукт с сухой, мягкой и крошливой текстурой, который содержит в качестве ингредиента смеси с высоким содержанием крахмала и пищевых волокон пюре из мякоти спелых и среднеспелых бананов, где среднеспелых бананов должно быть от 40% от 70% общего количества бананов, в качестве эмульгатора льняное масло, в качестве регулятора сахаристости сироп топинамбура, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %: пюре из бананов спелых и среднеспелых с содержанием сухих веществ 26% 85-88%; масло льняное холодного отжима с содержанием жиров 99,9% 8,5-10%; сироп топинамбура с содержанием сухих веществ 65% 3,5-5,5%. При этом замороженный десертный продукт может дополнительно содержать влагоудерживающий агент, водный раствор аскорбиновой кислоты в качестве регулятора кислотности, сухой порошок какао в качестве вкусового наполнителя (см патент РФ №2 757 598, МПК A23G 9/42 от 10.02.2021).

Изобретение обеспечивает повышение и сохранение пищевой ценности продукта для групп потребителей, склонных к аллергическим реакциям на молочные, животные и ряд растительных белков бобовых культур, за счет повышенного содержания калия, жирных кислот «Омега-3», витаминных комплексов и растительных волокон в составе натуральных ингредиентов исходной смеси.

Недостатком известного изобретения является ограниченное вкусовое наполнение десерта, обусловленное большим содержанием в нем мякоти бананов. Кроме того, в качестве регулятора кислотности здесь используется раствор аскорбиновой кислоты, которая может вызывать у определенного количества потребителей аллергические реакции.

Известен состав для приготовления шоколадных продуктов, содержащий какао тертое, какао-масло, сахар или сахарозаменитель и дополнительные растительные компоненты, который в качестве дополнительных растительных компонентов содержит от 20 до 40% пищевой добавки на основе субстрата ягеля, полученного путем размягчения и измельчения сухого ягеля до порошкообразного состояния, и отвара травы шикши, взятых при соотношении от 2:5 до 2:7, при этом субстрат ягеля получают путем размягчения сухого ягеля настаиванием в 4-6% содовом растворе в течение не менее 3 часов, промывания, отжима, сушки и измельчения до порошкообразного состояния, а 3-10% отвар травы шикши получают путем настаивания на водяной бане в течение 20-50 минут с последующим охлаждением и процеживанием (см. патент РФ №2632883, МПК A23L 33/10 от 27.07.2016).

Указанное техническое решение обеспечивает расширение арсенала шоколадных продуктов и пищевых добавок для их приготовления, обладающих высокими органолептическими свойствами и высокой пищевой биологической ценностью, в частности для профилактики заболеваний нервной системы и укрепления иммунитета.

Известное техническое решение получения десерта имеет достаточно сложное рецептурное содержание и включает в себя наличие редко используемых ингредиентов, что вызывает трудности и неудобства при его изготовлении.

Наиболее близкое по мнению заявителя является техническое решение, раскрывающее низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, представляющий собой дропс, для получения которого используют массу, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сухого молока, эмульгатора, ароматизатора, сахарозаменителя и ксантановой камеди, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: какао-масло 10,37-16,37; инулин 11,6-17,6; олигофруктоза 11,6-17,6; сухое молоко 1,1-1,4; эмульгатор 0,3-0,5; ароматизатор 0,01-0,1; сахарозаменитель 0,03-1,0; ксантановая камедь 0,35-0,45; какао-компонент остальное, при этом какао-компонент выбран из ряда: какао тертого, какао-порошка или их смеси (см. патент РФ №2598045, МПК A23G 1/32 от 09.06.2015).

Известное изобретение обеспечивает создание функционального продукта для людей, придерживающихся здорового питания, соблюдающих низкоуглеводные диеты, удобного в употреблении, имеющего стойкость к жировому поседению и имеющего насыщенный аромат и шоколадный вкус.

Однако, данный продукт имеет ограниченное применение, т.к. представляет собой быстрорастворимый дропс с размером в одном направлении 3-10 мм., и, являясь полуфабрикатом, служит для получения в основном горячих напитков.

Задачей настоящего изобретения является создание десерта, приготовленного из сырья растительного происхождения и в составе которого отсутствуют неблагоприятные для здоровья компоненты, вызывающие болезненные реакции. Десерт должен обладать стабильностью при хранении, иметь привлекательный вид и характерный приятный вкусовой аромат.

Заявленные и другие задачи в настоящем изобретении достигаются получением десертного взбитого замороженного продукта, изготовленного из сырья растительного происхождения и который в качестве исходных компонентов содержит следующие компоненты, мас. %: сахарный сироп 16,7, массу какао 11, сухой глюкозный сироп 6, растительные волокна цикория 5, глюкозу (декстрозу) кристаллическую 4,5, какао-порошок 3,9, загуститель 0,4, соль 0,4 и воду - остальное.

Настоящее изобретение, в общем, относится к взбиваемым замороженным пищевым десертам, имеющим отличную привлекательную текстуру и органолептические свойства. Взбиваемые продукты широко используются не только для непосредственного их употребления, но также для приготовления глазурей, кремов и т.п., а также наполнителей для пирогов, эклеров, муссов и т.п. В настоящее время имеется значительный интерес к такого рода продуктам из немолочных ингредиентов, в которых отсутствуют масла или другие молочные продукты.

При подборе рецептуры смеси ингредиентов замороженного десертного продукта одним из важнейших показателей являются его пищевая ценность, структурно-механические показатели и натуральное и доступное сырье, использование которого повышает пищевую ценность продукта, являющегося источником природных пищевых волокон, которые способствуют улучшению работы кишечника.

Кроме того, важным фактором эффективности десертного продукта является хорошо работающая стабилизирующая система, т.к. при получении замороженных сладких десертных продуктов стабилизаторы используются для улучшения однородности консистенции, предупреждения образования кристаллов льда при хранении, сохранении целостности продуктов, а также они должны обеспечить при аэрировании (взбивании) устойчивость пены до замораживания смеси, чтобы такой продукт не воспринимался потребителем как более холодный, более льдистый и скоро плавящийся.

С учетом вышеперечисленных и других важных факторов рыночных предпочтений потребителей заявитель согласно основному варианту настоящего изобретения добился получение замороженного взбитого шоколадного десерта, изготовленного из сырья растительного происхождения. В качестве исходных компонентов шоколадный десерт содержит следующие компоненты, мас. %: сахарный сироп 16,7, массу какао 11, сухой глюкозный сироп 6, растительные волокна цикория 5, глюкозу (декстрозу) кристаллическую 4,5, какао-порошок 3,9, загуститель 0,4, соль 0,4 и воду - остальное.

В этом основном варианте представлены значения ингредиентов, которые обеспечивают наилучшие характеристики получаемого продукта. В то же время, незначительные отклонения от указанных значений ингредиентов практически не изменяют качество десерта, его пищевую ценность, стабилизирующие свойства и т.п.

В качестве определяющего ингредиента в настоящем изобретении выступает какао-масса, представляющее собой растительный продукт богатый витаминами и микроэлементами, придающими ему уникальные свойства: антиоксиданта (за счет содержания полифенолов), иммуностимулятора (за счет содержания большого количества насыщенных жирных кислот). Богатый минеральный состав какао-массы (магний, хром, железо, кальций, йод) способствует укреплению стенок сосудов, предотвращает развитие варикоза, атеросклероза. Регулярное употребление настоящего десерта, содержащего какао-массу, улучшает кровообращение в головном мозгу, снижает риск появления аллергии, инфаркта, язвы и онкологии.

В данном десерте используется сухой глюкозный сироп (например, «Глюсидекс») - порошкообразная смесь пищевых сахаридов, производимых способом контролируемого ферментного гидролиза, очистки и распылительной сушки из пищевого кукурузного крахмала. Применение такого сиропа ведет к определенным положительным эффектам, например, к предотвращению кристаллизации сахарозы в процессе хранения готовых изделий, а также удобству в промышленном производстве.

В рецептуре заявленного настоящего десерта используются растительные волокна цикория, в состав которого входит 50-60% инулина - ценного полисахарида, являющегося заменителем сахара, крахмала. Также в его составе есть необходимые организму человека витамин С, каротин, пектин, витамины группы В (B1, В2, В3), макро- и микроэлементы, органические кислоты и белковые вещества, смолы для исцеления множества заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. Он особенно необходим больным сахарным диабетом, так как инулин, входящий в состав, является природным заменителем сахара.

В состав настоящего шоколадного замороженного десерта для придания соответствующего шоколадного вкуса и аромата входит также какао-порошок. При этом возможно применение алкализованного какао, которое дополнительно создает привлекательность продукта, не оставляя осадка, легко растворяясь в жидкости и создавая насыщенный вкус и цвет. Использование сухого какао, которое выступает в качестве дополнительного влагоудерживающего компонента, придает характерный, многими с удовольствием воспринимаемый, терпкий привкус.

В качестве стабилизаторов выступают декстроза, глюкозный сироп. В вариантах исполнения могут быть использованы и другие компоненты, такие как рисовый белок, мальтодектрин и др., а в роли загустителя может быть использована камедь тары.

Способ получения заявленного десертного продукта осуществляется следующим образом (данный пример одинаково эффективен как для основного варианта, так и для значений ингредиентов незначительно отличающихся от основных показателей).

Просеивают все сухие компоненты. Сахар перед использованием растворяют в воде на специальной установке марки Likwinerten.

При растворении сахара в установку для смешивания одновременно дозируют подогретую в теплообменнике до температуры от 45°С до 50°С воду и сахар в количестве, необходимом для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66,0% (Brix=66). Процесс растворения сахара ведут при постоянном перемешивании. Хранят приготовленный сироп при температуре от 40°С до 45°С в резервуарах с терморубашкой.

Вода и сахарный сироп из емкости хранения через расходомеры, в соответствующем рецептурам количестве, подают в резервуары, где при работающей мешалке проводят их смешивание. По достижении смесью жидких компонентов температуры от 35°С до 40°С в нее вносят сухие сырьевые ингредиенты в следующей последовательности: массу какао, сухой глюкозный сироп, глюкозу (декстрозу) кристаллическую, растительные волокна цикория, какао-порошок, соль и загуститель.

Смешивание сырьевых компонентов осуществляют в двух- или трехсекционных резервуарах, вместимостью по 3785 дм³ каждый, оснащенных мешалками. В каждой секции проводят смешивание основной смеси и предусмотренного рецептурой компонента.

Полученную смесь подают на пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение.

Охлажденную смесь подают на хранение и фасовку продукции.

Для получения мнения пользователей о качестве текстуры и органолептических качеств были проведены некоторые тесты потребителей разных возрастов, приблизительно, от 20 до 40 лет и, приблизительно, от 40 до 55 лет. В подавляющем большинстве дегустаторы отметили отличный шоколадный вкус и послевкусие, аромат и привлекательную текстуру продукта, обладающего при этом высокими органолептическими показателями. Более восторженные впечатления возникли у молодой группы тестируемых.

Заявителю удалось получить замороженный взбитый десерт насыщенного, терпкого шоколадного вкуса, пользующегося широкой популярностью у потребителей. Состав и процентное содержание ингредиентов настоящего десерта позволяют получить продукт без использования вредных для достаточного количества людей молочных жиров, белков и углеводов. Таким образом, обеспечивается изделие с полезными для здоровья компонентами, исключающими многие нежелательные факторы, вызывающие опасные болезни.

Заявителю удалось добиться решение поставленных задач в заявляемом продукте достаточно простым составом ингредиентов, что определяет несложную технологию его изготовления, а способ получения настоящего шоколадного десерта может быть осуществлен широко известными в промышленности данного назначения методами.

Claims (2)

1. Десерт взбитый замороженный шоколадный на основе сырья растительного происхождения, характеризующийся тем, что изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, массы какао, сухого глюкозного сиропа, растительных волокон цикория, глюкозы кристаллической, какао-порошка, загустителя, соли и воды при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
2. сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66% 16,7 масса какао 11 сухой глюкозный сироп 6 растительные волокна цикория 5 глюкоза кристаллическая 4,5 какао-порошок 3,9 загуститель 0,4 соль 0,4 вода остальное