RU2772776C1 - Waffle candy - Google Patents
Waffle candy Download PDFInfo
- Publication number
- RU2772776C1 RU2772776C1 RU2021120369A RU2021120369A RU2772776C1 RU 2772776 C1 RU2772776 C1 RU 2772776C1 RU 2021120369 A RU2021120369 A RU 2021120369A RU 2021120369 A RU2021120369 A RU 2021120369A RU 2772776 C1 RU2772776 C1 RU 2772776C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- filling
- wafer
- confectionery
- econat
- fat
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 title claims abstract description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 57
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 49
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 25
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 24
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 240000005781 Arachis hypogaea Species 0.000 claims abstract description 20
- 241000723382 Corylus Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 229940067606 Lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 18
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N Vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 claims abstract description 9
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 14
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000002470 Amphicarpaea bracteata Species 0.000 claims description 3
- 235000000073 Amphicarpaea bracteata Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 3
- 230000032798 delamination Effects 0.000 abstract description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 58
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 240000007170 Cocos nucifera Species 0.000 description 7
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 102200004779 CD320 Q8R Human genes 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 4
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 4
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 4
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 3
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N Ammonium carbonate Chemical compound N.N.OC(O)=O PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 2
- 230000003750 conditioning Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 2
- 238000011068 load Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 1
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 1
- 229940095676 Wafer Product Drugs 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 235000014651 chocolate spreads Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления конфет вафельных глазированных на основе формованных вафель с начинкой, в которой размещён орех.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used for the preparation of glazed wafer candies based on molded wafers with a filling in which a nut is placed.
Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса начинкой при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделие в масс.%: вафельные заготовки 15,0 – 25,0; начинка 75,0 – 85,0 . Срок хранения изделия 3 месяца (RU 77751 8 A23G3/00 10.11.2008).A confectionery product is known containing a body made of a wafer shell in the form of a hollow three-dimensional geometric figure formed from two pairwise connected blanks made with a flat base and with a filling placed inside the body at a ratio of wafer blanks and filling in the finished product in wt %: wafer blanks 15.0 - 25.0; filling 75.0 - 85.0 . The shelf life of the product is 3 months (RU 77751 8 A23G3 / 00 10.11.2008).
Однако данное изделие имеет недостаточно высокий срок хранения.However, this product does not have a long shelf life.
Известна конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле, идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде какао-бобов дробленых, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. RU2590837, МПК А23G 3/36, A23G 3/54.A candy is known, which is a body formed from a wafer shell, coated on the outside with icing and made in the form of two hemispheres, which are filled with filling and connected in pairs, while the recipe composition of the wafer shell includes flour and coconut oil, granulated sugar, corn starch, soy lecithin, edible salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, and the prescription composition of the filling includes coconut oil, skimmed milk powder, granulated sugar, edible salt, soy lecithin, coconut dry powder, vegetable fats, waffle crumbs, whey powder, natural cocoa powder, flavoring cream brulee, identical to natural, and one of the wafer hemispheres of the body is made with a flat bottom, whole roasted hazelnuts are placed inside the body with the filling, while milk chocolate icing and sprinkling in the form of crushed cocoa beans are used, and the ratio in the candy recipe of the wafer shell, milk chocolate glaze, sprinkles in the form of cocoa beans crushed and stuffing with roasted whole hazelnuts as follows, wt.%: wafer shell 6.0-8.0; milk chocolate glaze 23.0-29.0; sprinkle in the form of crushed cocoa beans 9.0-13.0; roasted whole hazelnuts 8.5-9.5; filling - the rest up to 100%. RU2590837, IPC A23G 3/36, A23G 3/54.
Однако данная конфета не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий. However, this candy does not provide organoleptic properties at the proper level and limits the range of manufactured products.
Известна конфета вафельная глазированная кокосовая, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, кокосовое масло, и рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор кокосовый идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, внутрь начинки помещен миндаль цельный бланшированный, используется глазурь на основе сахара зеленого цвета и обсыпка в виде кокосовой стружки, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, глазури на основе сахара зеленого цвета, обсыпки в виде кокосовой стружки, миндаля цельного бланшированного и начинки следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; глазурь на основе сахара зеленого цвета 26,0-31,0; обсыпка в виде кокосовой стружки 6,0-8,0; миндаль цельный бланшированный 7,0-8,0; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса (RU2590836 A23G 3/36, A23G 3/54, опубл. 10.07.2016).Known candy wafer glazed coconut, which is a body formed from a wafer shell, coated on the outside with icing and made in the form of two hemispheres, which are filled with filling and connected in pairs, while the prescription composition of the wafer shell includes flour, granulated sugar, corn starch, soy lecithin, edible salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, coconut oil, and the prescription composition of the filling includes coconut oil, skimmed milk powder, granulated sugar, edible salt, soy lecithin, dry coconut powder, vegetable fats, wafer crumbs, dry whey, coconut flavor identical to natural , moreover, one of the wafer hemispheres of the body is made with a flat bottom, whole blanched almonds are placed inside the filling, green sugar-based icing and sprinkling in the form of coconut are used, and the ratio in the candy recipe of the wafer shell, green sugar-based icing, sprinkling in coconut shavings, whole blanched almonds and fillings as follows, wt %: wafer shell 6.0-8.0; glaze based on green sugar 26.0-31.0; sprinkling in the form of coconut 6.0-8.0; blanched whole almonds 7.0-8.0; filling - the rest up to 100%. The invention consists in improving the consumer properties of sweets, expanding the range of their production, in reducing calorie content while improving organoleptic properties by giving sweets a new taste (RU2590836 A23G 3/36, A23G 3/54, publ. 10.07.2016).
Однако данные конфеты имеют достаточно высокую сахароёмкость за счёт сахара, входящего в состав вафельной оболочки и покрытия из глазури, которая изготовлена из сахара зелёного цвета. However, these sweets have a fairly high sugar content due to the sugar that is part of the wafer shell and coating. glaze, which is made from green sugar.
Наиболее близкой по технической сущности является вафельное изделие, представляющее собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, яичный порошок, краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, масло кокосовое, и фермент, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин. При этом исходные компоненты используют при заданном соотношении, а соотношение начинки и вафельных листов составляет, мас.%: начинка 89,0, вафельные листы 11,0. Изобретение обеспечивает приготовление вафельных изделий на основе формованных вафель коричневого цвета с начинкой (RU2660259 МПК A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, опубл.05.07.2018).The closest in technical essence is a wafer product, which is a body made of a wafer shell, in the form of a hollow three-dimensional geometric figure, formed from two pairwise connected blanks, made with a flat base and with a cream filling placed inside the body, while the prescription composition of the wafer shell includes premium wheat flour, edible salt, sodium bicarbonate, lecithin, egg powder, Caramel Kohler dye, corn starch, coconut oil, and an enzyme; biscuit, alkalized cocoa powder, lecithin, flavor "Cocoa", antioxidant "Nova Sol Cof", moreover, the praline mass semi-finished product contains wafer sheets, powdered sugar, confectionery fat "Econat 1004-32", dry milk whey, alkalized cocoa powder, confectionery fat "Econat 2004", vanillin. In this case, the initial components are used at a given ratio, and the ratio of filling and wafer sheets is, wt.%: filling 89.0, wafer sheets 11.0. The invention provides for the preparation of wafer products based on molded brown wafers with filling (RU2660259 IPC A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, publ.05.07.2018).
Однако в изделие пралиновая масса, входящая в состав начинки, не содержит орехового компонента, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет в части вкуса и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий. However, the product praline mass, which is part of the filling, does not contain a nut component, which does not provide the organoleptic properties of sweets in terms of taste at the proper level and limits the range of manufactured products.
Задачей заявляемого изобретения является создание конфет, состоящих из вафельного корпуса, изготовленного в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, наполненного кремовой начинкой с цельным орехом фундук жаренным, глазированным молочной глазурью с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки с улучшенными органолептическими свойствами, за счёт придания конфетам нового вкуса, увеличенного срока хранения, которые могут расширить арсенал средств данного назначения.The objective of the claimed invention is the creation of sweets, consisting of a wafer body made in the form of a voluminous hollow geometric figure with a flat base, filled with a creamy filling with whole hazelnuts roasted, glazed milk glaze with sprinkling from a mixture of peanut grits and cracker crumbs with improved organoleptic properties, for by giving sweets a new taste, an extended shelf life, which can expand the arsenal of products for this purpose.
Технический результат: улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки.EFFECT: improvement of organoleptic properties in terms of taste, increase in shelf life while maintaining the crispy properties of the wafer shell, melting delicate consistency of the filling, without traces of delamination of wafer sheets and filling.
Технический результат достигается тем, что конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок, согласно изобретению, корпус содержит покрытие из кондитерской глазури, молочной с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1:1, при этом корпус, глазурь кондитерская, молочная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношение в мас.%:The technical result is achieved by the fact that the wafer candy, which is a body made of a wafer shell, in the form of a hollow three-dimensional geometric figure, formed from two pairwise connected blanks, made with a flat base and with a cream filling placed inside the body, while the prescription composition of the wafer shell contains wheat flour, corn starch, edible salt, baking soda, lecithin, coconut oil, egg powder, Alfamalt LQ 4020 enzyme and water, and the prescription composition of the filling contains a semi-finished product of praline mass, confectionery fat of the Econat group, lecithin, flavoring " Cocoa”, antioxidant “Nova Sol Cof”, while the semi-finished product of praline mass contains wafer sheets, a sugar-containing component, confectionery fat of the Econat group, dry milk whey, vanillin, cocoa powder, according to the invention, the body contains a coating of confectionery glaze, milk with sprinkling from a mixture of peanut grits and cracker crumbs in a ratio of 1: 1, while the body, confectionery glaze, milk glaze and sprinkling from a mixture of peanut grits and cracker crumbs are in the following ratio in wt.%:
а внутри начинки размещено ядро ореха фундука жаренное, при этом вафельная оболочка, ядро ореха фундук жаренное и начинка находятся в следующем соотношение, в мас.%: and inside the filling there is a fried hazelnut kernel, while the wafer shell, the fried hazelnut kernel and the filling are in the following ratio, in wt.%:
при этом рецептурный состав начинки дополнительно содержит полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004», при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:while the prescription composition of the filling additionally contains polyglycerol, and as a fat of the confectionery group "Econat" contains confectionery fat "Econat 3004", with the following ratio of the initial components in wt.%:
а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит, ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004», при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:and the recipe composition of the semi-finished praline mass additionally contains roasted grated peanut kernel, and as a sugar-containing component it contains granulated sugar, and as the fat of the confectionery group "Econat" contains confectionery fat "Econat 3004-32" and confectionery fat "Ekonat 3004", with the following ratios of the initial components in wt.%:
При этом конфета вафельная по п.1 отличается тем, что рецептурный состав вафельной оболочки, может содержать муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:At the same time, the wafer candy according to claim 1 is characterized in that the prescription composition of the wafer shell may contain wheat flour, corn starch, salt, baking soda, lecithin, coconut oil, egg powder, Alfamalt LQ 4020 enzyme and water in the following ratios initial components in wt.%:
Сопоставительный анализ заявляемой конфеты вафельной от прототипа показал, что вышеперечисленные дополнительные компоненты, введенные в состав конфеты, наряду с известным, позволяют изготовить конфету с кремовой начинкой с новым шоколадным вкусом. Сочетание в кремовой начинке жиров кондитерских группы «Эконат» в указанных количествах позволяют создать кремовую массу нужной консистенции. Так жир кондитерский «Эконат 3004» имеет жидкую консистенцию, а жир кондитерский «Эконат 3004-32» имеет более густую консистенцию, а их сочетание образует мягкую и нежную массу. A comparative analysis of the claimed wafer candy from the prototype showed that the above additional components introduced into the composition of the candy, along with the known ones, make it possible to produce a candy with cream filling with a new chocolate flavor. The combination in the cream filling of fats of the confectionery group "Econat" in the indicated quantities allows you to create a creamy mass of the desired consistency. So confectionery fat "Econat 3004" has a liquid consistency, and confectionery fat "Econat 3004-32" has a thicker consistency, and their combination forms a soft and tender mass.
При этом сочетание шоколадной кремовой начинки, цельного жареного ядра ореха фундук с тонкой хрустящей вафельной оболочкой, покрытой молочной глазурью с обсыпкой смесью крупки арахиса с крекерной крошкой придают конфете новый вкус, что улучшает органолептические свойства в части вкуса и расширяет ассортимент изделий данного назначения. Кроме того сочетание компонентов и их количества позволяют изготовить конфету с увеличенным сроком хранения при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельной оболочки и начинки.At the same time, the combination of chocolate cream filling, whole roasted hazelnut kernel with a thin crispy wafer shell, covered with milk glaze and sprinkled with a mixture of peanut grits and cracker crumbs gives the candy a new taste, which improves organoleptic properties in terms of taste and expands the range of products for this purpose. In addition, the combination of components and their quantities make it possible to produce a candy with an extended shelf life while maintaining the crispy properties of the wafer shell, melting delicate consistency of the filling, without traces of delamination of the wafer shell and filling.
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемой конфетой вафельной.The essence of the invention is illustrated by examples of the manufacture of the claimed waffle candy.
Примеры полуфабрикатов для выполнения конфеты вафельной представлены в табл.1 2, 3, 4, 5. Органолептические свойства конфет в табл.6. Examples of semi-finished products for making wafer sweets are presented in tables 1 2, 3, 4, 5. Organoleptic properties of candies in table 6.
Пример. Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012.Example. The preparation of raw materials and semi-finished products is carried out in accordance with the technological instruction "Preparation of raw materials and semi-finished products for production" TI No. 12-01-2012.
Приготовление вафельного теста происходит в ёмкости для замешивания теста, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0°С, муку и всё остальное сырьё согласно составам 1,2 табл.1. После перемешивания сырья до однородной консистенции массу процеживают через сито и перекачивают в промежуточную ёмкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 61,0%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают при помощи насоса на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-180°С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%.Preparation of wafer dough takes place in a container for kneading dough, where water with a temperature of 10.0-18.0 ° C, flour and all other raw materials are loaded according to the compositions 1.2 of Table 1. After mixing the raw materials to a homogeneous consistency, the mass is filtered through a sieve and pumped into an intermediate container. The temperature of the finished dough is not higher than 25°C, humidity 61.0% ± 2.0%. The finished dough from the intermediate container is fed by means of a pump to the surface of the bottom plate of the oven and is automatically pressed by the top plate. The baking process takes place at a temperature of 160-180°C. After baking, conditioning is carried out to relieve tension in the wafer sheet and impart moisture evenly throughout the wafer sheet. The moisture content of the wafer sheet after conditioning is 5.5%±0.2%.
Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Сначала для производства начинки готовят полуфабрикат пралиновой массы по ТИ№11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката пралиновой массы берут компоненты в соответствие с составами 1,2 табл.2.The preparation of the cream filling is carried out in a turbomix. First, for the production of the filling, a semi-finished product of praline mass is prepared according to TI No. 11-11-2013 “Technological instructions for the preparation of semi-finished products of praline mass on a five-roll mill No. 1 and No. 2. To prepare a semi-finished product of praline mass, components are taken in accordance with the compositions 1.2 of Table 2.
Начинку готовят в две стадии. Для приготовления начинки берут компоненты в соответствие с составом 1,2 табл.3.The filling is prepared in two stages. To prepare the filling take the components in accordance with the composition 1.2 table.3.
Сначала загружают жировой компонент и часть пралиновой массы с лецитином, антиокислитель «Нова Сол Cof». Затем загружают оставшуюся пралиновую массу и ароматизатор «Какао». Массу взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой массы 40,0 – 45,0°С. Влажность 2,46±0,5%.First load the fat component and part of the praline mass with lecithin, antioxidant "Nova Sol Cof". Then load the remaining praline mass and flavor "Cocoa". The mass is whipped for 3 minutes. At the second stage, the aeration process takes place in the turbomix. The temperature of the resulting creamy mass is 40.0 - 45.0°C. Humidity 2.46±0.5%.
Для нанесения начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов. После заполнения вафельного листа начинкой, через один вафельный лист в каждую ячейку при помощи орехоукладчика подают ядро ореха фундука цельное жареное. To apply the filling, the wafer sheets go to the spreading device, where the cells of the moving wafer sheets are filled with the filling. After filling the wafer sheet with the filling, through one wafer sheet, a whole fried hazelnut kernel is served into each cell using a nut stacker.
Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-10°С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки. The formation of wafer blocks is carried out by connecting two layers. The formed blocks are cooled. The temperature of the device for cooling 4-10°C. After cooling, the wafer blocks enter the cutting device.
Соотношения начинки, вафельной оболочки и ореха в корпусе конфеты приведены в табл.4. The ratios of the filling, wafer shell and nuts in the candy body are shown in Table 4.
После резки корпуса конфет при помощи транспортёра подают на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью. В качестве глазури используют глазурь кондитерскую, молочную. Температура глазури при глазировании 28 - 32°С. Корпуса конфет полностью покрываются глазурью с последующей посыпкой смесью крупки арахиса и крекерной крошки. Соотношения корпуса, глазури и обсыпки приведены в табл.5.After cutting the body of sweets with the help of a conveyor, they are fed to the grid of the glazing machine, where they are covered with glaze. As a glaze, confectionery, milk glaze is used. Glaze temperature during glazing 28 - 32°C. The cases of sweets are completely covered with icing, followed by sprinkling with a mixture of peanut grits and cracker crumbs. The ratios of the body, glaze and sprinkling are given in Table 5.
Глазированные и посыпанные смесью крупки арахиса и крекерной крошки изделия поступают в охлаждающий тоннель с температурой 8 – 12°С. После чего готовые конфеты поступают на завертку. Products glazed and sprinkled with a mixture of peanuts and cracker crumbs enter the cooling tunnel at a temperature of 8-12°C. After that, the finished sweets go to the wrapper.
Примеры конкретного выполнения конфет приведены в табл.1-5.Examples of a specific execution of sweets are given in tables 1-5.
Органолептические свойства конфет приведены в таблице 6.The organoleptic properties of sweets are shown in table 6.
Таблица 1.Table 1.
Составы для вафельной оболочки.Compositions for wafer shell.
Таблица 2.Table 2.
Составы полуфабриката пралиновой массы.Compositions of the semi-finished praline mass.
Таблица 3Table 3
Составы начинки Filling compositions
Таблица 4.Table 4
Составы полуфабриката корпуса The compositions of the semi-finished hull
Таблица 5.Table 5
Составы готового изделияCompositions of the finished product
Для изготовления вафельных конфет использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с ГОСТ 26574-2017; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин - ГОСТ 32052-2013; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; гидрокарбонат натрия ГОСТ 32802-2014; ванилин ГОСТ 16599-71, ТРТС029/2012; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof» - ТР ТС 029/2012; жир кондитерский «Эконат 3004» ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011; ароматизатор «Какао» ГОСТ 32049-2013; ароматизатор «Сливки» ГОСТ 32049-2013; сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009, ТРТС 033/2013; вафельная крошка ТУ 9137-010-00361790-2013; жир кондитерский «Эколакт 3004-32» ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011; крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013; масло кокосовое ГОСТ 10766-64, ТРТС 024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; ядра орехов лещины (фундука) жаренное ГОСТ 32287; крупка арахиса ГОСТ 31784-2012; крекерная крошка ТУ 9130-008-00361790-2013; лактоза ГОСТ 33567-2015, ТР ТС 033/2013; ядра арахиса жаренные тёртые ГОСТ 31784-2012; For the manufacture of wafer sweets, the following raw materials were used: premium wheat flour GOST 26574-2017; granulated sugar GOST 33222-2015; egg powder GOST 30363-2013; lecithin - GOST 32052-2013; edible salt GOST R 51574-2018; sodium bicarbonate GOST 32802-2014; vanillin GOST 16599-71, TRTS029/2012; enzyme "Alfamalt LQ4020 - TRTS 021/2011; antioxidant "Nova Sol Cof" - TR CU 029/2012; confectionery fat "Econat 3004" GOST 28414-89, TR TS 024/2011; flavor "Cocoa" GOST 32049-2013; flavor "Cream" GOST 32049-2013; dry milk whey GOST R 53492-2009, TRTS 033/2013; wafer crumb TU 9137-010-00361790-2013; confectionery fat "Ecolact 3004-32" GOST 28414-89, TR CU 024/2011; corn starch - GOST 32159-2013; coconut oil GOST 10766-64, TRTS 024/2011; drinking water - GOST R 51232; hazelnut kernels (hazelnuts) fried GOST 32287; peanut grits GOST 31784-2012; cracker crumb TU 9130-008-00361790-2013; lactose GOST 33567-2015, TR CU 033/2013; fried grated peanut kernels GOST 31784-2012;
полиглицерол ТР ТС 029/2012; ароматизатор «Какао» ГОСТ 32049-2013 ТР ТС 029/2012; какао-порошок ГОСТ 108-2014. polyglycerol TR CU 029/2012; flavoring "Cocoa" GOST 32049-2013 TR CU 029/2012; cocoa powder GOST 108-2014.
Таблица 6.Table 6
Claims (10)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2772776C1 true RU2772776C1 (en) | 2022-05-25 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2803049C1 (en) * | 2023-01-14 | 2023-09-05 | Валерий Николаевич Иванов | Wafer candy |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2618100C2 (en) * | 2015-09-09 | 2017-05-02 | Татьяна Валерьевна Иванова | Candy |
| RU2660259C1 (en) * | 2017-10-11 | 2018-07-05 | Татьяна Валерьевна Иванова | Waffle products |
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2618100C2 (en) * | 2015-09-09 | 2017-05-02 | Татьяна Валерьевна Иванова | Candy |
| RU2660259C1 (en) * | 2017-10-11 | 2018-07-05 | Татьяна Валерьевна Иванова | Waffle products |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗВЯГИНЦЕВА М.В., МИРОШНИКОВА Т.Н. "Начиночные жиры компании "ЭФКО" для производства кондитерских изделий", Найдено в Интернет <http://www.foodnavigator.ru/tehnology/konditerskoe-proizvodstvo-2/nachinochnye-zhiry-kompanii-efko-s-ponizhennym-soderzhaniem-transizomerov-dlya-proizvodstva-konditerskix-izdelij.html>, 29.01.2019, Найдено 28.10.2021. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2803049C1 (en) * | 2023-01-14 | 2023-09-05 | Валерий Николаевич Иванов | Wafer candy |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2345533C2 (en) | Sugar cookie making method | |
| CN104114051B (en) | The bakery of shaping | |
| PL194116B1 (en) | Sugar wafers | |
| RU101329U1 (en) | PASTRY | |
| JPS593171B2 (en) | Method for producing novel bread-coated foods | |
| RU2590836C1 (en) | Coconut glazed waffle candy | |
| RU2660258C1 (en) | Waffle products | |
| RU2625657C2 (en) | Waffle product | |
| RU2355172C2 (en) | Confectioner's flour goods | |
| RU80097U1 (en) | PASTRY | |
| RU2772776C1 (en) | Waffle candy | |
| RU2772775C1 (en) | Waffle candy | |
| RU2660259C1 (en) | Waffle products | |
| RU2654351C1 (en) | Waffle products | |
| RU2803049C1 (en) | Wafer candy | |
| RU2757725C1 (en) | Waffle candy | |
| RU2791607C1 (en) | Wafer candy (options) | |
| RU2703202C1 (en) | Waffle product | |
| RU2374884C2 (en) | Confectioner's flour goods | |
| JPS6364178B2 (en) | ||
| RU2661400C1 (en) | Wafer product | |
| RU2329657C1 (en) | Confectionery (versions) | |
| RU2341087C2 (en) | Method of sugar pastry manufacturing | |
| RU2590837C1 (en) | Glazed waffle candy with crushed cocoa beans | |
| RU2336714C1 (en) | Confectioner's two layers goods |