RU2558207C1 - Functional purpose jelly marmalade - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: functional purpose jelly marmalade includes agar, a sweet agent, a functional additive and citric acid, it additionally contains molasses and a walnut leaf extract with dry substances content equal to 19±1%; the sweet agent contains a mixture of stevioside and sugar at a ratio of (50-70):(50-30); the functional additive is represented by a mixture of girasol and apple fibres at a ratio of 3:2, the mixture components ratio being, wt %: sweet agent - 42.1-46.9; molasses - 21.5-26.6; functional additive - 4.1-6.7; walnut leaf extract - 20.8-23.7; agar - 2.1-2.8; citric acid - 1.0-1.3. The extract is prepared on the basis of the ratio of 7 g of dry milled walnut leaf extract and 70 ml of the water-ethanol mixture. Ethanol content in the extragent is equal to 50%; the extract preparation temperature is equal to 50°C; the extract preparation time lasts 3 hours.

EFFECT: iodinated jelly marmalade recipe development and functional purpose confectionary goods range expansion.

3 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.The invention relates to the food industry, in particular the production of confectionery products intended for preventive nutrition.

Известен витаминный желейный мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, свежевыжатый сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов (патент RU №2468605).Known vitamin jelly marmalade containing sugar-containing and gelling components, freshly squeezed juice of berries, fruits, vegetables, root crops (patent RU No. 2468605).

Недостатком данного мармелада является зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности свежевыжатого сока.The disadvantage of this marmalade is the dependence of the quality indicators of finished products on the quality indicators of raw materials, in particular freshly squeezed juice.

Наиболее близким к заявляемому является желейный мармелад с использованием пасты из топинамбура, содержащий агар, сладкий агент в виде фруктозы, функциональную добавку в виде пасты из топинамбура, лактат натрия и кислоту лимонную (патент RU №2486764).Closest to the claimed is jelly marmalade using Jerusalem artichoke paste containing agar, a sweet agent in the form of fructose, a functional additive in the form of a Jerusalem artichoke paste, sodium lactate and citric acid (patent RU No. 2486764).

Недостатком этого состава является длительность процесса приготовления пасты из топинамбура и отсутствие у изделий содержания йода.The disadvantage of this composition is the length of the process of making pasta from Jerusalem artichoke and the absence of iodine content in the products.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры йодированного желейного мармелада, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.The problem solved by the invention is the development of the formulation of iodized jelly marmalade, as well as expanding the range of confectionery for functional purposes.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение йодной недостаточности за счет введения экстракта листьев грецкого ореха и снижение калорийности изделий за счет частичной замены сахара стевиозидом.The technical result of the invention is to improve the quality of the finished product, increase iodine deficiency due to the introduction of an extract of walnut leaves and reduce calorie content due to the partial replacement of sugar with stevioside.

Технический результат достигается тем, что желейный мармелад функционального назначения, включающий агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержит патоку и экстракт из листьев грецкого ореха с содержанием сухих веществ 19±1%, в качестве сладкого агента содержит смесь стевиозида и сахара в соотношении (50-70):(50-30), а в качестве функциональной добавки смесь порошка из топинамбура и яблочных волокон в соотношении 3:2, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:The technical result is achieved by the fact that functional jelly marmalade, including agar, a sweet agent, a functional additive and citric acid, additionally contains molasses and extract from walnut leaves with a solids content of 19 ± 1%, and contains a mixture of stevioside and sugar as a sweet agent in the ratio (50-70) :( 50-30), and as a functional additive a mixture of Jerusalem artichoke powder and apple fibers in a ratio of 3: 2, in the following ratio of components in the mixture, wt.%:

сладкий агентsweet agent 42,1-46,942.1-46.9 патокаsyrup 21,5-26,621.5-26.6 функциональная добавкаfunctional additive 4,1-6,74.1-6.7 экстракт из листьев грецкого орехаwalnut leaf extract 20,8-23,720.8-23.7 агарagar 2,1-2,82.1-2.8 кислота лимоннаяcitric acid 1,0-1,31.0-1.3

При этом экстракт готовят исходя из соотношения 7 г сухих, измельченных листьев грецкого ореха и 70 мл водно-этанольной смеси, при этом содержание этанола в экстрагенте 50%, температура приготовления вытяжки 50°C, время приготовления вытяжки - 3 часа.In this case, the extract is prepared based on the ratio of 7 g of dry, crushed walnut leaves and 70 ml of water-ethanol mixture, while the ethanol content in the extractant is 50%, the cooking temperature of the extract is 50 ° C, the cooking time of the extract is 3 hours.

Листья грецкого ореха содержат необходимые для организма человека вещества, в том числе и органические соединения йода. Это дает возможность использования листьев грецкого ореха в качестве сырья при производстве кондитерских изделий.Walnut leaves contain substances necessary for the human body, including iodine organic compounds. This makes it possible to use walnut leaves as a raw material in the manufacture of confectionery.

Орех грецкий - Jugland regia L, семейство ореховые. В диком виде произрастает в Средней Азии, на Северном Кавказе. Культивируется во многих местах в Южной части России. Так как наибольшее количество йода содержится в растении в период вегетации, то необходимый материал нужно собирать в конце мая начале июня. Важным условием для работы является сохранность рабочего материала, поэтому объектом исследования были выбраны листья грецкого ореха, а не плоды. Плоды к тому же содержат больше дубильных веществ, красящих, горьких веществ, которые при переработке создадут ряд дополнительных трудностей.Walnut - Jugland regia L, walnut family. It grows wild in Central Asia, in the North Caucasus. It is cultivated in many places in southern Russia. Since the largest amount of iodine is contained in the plant during the growing season, the necessary material must be collected in late May and early June. An important condition for work is the safety of the working material, therefore, walnut leaves, and not fruits, were chosen as the object of study. Fruits also contain more tannins, coloring, bitter substances, which during processing will create a number of additional difficulties.

В листьях грецкого ореха от 1,7 до 5% аскорбиновой кислоты. В листьях много каротина (33 мг/100 г) и др. витаминов, небольшое количество алколоидов.In the leaves of walnut from 1.7 to 5% ascorbic acid. The leaves contain a lot of carotene (33 mg / 100 g) and other vitamins, a small amount of alkoloids.

При этом экстракт готовят с содержанием сухих веществ 19±1% исходя из соотношения 7 г сухих, измельченных листьев грецкого ореха и 70 мл водно-этанольной смеси, при этом содержание этанола в экстрагенте 50%, температура приготовления вытяжки 50°C, время приготовления вытяжки - 3 часа.Moreover, the extract is prepared with a solids content of 19 ± 1% based on the ratio of 7 g of dry, crushed walnut leaves and 70 ml of water-ethanol mixture, while the ethanol content in the extractant is 50%, the cooking temperature of the extract is 50 ° C, the cooking time of the extract - 3 hours.

Порошок из топинамбура представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиновой природы, белки, жиры, витамины B1, B2, C, пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты, макро- и микроэлементы.Jerusalem artichoke powder is a friable mass of beige. It contains components of the carbohydrate complex, which are mainly represented by an inulin polysaccharide, proteins, fats, vitamins B1, B2, C, pectin, fiber, organic acids, macro- and microelements.

Основное назначение порошка из топинамбура - это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества, органолептических свойств конечного продукта, придание мармеладу пребиотических свойств.The main purpose of Jerusalem artichoke powder is the appearance of new taste sensations, improving the quality, organoleptic properties of the final product, giving marmalade prebiotic properties.

Яблочные волокна изготовлены из богатых пищевыми волокнами частей фруктов. Не содержащие волокна вещества, такие как растительные сахара, осторожно удаляются в результате нескольких стадий очистки, в результате которой структура клеточной стенки практически не нарушается. Получают продукт с нейтральным вкусом и текстурой с высокой питательной ценностью. Эти фруктовые волокна, способные набухать, позволяют сократить расход жира и снизить жироемкость продукта, а также оказывают эффективное воздействие, снижая чувство голода, и улучшая двигательную активность и работу кишечника. Высокая стабильная водосвязывающая способность приводит к снижению опасности синерезиса и увеличению сроков годности.Apple fibers are made from dietary fiber-rich parts of fruit. Fiber-free substances, such as vegetable sugars, are carefully removed as a result of several stages of purification, as a result of which the structure of the cell wall is practically not disturbed. A product with a neutral taste and texture with high nutritional value is obtained. These swellable fruit fibers can reduce fat consumption and reduce the fat consumption of the product, and also have an effective effect, reducing hunger and improving bowel movement and activity. High stable water-binding ability reduces the risk of syneresis and increases shelf life.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения порошка топинамбура и яблочных волокон (3:2) отрицательно сказывается на реологических свойствах мармеладной массы.The research results showed that an increase or decrease in the ratio of Jerusalem artichoke powder and apple fibers (3: 2) negatively affects the rheological properties of marmalade mass.

Основные достоинства натурального подсластителя стевиозида - сладкий вкус без постороннего привкуса; устойчивость при нагревании и длительном хранении; воздействие кислот и щелочей; неусвояемость микроорганизмами, хорошая растворимость в воде, небольшая дозировка; безвредность при длительном употреблении. Он способствуют нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ. Химический состав стевиозида включает следующие соединения: дитерпеновые гликозиды, флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, водорастворимые олигосахариды и свободные сахара, аминокислоты, минеральные вещества - фосфор, железо, кальций, магний, калий, йод, селен и др.The main advantages of the natural sweetener stevioside - sweet taste without extraneous taste; stability during heating and long-term storage; exposure to acids and alkalis; indigestibility by microorganisms, good solubility in water, small dosage; harmlessness with prolonged use. It helps to normalize the concentration of glucose in the blood and restore the disturbed metabolic process. The chemical composition of stevioside includes the following compounds: diterpenic glycosides, flavonoids, water-soluble chlorophylls and xanthophylls, hydroxycinnamic acids, water-soluble oligosaccharides and free sugars, amino acids, minerals - phosphorus, iron, calcium, magnesium, potassium, iodine, selenium, etc.

Стевиозид улучшает работу сердечно-сосудистой, иммунной и др. систем; щитовидной железы, печени, почек, селезенки. Нормализует давление, обладает антиоксидантным, адаптогенным, противовоспалительным, антиаллергенным и умеренным желчегонным действием. Возможно также устраняет аллергические диатезы у детей, улучшает сон, повышает физическую и умственную работоспособность. Способствует рубцеванию язв желудка и кишечника, устраняет явления гастрита. Используется в комплексном лечении и профилактике многих болезней самостоятельно и совместно с другими средствами, возрастных ограничений не имеет, побочные действия не выявлены, противопоказания отсутствуют.Stevioside improves the functioning of the cardiovascular, immune, and other systems; thyroid gland, liver, kidneys, spleen. It normalizes blood pressure, has antioxidant, adaptogenic, anti-inflammatory, anti-allergenic and moderate choleretic effects. Perhaps also eliminates allergic diathesis in children, improves sleep, increases physical and mental performance. Promotes scarring of stomach and intestinal ulcers, eliminates the phenomenon of gastritis. It is used in the complex treatment and prevention of many diseases independently and in conjunction with other means, has no age restrictions, side effects have not been identified, there are no contraindications.

Определены органолептические и физико-химические показатели мармелада с различными дозировками стевиозида. Установлено, что внесение сладкого агента, содержащего смесь стевиозида и сахара в соотношении (50-70):(50-30), улучшает органолептические характеристики: снижается липкость и зернистость мармелада. Увеличивается прочность мармеладного студня. Но при увеличении дозировки стевиозида увеличивается влажность готового изделия, что значительно сокращает сроки хранения мармелада.The organoleptic and physico-chemical parameters of marmalade with various dosages of stevioside were determined. It was found that the introduction of a sweet agent containing a mixture of stevioside and sugar in the ratio (50-70) :( 50-30) improves organoleptic characteristics: the stickiness and granularity of marmalade are reduced. The strength of marmalade jelly increases. But with an increase in the dosage of stevioside, the humidity of the finished product increases, which significantly reduces the shelf life of marmalade.

Технологический процесс приготовления желейного мармелада функционального назначения включает следующие операции.The technological process for the preparation of functional jelly marmalade includes the following operations.

Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10-15°C для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании.Air-dry agar is soaked in a thirty-fold volume of water with a temperature of 10-15 ° C for swelling for 2 hours. When swelling, hydration of macromolecules occurs, the destruction of the bonds between them, which accelerates the dissolution of gelding agents in water when heated.

Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют смесь стевиозида и сахара в соотношении (50-70):(50-30). Когда сладкий агент полностью растворится, добавляют патоку и уваривают до температуры 100-102°C, после чего в массу вносят необходимое количество функциональной добавки в виде смеси порошка из топинамбура и яблочных волокон в соотношении 3:2 и экстракта из листьев грецкого ореха с содержанием сухих веществ 19±1% и продолжают уваривание. При этом экстракт готовят исходя из соотношения 7 г сухих, измельченных листьев грецкого ореха и 70 мл водно-этанольной смеси, при этом содержание этанола в экстрагенте 50%, температура приготовления вытяжки 50°C, время приготовления вытяжки - 3 часа. Готовую мармеладную массу быстро охлаждают до температуры 60°C, вносят лимонную кислоту, перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с дальнейшей перекруткой жгута мармеладной массы и последующим охлаждением.Swollen agar is loaded into a digester and completely dissolved in water when heated, then a mixture of stevioside and sugar is added in the ratio (50-70) :( 50-30). When the sweet agent is completely dissolved, molasses is added and boiled to a temperature of 100-102 ° C, after which the necessary amount of a functional additive is added to the mass in the form of a mixture of Jerusalem artichoke powder and apple fibers in a ratio of 3: 2 and an extract from walnut leaves with a dry content substances 19 ± 1% and continue boiling. In this case, the extract is prepared based on the ratio of 7 g of dry, crushed walnut leaves and 70 ml of water-ethanol mixture, while the ethanol content in the extractant is 50%, the cooking temperature of the extract is 50 ° C, the cooking time of the extract is 3 hours. The finished marmalade mass is quickly cooled to a temperature of 60 ° C, citric acid is added, mixed and the marmalade mass is formed by extrusion into an individual polymer shell with further twisting of the marmalade mass tow and subsequent cooling.

Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.

Пример 1.Example 1

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:The production of functional jelly marmalade according to the above technology in the following ratio of components, wt.%:

сладкий агентsweet agent 46,1546.15 патокаsyrup 22,3322.33 функциональная добавкаfunctional additive 4,554,55 экстракт из листьев грецкого орехаwalnut leaf extract 23,2223.22 агарagar 2,612.61 кислота лимоннаяcitric acid 1,141.14

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.Qualitative and quantitative indicators of the obtained marmalade are shown in Table 1.

Пример 2.Example 2

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:The production of functional jelly marmalade according to the above technology in the following ratio of components, wt.%:

сладкий агентsweet agent 45,4245.42 патокаsyrup 23,1423.14 функциональная добавкаfunctional additive 5,575.57 экстракт из листьев грецкого орехаwalnut leaf extract 22,5222.52 агарagar 2,252.25 кислота лимоннаяcitric acid 1,101.10

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1. Пример 3.Qualitative and quantitative indicators of the obtained marmalade are shown in Table 1. Example 3

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:The production of functional jelly marmalade according to the above technology in the following ratio of components, wt.%:

сладкий агентsweet agent 43,2543.25 патокаsyrup 25,1225.12 функциональная добавкаfunctional additive 6,336.33 экстракт из листьев грецкого орехаwalnut leaf extract 21,5821.58 агарagar 2,552,55 кислота лимоннаяcitric acid 1,171.17

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.Qualitative and quantitative indicators of the obtained marmalade are shown in Table 1.

В мармеладе были определены органолептические и физико-химические показатели. Введение стевиозида и экстракта не снижают органолептических характеристик. Появляется специфический вкус и аромат в изделии, снижается липкость и зернистость. Увеличиваются кислотность, количество редуцирующих веществ, прочность мармеладного студня.In marmalade, organoleptic and physico-chemical parameters were determined. The introduction of stevioside and extract do not reduce the organoleptic characteristics. A specific taste and aroma appears in the product, and stickiness and graininess are reduced. Acidity, the amount of reducing substances, and the strength of marmalade jelly increase.

Исследованы структурно-механические свойства мармеладной массы при внесении стевиозида и экстракта из листьев грецкого ореха. Наблюдается снижение времени релаксации, упругих и пластичных деформаций в исследуемом мармеладе. Снижаются адгезионные напряжения, что говорит об уменьшении прилипания изделий к поверхностям.The structural and mechanical properties of marmalade mass were studied with the addition of stevioside and extract from walnut leaves. A decrease in the relaxation time, elastic and plastic deformations in the studied marmalade is observed. Adhesion stresses are reduced, which indicates a decrease in the adhesion of products to surfaces.

Claims (3)

1. Желейный мармелад функционального назначения, включающий агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, отличающийся тем, что дополнительно содержит патоку и экстракт из листьев грецкого ореха с содержанием сухих веществ 19±1%, в качестве сладкого агента содержит смесь стевиозида и сахара в соотношении (50-70):(50-30), а в качестве функциональной добавки - смесь порошка из топинамбура и яблочных волокон в соотношении 3:2, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
сладкий агент 42,1-46,9 патока 21,5-26,6 функциональная добавка 4,1-6,7 экстракт из листьев грецкого ореха 20,8-23,7 агар 2,1-2,8 кислота лимонная 1,0-1,3 1. Jelly marmalade for functional purposes, including agar, a sweet agent, a functional additive and citric acid, characterized in that it additionally contains molasses and extract from walnut leaves with a solids content of 19 ± 1%, and contains a mixture of stevioside and sugar as a sweet agent in the ratio (50-70) :( 50-30), and as a functional additive - a mixture of Jerusalem artichoke powder and apple fibers in a ratio of 3: 2, in the following ratio of the starting components in the mixture, wt.%:
sweet agent 42.1-46.9 syrup 21.5-26.6 functional additive 4.1-6.7 walnut leaf extract 20.8-23.7 agar 2.1-2.8 citric acid 1.0-1.3 2. Желейный мармелад функционального назначения по п. 1, отличающийся тем, что экстракт готовят исходя из соотношения 7 г сухих, измельченных листьев грецкого ореха и 70 мл водно-этанольной смеси.2. Functional jelly marmalade according to claim 1, characterized in that the extract is prepared on the basis of a ratio of 7 g of dry, crushed walnut leaves and 70 ml of water-ethanol mixture. 3. Желейный мармелад функционального назначения по п. 2, отличающийся тем, что содержание этанола в экстрагенте 50%, температура приготовления вытяжки 50°C, время приготовления вытяжки 3 часа. 3. Functional jelly marmalade according to claim 2, characterized in that the ethanol content in the extractant is 50%, the temperature for preparing the extract is 50 ° C, and the cooking time for the extract is 3 hours.