RU2501497C1 - Method for production of "main red sauce" preserves - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to the technology of preserved semi-products production for catering enterprises. The method envisages recipe components preparation, carrots, bulb onions and white vegetables cutting, sauteing in margarine and milling, wheat flour sauteing, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with bone broth and maintenance for swelling, mixing the listed components with tomato puree, bone broth, sugar and salt, the mixture cooking, packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: reduction of the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.The invention relates to the production technology of canned semi-finished products for catering.

Известен способ производства консервов "Соус красный основной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром и солью, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527).A known method for the production of canned food "Red main sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in margarine and chopping carrots, onions and white roots, sautéing wheat flour, mixing the listed ingredients with tomato puree, bone broth, sugar and salt, cooking, packaging, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume III. - M .: Pishchepromizdat, 1963, p. 508-527).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Соус красный основной", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром и солью, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing canned food “Red main sauce”, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in margarine and chopping carrots, onions and white roots, sautéing wheat flour, mixing the listed components with tomato puree, bone broth, sugar and salt, cooking, packing, sealing and sterilization, according to the invention, when mixing, additionally use ground meal of pumpkin seeds, which before mixing is poured with bone broth and stand for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

морковьcarrot 76,8-8076.8-80 репчатый лукonion 57,4-58,457.4-58.4 белые кореньяwhite roots 34-34,534-34.5 пшеничная мукаWheat flour 28,628.6 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 34,834.8 маргаринmargarine 51,551.5 томатное пюре, в пересчете наtomato puree, in terms of   12%-ное содержание сухих веществ12% solids content 146,9146.9 сахарsugar 20,620.6 сольsalt 12,412,4 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в маргарине и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared carrots, onions and white roots are chopped, sautéed in margarine and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prepared wheat flour passer.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сахаром и солью. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The listed components in a prescription ratio are mixed with tomato puree, bone broth, sugar and salt. The resulting mixture is cooked for about 5 minutes, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not coincide with the formulation, recalculate its consumption for the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodozyot, 1990, p. 124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in terms of storage of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, cans of type I-82-500 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue were opened and mounted with the neck down. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Соус красный основной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром и солью, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
морковь 76,8-80 репчатый лук 57,4-58,4 белые коренья 34-34,5 пшеничная мука 28,6 шрот семян тыквы 34,8 маргарин 51,5 томатное пюре в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 146,9 сахар 20,6 соль 12,4 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food "Red main sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in margarine and chopping carrots, onions and white roots, storing wheat flour, mixing the listed ingredients with tomato puree, bone broth, sugar and salt, cooking, packing , sealing and sterilization, characterized in that when mixing additionally use ground meal of pumpkin seeds, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the component s are used in the following ratio of costs, parts by weight:
carrot 76.8-80 onion 57.4-58.4 white roots 34-34.5 Wheat flour 28.6 pumpkin seed meal 34.8 margarine 51.5 tomato puree in terms of 12% solids 146.9 sugar 20.6 salt 12,4 bone broth before the release of the target product 1000