RU2525627C2 - Method for production of semi-smoked sausage - Google Patents

Abstract

FIELD: personal use articles.

SUBSTANCE: invention relates to meat industry, in particular, to semi- smoked sausage production. The method involved production of meat mince based on first grade trimmed beef, lean pork, pork speck, a high protein product represented by paste-like amaranth seeds concentrate, fresh garlic, food culinary salt, sugar sand, black or white pepper, ground allspice and liquid smoke, the target product moulding and thermal treatment in the form of slight drying and cooling. One has selected a quantitative ratio of the ingredients. The active substances of the amaranth as a medicinal plant as phenol compounds inclusive of antioxidants-vitamins B and C and a-tocopherol, flavonoids - quercetin, trefolin and rutin, alkaloids - amaranthine and betanine, vitamins, antidiuretic substances, volatile substances possessing allelopathic properties and pectins.

EFFECT: ensuring high biological value and accessibility of the product, reduction of prime cost of semi-smoked sausages, extension of the range of the specific category products.

1 tbl, 1 ex

Description

Применение белковых препаратов на основе растительного сырья в технологии мясных продуктов в настоящее время является перспективным направлением в области создания изделий, отличающихся повышенной пищевой ценностью и заданным химическим составом.The use of protein products based on plant materials in the technology of meat products is currently a promising direction in the field of creating products that are distinguished by high nutritional value and a given chemical composition.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбас.The invention relates to the meat industry and can be used in the production of semi-smoked sausages.

В качестве аналога принята полукопченая колбаса «Армавирская» (Сенченко Б.С.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С.Сенченко, И.А.Рогов, А.Г.Забашта. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 201. - 864 с.).Half-smoked sausage “Armavirskaya” (Senchenko B.S. Technological collection of sausages and smoked meat recipes) / B. S. Senchenko, I. A. Rogov, A. G. Zabashta. - Rostov n / a: Publishing center “Accepted” Mart ”, 201. - 864 p.).

Недостатком данного способа является, что в целях повышения рентабельности в мясной промышленности для выработки колбасных изделий в основном используют мясо, имеющее низкие показатели основных нутриентов - белка, жира, микро- и макроэлементов.The disadvantage of this method is that in order to increase profitability in the meat industry for the production of sausages, meat is mainly used that has low levels of the main nutrients - protein, fat, micro and macro elements.

Для улучшения качества продукта необходимо совершенствование рецептуры, за счет использования высокобелковых культур, со сбалансированным набором аминокислот и минеральных веществ.To improve the quality of the product, it is necessary to improve the formulation, through the use of high-protein crops, with a balanced set of amino acids and minerals.

Известен способ производства колбасных изделий, включающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, его измельчение, посол и приготовление фарша из измельченного мясного сырья, специй и добавки - белок соевый гидратированный (патент RU №2214741 С1 МПК A23L 1/317, A23L 1/314, А23В 4/044). Введение в мясной продукт добавки растительного происхождения в количестве 13,5-16,5 г на 100 кг позволяет повысить содержание белка и экономичность производства колбасных изделий.A known method for the production of sausages, including cutting, boning, trimming meat raw materials, its grinding, salting and preparation of minced meat from minced meat raw materials, spices and additives - soybean hydrated protein (patent RU No. 2214741 C1 IPC A23L 1/317, A23L 1/314 , A23B 4/044). The introduction of a vegetable product additive in the amount of 13.5-16.5 g per 100 kg into the meat product allows to increase the protein content and the economy of sausage production.

Недостаток данного способа, несмотря на его рентабельность состоит в неполноценности белка семян сои в сравнении с семенами амаранта (таблица 1).The disadvantage of this method, despite its profitability, is the inferiority of the protein of soybean seeds in comparison with amaranth seeds (table 1).

Таблица 1 Сравнительный аминокислотный состав семян сои и амарантаTable 1 Comparative amino acid composition of soybean and amaranth seeds КультураCulture ВалинValine ИзолейцинIsoleucine ЛейцинLeucine ЛизинLysine ТреонинThreonine ТриптофанTryptophan ФенилаланинPhenylalanine АргининArginine ГистидинHistidine МетионинMethionine СояSoybean 4,2±4.2 ± 4,04.0 7,8±7.8 ± 3,09±3.09 ± 4,1±4.1 ± 0,92±0.92 ± 5,0±5.0 ± 6,93±6.93 ± 2,45±2.45 ± 1,73±1.73 ± 0,0010.001 ±0,02± 0.02 0,0020.002 0,0020.002 0,0010.001 0,0010.001 0,0010.001 0,0010.001 0,0020.002 0,0020.002 АмарантAmaranth 5.7-5.7- 4,8-4.8- 7.5-7.5- 7.0-7.0- 4.04.0 1.4-2.21.4-2.2 9.6-9.6- 0,4670.467 -- 5.9-5.9- 7.27.2 6,26.2 9.29.2 9.19.1 5.85.8 12.512.5   7.57.5 «-» нет данных"-" there is no data

Вводимая добавка, в виде гидратированного белка обеспечивает определенное повышение также минеральных веществ, помимо этого, важным фактором для продуктов питания является наличие в концентрате из семян амаранта комплекса физиологически активных веществ: витаминов, фосфолипидов, стеролов.The introduced supplement, in the form of a hydrated protein, also provides a certain increase in mineral substances, in addition, an important factor for food products is the presence of a complex of physiologically active substances in the concentrate from amaranth seeds: vitamins, phospholipids, sterols.

Амарант включен в список растений международной фармакопеи. Действующими веществами амаранта как лекарственного растения являются фенольные соединения, в том числе антиоксиданты (витамины В, С и а-такоферол), флавоноиды (кверцетин, трефолин и рутин), гликозиды (алкалоиды - амарантин и бегании), витамины, антидиуретические вещества, летучие вещества, обладающие аллелопатическими свойствами, и пектины.Amaranth is included in the list of plants of the international pharmacopoeia. The active ingredients of amaranth as a medicinal plant are phenolic compounds, including antioxidants (vitamins B, C and a-tacopherol), flavonoids (quercetin, trefoline and rutin), glycosides (alkaloids - amarantine and running), vitamins, antidiuretics, volatile substances possessing allelopathic properties, and pectins.

Ярко выражены профилактические и лечебные свойства масла амаранта, что объясняется наличием до 50% линолевой кислоты, самой важной среди полиненасыщенных жирных кислот.The prophylactic and therapeutic properties of amaranth oil are pronounced, which is explained by the presence of up to 50% linoleic acid, the most important among polyunsaturated fatty acids.

Соевый концентрат пастообразный значительно уступает амарантовому концентрату (Патент RU №2453127 «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта», заявл. 15.11.2010 г., опубл. 20.06.2012 г., Бюл. №17) по содержанию незаменимых аминокислот.Paste-like soybean concentrate is significantly inferior to amaranth concentrate (Patent RU No. 2453127 "Method for producing a paste-like concentrate from amaranth seeds", claimed. November 15, 2010, published on June 20, 2012, Bull. No. 17) in terms of the content of essential amino acids.

Техническая задача изобретения - создание способа производства полукопченой колбасы с повышенными биологическими показателями за счет замены части мяса пастообразным концентратом из семян амаранта.The technical task of the invention is the creation of a method for the production of semi-smoked sausages with increased biological indicators by replacing part of the meat with a paste-like concentrate from amaranth seeds.

Для решения этой задачи в предварительно подготовленный, согласно рецептуре фарш, добавляют пастообразный концентрат из семян амаранта в количестве 15%.To solve this problem, a paste-like concentrate from amaranth seeds in an amount of 15% is added to the meat prepared in advance, according to the recipe.

Основные технологические процессы: подготовка рецептурных компонентов, получение фаршевой массы, формовка колбасных изделий, при следующем расходе компонентов, мас.ч.%:The main technological processes: preparation of recipe components, production of minced meat, molding of sausages, at the following consumption of components, parts by weight:

Говядина жилованная 1 сортаVeined beef of 1 grade 3535 Свинина жилованная нежирнаяLean pork veined 3535 Шпик свинойPork fat 6,56.5 Пастообразный концентрат из семянPaste seed concentrate   амарантаamaranth 15fifteen Жидкий дым «Виртекс»Liquid smoke "Virtex" 5,45,4 Соль поваренная пищеваяEdible salt 2,52,5 Сахар-песокGranulated sugar 0,20.2 Чеснок свежийFresh garlic 0,20.2 Перец черный или белый молотыйGround black or white pepper 0,10.1 Перец душистый молотыйGround allspice 0,10.1

Способ производства полукопченой колбасы включает следующие этапы:Method for the production of semi-smoked sausage includes the following steps:

Фарш (говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная нежирная) перемешивают с пастообразным концентратом из семян амаранта, солью и выдерживают до окончания посола, после чего перемешивают в мешалке с добавлением оставшихся специй - в соответствии с рецептурой постепенно добавляют сахар-песок, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, шпик свиной. Формируют батоны колбасных изделий с применением натуральных оболочек (свиные черева) и подвергают осадке в течение 12 часов при температуре 0 до +4°С. Далее колбасные изделия отправляютв коптильный шкаф на копчение и варку, до достижения в толще батона температуры 72°С.Stuffing (beef 1 class, non-fat veined pork) is mixed with a paste-like concentrate from amaranth seeds, salt and kept until the end of the salting, then mixed in a mixer with the addition of the remaining spices - in accordance with the recipe, granulated sugar, fresh garlic, pepper are added ground black, ground allspice, pork fat. Form the loaves of sausages using natural casings (pork belly) and precipitate for 12 hours at a temperature of 0 to + 4 ° C. Next, the sausages are sent to the smoking cabinet for smoking and cooking, until the temperature reaches 72 ° C in the thickness of the loaf.

Внесение пастообразного концентрата из семян амаранта в количестве 15% в колбасный фарш позволяет получить колбасные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью.The introduction of a paste-like concentrate from amaranth seeds in an amount of 15% in sausage stuffing allows you to get sausages with high nutritional and biological value.

Данные колбасные изделия, выработанные по вышеупомянутой технологии по органолептическим и физико-химическим показателям, соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078. Срок хранения полукопченых колбасных изделий составит 30 дней при температуре -4°С.These sausages, produced according to the above technology for organoleptic and physico-chemical indicators, meet the safety requirements of SanPiN 2.3.2.1078. Shelf life of semi-smoked sausages will be 30 days at a temperature of -4 ° C.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности полукопченых колбас, получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами, повышение выхода продукта при снижении расхода мясного сырья, за счет его замены пастообразным концентратом из семян амаранта.The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological value of semi-smoked sausages, to obtain a product with therapeutic and prophylactic properties, to increase the yield of a product while reducing the consumption of raw meat, by replacing it with a paste-like concentrate from amaranth seeds.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид полукопченой колбасы, обладающей повышенной энергетической ценностью, по сравнению с аналогичным видом изделий.Thus, the proposed method allows to obtain a new type of semi-smoked sausage with high energy value, compared with a similar type of product.

Предложенный способ подтверждается следующим примером.The proposed method is confirmed by the following example.

В 70 кг мясного фарша (говядина жилованная 1 сорта + свинина нежирная) при постоянном помешивании вносят 15 кг пастообразного концентрата из семян амаранта, 6,5 кг шпика свиного, 5,4 кг жидкого дыма «Виртекс», 2,5 кг соль, 0,2 кг сахар-песок, и 0,2 кг специй(перец черный молотый, перец душистый). Формируют колбасные изделия в натуральные оболочки (свиные) и отправляют на осадку продолжительностью 12 часов. По истечении этого периода колбасные изделия подвергают копчению. Термическую обработку ведут в два этапа: подсушку при 50-70°С до достижения в центре батона 35°С и варку до достижения в центре батона 72°С.In 70 kg of ground meat (ground beef, grade 1 + lean pork), with constant stirring, add 15 kg of paste-like concentrate from amaranth seeds, 6.5 kg of pork fat, 5.4 kg of Virtex liquid smoke, 2.5 kg of salt, 0 , 2 kg granulated sugar, and 0.2 kg of spices (ground black pepper, allspice). Sausages are formed into natural casings (pork) and sent to the lees for a duration of 12 hours. After this period, sausages are smoked. Heat treatment is carried out in two stages: drying at 50-70 ° C until the center reaches 35 ° C and cooking until the center reaches 72 ° C.

Благодаря заявляемому изобретению стало возможным сохранять в течение длительного времени потребительские свойства колбасных изделий и обогащать их ценнейшими для организма человека биологическими активными веществами: витаминами и микроэлементами.Thanks to the claimed invention, it has become possible to preserve the consumer properties of sausages for a long time and enrich them with biological active substances that are most valuable for the human body: vitamins and microelements.

Claims (1)

Способ производства полукопченой колбасы, включающий изготовление мясного фарша на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного, чеснока свежего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого, перца душистого молотого, формование целевого продукта и его термическую обработку в виде подсушки и варки, отличающийся тем, что в качестве добавки используют высокобелковый продукт - пастообразный концентрат из семян амаранта при следующем соотношении компонентов, мас.ч.%:
Говядина жилованная 1 сорта 35 Свинина жилованная нежирная 35 Шпик свиной 6,5 Пастообразный концентрат из семян амаранта 15 Жидкий дым «Виртекс» 5,4 Соль поваренная пищевая 2,5 Сахар-песок 0,2 Чеснок свежий 0,2 Перец черный или белый молотый 0,1 Перец душистый молотый 0,1 Method for the production of semi-smoked sausages, including the production of minced meat on the basis of first-class beef, low-fat pork, pork bacon, fresh garlic, food salt, granulated sugar, black or white pepper, ground allspice, molding the target product and its heat treatment in the form of drying and cooking, characterized in that as an additive use a high-protein product - a paste-like concentrate from amaranth seeds in the following ratio of components, wt.h%:
Veined beef of 1 grade 35 Lean pork veined 35 Pork fat 6.5 Amaranth Paste Concentrate fifteen Liquid smoke "Virtex" 5,4 Edible salt 2.5 Granulated sugar 0.2 Fresh garlic 0.2 Ground black or white pepper 0.1 Ground allspice 0.1