RU2391028C1 - Semi-product production method for seal preserved foods - Google Patents
Semi-product production method for seal preserved foods Download PDFInfo
- Publication number
- RU2391028C1 RU2391028C1 RU2008145553/13A RU2008145553A RU2391028C1 RU 2391028 C1 RU2391028 C1 RU 2391028C1 RU 2008145553/13 A RU2008145553/13 A RU 2008145553/13A RU 2008145553 A RU2008145553 A RU 2008145553A RU 2391028 C1 RU2391028 C1 RU 2391028C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- seal
- food
- raw materials
- semi
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области рыбной и пищевой промышленности, а именно к переработке пищевого сырья из тюленей, и может быть использовано при производстве консервов и другой пищевой продукции из водных млекопитающих.The invention relates to the field of fish and food industry, namely to the processing of food raw materials from seals, and can be used in the production of canned food and other food products from aquatic mammals.
Известны способы переработки жиросодержащего сырья из водных млекопитающих, в том числе тюленей, например, «Способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя» (см. заявку №2005105891 на изобретение, кл. C11B 1/14, опубл. 2006.08.10).Known methods for processing fat-containing raw materials from aquatic mammals, including seals, for example, "A method for producing fat from Caspian seal lard" (see application No. 2005105891 for an invention, class C11B 1/14, publ. 2006.08.10).
Известные способы предполагают использование жиросодержащего сырья только с весьма ограниченных участков туши тюленя и не предназначены для переработки тюленьего мяса и других пищевых отходов (субпродуктов) разделки туши тюленя.Known methods involve the use of fat-containing raw materials only from very limited areas of seal carcasses and are not intended for the processing of seal meat and other food waste (offal) of carcassing of seal carcasses.
Наиболее близким технически решением к заявленному, принятым за ближайший аналог-прототип изобретения, является способ получения полуфабриката (мясного пищевого сырья-полуфабриката) для производства консервов и другой пищевой продукции и изделий из мяса кита (см. «Технологическая инструкция по производству консервов из мяса китов». Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть III, IV, V, «Гипрорыбфлот», Ленинград, 1989, с.200-203), включающий разделку пластов китового мяса, порционирование на куски, вымачивание (выдерживание в воде или растворе, или другой жидкости), дополнительное отмывание (удаление крови) и центрифугирование или стекание для удаления влаги, причем в качестве исходного сырья используют мясо кита, в основном взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину и плавники. В результате вышеописанной обработки исходного сырья получают мясной полуфабрикат для дальнейшего использования при производстве различного вида мясных консервов, фаршевых изделий и другой пищевой продукции.The closest technical solution to the declared one, adopted for the closest analogue prototype of the invention, is a method for producing a semi-finished product (meat food raw materials-semi-finished products) for the production of canned food and other food products and products from whale meat (see. "Technological instructions for the production of canned meat from whale ". Collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves, part III, IV, V, Giprorybflot, Leningrad, 1989, p.200-203), including the cutting of layers of whale meat, portioning into pieces, vyma flushing (keeping in water or a solution, or other liquid), additional washing (blood removal) and centrifugation or draining to remove moisture, and whale meat, mainly taken from the dorsal-lateral, costal, spinal, cervical and near-tail sections of the carcass, as well as peritoneum and fins. As a result of the above processing of the feedstock, a semi-finished meat product is obtained for further use in the production of various types of canned meat, minced products and other food products.
Недостатком указанного способа-прототипа является невозможность его использования для обработки исходного мясного сырья, полученного от водных, в том числе морских млекопитающих, а именно - ластоногих, в частности тюленя, в том числе по причине невозможности удаления запаха ворвани, характерного для мяса последнего, а также нецелесообразность широкого промышленного использования способа из-за весьма ограниченной сырьевой базы китового мяса.The disadvantage of this prototype method is the impossibility of its use for processing the original meat raw materials obtained from aquatic, including marine mammals, namely pinnipeds, in particular seals, including due to the inability to remove the smell of blubber, characteristic of the meat of the latter, and also the inappropriateness of the wide industrial use of the method due to the very limited raw material base of whale meat.
Предлагаемое изобретение направлено на устранение недостатков прототипа, включая повышение эффективности способа обработки исходного мясного сырья, полученного из водных млекопитающих, в частности тюленя и других ластоногих, для последующего получения конечных пищевых продуктов заданного целевого назначения с повышенными общеукрепляющими свойствами в отношении их воздействия на организм человека ввиду значительного содержания в мясе (мышечной ткани) тюленя гемоглобина в связанном виде.The present invention is aimed at eliminating the disadvantages of the prototype, including increasing the efficiency of the method of processing the original meat raw materials obtained from aquatic mammals, in particular seals and other pinnipeds, for the subsequent production of final food products of a given purpose with enhanced general strengthening properties with respect to their effect on the human body in view of a significant content in meat (muscle tissue) of the hemoglobin seal in a bound form.
Кроме того, мясо тюленя и субпродукты являются источником полиненасыщенных жирных кислот, важнейших биологически активных веществ, позволяющих предотвратить старение организма, снизить содержание холестерина и укрепить иммунную систему.In addition, seal meat and offal are a source of polyunsaturated fatty acids, the most important biologically active substances that can prevent aging, reduce cholesterol and strengthen the immune system.
При этом решена задача расширения ассортимента мясных полуфабрикатов для производства различного вида консервов и другой пищевой продукции за счет использования нового нетрадиционного вида мясного сырья водного, в частности морского, происхождения (из тюленя), в том числе в условиях крупномасштабного производства.At the same time, the problem of expanding the assortment of meat semi-finished products for the production of various types of canned food and other food products through the use of a new non-traditional type of meat raw materials of water, in particular marine origin (from seals), including in large-scale production, was solved.
Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения полуфабриката для производства консервов из тюленя, включающем разделку исходного мясного сырья с последующим его вымачиванием (выдерживанием в водном растворе), в отличие от прототипа, в качестве исходного сырья используют мясо тюленя и пищевые отходы - субпродукты, преимущественно сердце и печень, а вымачивание ведут до удаления запаха ворвани.This is achieved by the fact that in the proposed method for producing a semi-finished product for the production of canned food from seals, including cutting the raw meat raw material with its subsequent soaking (keeping in an aqueous solution), in contrast to the prototype, seal raw meat and food waste - offal, are used as the raw material predominantly the heart and liver, and soaking lead to the removal of the smell of blubber.
Одним из наиболее оптимальных и эффективных с точки зрения достижения качественных показателей получаемого полуфабриката и минимизации суммарной продолжительности по времени всего процесса является вариант осуществления предлагаемого способа, при котором вымачивание (выдерживание в растворе) осуществляют путем последовательного чередования процессов выдерживания исходного сырья, по крайней мере, в двух растворах: солевом, например 3,0-4,0%-ном водном растворе поваренной соли и в подкисленном, например 4,0-5,0%-ном водном растворе уксусной кислоты, преимущественно в течение 2,0-3,0 часов соответственно, а после окончания последнего и между упомянутыми процессами осуществляют промывание исходного сырья в чистой воде, преимущественно в течение 2,0-3,0 часов, при этом растворы и воду берут при температуре последних - 15-18°С.One of the most optimal and effective from the point of view of achieving quality indicators of the obtained semi-finished product and minimizing the total time duration of the whole process is an embodiment of the proposed method, in which the soaking (aging in solution) is carried out by sequentially alternating the aging processes of the feedstock, at least in two solutions: saline, for example 3.0-4.0% aqueous solution of sodium chloride and in acidified, for example 4.0-5.0% aqueous solution, acetic acid, mainly within 2.0-3.0 hours, respectively, and after the last and between the above processes, the raw materials are washed in pure water, mainly for 2.0-3.0 hours, while solutions and water are taken at the temperature of the latter is 15-18 ° C.
Все основные параметры предлагаемого процесса обработки исходного сырья из тюленя, а также последовательность и продолжительность отдельных операций, лежащие в основе способа и составляющие его сущность, были определены опытно-экспериментальным путем.All the main parameters of the proposed process for processing feedstock from a seal, as well as the sequence and duration of individual operations that underlie the method and its essence, were determined experimentally.
Солевой раствор поваренной соли выбран как наиболее эффективно решающий задачу устранения неприятного запаха исходного сырья и как экономически наиболее выгодный, в том числе в условиях крупномасштабного производства полуфабриката из мяса тюленя и субпродуктов от его разделки.Salt solution of table salt was chosen as the most efficiently solving the problem of eliminating the unpleasant odor of the feedstock and as the most economically profitable, including in the context of large-scale production of semi-finished products from seal meat and offal from it.
Подкисленный раствор уксусной кислоты выбран исходя из условия дешевизны производства последней и ее свойства весьма эффективно выводить (убирать) посторонние запахи из обрабатываемого мясного сырья, интенсивно размягчать его консистенцию и приводить сырье на молекулярном уровне в состояние наиболее пригодное для усвоения его человеческим организмом, т.е. придавать сырью хорошие потребительские свойства.The acidified solution of acetic acid is selected based on the low cost of production of the latter and its ability to very effectively remove (remove) extraneous odors from processed meat raw materials, intensively soften its consistency and bring the raw materials at the molecular level to the state most suitable for assimilation by the human body, i.e. . give raw materials good consumer properties.
В общем случае для приготовления подкисленного раствора может быть использована любая из пищевых кислот, например: лимонная, яблочная, молочная и т.д.In the General case, for the preparation of an acidified solution can be used any of the food acids, for example: citric, malic, lactic, etc.
Предложенная технологическая схема обработки исходного сырья, концентрации водных растворов: солевого (3,0-4,0%-ный раствор поваренной соли) и подкисленного (4,0-5,0%-ный раствор уксусной кислоты), а также параметры обработки в своей совокупности являются оптимальными для данного вида сырья и получены посредством системного экспериментального подбора параметров обработки в ходе и по результатам изготовления опытных партий консервов из мяса и субпродуктов тюленя.The proposed technological scheme for processing the feedstock, the concentration of aqueous solutions: salt (3.0-4.0% sodium chloride solution) and acidified (4.0-5.0% acetic acid solution), as well as processing parameters in their totality are optimal for this type of raw material and are obtained through a systematic experimental selection of processing parameters during and according to the results of the manufacture of experimental batches of canned meat from meat and seal offal.
При этом при меньших концентрациях растворов, как солевого, так и подкисленного, значительно возрастает продолжительность времени вымачивания, что приводит к резкому ухудшению качества получаемого в результате полуфабриката из-за потери питательных веществ, в т.ч. белка, минеральных веществ и т.д. Кроме того, значительно возрастают энергозатраты и расход чистой воды.At the same time, at lower concentrations of solutions, both salt and acidified, the duration of the soaking time increases significantly, which leads to a sharp deterioration in the quality of the resulting semi-finished product due to the loss of nutrients, including protein, minerals, etc. In addition, significantly increases energy consumption and consumption of clean water.
При больших концентрациях обрабатывающих растворов интенсивность извлечения и удаления из сырья веществ, негативно влияющих на вкус и запах получаемого полуфабриката, в значительной степени замедляется и эффективность процесса устранения негативных свойств сырья резко снижается по причине нелинейной зависимости эффективности воздействия на сырье растворов от степени их концентрации, что в свою очередь обусловлено тем, что на молекулярном уровне в силу специфики сырья начинают происходить (по мере его обработки концентрированными растворами) изменения структуры сырья, препятствующие удалению из него веществ, формирующих негативный характерный вкус и запах сырья.At high concentrations of processing solutions, the rate of extraction and removal of substances negatively affecting the taste and smell of the resulting semi-finished product from the raw material slows down significantly and the efficiency of the process of eliminating the negative properties of the raw material decreases sharply due to the non-linear dependence of the effectiveness of the impact on the raw material of the solutions on the degree of their concentration, which in turn, due to the fact that at the molecular level, due to the specifics of the raw materials, they begin to occur (as it is processed by concentrated p solutions) changes in the structure of raw materials that prevent the removal of substances from it that form a negative characteristic taste and smell of raw materials.
В случае использования растворов с температурой менее 15°С происходит значительное снижение производительности процессов обработки сырья, а при температурах растворов более 18°С происходит резкое увеличение бактериальной обсемененности сырья.In the case of using solutions with a temperature of less than 15 ° C, there is a significant decrease in the productivity of the processing of raw materials, and at temperatures of solutions of more than 18 ° C there is a sharp increase in the bacterial contamination of the raw material.
На практике в общем случае способ получения полуфабриката для производства пищевых изделий (пищевой продукции) из тюленя предусматривает:In practice, in the General case, the method of obtaining a semi-finished product for the production of food products (food products) from a seal provides:
- предварительное периодическое приготовление 3,0-4,0%-ного водного раствора поваренной соли и подкисленного 4,0-5,0%-ного водного раствора уксусной кислоты в емкостях из разрешенных для этого материалов, соединенных посредством трубопроводов с емкостями для вымачивания исходного сырья;- preliminary periodic preparation of a 3.0-4.0% aqueous solution of sodium chloride and acidified 4.0-5.0% aqueous solution of acetic acid in containers of permitted materials connected via pipelines to containers for soaking the original raw materials;
- попеременное вымачивание (выдерживание) в солевом и уксусном растворах предварительно подготовленного исходного сырья в емкостях для вымачивания, изготовленных из разрешенных органами Роспотребнадзора материалов, например из нержавеющей стали, объемом ~1,0 м3 для более эффективного процесса обработки сырья, оборудованных сливными кранами и кранами для подачи чистой промывочной воды.- alternating soaking (soaking) in saline and vinegar solutions of pre-prepared feedstock in soaking containers made of materials approved by the authorities of the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, for example, stainless steel, with a volume of ~ 1.0 m 3 for a more efficient processing of raw materials equipped with drain valves and taps for supplying clean flushing water.
По окончании процесса обработки сырья получают мясной полуфабрикат для производства консервов и других пищевых изделий, представляющий собой натуральный пищевой продукт из мяса тюленя или субпродуктов, преимущественно сердца и печени, с запахом без порочащих признаков, т.е. без посторонних специфических запахов, в том числе запаха ворвани.At the end of the processing of raw materials, they receive a semi-finished meat product for the production of canned food and other food products, which is a natural food product from seal meat or offal, mainly the heart and liver, with a smell without damaging signs, i.e. free of specific odors, including the smell of blubber.
Сущность заявляемого способа поясняется следующими примерами его реализации.The essence of the proposed method is illustrated by the following examples of its implementation.
Предложенный способ получения полуфабриката из мяса тюленя и пищевых отходов разделки туши тюленя был впервые реализован в опытно-промышленных условиях спеццеха ОАО «Гипрорыбфлот» в г.Ивангород при производстве различных видов консервов из мяса, сердца и печени тюленя в соответствии с разработанными технологиями приготовления консервов из нового вида водного (морского) сырья.The proposed method for producing a semi-finished product from seal meat and food waste for cutting carcasses of seals was first implemented in the pilot industrial conditions of the special workshop of OAO Giprorybflot in the city of Ivangorod for the production of various types of canned meat from the heart, heart and liver of the seal in accordance with the developed technologies for the preparation of canned food from a new type of water (marine) raw materials.
В качестве исходного сырья использовали мясо тюленя и субпродукты:Seal meat and offal were used as feedstock:
а). Лахтак или морской заяц (Erignaths barbatus) - мышца, печень, сердце;but). Lahtak or sea hare (Erignaths barbatus) - muscle, liver, heart;
б). Ларга, акиба - сердце.b) Larga, Akiba is the heart.
Сырье получено от ФГУП «Магадан НИРО», район промысла - Охотское море (дата - 18.06.07 г.) и поступило в спеццех ОАО «Гипрорыбфлот» в замороженном виде. Затем в условиях спеццеха с указанным сырьем при помощи стандартного оборудования были проведены основные технологические операции, лежащие в основе заявляемого способа получения полуфабриката из нового вида водного (морского) сырья: сырье размораживали, промывали, вымачивали попеременно в солевом и подкисленном растворах, порционировали на куски для последующего использования в качестве полуфабриката для производства различных видов консервов в соответствии с разработанной рецептурой их приготовления.The raw materials were received from the FSUE “Magadan NIRO”, the fishing region was the Sea of Okhotsk (date - 06/18/07) and received in the special workshop of OJSC “Giproribflot” in frozen form. Then, in a special workshop with the specified raw materials using standard equipment, the main technological operations were carried out, which underlie the proposed method for producing a semi-finished product from a new type of aqueous (marine) raw materials: the raw materials were thawed, washed, soaked alternately in saline and acidified solutions, portioned into pieces for subsequent use as a semi-finished product for the production of various types of canned food in accordance with the developed recipe for their preparation.
Следует особо отметить, что жировой тканью тюленя является так называемая «ворвань», придающая мясу специфический очень неприятный резкий запах и неприятный привкус рыбьего жира.It should be noted that the seal’s adipose tissue is the so-called “blubber”, which gives the meat a specific, very unpleasant pungent smell and an unpleasant aftertaste of fish oil.
Пример 1.Example 1
Исходное мясное сырье - мясо тюленя (мышца со спины).The initial meat raw material is seal meat (muscle from the back).
После стадии размораживания мясо тюленя (мышцу со спины) разрезали на куски весом 1-2 кг, при этом в процессе размораживания и после его окончания появился резкий неприятный запах ворвани; цвет размороженного мяса - темный (почти черный).After the defrosting stage, the seal meat (muscle from the back) was cut into pieces weighing 1-2 kg, and during the defrosting process and after its completion a sharp unpleasant smell of blubbering appeared; the color of thawed meat is dark (almost black).
Затем куски мяса замачивали в 3%-ном водном солевом растворе на 2 часа, после этого промывали (выдерживали) в чистой воде на протяжении 2-х часов, затем замачивали в подкисленном 5%-ном водном растворе уксусной кислоты, затем повторно промывали (выдерживали) в чистой воде 2 часа; после этого мясо зачищали от жировой ткани (жира) и пленок. Указанные процессы (выдерживания в растворах и промывки) чередовали 3 раза до полного исчезновения запаха ворвани, причем растворы и воду использовали при температуре 15-18°С, при этом общая продолжительность обработки сырья составила 24 часа. Цвет мяса стал красным.Then the pieces of meat were soaked in 3% aqueous saline for 2 hours, then washed (kept) in clean water for 2 hours, then soaked in acidified 5% aqueous acetic acid, then washed again (kept) ) in pure water for 2 hours; after that, the meat was stripped of adipose tissue (fat) and films. These processes (holding in solutions and washing) were alternated 3 times until the smell of blubber disappeared completely, and solutions and water were used at a temperature of 15-18 ° C, and the total processing time of the feed was 24 hours. The color of the meat turned red.
В результате получен мясной полуфабрикат для последующего приготовления из него пищевых изделий (пищевой продукции), в том числе мясных консервов. Для подтверждения этого полученный мясной полуфабрикат порционировали на куски по 10-15 г и использовали для приготовления следующих видов (вариантов) консервов (в банке №1, массой нетто - 100 г), например:As a result, a meat product was obtained for the subsequent preparation of food products (food products) from it, including canned meat. To confirm this, the prepared meat product was portioned into pieces of 10-15 g and used for the preparation of the following types (options) of canned food (in a jar No. 1, net weight - 100 g), for example:
1 вариант: Тушенка натуральная (из сырого мяса). Кусочки мяса расфасованы в алюминиевую банку №1 с добавлением перца, лаврового листа, соли.Option 1: Natural stew (from raw meat). Pieces of meat are packaged in an aluminum can No. 1 with the addition of pepper, bay leaf, salt.
2 вариант: Тушенка из бланшированного мяса.Option 2: Blanched meat stew.
3 вариант: Паштет из бланшированного мяса с фасолью или горохом. Дегустация указанных видов консервов показала, что по органолептическим показателям они соответствуют «ГОСТ 7452-97. Консервы рыбные натуральные», также «ГОСТ 7457-2007. Консервы рыбные. Паштеты. ТУ», и могут быть рекомендованы для промышленного внедрения как пищевой продукт.Option 3: Blanched meat paste with beans or peas. The tasting of these types of canned food showed that according to organoleptic indicators they correspond to "GOST 7452-97. Canned fish, natural ", also" GOST 7457-2007. Canned fish. Pastes. TU ”, and can be recommended for industrial implementation as a food product.
Пример 2.Example 2
Исходное мясное сырье - мясо тюленя (мышца со спины).The initial meat raw material is seal meat (muscle from the back).
После стадии размораживания мясо тюленя (мышцу со спины) разрезали на куски весом 1-2 кг, при этом в процессе размораживания и после его окончания появился резкий неприятный запах ворвани; цвет размороженного мяса - темный (почти черный).After the defrosting stage, the seal meat (muscle from the back) was cut into pieces weighing 1-2 kg, and during the defrosting process and after its completion a sharp unpleasant smell of blubbering appeared; the color of thawed meat is dark (almost black).
Реализация предлагаемого способа проводилась в условиях, аналогичных примеру 1, за исключением того, что брали 4% водный солевой раствор и 4% водный раствор уксусной кислоты.The implementation of the proposed method was carried out under conditions similar to example 1, except that they took 4% aqueous saline and 4% aqueous solution of acetic acid.
Запах ворвани полностью исчез. Цвет мяса стал красным. В результате получен мясной полуфабрикат для последующего приготовления из него пищевых изделий (пищевой продукции), в том числе мясных консервов. Для подтверждения этого полученный мясной полуфабрикат порционировали на куски по 10-15 г и использовали для приготовления следующих видов (вариантов) консервов (в банке №1, массой нетто - 100 г), например:The smell of blubbering has completely disappeared. The color of the meat turned red. As a result, a meat product was obtained for the subsequent preparation of food products (food products) from it, including canned meat. To confirm this, the prepared meat product was portioned into pieces of 10-15 g and used for the preparation of the following types (options) of canned food (in a jar No. 1, net weight - 100 g), for example:
1 вариант: Тушенка натуральная (из сырого мяса). Кусочки мяса расфасованы в алюминиевую банку №1 с добавлением перца, лаврового листа, соли.Option 1: Natural stew (from raw meat). Pieces of meat are packaged in a No. 1 aluminum can with the addition of pepper, bay leaf, salt.
2 вариант: Тушенка из бланшированного мяса.Option 2: Blanched meat stew.
3 вариант: Паштет из бланшированного мяса с фасолью или горохом.Option 3: Blanched meat paste with beans or peas.
Дегустация указанных видов консервов показала, что по органолептическим показателям они соответствуют «ГОСТ 7452-97. Консервы рыбные натуральные.», также «ГОСТ 7457-2007. Консервы рыбные. Паштеты. ТУ» и могут быть рекомендованы для промышленного внедрения как пищевой продукт.The tasting of these types of canned food showed that according to organoleptic indicators they correspond to "GOST 7452-97. Canned fish, natural. ", Also" GOST 7457-2007. Canned fish. Pastes. TU ”and can be recommended for industrial implementation as a food product.
Пример 3.Example 3
Исходное сырье - печень тюленя (субпродукт от разделки туши).The feedstock is the seal liver (an offal from carcass cutting).
После размораживания печень освобождали от пленок и зачищали от желчных протоков.After thawing, the liver was freed from the films and stripped of the bile ducts.
В процессе размораживания и после его окончания появился резкий неприятный запах ворвани.During and after defrosting, a sharp unpleasant smell of blubbering appeared.
Пример 3-А.Example 3-A.
Затем куски печени замачивали в 2%-ном водном солевом растворе на 2 часа, после этого промывали (выдерживали) в чистой воде на протяжении 2 часов, затем замачивали в подкисленном 3%-ном водном растворе уксусной кислоты, затем повторно промывали (выдерживали) в чистой воде 2 часа; зачищали от желчных протоков, пленок и жира. Указанные процессы (выдерживания в растворах и промывки) чередовали 3 раза, причем растворы и воду использовали при температуре 15-18°С.Then the liver pieces were soaked in a 2% aqueous saline solution for 2 hours, after which they were washed (soaked) in pure water for 2 hours, then soaked in an acidified 3% aqueous solution of acetic acid, then washed again (soaked) in clean water for 2 hours; cleaned from bile ducts, films and fat. These processes (aging in solutions and washing) were alternated 3 times, and solutions and water were used at a temperature of 15-18 ° C.
В результате вышеописанной обработки сырья, общая продолжительность которой составила не менее 24 часов, запах ворвани полностью не исчез, хотя и стал более слабым, но вызывающим неприятные ощущения. Цвет печени - черный.As a result of the above processing of raw materials, the total duration of which was at least 24 hours, the smell of blubbering did not completely disappear, although it became weaker, but causing unpleasant sensations. The color of the liver is black.
Изготовленные из указанного сырья консервы: «Печень натуральная», «Печень натуральная с добавлением масла», «Печень отварная в томатном соусе (кусочками)» по результатам органолептической оценки отклонены как несоответствующие пищевому продукту.Canned food made from the indicated raw materials: “Natural liver”, “Natural liver with added butter”, “Boiled liver in tomato sauce (slices)” were rejected as inappropriate to the food product according to the results of organoleptic evaluation.
Продукт (печень) не пригоден для использования в качестве полуфабриката для последующего производства пищевых изделий, в том числе пищевой консервной продукции.The product (liver) is not suitable for use as a semi-finished product for the subsequent production of food products, including canned food products.
Пример 3-Б.Example 3-B.
Реализация предлагаемого способа проводилась в условиях, аналогичных примеру 3-А, за исключением того, что на первом этапе обработки брали 3%-ный водный солевой раствор.Implementation of the proposed method was carried out under conditions similar to example 3-A, except that at the first stage of processing a 3% aqueous saline solution was taken.
В результате вышеописанной обработки сырья общей продолжительностью не менее 24 часов запах ворвани полностью исчез; цвет печени стал более светлым (коричневым).As a result of the above processing of raw materials with a total duration of at least 24 hours, the smell of blubbering completely disappeared; the color of the liver became lighter (brown).
Продукт (печень) пригоден для использования в качестве полуфабриката для последующего производства пищевых изделий, в том числе пищевой консервной продукции, например консервов из печени с растительными добавками или паштетов.The product (liver) is suitable for use as a semi-finished product for the subsequent production of food products, including canned food products, for example, canned food from the liver with herbal additives or pastes.
Для доказательства этого были изготовлены следующие виды консервов: «Паштет из отварной печени с овощами», «Паштет из отварной печени в томатном соусе», «Паштет из отварной печени с овощами и горохом», «Паштет из отварной печени с овощами и фасолью».To prove this, the following types of canned food were made: "Boiled liver paste with vegetables", "Boiled liver paste with tomato sauce", "Boiled liver paste with vegetables and peas", "Boiled liver paste with vegetables and beans."
Дегустация указанных видов консервов показала, что по органолептическим показателям они соответствуют «ГОСТ 19341-73 Консервы рыбные. Печень рыб с растительными добавками. ТУ» и могут быть рекомендованы для промышленного внедрения как пищевой продукт.The tasting of these types of canned food showed that according to organoleptic indicators they correspond to "GOST 19341-73 Canned fish. Fish liver with herbal supplements. TU ”and can be recommended for industrial implementation as a food product.
Пример 4.Example 4
Исходное сырье - сердце тюленя (субпродукт от разделки туши).The feedstock is the heart of the seal (offal from carcass cutting).
После размораживания сердце зачищали от сгустков крови и крупных кровеносных сосудов.After thawing, the heart was cleaned of blood clots and large blood vessels.
В процессе размораживания и после его окончания появился резкий неприятный запах ворвани. Цвет сердца - черный.During and after defrosting, a sharp unpleasant smell of blubbering appeared. The color of the heart is black.
Пример 4-А.Example 4-A.
Затем куски сердца замачивали в 2% водном солевом растворе на 2 часа, после этого промывали (выдерживали) в чистой воде на протяжении 2-х часов, затем замачивали в подкисленном 3% водном растворе уксусной кислоты, затем повторно промывали (выдерживали) в чистой воде 2 часа; зачищали от желчных протоков, пленок и жира. Указанные процессы (выдерживания в растворах и промывки) чередовали 3 раза, причем растворы и воду использовали при температуре 15-18°С.Then the heart pieces were soaked in 2% aqueous saline for 2 hours, then washed (soaked) in pure water for 2 hours, then soaked in an acidified 3% aqueous solution of acetic acid, then washed again (soaked) in pure water 2 hours; cleaned from bile ducts, films and fat. These processes (aging in solutions and washing) were alternated 3 times, and solutions and water were used at a temperature of 15-18 ° C.
В результате вышеописанной обработки сырья, общая продолжительность которой составила не менее 24 часов, запах ворвани полностью не исчез, хотя и стал более слабым, но вызывающим неприятные ощущения. Цвет сердца - темный.As a result of the above processing of raw materials, the total duration of which was at least 24 hours, the smell of blubbering did not completely disappear, although it became weaker, but causing unpleasant sensations. The color of the heart is dark.
Изготовленные из указанного сырья образцы консервов: «Сердце отварное в томатном соусе (кусочки)», «Сердце отварное в масле (ломтики)» по результатам органолептической оценки отклонены как несоответствующие пищевому продукту.Samples of canned food made from the indicated raw materials: “Boiled heart in tomato sauce (slices)”, “Boiled heart in oil (slices)” according to the results of organoleptic evaluation were rejected as inappropriate to the food product.
Продукт (сердце) непригоден для использования в качестве полуфабриката для последующего производства пищевых изделий, в том числе пищевой консервной продукции.The product (heart) is unsuitable for use as a semi-finished product for the subsequent production of food products, including canned food products.
Пример 4-Б.Example 4-B.
Реализация предлагаемого способа проводилась в условиях, аналогичных примеру 4-А, за исключением того, что на первом этапе обработки брали 3% водный солевой раствор, а на втором - 4% водный раствор уксусной кислоты.Implementation of the proposed method was carried out under conditions similar to example 4-A, except that in the first stage of processing, a 3% aqueous saline solution was taken, and in the second, a 4% aqueous solution of acetic acid was taken.
В результате вышеописанной обработки сырья общей продолжительностью не менее 24 часов запах ворвани полностью исчез; цвет сердца стал более светлым (красным).As a result of the above processing of raw materials with a total duration of at least 24 hours, the smell of blubbering completely disappeared; the color of the heart became lighter (red).
Продукт (печень) пригоден для использования в качестве полуфабриката для последующего производства пищевых изделий, в том числе пищевой консервной продукции, например, консервов рыборастительных в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах.The product (liver) is suitable for use as a semi-finished product for the subsequent production of food products, including canned food products, for example, canned fish in broth, fillings, marinade and various sauces.
Для доказательства этого были изготовлены следующие виды консервов: «Сердце отварное с овощами в томатном соусе».To prove this, the following types of canned food were made: "Boiled heart with vegetables in tomato sauce."
Дегустация указанных видов консервов показала, что по органолептическим показателям они соответствуют «ГОСТ 25856-97 Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. ТУ» и могут быть рекомендованы для промышленного внедрения как пищевой продукт.Tasting of these types of canned food showed that according to organoleptic indicators they correspond to GOST 25856-97 Canned fish growing in broth, fillings, marinade and various sauces. TU ”and can be recommended for industrial implementation as a food product.
Для удобства вышеприведенные примеры сведены в таблицу 1.For convenience, the above examples are summarized in table 1.
Как видно из вышеприведенных примеров и таблицы 1, предлагаемый способ позволяет получить полуфабрикат из мяса тюленя или субпродуктов, преимущественно сердца и печени, для последующего целевого производства консервов и других пищевых изделий с заданными свойствами, например, для лечебного и профилактического питания.As can be seen from the above examples and table 1, the proposed method allows to obtain a semi-finished product from seal meat or offal, mainly the heart and liver, for the subsequent target production of canned food and other food products with desired properties, for example, for therapeutic and preventive nutrition.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008145553/13A RU2391028C1 (en) | 2008-11-18 | 2008-11-18 | Semi-product production method for seal preserved foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008145553/13A RU2391028C1 (en) | 2008-11-18 | 2008-11-18 | Semi-product production method for seal preserved foods |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2391028C1 true RU2391028C1 (en) | 2010-06-10 |
Family
ID=42681375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008145553/13A RU2391028C1 (en) | 2008-11-18 | 2008-11-18 | Semi-product production method for seal preserved foods |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2391028C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2473289C1 (en) * | 2011-07-19 | 2013-01-27 | Зинаида Алексеевна Леденёва | Method for preparation of preserved seal meat semi-product |
| RU2557220C1 (en) * | 2014-08-08 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии"(ФГБНУ "ВНИРО") | Method for preparation of fur seal meat in jelly |
| RU2581661C1 (en) * | 2014-12-12 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Method for producing frozen molded products from seal meat |
-
2008
- 2008-11-18 RU RU2008145553/13A patent/RU2391028C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.362-364. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2473289C1 (en) * | 2011-07-19 | 2013-01-27 | Зинаида Алексеевна Леденёва | Method for preparation of preserved seal meat semi-product |
| RU2557220C1 (en) * | 2014-08-08 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии"(ФГБНУ "ВНИРО") | Method for preparation of fur seal meat in jelly |
| RU2581661C1 (en) * | 2014-12-12 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Method for producing frozen molded products from seal meat |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Shenderyuk et al. | Salting and marinating of fish | |
| KR101124458B1 (en) | Process for preparing canned foods using sturgeon | |
| CN108740840B (en) | Method for making quick-frozen seasoned fish fillets of tilapia | |
| RU2391028C1 (en) | Semi-product production method for seal preserved foods | |
| KR20100073198A (en) | Method for manufacturing salted brown croaker air bladder | |
| KR101510180B1 (en) | Manufacturing Method of Canned Anchovy | |
| JP6776408B1 (en) | Method of suppressing sourness of acetic acid-containing foods and drinks | |
| JP6668541B1 (en) | Method for producing acetic acid-containing side dishes | |
| Aditi et al. | Fish processing: product and by-product, processing and marketing | |
| RU2438361C2 (en) | Method for preparation of octopus preserves | |
| RU2463813C2 (en) | Method for production of smoked-and-baked product of goose meat | |
| RU2240019C2 (en) | Method for producing of preserves | |
| KR20120018580A (en) | Solted blue clab sauce added kelp, and cooking method of that | |
| Faisal et al. | Production of fish sauce from low cost small Freshwater fish and their qualitative evaluation | |
| RU2473289C1 (en) | Method for preparation of preserved seal meat semi-product | |
| KR100828667B1 (en) | A meat flake using spent hen meat and manufacturing method thereof | |
| Bledsoe et al. | Caviar and fish roe | |
| KR20070073683A (en) | Manufacturing method of salting saury and salting saury manufactured thereby | |
| RU2212178C2 (en) | Trepang processing method | |
| RU2745352C1 (en) | Method for production of west pacific sardines in oil | |
| RU2813997C1 (en) | Atlantic herring preserves | |
| Starcevic et al. | Culinary preparation and processing of meat with wooden breast myopathy | |
| Tyshchenko et al. | Honey as a component of marinade for semi-finished meat products. | |
| Jamaludin et al. | Effect of frozen storage on the chemical and sensory properties of red tilapia (Oreochromis niloticus) | |
| KR20110037018A (en) | Manufacturing method of dombaeki by process of sanitation and standardization |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151119 |