RU2590837C1 - Glazed waffle candy with crushed cocoa beans - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention can be used in production of sweets, housing of which has waffle shell, inside which there is filling. Disclosed is sweet, which is housing made of waffle shell outside coated with glaze and made up of two hemispheres, which are filled with filling and are connected in pairs, wherein formulation composition of waffle shell includes flour and vegetable oil, sugar, formulation of filling composition includes coconut oil, dry milk component, sugar sand, salt, soy lecithin, one of waffle semi-spheres body is made with flat bottom, housing, inside with filling of fried hazelnuts, formulation composition of waffle additionally contains corn starch, soy lecithin, culinary salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, and vegetable oil - coconut oil, wherein waffle shell is prepared of composition in following proportions, wt%: maize starch - 0.4-2.5; sugar - 0.7-1.3; soya lecithin 0.4-0.9; coconut oil 0.3-0.6; food salt - 0.2-0.4; sodium bicarbonate 0.1-0.2; ammonium carbonate 0.04-0.08; premium wheat flour - 37-42; water is rest up to 100, formulation of filling composition additionally contains coconut dry powder, vegetable fats, waffle crumb, dry whey, cocoa powder, creme Brulee identical to natural flavouring agent, dry milk component used is dry skimmed milk, with following ratio of components, wt%: dry coconut powder 15.0-19.0; vegetable fats 34.0-38.0; waffle crumbs 5.0-10.0; skimmed milk powder 5.0-7.0; whey dry 3.5-4.5; natural cocoa powder 0.65-0.75; soya lecithin 0.15-0.25; coconut oil 0.10-0.16; food salt - 0.07-0.09; creme Brulee identical to natural flavouring agent - 0.02-0.04; sugar is rest up to 100. At that, milk chocolate glaze and side used in form of cocoa-beans crushed, and ratio in formula of sweets waffle shell milk chocolate glaze, sprinkling in form of cocoa-beans crushed and filling with hazelnuts whole fried as follows, wt%: waffle shell 6.0-8.0; milk chocolate glaze 23.0-29.0; side in form of cocoa-beans crushed 9.0-13.0; fried hazelnuts 8.5-9.5; filler is rest up to 100 %.

EFFECT: improved consumer properties of sweets, expanding range of their output, reduced caloric content with improved organoleptic properties due to imparting new taste to sweets.

1 cl

Description

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий - конфет, корпус которых имеет оболочку, внутри которой помещена начинка.The invention relates to the confectionery industry of the food industry and can be used in the manufacture of confectionery products - sweets, the body of which has a shell, inside which the filling is placed.

Известны кондитерские изделия - конфеты, корпус которых состоит из двух элементов - отформованной шоколадной оболочки и донышка, выполненных путем отливки их в ячейки форм, а также начинки, расположенной в шоколадной оболочке, см. «Основы технологии пищевых производств» под ред. Е.С. Дрбоглава, изд. Пищевая промышленность, М., 1978. Подобные конфеты могут быть изготовлены в широком ассортименте, однако имеют высокую калорийность из-за шоколадной оболочки и состава начинки.Known confectionery products are sweets, the body of which consists of two elements - a molded chocolate shell and a bottom made by casting them into mold cells, as well as a filling located in a chocolate shell, see "Fundamentals of food production technology", ed. E.S. Drboglava ed. Food industry, M., 1978. Such sweets can be made in a wide assortment, however, they have a high calorie content due to the chocolate shell and the composition of the filling.

В заявке ЕР 0086319 А2 описаны конфеты вафельные глазированные с начинкой. Корпус этих известных конфет состоит из двух половин, каждая из которых выполнена в виде вафельной полусферы, вместе образующих оболочку замкнутой полости, внутри которой помещена начинка, которая может включать цельный орех или цукаты. Сверху вафельный корпус покрыт шоколадной глазурью, которая может включать гранулы или хлопья фундука, грецкого ореха, кокоса, миндаля и т.д. Калорийность этих конфет снижена по сравнению с конфетами, имеющими шоколадный корпус, однако неопределенность начинки, которая в них используется, не позволяет судить ни об их калорийности, ни о ассортименте их выпуска, ни об органолептических свойствах.In the application EP 0086319 A2 described glazed wafer sweets with filling. The body of these well-known sweets consists of two halves, each of which is made in the form of a waffle hemisphere, together forming the shell of a closed cavity, inside of which is placed the filling, which may include whole walnuts or candied fruits. The wafer body is covered with chocolate icing on top, which may include granules or flakes of hazelnuts, walnuts, coconuts, almonds, etc. The calorie content of these sweets is reduced in comparison with sweets having a chocolate body, however, the uncertainty of the filling that is used in them does not allow one to judge either their calorie content, or the assortment of their release, or organoleptic properties.

В патенте RU 2140162 С1 также описаны конфеты, корпус которых представляет собой вафельную оболочку, выполненную в виде двух полусфер, внешняя поверхность которых покрыта шоколадной глазурью. Внутри полусфер, вместе образующих оболочку замкнутой полости, помещена начинка - конфетная масса, изготовленная из помадно-кремового полуфабриката, в которую в качестве вкусовых компонентов вносят сухое молоко и кокосовое масло в соотношении 1:3. Недостатки этих известных конфет связаны с их сниженными органолептическими и потребительскими свойствами, обусловленными высокой калорийностью и вкусовыми качествами начинки, отсутствием обсыпки и т.д.The patent RU 2140162 C1 also describes sweets, the body of which is a waffle shell made in the form of two hemispheres, the outer surface of which is covered with chocolate glaze. Inside the hemispheres, together forming the shell of a closed cavity, a filling is placed - a candy mass made of fondant-cream semi-finished product, into which 1: 3 milk powder and coconut oil are added as flavor components. The disadvantages of these well-known sweets are associated with their reduced organoleptic and consumer properties, due to the high calorie and taste qualities of the filling, the absence of dusting, etc.

Изобретение направлено на достижение технического результата, который заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса, что обеспечивается за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения.The invention is aimed at achieving a technical result, which consists in improving the consumer properties of candies, expanding the range of their production, in reducing calories while improving organoleptic properties by giving the candies a new taste, which is ensured by a new combination of components and their quantitative ratio.

Указанный технический результат обеспечивается за счет того, что в конфете, представляющей собой корпус, сформированный из вафельной оболочки в виде двух полых полусфер, покрытой снаружи молочной шоколадной глазурью и обсыпкой в виде какао-бобов дробленых, наполненных начинкой с фундуком цельным обжаренным и соединенных попарно, соотношение вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых, фундука цельного обжаренного и начинки выбрано следующее, мас. %:The specified technical result is ensured due to the fact that in the candy, which is a body formed of a wafer shell in the form of two hollow hemispheres, coated on the outside with milk chocolate icing and sprinkled with crushed cocoa beans, filled with whole roasted hazelnuts and connected in pairs, the ratio of waffle shell, milk chocolate glaze, sprinkles in the form of crushed cocoa beans, whole roasted hazelnuts and filling, the following, wt. %:

вафельная оболочкаwaffle shell 6,0-8,06.0-8.0 молочная шоколадная глазурьmilk chocolate icing 23,0-29,023.0-29.0 обсыпка в виде какао-бобов дробленыхcrushed cocoa bean sprinkle 9,0-13,09.0-13.0 фундук цельный обжаренныйwhole roasted hazelnuts 8,5-9,58.5-9.5 начинкаfilling остальное до 100%the rest is up to 100%

кроме того, вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава, компоненты которого взяты в следующем соотношении, мас. %:in addition, the waffle shell is prepared from a prescription composition, the components of which are taken in the following ratio, wt. %:

крахмал кукурузныйcorn starch 0,4-2,50.4-2.5 сахарный песокgranulated sugar 0,7-1,30.7-1.3 лецитин соевыйsoya lecithin 0,4-0,90.4-0.9 кокосовое маслоCoconut oil 0,3-0,60.3-0.6 соль пищеваяfood salt 0,2-0,40.2-0.4 бикарбонат натрияbicarbonate of soda 0,1-0,20.1-0.2 аммоний углекислыйammonium carbonate 0,04-0,080.04-0.08 мука пшеничная в/сpremium wheat flour 37-4237-42 водаwater остальное до 100the rest is up to 100

компоненты рецептурного состава начинки выбраны в следующем соотношении, мас. %:the components of the prescription composition of the filling are selected in the following ratio, wt. %:

кокосовой сухой порошокcoconut dry powder 15,0-19,015.0-19.0 растительные жирыvegetable fats 34,0-38,034.0-38.0 крошка вафельнаяwaffle crumbs 5,0-10,05.0-10.0 сухое обезжиренное молокоskimmed milk powder 5,0-7,05.0-7.0 сыворотка сухаяdry whey 3,5-4,53.5-4.5 какао-порошок натуральныйnatural cocoa powder 0,65-0,750.65-0.75 лецитин соевыйsoya lecithin 0,15-0,250.15-0.25 кокосовое маслоCoconut oil 0,10-0,160.10-0.16 соль пищеваяfood salt 0,07-0,090.07-0.09 ароматизатор крем-брюлеcreme brulee flavor   идентичный натуральномуidentical to natural 0,02-0,040.02-0.04 сахарный песокgranulated sugar остальное до 100the rest is up to 100

при этом одна из вафельных полусфер оболочки изготовлена с плоским дном, что повышает удобство их упаковки и хранения, сохранность конфет при транспортировке.one of the wafer hemispheres of the shell is made with a flat bottom, which increases the convenience of their packaging and storage, the safety of sweets during transportation.

Предлагаемые конфеты вафельные глазированные кокосовые могут быть изготовлены следующим образом.Offered candy wafer glazed coconut can be made as follows.

Для приготовления вафельных корпусов в тестомес загружают холодную воду, пропущенную через угольные фильтры и обработанную под ультрафиолетовой лампой, а также все компоненты, согласно предлагаемой рецептуре, изложенной в формуле изобретения, за исключением муки, и перемешивают турбомешалкой. Затем в тестомес загружают муку и также перемешивают до получения однородного теста. Предпочтительно, чтобы влажность полученного вафельного теста составляла 60-65%, а температура - 15-20°С. Затем готовое вафельное тесто перекачивается в накопительную емкость, откуда непрерывно дозируется через форсунки на горячие вафельные плиты газовой туннельной печи и выпекается при температуре 175-180°С. Полученные после выпечки вафельные листы имеют прямоугольную форму и на них расположены выпуклые полусферы, причем одна половина этих полусфер имеет плоское дно, а вторая половина - форму круглой полусферы. Затем вафельные листы передаются на кондиционирование, при котором они сначала поступают на арку охлаждения, а затем - в башню кондиционирования для приобретения стабильной равномерной влажности до 4-4,5%. Для этого вафельные листы обрабатываются теплым воздухом с температурой 40-50°С и относительной влажностью 50-55%, при этом в вафельных листах снимаются остаточные напряжения за счет их равномерного увлажнения. Изготовленные таким образом вафельные листы не отмокают и сохраняют свои хрустящие свойства даже в присутствии начинки.To prepare wafer cases, cold water is passed into the mixer, passed through carbon filters and processed under an ultraviolet lamp, as well as all components, according to the proposed formulation set forth in the claims, with the exception of flour, and mixed with a turbo mixer. Then, flour is loaded into the dough mixer and also mixed until a homogeneous dough is obtained. Preferably, the humidity of the obtained waffle dough is 60-65%, and the temperature is 15-20 ° C. Then the finished wafer dough is pumped into the storage tank, from where it is continuously dosed through nozzles onto the hot wafer plates of the gas tunnel oven and baked at a temperature of 175-180 ° C. The wafer sheets obtained after baking have a rectangular shape and convex hemispheres are located on them, with one half of these hemispheres having a flat bottom, and the second half with the shape of a round hemisphere. Then the wafer sheets are transferred for conditioning, in which they first go to the cooling arch, and then to the conditioning tower to acquire stable uniform humidity up to 4-4.5%. For this, wafer sheets are treated with warm air with a temperature of 40-50 ° C and a relative humidity of 50-55%, while residual stresses are removed in the wafer sheets due to their uniform moistening. Wafer sheets made in this way do not soak and retain their crunchy properties even in the presence of a filling.

Для приготовления начинки в рецептурный смеситель загружают компоненты согласно предлагаемой рецептуре, изложенной в формуле изобретения, кроме добавок и ароматизаторов. Измельчение компонентов происходит в горизонтальной шариковой мельнице при непрерывной циркуляции рецептурной смеси из смесителя в мельницу и обратно. Степень измельчения начинки 25-30 мк. Готовая начинка перекачивается в накопительный танк, где хранится при температуре 42-45°С и откуда, по мере необходимости, подается в производственный танк. Здесь начинку заправляют соответствующими добавками и ароматизаторами согласно рецептуре и направляют через темперирующую машину в дозатор, с помощью которого осуществляют дозирование начинки в ячейки приготовленных вафельных листов. Предпочтительная температура дозирования начинки 21-26°С.To prepare the filling, the components in the recipe mixer are loaded according to the proposed formulation set forth in the claims, except for additives and flavorings. The components are ground in a horizontal ball mill with continuous circulation of the recipe from the mixer to the mill and vice versa. The degree of grinding of the filling 25-30 microns. The finished filling is pumped to the storage tank, where it is stored at a temperature of 42-45 ° C and from where it is supplied, as necessary, to the production tank. Here, the filling is seasoned with the appropriate additives and flavorings according to the recipe and sent through a tempering machine to the dispenser, with which the filling is dispensed into the cells of the prepared wafer sheets. The preferred dosage temperature of the filling is 21-26 ° C.

Предварительно же, перед дозированием начинки, кондиционированные вафельные листы после башни поступают под ореховый дозатор, где ячейки вафельных листов заполняются фундуком цельным обжаренным, а только затем приготовленной начинкой.Previously, before dosing the toppings, the conditioned wafer sheets after the tower come under a nut batcher, where the cells of the wafer sheets are filled with whole hazelnuts roasted, and only then cooked toppings.

Затем вафельные листы с заполненными ячейками поступают на складывающее устройство, где складываются так, чтобы попарно совместились полусферы с плоским дном и круглой полусферой. Образуются закрытые сферы с округлым верхом и плоским дном, расположенные рядами среди плоских участков сдвоенного вафельного пласта, который подают в холодильник, где происходит застывание начинки внутри совмещенных вафельных полусфер при температуре 8-12°С, при этом они прочно фиксируются между собой, образуя сферический корпус конфет с плоским дном. Затем производится вырезание образованных сферических корпусов конфет с отделением их от плоской части вафельного листа, после чего они переносятся на ленту приемного транспортера и укладываются на плоское дно, предпочтительно с помощью вакуумного устройства и робота. Затем конфеты поступают в глазировочную машину, где их корпуса полностью обливаются молочной шоколадной глазурью, а далее сверху и с боков обсыпаются дроблеными какао-бобами, при этом плоское дно конфет покрыто только глазурью, без обсыпки. Затем конфеты подвергаются охлаждению и подаются на завертку и/или упаковку.Then the wafer sheets with filled cells are fed to a folding device, where they are folded so that the hemispheres with a flat bottom and a round hemisphere are combined in pairs. Closed spheres with a rounded top and a flat bottom are formed, located in rows among the flat sections of a double waffle layer, which is fed into the refrigerator, where the filling solidifies inside the combined waffle hemispheres at a temperature of 8-12 ° C, while they are firmly fixed to each other, forming a spherical the case of sweets with a flat bottom. Then, the formed spherical candy bodies are cut out and separated from the flat part of the wafer sheet, after which they are transferred to the conveyor belt and laid on a flat bottom, preferably using a vacuum device and a robot. Then the sweets enter the enrobing machine, where their bodies are completely doused with milk chocolate icing, and then sprinkled with crushed cocoa beans from above and from the sides, while the flat bottom of the sweets is covered only with icing, without sprinkling. Then the candies are cooled and served for wrapping and / or packaging.

Для изготовления конфет может быть использовано следующее сырье: крахмал кукурузный - ГОСТ Р 51985-2002; сахарный песок - ГОСТ 21-94; какао-порошок - ГОСТ 108-76; лецитин соевый - ГОСТ/ТУ 9194-003-98925407-07; кокосовое масло - ГОСТ 10766-64; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; бикарбонат натрия (сода пищевая) - ГОСТ 2156-76; аммоний углекислый - ГОСТ 18916-73; мука пшеничная - ГОСТ Р 52189-2003; вода питьевая - ГОСТ Р51232; жир растительный - ТУ 9141-019-57710951-2005; молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87; сыворотка сухая - ГОСТ Р 53492-2009; ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01.The following raw materials can be used for the manufacture of sweets: corn starch - GOST R 51985-2002; granulated sugar - GOST 21-94; cocoa powder - GOST 108-76; soya lecithin - GOST / TU 9194-003-98925407-07; coconut oil - GOST 10766-64; food salt - GOST R 51574-2000; sodium bicarbonate (baking soda) - GOST 2156-76; ammonium carbonate - GOST 18916-73; wheat flour - GOST R 52189-2003; drinking water - GOST R51232; vegetable fat - TU 9141-019-57710951-2005; Skimmed milk powder - GOST 10970-87; dry whey - GOST R 53492-2009; flavoring creme brulee identical to natural - in accordance with applicable regulatory documents and SanPiN 2.3.2 1078-01.

Предлагаемые конфеты остаются хрустящими и сохраняют свой товарный вид на протяжении всего допустимого срока их хранения.The offered sweets remain crispy and retain their presentation over the entire permissible shelf life.

Опытная партия предлагаемых конфет вафельных глазированных с дроблеными какао-бобами прошла дегустационную и сертификационную оценку, подтвердившую оригинальность их вкуса, не похожего на вкус известных конфет с вафельным корпусом, также наглядно продемонстрированы высокие потребительские свойства конфет, связанные с их пониженной калорийностью, высокими вкусовыми, органолептическими, качественными характеристиками.The experimental batch of the offered glazed wafer sweets with crushed cocoa beans passed a tasting and certification assessment, which confirmed the originality of their taste, not like the taste of the well-known waffle sweets, also demonstrated the high consumer properties of sweets associated with their low calorie content, high palatability, organoleptic , quality characteristics.

Claims (1)

Конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, отличающаяся тем, что одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при этом вафельная оболочка приготовлена из рецептурного состава при следующем соотношении компонентов, мас.%:
крахмал кукурузный 0,4-2,5 сахарный песок 0,7-1,3 лецитин соевый 0,4-0,9 кокосовое масло 0,3-0,6 соль пищевая 0,2-0,4 бикарбонат натрия 0,1-0,2 аммоний углекислый 0,04-0,08 мука пшеничная в/с 37-42 вода остальное до 100
рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовой сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
кокосовой сухой порошок 15,0-19,0 растительные жиры 34,0-38,0 крошка вафельная 5,0-10,0 сухое обезжиренное молоко 5,0-7,0 сыворотка сухая 3,5-4,5 какао-порошок натуральный 0,65-0,75 лецитин соевый 0,15-0,25 кокосовое масло 0,10-0,16 соль пищевая 0,07-0,09 ароматизатор крем-брюле   идентичный натуральному 0,02-0,04 сахарный песок остальное до 100
при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде какао-бобов дробленых, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%:
вафельная оболочка 6,0-8,0 молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0 обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0 фундук цельный обжаренный 8,5-9,5 начинка остальное до 100% A candy, which is a body formed from a waffle shell, coated on the outside with glaze and made in the form of two hemispheres that are filled and connected in pairs, while the recipe composition of the waffle shell includes flour and vegetable oil, granulated sugar, the recipe composition of the filling includes coconut oil, dry milk component, granulated sugar, salt, soya lecithin, characterized in that one of the wafer hemispheres of the case is made with a flat bottom, a whole hazelnut is placed inside the case with the filling renny, prescription wafer shell composition further comprises corn starch, soy lecithin, salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, and as vegetable oils - coconut oil, wherein the wafer shell is prepared from a prescription composition in the following ratio, wt.%:
corn starch 0.4-2.5 granulated sugar 0.7-1.3 soya lecithin 0.4-0.9 Coconut oil 0.3-0.6 food salt 0.2-0.4 bicarbonate of soda 0.1-0.2 ammonium carbonate 0.04-0.08 premium wheat flour 37-42 water the rest is up to 100
the formulation composition of the filling additionally includes coconut powder, vegetable fats, waffle crumbs, whey powder, natural cocoa powder, cream brule flavoring identical to natural, skimmed milk powder is used as a dry milk component, in the following ratio, wt.%:
coconut dry powder 15.0-19.0 vegetable fats 34.0-38.0 waffle crumbs 5.0-10.0 skimmed milk powder 5.0-7.0 dry whey 3.5-4.5 natural cocoa powder 0.65-0.75 soya lecithin 0.15-0.25 Coconut oil 0.10-0.16 food salt 0.07-0.09 creme brulee flavor identical to natural 0.02-0.04 granulated sugar the rest is up to 100
in this case, milk chocolate icing and sprinkling in the form of crushed cocoa beans are used, and the ratio in the formulation of sweets of the waffle shell, milk chocolate glaze, sprinkling in the form of crushed cocoa beans and whole roasted hazelnut filling is as follows, wt.%:
waffle shell 6.0-8.0 milk chocolate icing 23.0-29.0 crushed cocoa bean sprinkle 9.0-13.0 whole roasted hazelnuts 8.5-9.5 filling the rest is up to 100%