RU2491818C1 - Способ производства заварных пряников - Google Patents
Способ производства заварных пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2491818C1 RU2491818C1 RU2012138311/02A RU2012138311A RU2491818C1 RU 2491818 C1 RU2491818 C1 RU 2491818C1 RU 2012138311/02 A RU2012138311/02 A RU 2012138311/02A RU 2012138311 A RU2012138311 A RU 2012138311A RU 2491818 C1 RU2491818 C1 RU 2491818C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- scorzoner
- scorzonera
- dough
- moisture content
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, выдержку и охлаждение теста, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование пряников. Для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера в соотношении 8:1. Муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков жасмина жидким азотом с отделением мисцеллы, резки скорцонера, его сушки в СВЧ до влажности 20% при температуре внутри кусочков 80-90°C в течение часа, досушки скорцонера конвективным методом до влажности 5%, его загрузки в барабан криомельницы, пропитки скорцонера мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Достигается увеличение объема продукта при сохранении его равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков жасмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 547,8 |
сахар | 252,6 |
крахмальная патока | 110,6 |
маргарин | 49,7 |
сода | 1,68 |
углеаммонийная соль | 6,1 |
вода | до влажности теста 23%. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные цветки жасмина экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.
Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.
В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ производства заварных пряников, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, выдержку теста для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование пряников, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков жасмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, резки скорцонера, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, досушки скорцонера конвективным методом до остаточной влажности 5%, его загрузки в барабан криомельницы, пропитки скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012138311/02A RU2491818C1 (ru) | 2012-09-10 | 2012-09-10 | Способ производства заварных пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012138311/02A RU2491818C1 (ru) | 2012-09-10 | 2012-09-10 | Способ производства заварных пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2491818C1 true RU2491818C1 (ru) | 2013-09-10 |
Family
ID=49164715
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012138311/02A RU2491818C1 (ru) | 2012-09-10 | 2012-09-10 | Способ производства заварных пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2491818C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2416189A1 (de) * | 1974-04-03 | 1975-10-23 | Karl Rinderle | Verfahren zur herstellung von lebkuchen und vorrichtung dafuer |
EP0690930B1 (en) * | 1993-03-19 | 2000-10-25 | Sohkar Oy | Sugar product, process for its production, and its use |
RU2176882C2 (ru) * | 1999-10-13 | 2001-12-20 | Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" | Заварной пряник и способ его производства |
RU2450525C1 (ru) * | 2010-11-09 | 2012-05-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства заварных пряников |
-
2012
- 2012-09-10 RU RU2012138311/02A patent/RU2491818C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2416189A1 (de) * | 1974-04-03 | 1975-10-23 | Karl Rinderle | Verfahren zur herstellung von lebkuchen und vorrichtung dafuer |
EP0690930B1 (en) * | 1993-03-19 | 2000-10-25 | Sohkar Oy | Sugar product, process for its production, and its use |
RU2176882C2 (ru) * | 1999-10-13 | 2001-12-20 | Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" | Заварной пряник и способ его производства |
RU2450525C1 (ru) * | 2010-11-09 | 2012-05-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства заварных пряников |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РАПОПОРТ А.Л. Технология кондитерского производства. - М.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2491818C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2491819C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2496321C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489009C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2505021C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2503208C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489012C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489013C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2491820C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2492664C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489004C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2502267C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2490908C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2505020C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2504182C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2503205C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2502268C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489866C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2504966C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2504971C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2504157C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2505022C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489875C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2505023C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2502284C1 (ru) | Способ производства заварных пряников |