RU2495576C1 - Способ производства заварных пряников - Google Patents
Способ производства заварных пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2495576C1 RU2495576C1 RU2012138344/02A RU2012138344A RU2495576C1 RU 2495576 C1 RU2495576 C1 RU 2495576C1 RU 2012138344/02 A RU2012138344/02 A RU 2012138344/02A RU 2012138344 A RU2012138344 A RU 2012138344A RU 2495576 C1 RU2495576 C1 RU 2495576C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- equal
- scorzonera
- syrup
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из скорцонера при соотношении их но массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем его резки, сушки в ноле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки мисцеллой, отделенной путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом, с одновременным повышением давления. Далее давление сбрасывают до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. Тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 547,8, сахар 252,6, крахмальная патока 110,6, маргарин 49,7, сода 1,68, углеаммонийная соль 6,1, вода до влажности теста 23%. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 547,8 |
сахар | 252,6 |
крахмальная патока | 110,6 |
маргарин | 49,7 |
сода | 1,68 |
углеаммонийная соль | 6,1 |
вода | до влажности теста 23%. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный лимонник китайский экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации Сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.
Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.
В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ производства заварных пряников, включающий приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из скорцонера при соотношении их по массе около 8:1, при этом муку из скорцонера готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки мисцеллой, отделенной путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом, с одновременным повышением давления, с последующим сбросом давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчением в среде выделившегося азота, причем тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012138344/02A RU2495576C1 (ru) | 2012-09-10 | 2012-09-10 | Способ производства заварных пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012138344/02A RU2495576C1 (ru) | 2012-09-10 | 2012-09-10 | Способ производства заварных пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2495576C1 true RU2495576C1 (ru) | 2013-10-20 |
Family
ID=49357040
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012138344/02A RU2495576C1 (ru) | 2012-09-10 | 2012-09-10 | Способ производства заварных пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2495576C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2086132C1 (ru) * | 1995-03-07 | 1997-08-10 | Акционерное общество "Консар" | Состав для приготовления пряника "волжский сувенир" |
RU2236139C1 (ru) * | 2003-08-27 | 2004-09-20 | ГУ Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства заварного пряника |
RU2358432C2 (ru) * | 2007-07-20 | 2009-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства пряников |
RU2386254C1 (ru) * | 2008-10-29 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности |
-
2012
- 2012-09-10 RU RU2012138344/02A patent/RU2495576C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2086132C1 (ru) * | 1995-03-07 | 1997-08-10 | Акционерное общество "Консар" | Состав для приготовления пряника "волжский сувенир" |
RU2236139C1 (ru) * | 2003-08-27 | 2004-09-20 | ГУ Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства заварного пряника |
RU2358432C2 (ru) * | 2007-07-20 | 2009-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства пряников |
RU2386254C1 (ru) * | 2008-10-29 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технология кондитерского производства/ Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: 1940, с.352-401. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2495576C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489012C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489013C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2505021C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2495577C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489011C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2491818C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489018C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2491820C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489022C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2503235C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2503208C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489004C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2504169C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2501235C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489021C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489003C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489008C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489009C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489014C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2501236C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2492664C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2505009C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2504182C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489002C1 (ru) | Способ производства заварных пряников |