RU2602439C1 - Сухая смесь для производства кексов функционального назначения - Google Patents
Сухая смесь для производства кексов функционального назначения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2602439C1 RU2602439C1 RU2015124261/13A RU2015124261A RU2602439C1 RU 2602439 C1 RU2602439 C1 RU 2602439C1 RU 2015124261/13 A RU2015124261/13 A RU 2015124261/13A RU 2015124261 A RU2015124261 A RU 2015124261A RU 2602439 C1 RU2602439 C1 RU 2602439C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- functional
- mixture
- powder
- wheat flour
- taken
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Сухая смесь для производства кексов функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:6, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из крапивы, семян мака и измельченных до размера частиц 0,1 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3:2. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных 41-43, меланж 18-22, молоко сухое обезжиренное 6-8, сахар-песок 17-19, соль поваренная пищевая 0,1-0,15, аммоний углекислый 0,05-0,08, функциональная добавка 12,0-13,0. Изобретение позволяет повысить содержание функциональных микронутриентов в пищевом продукте, улучшить структурно-механические свойства. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения.
Известны кексы пониженной калорийности (патент RU №2498574), включающие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, растительный хлебопекарный улучшитель, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы.
Недостатком таких кексов является использование в их составе пшеничной муки высшего сорта, утратившей после помола большую часть витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, и поэтому не обладающей профилактическими свойствами.
Наиболее близким по технической сущности является состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и функциональную добавку Raftilose® L85, вносимую на стадии приготовления эмульсии (патент RU №2492657).
Недостатком прототипа являются низкие структурно-механические и функциональные показатели целевого продукта, невысокая пищевая ценность продукта.
Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента полуфабрикатов в виде смесей для производства кексов функционального назначения, необходимых для профилактики заболеваний костной структуры организма и остеопороза.
Техническим результатом является повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, улучшение структурно-механических свойств.
Технический результат достигается за счет того, что сухая смесь для производства кексов функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:6, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из крапивы, семян мака и измельченных до размера частиц 0,1 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:
Смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных | 41-43 |
Меланж | 18-22 |
Молоко сухое обезжиренное | 6-8 |
Сахар-песок | 17-19 |
Соль поваренная пищевая | 0,1-0,15 |
Аммоний углекислый | 0,05-0,08 |
Функциональная добавка | 12,0-13,0 |
Сухая смесь содержит порошок из крапивы, полученный путем предварительного измельчения стеблей и листьев до размеров частиц 1-3 мм, сушки в инфракрасной сушилке при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм.
Суточная потребность взрослого человека в кальции составляет 800-1000 мг в день. Несбалансированное питание, гиподинамия, недостаточность инсоляции оказывают влияние на биохимические процессы в организме человека, в том числе на метаболизм кальция. Хрупкость костей, например при остеопорозе, является следствием недостатка кальция. Поэтому весьма актуальным является производство пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов, включающих кальцийсодержащие компоненты. При разработке композиции для производства кексов принимались во внимание функциональные характеристики используемых компонентов.
Так, семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, что составляет 150-160% от суточной нормы, а также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B1, В6, K, РР, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой кислоты).
Используемый в качестве одного их компонентов смеси для кексов порошок листьев крапивы предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 50 мкм, что способствует более полному усвоению организмом человека ценных компонентов этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабриката.
Порошок из крапивы богат органическими веществами и макро- и микроэлементами, в том числе кальцием (710 мг/100 мг). Он содержит также гликозид уртицин, дубильные и белковые вещества, витамины - до 700 мг % аскорбиновую кислоту, витамин K, пантотеновую кислоту, никотин, ацетилхолин, каротиноиды, ситостерин, гистамин, виолаксантин. Препараты на основе крапивы нормализуют обмен веществ, липидный обмен, способствуют повышению содержания гемоглобина, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, нормализуют содержание сахара в крови, повышают свертываемость крови, способствуют регенерации тканей. Введение в композицию порошка из крапивы позволяет улучшить реологические свойства сухой клейковины, а следовательно, тестовой массы, увеличить объем, пористость, формоустойчивость.
Кроме кальция в костной системе содержатся другие важные компоненты - фосфор, марганец, коллаген и др. При этом именно коллаген и эластин придают костям необходимую гибкость, подвижность, эластичность и прочность связок. В синтезе коллагена, являющемся длительным и сложным процессом, принимают участие микроэлементы, витамины, аминокислоты и ферменты. Одним из ингредиентов, используемым для ускорения синтеза коллагена, являются семена тыквы. В тыквенных семенах содержится жирное масло (до 40%), в состав которого входят глицериды линоленовой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот; эфирное масло, фитостерины, органические кислоты; витамины С, В1, K; каротиноиды и каротин вместе - 20 мг/%, аминокислоты, магний, фосфор, железо, медь, цинк. Опытным путем было установлено оптимальное соотношение в составе функциональной добавки порошка из крапивы, семян мака и тыквы как 1:3:2. Внесение в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения сухой смеси ввиду высокого содержания в семенах тыквы жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Отруби пшеничные представляют измельченную оболочку зерна и являются одним из кальцийсодержащих компонентов (содержание кальция составляет 900 мг/100 г продукта). Экспериментальным путем было определено соотношение отрубей пшеничных и муки пшеничной как 1:6, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Функциональный синергизм отрубей пшеничных, семян мака, тыквы и порошка из крапивы позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси. Наличие пищевых волокон во всех компонентах композиции придает ей свойства природного сорбента, способствующего связыванию и выведению из организма матаболитов и токсических веществ, а также создающего благоприятные условия для развития нормальной микрофлоры.
В молоке сухом обезжиренном содержание кальция составляет 1150 мг/100 г. При этом кальций, содержащийся в растительных продуктах, связан с инозит фосфорной кислотой, которая снижает биодоступность микроэлементов; кальций, содержащийся в молоке сухом обезжиренном, напротив, связан с белком, поэтому полнее и легче всасывается кишечником. Введение молока сухого обезжиренного связано не только с обогащением продукта микронутриентами, но и с применением в смеси отрубей пшеничных, которые сами по себе делают кексы крошковатыми. Добавление молока сухого обезжиренного позволяет получить кекс с развитой пористой структурой, придать нежный вкус изделию за счет молочных ингредиентов и сохранить свежесть на длительное время.
Готовят сухую смесь для производства кекса функционального назначения следующим способом.
Составляют смесь из муки пшеничной и отрубей пшеничных, сахара-песка, меланжа, молока сухого обезжиренного, соли поваренной пищевой, аммония углекислого, функциональной добавки в виде порошка крапивы и семян мака и тыквы (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.
Примеры составов смеси для приготовления кексов функционального назначения
Целевой продукт - сухая смесь для приготовления кексов для функционального назначения - обладает приятным запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.
К мучной смеси (350 г) добавляем 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпаем в миксер и перемешиваем на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дать тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладываем в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°C в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. В таблице 2 приведены качественные и количественные показатели полученных кексов.
Ввиду наличия тыквенных семян и порошка из крапивы, кекс, изготовленный по заявляемой композиции, имеет оригинальный вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Поверхность и форма - гладкая с небольшими подрывами. Цвет - золотисто-мятный с зеленоватыми вкраплениями, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.
Для изделия характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и профилактических свойств кекса.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания. Готовая сухая смесь для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает кексы не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.
Claims (2)
1. Сухая смесь для производства кексов функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, отличающаяся тем, что дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:6, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из крапивы, семян мака, измельченных до размера частиц 0,1 см семян тыквы, взятых в соотношении 3:2:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:
Смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных 41-43
Меланж 18-22
Молоко сухое обезжиренное 6-8
Сахар-песок 17-19
Соль поваренная пищевая 0,1-0,15
Аммоний углекислый 0,05-0,08
Функциональная добавка 12,0-13,0
2. Сухая смесь для производства кексов функционального назначения по п. 1, отличающаяся тем, что содержит порошок из крапивы, полученный путем предварительного измельчения стеблей и листьев до размеров частиц 1-3 мм, сушки в инфракрасной сушилке при температуре 75-82°С до влажности 8-10% с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015124261/13A RU2602439C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Сухая смесь для производства кексов функционального назначения |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015124261/13A RU2602439C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Сухая смесь для производства кексов функционального назначения |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2602439C1 true RU2602439C1 (ru) | 2016-11-20 |
Family
ID=57759959
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015124261/13A RU2602439C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Сухая смесь для производства кексов функционального назначения |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2602439C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2141763C1 (ru) * | 1998-06-29 | 1999-11-27 | Мамаев Валерий Константинович | Способ приготовления пищевого продукта |
RU2411731C1 (ru) * | 2009-07-14 | 2011-02-20 | ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима |
RU2449542C2 (ru) * | 2010-07-05 | 2012-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства кексов |
RU2528708C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Состав для приготовления сахарного печенья |
-
2015
- 2015-06-22 RU RU2015124261/13A patent/RU2602439C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2141763C1 (ru) * | 1998-06-29 | 1999-11-27 | Мамаев Валерий Константинович | Способ приготовления пищевого продукта |
RU2411731C1 (ru) * | 2009-07-14 | 2011-02-20 | ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима |
RU2449542C2 (ru) * | 2010-07-05 | 2012-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства кексов |
RU2528708C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Состав для приготовления сахарного печенья |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2355181C1 (ru) | Композиция для получения кондитерской пасты | |
RU2623110C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
RU2368142C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников "маячок" | |
RU2640833C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для блинчиков | |
RU2595171C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
RU2583077C1 (ru) | Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания | |
RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
RU2602286C1 (ru) | Композиция для получения пасты кондитерской | |
RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
RU2640835C1 (ru) | Сухая смесь для блинчиков | |
RU2616831C1 (ru) | Состав для производства крекера | |
RU2602439C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов функционального назначения | |
RU2623112C1 (ru) | Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения | |
RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2701339C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | |
RU2551577C2 (ru) | Способ производства кекса | |
RU2651286C1 (ru) | Смесь для выпечки мучных изделий | |
RU2616782C1 (ru) | Пищевая композиция для производства вафель | |
RU2632337C1 (ru) | Пищевая композиция для производства кекса | |
RU2629219C1 (ru) | Сдобное печенье профилактического назначения | |
RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья | |
RU2791551C2 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
RU2624205C1 (ru) | Сухая композитная смесь для производства кексов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170623 |