RU2489012C1 - Способ производства заварных пряников - Google Patents

Способ производства заварных пряников Download PDF

Info

Publication number
RU2489012C1
RU2489012C1 RU2012138602/02A RU2012138602A RU2489012C1 RU 2489012 C1 RU2489012 C1 RU 2489012C1 RU 2012138602/02 A RU2012138602/02 A RU 2012138602/02A RU 2012138602 A RU2012138602 A RU 2012138602A RU 2489012 C1 RU2489012 C1 RU 2489012C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
chicory
syrup
dough
prepared
Prior art date
Application number
RU2012138602/02A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2012138602/02A priority Critical patent/RU2489012C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2489012C1 publication Critical patent/RU2489012C1/ru

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят путем смешивания пшеничной муки и муки из цикория при их соотношении по массе около 8:1, при этом муку из цикория готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом ванили мисцеллой при одновременном повышении давления с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании и криоизмельчении цикория в среде выделившегося азота. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8
сахар 252,6
крахмальная патока 110,6
маргарин 49,7
сода 1,68
углеаммонийная соль 6,1
вода до влажности теста 23%.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную ваниль экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: Агро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из цикория смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.
Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.
В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Claims (1)

  1. Способ производства заварных пряников, включающий приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из цикория при их соотношении по массе около 8:1, при этом муку из цикория готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом ванили мисцеллой при одновременном повышении давления, с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании и криоизмельчении цикория в среде выделившегося азота, а тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
    мука 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%
RU2012138602/02A 2012-09-11 2012-09-11 Способ производства заварных пряников RU2489012C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012138602/02A RU2489012C1 (ru) 2012-09-11 2012-09-11 Способ производства заварных пряников

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012138602/02A RU2489012C1 (ru) 2012-09-11 2012-09-11 Способ производства заварных пряников

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2489012C1 true RU2489012C1 (ru) 2013-08-10

Family

ID=49159310

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012138602/02A RU2489012C1 (ru) 2012-09-11 2012-09-11 Способ производства заварных пряников

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2489012C1 (ru)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2416189C2 (de) * 1974-04-03 1982-12-09 Rinderle, Karl, 8551 Gößweinstein Verfahren zur Herstellung von Lebkuchen und Vorrichtung dafür
EP0690930B1 (en) * 1993-03-19 2000-10-25 Sohkar Oy Sugar product, process for its production, and its use
RU2176882C2 (ru) * 1999-10-13 2001-12-20 Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" Заварной пряник и способ его производства
RU2450525C1 (ru) * 2010-11-09 2012-05-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства заварных пряников

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2416189C2 (de) * 1974-04-03 1982-12-09 Rinderle, Karl, 8551 Gößweinstein Verfahren zur Herstellung von Lebkuchen und Vorrichtung dafür
EP0690930B1 (en) * 1993-03-19 2000-10-25 Sohkar Oy Sugar product, process for its production, and its use
RU2176882C2 (ru) * 1999-10-13 2001-12-20 Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" Заварной пряник и способ его производства
RU2450525C1 (ru) * 2010-11-09 2012-05-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства заварных пряников

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2489012C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489022C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489013C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489021C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489014C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489011C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2495576C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489009C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489008C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489003C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2491818C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489866C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2490908C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489004C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489018C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2505021C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489010C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489874C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2495577C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2496321C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503235C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2501230C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503208C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2501235C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2489015C1 (ru) Способ производства заварных пряников