RU2581661C1 - Method for producing frozen molded products from seal meat - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, namely, to processing marine mammals. Seal meat is cut into pieces of 500-600 g and treated with dry sodium chloride by rubbing. Then the stock is held to stand at ambient temperature for from 1 to 4°C for 40-72 hours followed by washing. Prepared seal meat and other components are ground and mixed. Finished mass is formed and sent to freeze at -25 to -30°C, packaged and stored at -18°C. As the components used seal meat, potatoes, vegetable oil, eggs, onions, garlic, spices, water and salt.

EFFECT: provides high-quality products with a high protein content, a complete set of essential and non-essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, high in vitamin A and B vitamins and minerals.

1 cl, 2 tbl, 2 ex, 1 dwg

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к переработке морских млекопитающих.The invention relates to the fishing industry, namely to the processing of marine mammals.

Известен способ получения полуфабриката (мясного пищевого сырья-полуфабриката) для производства консервов и другой пищевой продукции и изделий из мяса кита (см. «Технологическая инструкция по производству консервов из мяса китов». Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть III, IV, V, «Гипрорыбфлот», Ленинград, 1989. С. 200-203), включающий разделку пластов китового мяса, порционирование на куски, вымачивание (выдерживание в воде, или растворе, или другой жидкости), дополнительное отмывание (удаление крови) и центрифугирование или стекание для удаления влаги, причем в качестве исходного сырья используют мясо кита, в основном взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину и плавники. В результате вышеописанной обработки исходного сырья получают мясной полуфабрикат для дальнейшего использования при производстве различного вида мясных консервов, фаршевых изделий и другой пищевой продукции.A known method of producing a semi-finished product (meat food raw materials, semi-finished product) for the production of canned food and other food products and products from whale meat (see. "Technological instructions for the production of canned food from whale meat." Collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves, part III, IV, V, Giprorybflot, Leningrad, 1989. S. 200-203), including cutting layers of whale meat, portioning into pieces, soaking (soaking in water, or a solution, or another liquid), additional washing (removal of blood u), centrifuging or draining to remove moisture, wherein the feedstock used whale meat, mainly taken with the dorsal-lateral, rib, ridge, cervical and prihvostovyh carcass portions, and the peritoneum and fins. As a result of the above processing of the feedstock, a semi-finished meat product is obtained for further use in the production of various types of canned meat, minced products and other food products.

Недостатком указанного способа является невозможность удаления запаха ворвани, характерного для мяса кита, а также нецелесообразность широкого промышленного использования способа из-за весьма ограниченной сырьевой базы китового мяса.The disadvantage of this method is the inability to remove the smell of blubber, characteristic of whale meat, as well as the inappropriateness of the wide industrial use of the method due to the very limited raw material base of whale meat.

Известен способ, включающий разделку мяса и субпродуктов тюленя с последующим его вымачиванием. Вымачивание проводят, чередуя водный раствор поваренной соли и водный раствор уксусной кислоты. После окончания вымачивания и между упомянутыми процессами осуществляют промывание сырья в чистой воде. Изобретение позволяет использовать нетрадиционные виды мясного сырья (см. патент РФ 2391028, A23L 1/325, 2008 г. )A known method, including cutting meat and offal of a seal with its subsequent soaking. Soaking is carried out by alternating an aqueous solution of sodium chloride and an aqueous solution of acetic acid. After soaking, and between the above processes, the raw materials are washed in clean water. The invention allows the use of non-traditional types of meat raw materials (see RF patent 2391028, A23L 1/325, 2008)

Данный способ обеспечивает повышение эффективности обработки исходного мясного сырья, полученного из морских млекопитающих, в частности тюленя и других ластоногих, для последующего получения конечных пищевых продуктов заданного целевого назначения.This method provides an increase in the processing efficiency of the initial meat raw materials obtained from marine mammals, in particular seals and other pinnipeds, for the subsequent receipt of the final food products for a given purpose.

Технической задачей заявляемого способа является разработка технологии получения пищевого продукта из морских млекопитающих, а именно из тюленя, расширение ассортимента формованных продуктов из нетрадиционного сырья.The technical task of the proposed method is to develop a technology for obtaining a food product from marine mammals, namely from a seal, expanding the range of molded products from non-traditional raw materials.

Техническим результатом является получение высококачественной продукции с высоким содержанием белка (с полным набором незаменимых и заменимых аминокислот), полиненасыщенных жирных кислот, высоким содержанием витамина А и витаминов группы В, минеральных веществ.The technical result is to obtain high-quality products with a high protein content (with a full range of essential and non-essential amino acids), polyunsaturated fatty acids, high in vitamin A and B vitamins, minerals.

Решение указанной задачи и достижение результатов стали возможны благодаря тому, что способ получения мороженого формованного изделия из мяса тюленя включает подготовку мясного сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя в виде кусков по 500-600 г, картофель, масло растительное, яйцо куриное, лук репчатый, чеснок, специи, соль и воду, куски мяса тюленя обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания с последующим выдерживанием при температуре окружающей среды от +1 до +4°C в течение 40-72 ч, промыванием в проточной воде при температуре не выше 15°C, измельчением кусков мяса тюленя, лука репчатого и чеснока на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, смешиванием с остальными компонентами, полученную фаршевую смесь формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C, полученная масса имеет следующий состав, мас.%:The solution of this problem and the achievement of the results became possible due to the fact that the method of producing an ice-cream molded product from seal meat includes the preparation of raw meat and components, which use seal meat in the form of pieces of 500-600 g, potatoes, vegetable oil, chicken egg, onions, garlic, spices, salt and water, pieces of seal meat are treated with dry table salt by rubbing, followed by aging at ambient temperature from +1 to + 4 ° C for 40-72 hours, washing in running water at at a temperature not exceeding 15 ° C, grinding pieces of seal meat, onion and garlic on a spinning top with a lattice diameter of 2-3 mm, mixing with other components, the resulting minced mixture is formed, frozen at a temperature of -25 to -30 ° C, packaged and stored at a temperature not exceeding -18 ° C, the resulting mass has the following composition, wt.%:

мясо тюленяseal meat 70-8070-80 картофельpotatoes 2,5-3,22.5-3.2 масло растительноеvegetable oil 3-63-6 яйцо куриноеchicken egg 2-32-3 лук репчатыйonion 0,5-1,00.5-1.0 чеснокgarlic 0,1-0,30.1-0.3 специиspice 0,4-0,50.4-0.5 сольsalt 1,0-1,51.0-1.5 водаwater 10-1510-15

Весомым резервом обеспечения населения белком и другими эссенциальными нутриентами является рациональное пищевое использование морских млекопитающих, численность популяций которых в связи с эффективными природоохранными мероприятиями позволяет производить регулярный, квотируемый промысел без ущерба для водных экосистем. Однако сегодня отмечается недостаточное пищевое использование морских млекопитающих.A significant reserve for providing the population with protein and other essential nutrients is the rational nutritional use of marine mammals, the number of populations of which, in connection with effective conservation measures, allows for regular, quota fishing without prejudice to aquatic ecosystems. However, today there is insufficient nutritional use of marine mammals.

Исследование химического состава мяса морзверя показало, что оно является высокобелковым сырьем, с небольшим содержанием жира и значительным количеством минеральных веществ, особенно железа. Последнее обстоятельство делает это сырье значимым для больных, страдающих различными формами малокровия.A study of the chemical composition of meat from sea animals showed that it is a high-protein raw material with a low fat content and a significant amount of minerals, especially iron. The latter circumstance makes this raw material significant for patients suffering from various forms of anemia.

У ластоногих, как и у наземных животных, сухое, беззольное и обезжиренное вещество мышц почти целиком состоит из белка. Таким образом, среди природных источников животного пищевого белка ластоногие имеют важное значение как сырье для приготовления белковых продуктов питания. Мясо ластоногих, в отличие от мяса крупного рогатого скота, имеет крупные волокна, более темную окраску и развитую систему толстых соединительных пленок. Темно-красную окраску мясо приобретает за счет высокого содержания в мышцах растворимого в воде белка миоглобина, окрашивающего мышцы в красный цвет. По аминокислотному составу этот белок является полноценным.In pinnipeds, as in terrestrial animals, the dry, ashless and fat-free muscle substance consists almost entirely of protein. Thus, among natural sources of animal dietary protein, pinnipeds are important as raw materials for the preparation of protein foods. Pinniped meat, unlike cattle meat, has large fibers, darker color and a developed system of thick connective films. The meat acquires a dark red color due to the high content in the muscles of the water-soluble myoglobin protein, which stains the muscles in red. The amino acid composition of this protein is complete.

В табл.1 представлен аминокислотный состав мяса тюленя. Белки содержат 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка.Table 1 shows the amino acid composition of seal meat. Proteins contain 9 essential amino acids: leucine, isoleucine, valine, methionine, cystine, lysine, threonine, phenylalanine and tyrosine, the total amount of which is 42.1 g / 100 g of protein.

Жирно-кислотный состав липидов мяса тюленя представлен насыщенными кислотами (27,67%), мононенасыщенными (62,2%) и полиненасыщенными (9,77%) (табл.2). Среди насыщенных жирных кислот доминируют пальмитиновая (17,02%), стеариновая (3,30%) и миристиновая (5,88%) кислоты.The fatty acid composition of lipids of seal meat is represented by saturated acids (27.67%), monounsaturated (62.2%) and polyunsaturated (9.77%) (Table 2). Among saturated fatty acids, palmitic (17.02%), stearic (3.30%) and myristic (5.88%) acids dominate.

На основании полученных данных по экспериментальному обоснованию способа получения нового вида продукции из тюленя разработана схема технологического процесса изготовления формованного изделия из мяса тюленя (см. чертеж).Based on the data obtained on the experimental justification of the method of obtaining a new type of seal product, a process flow diagram for manufacturing a molded seal meat product has been developed (see drawing).

Мясо тюленя промывают в проточной воде, удаляют грубые соединительные и жировые ткани и кровяные сгустки, нарезают на куски весом 500-600 г, обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания, выдерживают при температуре окружающей среды от +1 до +4°C в течение 40-72 ч для созревания, затем промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°C. Подготовленное мясо тюленя, картофель, лук репчатый и чеснок измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, в полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C согласно требованиям для данного вида продукта.Seal meat is washed in running water, coarse connective and fatty tissues and blood clots are removed, cut into pieces weighing 500-600 g, treated with dry table salt by rubbing, kept at ambient temperature from +1 to + 4 ° C for 40- 72 hours for ripening, then washed in clean running water at a temperature not exceeding 15 ° C. The prepared seal meat, potatoes, onions and garlic are crushed on a spinning top with a grate diameter of 2-3 mm, the remaining components are added to the obtained minced meat mixture, mixed, formed, frozen at a temperature of -25 to -30 ° C, packaged and stored at a temperature not higher than -18 ° C according to the requirements for this type of product.

Режимы и приемы осуществления способа направлены на достижение поставленной задачи и получение высококачественного пищевого продукта для всех возрастных групп населения, а также функционального пищевого продукта.The modes and methods of the method are aimed at achieving the task and obtaining a high-quality food product for all age groups of the population, as well as a functional food product.

Компоненты, входящие в состав, обеспечивают структурообразование, приятный запах, цветообразование и вкусовые ощущения.The components included in the composition provide structure formation, a pleasant smell, color formation and taste sensations.

Примеры осуществления способа.Examples of the method.

Пример 1. Мясо тюленя промывают в проточной воде, удаляют грубые соединительные и жировые ткани и кровяные сгустки. Нарезают на куски по 600 г и обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания. Сырье выдерживают при температуре окружающей среды +4°C в течение 72 ч для созревания, затем промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°C. Подготовленное мясо тюленя, картофель, лук репчатый и чеснок измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. В полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C. Фаршевая масса имеет следующий состав, мас.%:Example 1. Seal meat is washed in running water, coarse connective and fatty tissues and blood clots are removed. 600 g are cut into pieces and treated with dry table salt by rubbing. The raw material is maintained at ambient temperature + 4 ° C for 72 hours to mature, then washed in clean running water at a temperature not exceeding 15 ° C. Prepared seal meat, potatoes, onions and garlic are ground in a spinning top with a grid diameter of 3 mm. The remaining components are added to the resulting minced mixture, mixed, formed, frozen at a temperature of -25 to -30 ° C, packaged and stored at a temperature not exceeding -18 ° C. The stuffing mass has the following composition, wt.%:

мясо тюленяseal meat 8080 картофельpotatoes 2,52,5 масло растительноеvegetable oil 33 яйцо куриноеchicken egg 22 лук репчатыйonion 0,50.5 чеснокgarlic 0,10.1 специиspice 0,40.4 сольsalt 1,51,5 водаwater 1010

Пример 2. Мясо тюленя промывают в проточной воде, удаляют грубые соединительные и жировые ткани и кровяные сгустки. Нарезают на куски по 500 г и обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания. Сырье выдерживают при температуре окружающей среды +4°C в течение 40 ч для созревания, затем промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°C. Подготовленное мясо тюленя, картофель, лук репчатый и чеснок измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм. В полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C. Масса имеет следующий состав, мас.%:Example 2. Seal meat is washed in running water, coarse connective and fatty tissues and blood clots are removed. 500 g are cut into pieces and treated with dry table salt by rubbing. The raw material is maintained at ambient temperature + 4 ° C for 40 hours to ripen, then washed in clean running water at a temperature not exceeding 15 ° C. Prepared seal meat, potatoes, onions and garlic are ground in a spinning top with a lattice diameter of 2 mm. The remaining components are added to the resulting minced mixture, mixed, formed, frozen at a temperature of -30 ° C, packaged and stored at a temperature not exceeding -18 ° C. The mass has the following composition, wt.%:

мясо тюленяseal meat 7070 картофельpotatoes 3,23.2 масло растительноеvegetable oil 66 яйцо куриноеchicken egg 33 лук репчатыйonion 1,01,0 чеснокgarlic 0,30.3 специиspice 0,50.5 сольsalt 1,01,0 водаwater 15fifteen

Claims (1)

Способ получения мороженого формованного изделия из мяса тюленя, включающий подготовку мясного сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя в виде кусков по 500-600 г, картофель, масло растительное, яйцо куриное, лук репчатый, чеснок, специи, соль и воду, куски мяса тюленя обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания с последующим выдерживанием при температуре окружающей среды от +1 до +4°C в течение 40-72 ч, промыванием в проточной воде при температуре не выше 15°C, затем проводят измельчение кусков мяса тюленя, лука репчатого и чеснока на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, в полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
мясо тюленя 70-80 картофель 2,5-3,2 масло растительное 3-6 яйцо куриное 2-3 лук репчатый 0,5-1,0 чеснок 0,1-0,3 специи 0,4-0,5 соль 1,0-1,5 вода 10-15 A method of producing an ice-cream molded product from seal meat, including preparing meat raw materials and components, which use seal meat in the form of pieces of 500-600 g, potatoes, vegetable oil, chicken egg, onion, garlic, spices, salt and water, pieces of seal meat are treated with dry table salt by rubbing, followed by aging at ambient temperature from +1 to + 4 ° C for 40-72 hours, washing in running water at a temperature not exceeding 15 ° C, then pieces of seal meat are crushed, onions of garlic and garlic on a top with a grid diameter of 2-3 mm, add the remaining components to the resulting minced mixture, mix, shape, freeze at a temperature of -25 to -30 ° C, pack and store at a temperature of no higher than -18 ° C, at this component is taken in the following ratio, wt.%:
seal meat 70-80 potatoes 2.5-3.2 vegetable oil 3-6 chicken egg 2-3 onion 0.5-1.0 garlic 0.1-0.3 spice 0.4-0.5 salt 1.0-1.5 water 10-15

Images