RU2576125C1 - Method canning "meatballs with cabbage in sour cream with onion sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves the preparation of prescription components, soak in milk and chopping wheat bread, chopping meat and pieces of onions, mixing these components with part salt and part black pepper to produce minced meat, it forming, breading in wheat flour and frying in the melted fat to produce meatballs, shredder and freezing fresh ornamental cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rub the rest of the onions, sautéing flour, mixing pureed part of onions, wheat flour, cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar and the rest of the salt, the rest of the black pepper, allspice pepper, cinnamon, nutmeg and bay leaf from the sauce, packing meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization. Components used in a predetermined ratio costs.

EFFECT: invention provides a new canned using nonconventional vegetable raw materials without changing the organoleptic properties of the desired product.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе сметанном с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2302182 С1, 2007).A known method for the production of canned food "Meatballs with cabbage in sour cream with onions", which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping meat and part of onion, mixing these components with part of salt and part of black pepper to obtain minced meat, its molding, breading in wheat flour and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and prot caviar of the remaining portion of onions, the passage of wheat flour, mixing the mashed portion of the onion, wheat flour, sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining part of salt, the remaining part of bitter black pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf with sauce, packing meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization (RU 2302182 C1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.The technical result of the invention is the production of new canned food using non-traditional plant materials.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе сметанном с луком", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the canned meat production method "Meatballs with cabbage in sour cream with onion", which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the meat and part of the onion, mixing the listed ingredients with part of salt and part of pepper black bitter with the production of minced meat, its molding, breading in wheat flour and frying in melted butter to obtain meatballs, chopping and freezing fresh cabbage, cutting, sautéing in fuel with fat and rubbing the remaining part of onions, stirring wheat flour, mixing the mashed part of onion, wheat flour, sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining part of salt, the remaining part of bitter pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to obtain a sauce, packing meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention use decorative cabbage, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

мясоmeat 320,5-418,9320.5-418.9 топленый жирmelted fat 63,963.9 декоративная капустаdecorative cabbage 437,5437.5 репчатый лукonion 118,2-119,7118.2-119.7 пшеничный хлебwheat bread 5656 пшеничная мукаWheat flour 45,545.5 молокоmilk 7777 сметанаsour cream 105105 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 4,84.8 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,030,03 сахарsugar 2,22.2 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,320.32 перец душистыйallspice 0,010.01 корицаcinnamon 0,020.02 мускатный орехnutmeg 0,010.01 лавровый листBay leaf 0,050.05 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted.

Подготовленные мясо и приблизительно 20% рецептурного количества репчатого лука нарезают и куттеруют.Prepared meat and approximately 20% of the recipe amount of onions are chopped and chopped.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 34% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением фрикаделек.The listed components in a recipe ratio are mixed with approximately 33% of the recipe amount of salt and approximately 34% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is formed, breaded in wheat flour and fried in melted fat to produce meatballs.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh ornamental cabbage is chopped and frozen.

Подготовленную оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.The prepared remainder of the onion is cut, sautéed in melted fat and rubbed.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prepared wheat flour passer.

Протертую часть репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают се сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса.The rubbed portion of onions and wheat flour in a recipe ratio are mixed with sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt and ground with the remaining part of black bitter pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to obtain sauce.

Фрикадельки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Meatballs, cabbage and sauce are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 266 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum meat consumption corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of category II mutton. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 266 kg per 1 ton of the target product. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.Thus, the proposed method allows to obtain new canned food using non-traditional plant materials without changing the organoleptic properties of the target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе сметанном с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо 320,5-418,9 топленый жир 63,9 декоративная капуста 437,5 репчатый лук 118,2-119,7 пшеничный хлеб 56 пшеничная мука 45,5 молоко 77 сметана 105 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 4,8 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,03 сахар 2,2 соль 12 перец черный горький 0,32 перец душистый 0,01 корица 0,02 мускатный орех 0,01 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned meat "Meatballs with cabbage in sour cream with onion", which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the meat and part of the onion, mixing the listed components with part of the salt and part of the black bitter pepper to obtain minced meat molding, breading in wheat flour and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh cabbage, cutting, sautéing in melted fat and wiping the remaining part onion, wheat flour stirring, mixing the mashed portion of onion, wheat flour, sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the bitter pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf with obtaining sauce, packing meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use decorative cabbage, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
meat 320.5-418.9 melted fat 63.9 decorative cabbage 437.5 onion 118.2-119.7 wheat bread 56 Wheat flour 45.5 milk 77 sour cream 105 tomato paste, in terms of 30% solids content 4.8 acetic acid, calculated on 80% concentration 0,03 sugar 2.2 salt 12 black pepper 0.32 allspice 0.01 cinnamon 0.02 nutmeg 0.01 Bay leaf 0.05 bone broth before the release of the target product 1000