RU2616783C1 - Начинка маковая для кондитерских изделий - Google Patents
Начинка маковая для кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2616783C1 RU2616783C1 RU2015142277A RU2015142277A RU2616783C1 RU 2616783 C1 RU2616783 C1 RU 2616783C1 RU 2015142277 A RU2015142277 A RU 2015142277A RU 2015142277 A RU2015142277 A RU 2015142277A RU 2616783 C1 RU2616783 C1 RU 2616783C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- poppy
- seeds
- filling
- mixture
- poppy seed
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Начинка маковая для кондитерских изделий включает мак, сахар-песок, мед натуральный, смесь из протертых вяленых бананов и инжира, взятых в соотношении 2:1, водный концентрат из семян льна, лимонную цедру при следующем соотношении исходных компонентов в смеси (масс. %): мак 48-55, сахар-песок 7-10, мед натуральный 8-11, смесь вяленых бананов и инжира 20-24, водный концентрат из семян льна 5-7, лимонная цедра 2-3. При этом водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 95°C в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием. Предлагаемая маковая начинка обладает улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями и повышает пищевую и биологическую ценность изделия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.
Известен состав маковой начинки, содержащий мак, сахар-песок и мед натуральный (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3-я, «Хлебпродинформ», Москва, 2000, 720 с.). Подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.
Использование мака как основного сырья в технологии начинки снижает органолептические показатели, так как содержащийся в маке жир легко подвергается окислению, а продукты окисления придают горьковатый привкус как самому маку, так и изделиям на его основе.
Наиболее близким по технической сущности является состав начинки маковой для кондитерских изделий, включающей мак, сахар-песок или сахарную пудру, мед натуральный, протертую отварную фасоль черную Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (патент RU №2492691).
Недостатком такой композиции являются негативные органолептические свойства в виде появления ярко выраженного запаха бобовых и низкие структурно-механические свойства качества ввиду рассыпчатой структуры.
Задачей предлагаемого изобретения является создание готовой начинки высокого качества и расширение ассортимента изделий на основе мака.
Техническим результатом является улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой и биологической ценности изделия.
Технический результат достигается тем, что начинка маковая для кондитерских изделий, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, дополнительно содержит смесь из протертых вяленых бананов и инжира, взятых в соотношении 2:1, водный концентрат из семян льна, лимонную цедру при следующем соотношении компонентов в смеси, %:
мак | 48-55 |
сахар-песок | 7-10 |
мед натуральный | 8-11 |
смесь вяленых бананов и инжира | 20-24 |
водный концентрат из семян льна | 5-7 |
лимонная цедра | 2-3 |
При этом водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 95°C в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием.
При моделировании композиции начинки маковой был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.
Используемые в композиции начинки семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, они также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B1, В6, К, РР, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием жиров (до 40%), в т.ч. ненасыщенных жирных кислот, полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно линолевой кислоты), что позволяет отнести его к высококалорийным продуктам.
Используемые в составе начинки вяленые бананы имеют высокую энергетическую ценность - более 300 ккал/100 г, а также высокое содержание пищевых волокон, калия при низком содержании насыщенных жиров и натрия. Вяленые бананы содержат высокое количество углеводов (до 80-85%), из-за чего относятся к продуктам с высоким гликемическим уровнем. Высокое содержание сахаров в бананах позволяет снизить количество сахара-песка и меда натурального при производстве начинки маковой. Употребление бананов полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, во время простудных заболеваний, а также способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
По сравнению с другими сухофруктами инжир имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов, содержит феноловые соединения, насыщенные антиоксидантами, фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6. Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке в инжире происходит увеличение содержания белка и сахара, а следовательно, калорийности.
Тщательно подобранные температурные режимы сушки плодов позволяют сохранить витаминный состав в нативном состоянии. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов в вяленых бананах и инжире ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие придать составу начинки необходимую вязкость, достаточную для удерживания маковой начинки внутри пирогов, пирожков, рулетов и др., а также снизить количество вносимого меда натурального. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение вяленых бананов и инжира при использовании в начинке. Внесение их в композицию позволило не только улучшить структурно-механические свойства на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов. Кроме того, придать целевому продукту цитрусовый аромат (за счет использования лимонной цедры) и усилить вкусовые показатели.
Семена льна являются источником биологически активных веществ и характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна, которые активизируют деятельность кишечника. В семенах льна содержится 35% жирного масла и 6% слизи, находящейся в эпидерме семенной оболочки. При этом жирные масла могут прогоркнуть и придавать продукту неприятный вкус и запах. Поэтому авторами предложено использовать не муку из измельченных семян, а непосредственно водный концентрат из семян льна, полученный путем смешивания семян с горячей водой температурой 95°C в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием. Обладая обволакивающим эффектом и способностью образовывать защитную пленку из коллоида, выделяемый концентрат (слизь) из семян льна поглощает молекулы раздражающих агентов на крупных коллоидных частицах, а также затрудняет их всасывание в кишечнике. Введение водного концентрата семян льна в состав начинки маковой также обеспечивает улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, пектинов бананов и инжира за счет повышения адгезионных сил сцепления.
Заявляемый продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.
Технологический процесс приготовления начинки маковой для кондитерских изделий включает следующие операции.
Вяленые бананы и инжир, взятые в соотношении 2:1, лимонную цедру пропускают через протирочную машину. Подготовленный мак заливают водой, доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром-песком. Затем в маковую основу добавляют протертую массу из вяленых бананов и инжира, пропускают через протирочную машину и перемешивают с медом, водным концентратом из семян льна.
Примеры составов для приготовления начинки маковой для кондитерских изделий приведены в таблице 1.
Качественные показатели начинки маковой приведены в таблице 2.
Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент начинок маковых с улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами.
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.
Claims (3)
1. Начинка маковая для кондитерских изделий, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, отличающаяся тем, что дополнительно содержит смесь из протертых вяленых бананов и инжира, взятых в соотношении 2:1, водный концентрат из семян льна, лимонную цедру при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, масс.%:
2. Начинка маковая для кондитерских изделий по п. 1, отличающаяся тем, что содержит водный концентрат семян льна, полученный путем смешивания семян с горячей водой температурой 95°С в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142277A RU2616783C1 (ru) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Начинка маковая для кондитерских изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142277A RU2616783C1 (ru) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Начинка маковая для кондитерских изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2616783C1 true RU2616783C1 (ru) | 2017-04-18 |
Family
ID=58642571
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142277A RU2616783C1 (ru) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Начинка маковая для кондитерских изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2616783C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA46957A (uk) * | 2000-11-01 | 2002-06-17 | Михайло Іванович Пересічний | Кондитерський виріб |
UA68786U (ru) * | 2011-09-28 | 2012-04-10 | Катерина Валеріївна Воробйова | Маковая начинка |
RU2492691C1 (ru) * | 2012-05-12 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Начинка маковая |
CN104286340A (zh) * | 2014-09-23 | 2015-01-21 | 胡伟东 | 一种美容养颜蜜枣及其制备方法 |
-
2015
- 2015-10-05 RU RU2015142277A patent/RU2616783C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA46957A (uk) * | 2000-11-01 | 2002-06-17 | Михайло Іванович Пересічний | Кондитерський виріб |
UA68786U (ru) * | 2011-09-28 | 2012-04-10 | Катерина Валеріївна Воробйова | Маковая начинка |
RU2492691C1 (ru) * | 2012-05-12 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Начинка маковая |
CN104286340A (zh) * | 2014-09-23 | 2015-01-21 | 胡伟东 | 一种美容养颜蜜枣及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
WO2021182315A1 (ja) | 練り込み用油中水型乳化組成物 | |
JP6075731B2 (ja) | 焼き菓子 | |
RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2640833C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для блинчиков | |
RU2632953C1 (ru) | Способ производства песочного печенья | |
RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
RU2595171C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
RU2622703C1 (ru) | Композиция для кондитерской начинки | |
RU2640835C1 (ru) | Сухая смесь для блинчиков | |
RU2616831C1 (ru) | Состав для производства крекера | |
RU2616783C1 (ru) | Начинка маковая для кондитерских изделий | |
RU2728335C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения | |
RU2548196C1 (ru) | Композиция для приготовления заварных пряников | |
RU2551577C2 (ru) | Способ производства кекса | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
RU2623112C1 (ru) | Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения | |
RU2616782C1 (ru) | Пищевая композиция для производства вафель | |
RU2635166C2 (ru) | Овощной мармелад | |
RU2595505C1 (ru) | Кондитерская оболочка | |
RU2580143C1 (ru) | Маргарин для выпечки | |
RU2616784C1 (ru) | Способ производства сладости типа козинака | |
RU2579252C1 (ru) | Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев | |
RU2595502C1 (ru) | Начинка маковая для кондитерских изделий | |
RU2538112C1 (ru) | Вафельные криспы |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171006 |