RU2457696C1 - Pond-fish chips production method - Google Patents
Pond-fish chips production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2457696C1 RU2457696C1 RU2011106407/13A RU2011106407A RU2457696C1 RU 2457696 C1 RU2457696 C1 RU 2457696C1 RU 2011106407/13 A RU2011106407/13 A RU 2011106407/13A RU 2011106407 A RU2011106407 A RU 2011106407A RU 2457696 C1 RU2457696 C1 RU 2457696C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- mass
- pond
- meat
- skin
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии получения сушено-жареных продуктов типа чипсы.The invention relates to the fishing industry, in particular to a technology for producing dried-fried products such as chips.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сушено-жареных рыбных продуктов - чипсов, полученных из мяса антарктической креветки или мяса рыбы (хек, путассу) [Пат. №2050796. Способ производства рыбных и мидийных крекеров], предусматривающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи и костей, плавников, смешивание мяса рыбы с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением, фасование массы на противни, варку острым паром при 120°С, охлаждение до 5-10°С, формовку лентообразных полос в виде лапши с последующей сушкой до содержания влаги 10-12%, поджаривание в растительном масле при 170-180°С в течение 3-4 с.The closest in technical essence and the achieved effect is a method for the production of dried-fried fish products - chips obtained from meat of Antarctic shrimp or fish meat (hake, blue whiting) [Pat. No. 2050796. Method for the production of fish and mussel crackers], which includes cutting fish into fillets, separating meat from skin and bones, fins, mixing fish meat with the ingredients provided for by the recipe with simultaneous grinding, packing the mass on baking sheets, cooking with steam at 120 ° C, cooling to 5 -10 ° C, forming ribbon-like strips in the form of noodles, followed by drying to a moisture content of 10-12%, frying in vegetable oil at 170-180 ° C for 3-4 s.
Недостатками данного способа являются использование дорогостоящего сырья (мясо креветки, рыба со светлым мясом), кроме того, получаемый продукт (жареный хворост) имеет довольно плотную консистенцию, неэстетичный внешний вид и несбалансирован по пищевой и биологической ценности, технология приготовления трудоемка, продолжительна и связана с большими энергозатратами.The disadvantages of this method are the use of expensive raw materials (shrimp meat, fish with light meat), in addition, the resulting product (fried brushwood) has a fairly dense consistency, an unaesthetic appearance and is unbalanced in nutritional and biological value, the cooking technology is laborious, time-consuming and is associated with high energy consumption.
Технической задачей изобретения является улучшение органолептических качеств, стабилизация цвета и получение продукта, сбалансированного по химическому составу, улучшение консистенции и внешнего вида готового продукта, а также снижение его себестоимости, сокращение продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.An object of the invention is to improve the organoleptic qualities, color stabilization and obtaining a product balanced in chemical composition, improving the consistency and appearance of the finished product, as well as reducing its cost, reducing the duration, complexity and energy costs of the process.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства чипсов из прудовой рыбы, включающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, получение тестообразной массы, формование на противни, варку острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждение до t=25-27°С и выдерживание при 5-8°С 6-10 часов для структурирования всех компонентов, замораживание охлажденной массы при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезку на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарку во фритюре при tмасла=150-200°С в течение 3-4 с, в котором новым является то, что при производстве фаршевой смеси в качестве исходного сырья используют прудовую рыбу при следующем начальном соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г продукта:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of chips from pond fish is proposed, including cutting fish into fillets, separating meat from skin, bones and fins, mixing with the ingredients provided for by the recipe while chopping on a cutter, obtaining a pasty mass, molding onto baking sheets, steaming at t = 120-130 ° C for 10-15 s, then cooling to t = 25-27 ° C and holding at 5-8 ° C for 6-10 hours to structure all components, freezing the cooled mass at t = -18 ° C for 2-3 minutes, sliced onto pl astins with a thickness of not more than 1.5 mm, deep-fried at t oil = 150-200 ° C for 3-4 s, in which it is new that in the production of minced meat, pond fish is used as a feedstock in the following initial ratio prescription components, g per 100 g of product:
Способ производства чипсов из прудовой рыбы осуществляется следующим образом.A method of manufacturing chips from pond fish is as follows.
Для приготовления фаршевой массы тушку рыбы моют, разделывают на филе, отделяя мясо рыбы от кожи, костей и плавников, смешивают с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, полученную тестообразную массу формуют на противни, варят острым паром при t=120-130°С в течение 10-15 с, затем охлаждают до 25-27°С и выдерживают при 5-8°С в течение 6-10 часов для структурирования всех компонентов. После охлаждения и выдержки массу замораживают при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарят во фритюре при tмасла=150-200°С в течение 3-4 с. Выкладывают на противни для стекания масла и упаковывают.To prepare the minced meat, the carcass of the fish is washed, cut into fillets, separating the fish meat from the skin, bones and fins, mixed with the ingredients provided for by the recipe and chopped on a cutter, the resulting pasty mass is molded on baking sheets, cooked with hot steam at t = 120-130 ° C for 10-15 s, then cooled to 25-27 ° C and kept at 5-8 ° C for 6-10 hours to structure all components. After cooling and holding, the mass is frozen at t = -18 ° C for 2-3 minutes, cut into plates with a thickness of not more than 1.5 mm, deep-fried at t oil = 150-200 ° C for 3-4 s. Spread on dripping trays and pack.
Преимуществом использования прудовой рыбы является низкая себестоимость мяса и возможность вылова круглый год, при этом она обладает высокой пищевой ценностью и довольно низкой себестоимостью. Для повышения выхода продукции, улучшения органолептических показателей, стабилизации цвета и улучшения консистенции продукта в качестве компонента рецептуры применют пирофосфат натрия. В фарш также добавляют вещества, играющие роль структурирующих веществ, пищевая коллагеновая эмульсия из кожи прудовых рыб, картофельный крахмал, а также вкусовые вещества, такие как йодированная соль, ароматизатор Креветка или ароматизатор (комплексная пищевая смесь) Семга и укроп сушеный. Помимо этих компонентов в фарш добавляют кукурузную муку. Также в качестве структурирующего компонента вместо кукурузной муки может служить мука амаранта. Она отличается высоким содержанием белка, а также минеральных веществ.The advantage of using pond fish is the low cost of meat and the possibility of fishing all year round, while it has high nutritional value and a fairly low cost. To increase the yield, improve organoleptic characteristics, stabilize color and improve the consistency of the product, sodium pyrophosphate is used as a component of the formulation. Minced meat is also added with substances that play the role of structuring substances, food collagen emulsion from pond fish skin, potato starch, as well as flavoring substances such as iodized salt, flavoring Shrimp or flavoring (complex food mixture) Salmon and dried dill. In addition to these components, cornmeal is added to the stuffing. Amaranth flour may also serve as a structuring component instead of cornmeal. It is high in protein as well as minerals.
Способ производства чипсов из прудовой рыбы поясняется следующими примерами.A method of manufacturing chips from pond fish is illustrated by the following examples.
Пример 1. Для приготовления фаршевой массы тушку рыбы моют, разделывают на филе, отделяя мясо рыбы от кожи, костей и плавников. 87,5 г фарша щуки перемешивают с 0,09 г диоксида титана до полного осветления. После в полученный фарш добавляют 0,87 г пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовых рыб, 0,26 г пирофосфата Na, 2,02 г сушеного укропа, 2,45 г йодированной соли, 0,17 г ароматизатора, 2 г картофельного крахмала, 4,64 г кукурузной муки и перемешивают до получения однородной тестообразной массы. Полученное тесто формуют на противни, варят острым паром 10-15 с при 120°С, охлаждают до 25°С, выдерживают 6 часов, замораживают при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной 1,5 мм, жарят во фритюре при tмасла=150°C в течение 3-4 с. Выкладывают на противни для стекания масла и упаковывают.Example 1. To prepare the ground meat mass, the carcass of the fish is washed, cut into fillets, separating the fish meat from the skin, bones and fins. 87.5 g of pike minced meat is mixed with 0.09 g of titanium dioxide until completely clarified. After that, 0.87 g of food collagen emulsion from the skin of pond fish, 0.26 g of sodium pyrophosphate, 2.02 g of dried dill, 2.45 g of iodized salt, 0.17 g of flavoring, 2 g of potato starch, 4 are added to the resulting stuffing. , 64 g of cornmeal and mixed until a homogeneous pasty mass. The resulting dough is molded on baking sheets, cooked with hot steam for 10-15 seconds at 120 ° C, cooled to 25 ° C, held for 6 hours, frozen at t = -18 ° C for 2-3 minutes, cut into plates with a thickness of 1.5 mm, deep-fried at t oil = 150 ° C for 3-4 s. Spread on dripping trays and pack.
Пример 2. Аналогично примеру 1, но в рецептуре используют муку амаранта массой 4,64 г (перед добавлением в фарш муку обжаривают).Example 2. Analogously to example 1, but in the recipe use amaranth flour weighing 4.64 g (before adding to the forcemeat, the flour is fried).
В полученном продукте анализируют органолептические показатели (таблица 1), биологическую ценность (таблица 2).In the resulting product analyze organoleptic characteristics (table 1), biological value (table 2).
При увеличении массы кукурузной и амарантовой муки полученный фарш приобретает рыхлую консистенцию. При уменьшении фарш имеет жидкую консистенцию, плохо поддается формованию. При увеличении температуры жарки во фритюре в продукте могут накапливаться канцерогенные вещества. При снижении температуры жарки во фритюре физическая обработка пройдет не в полной степени и готовый продукт не приобретет желаемых потребительских показателей (органолептических).With an increase in the mass of corn and amaranth flour, the resulting minced meat acquires a loose consistency. When reduced, the minced meat has a liquid consistency and is difficult to mold. With an increase in deep-frying temperature, carcinogens can accumulate in the product. When the temperature of deep-frying is reduced, physical processing will not go to the full extent and the finished product will not acquire the desired consumer indicators (organoleptic).
Предлагаемый способ производства чипсов из прудовой рыбы позволяет:The proposed method for the production of chips from pond fish allows you to:
- улучшить вкусовые качества готового продукта;- improve the taste of the finished product;
- получить продукт, сбалансированный по химическому составу, консистенции и органолептическим показателям;- get a product balanced in chemical composition, consistency and organoleptic characteristics;
- снизить себестоимость готового продукта за счет сокращения продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.- reduce the cost of the finished product by reducing the duration, complexity and energy costs of the process.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011106407/13A RU2457696C1 (en) | 2011-02-21 | 2011-02-21 | Pond-fish chips production method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011106407/13A RU2457696C1 (en) | 2011-02-21 | 2011-02-21 | Pond-fish chips production method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2457696C1 true RU2457696C1 (en) | 2012-08-10 |
Family
ID=46849401
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011106407/13A RU2457696C1 (en) | 2011-02-21 | 2011-02-21 | Pond-fish chips production method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2457696C1 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2571791C1 (en) * | 2014-08-08 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Anchovy chips production method |
RU2726537C1 (en) * | 2019-12-17 | 2020-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Semi-finished product composition of fish flesh rissoles |
RU2768387C1 (en) * | 2021-03-01 | 2022-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Владивостокский государственный университет экономики и сервиса" (ВГУЭС) | Method of producing chips from hydrobionts |
RU2819161C1 (en) * | 2023-11-27 | 2024-05-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" | Method of producing fish-growing crisps |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2050796C1 (en) * | 1992-05-26 | 1995-12-27 | Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Method of fish and mussel cracker production |
RU2269912C1 (en) * | 2004-12-24 | 2006-02-20 | Интеллектуал Проперти Групп (АйПиДжи) Истеблишмент | Foodstuff |
RU2335951C2 (en) * | 2006-03-13 | 2008-10-20 | Виктор Иванович Воробьев | Method of manufacturing food protein product with air-porous structure (versions) |
-
2011
- 2011-02-21 RU RU2011106407/13A patent/RU2457696C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2050796C1 (en) * | 1992-05-26 | 1995-12-27 | Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Method of fish and mussel cracker production |
RU2269912C1 (en) * | 2004-12-24 | 2006-02-20 | Интеллектуал Проперти Групп (АйПиДжи) Истеблишмент | Foodstuff |
RU2335951C2 (en) * | 2006-03-13 | 2008-10-20 | Виктор Иванович Воробьев | Method of manufacturing food protein product with air-porous structure (versions) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2571791C1 (en) * | 2014-08-08 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Anchovy chips production method |
RU2726537C1 (en) * | 2019-12-17 | 2020-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Semi-finished product composition of fish flesh rissoles |
RU2768387C1 (en) * | 2021-03-01 | 2022-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Владивостокский государственный университет экономики и сервиса" (ВГУЭС) | Method of producing chips from hydrobionts |
RU2819161C1 (en) * | 2023-11-27 | 2024-05-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" | Method of producing fish-growing crisps |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2017529836A (en) | Meat crisp and manufacturing method thereof | |
RU2361461C1 (en) | Production method of sundried formed fish food product | |
RU2259794C1 (en) | Method for producing of jellied meat product with complex food additive "crystal" (versions) | |
RU2457696C1 (en) | Pond-fish chips production method | |
US20140272091A1 (en) | Meat paste noodle | |
RU2571791C1 (en) | Anchovy chips production method | |
RU2493743C1 (en) | Fish culinary semi-product | |
RU2740806C1 (en) | Method for production of boiled sausage product based on vegetable components | |
RU2619988C1 (en) | Minced poultry semi-product manufacturing method | |
KR20170130252A (en) | A method for preparting a fish-meat product using vacuum cutter | |
JP6565352B2 (en) | Dried meat snacks with a crunchy texture | |
RU2300266C1 (en) | Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and fat" | |
RU2552363C1 (en) | Chopped poultry meat products manufacture method | |
RU2640365C1 (en) | Meat loaf production method | |
KR20180057146A (en) | Method for producing lamb skewer and lamb skewer produced by the same method | |
RU2483631C1 (en) | Method for production moulded dry-cured fish mince product | |
KR20170014148A (en) | Dried slices of fish using egg and its manufacturing method | |
RU2496353C1 (en) | Raw dried sausage of fish raw materials | |
RU2714229C1 (en) | Fish croquettes obtaining method | |
KR102205024B1 (en) | Bacon and method of preparing the same | |
RU2740807C1 (en) | Method for production of boiled sausage product based on vegetable components | |
RU2515394C2 (en) | Semi-smoked sausage | |
RU2797860C1 (en) | Dolma with shrimp meat | |
RU2747232C1 (en) | Method for production of sausage boiled product based on vegetable components | |
RU2727653C1 (en) | Method for production of meat chips and composition for preparation thereof |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140222 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20150727 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170222 |