RU2462049C1 - Майонез - Google Patents
Майонез Download PDFInfo
- Publication number
- RU2462049C1 RU2462049C1 RU2011144651/13A RU2011144651A RU2462049C1 RU 2462049 C1 RU2462049 C1 RU 2462049C1 RU 2011144651/13 A RU2011144651/13 A RU 2011144651/13A RU 2011144651 A RU2011144651 A RU 2011144651A RU 2462049 C1 RU2462049 C1 RU 2462049C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mayonnaise
- flour
- water
- oil
- acid
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли. Майонез содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 65-68 мас.%, яичный желток - 7-8,5 мас.%, сахар - 3-4 мас.%, соль - 0,7-0,9 мас.%, лимонный сок - 0,5-0,7 мас.%, льняную муку - 0,3-1,0 мас.% и воду - до 100 мас.%. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства майонеза и повысить устойчивость к расслоению эмульсии при температурном воздействии. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли пищевой промышленности.
Известен пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле с пониженной способностью к вторичному разбрызгиванию, содержащий 60 мас.% или менее жира и от 0,1 до 5 мас.% пористого порошкообразного растительного вещества, в котором в качестве такого вещества может быть использовано измельченное льняное семя. Использование в пищевом продукте (например, спредах и маргаринах) такого порошка позволяет снизить способность продукта к разбрызгиванию при обжарке (RU 2353096, С2). В описании заявки есть упоминание, что продуктом по изобретению может быть и майонез. Однако нигде не сказано, каким образом снижение разбрызгивания при жарке соотносится с майонезами, которые, как правило, для цели жарки продуктов не используют. Кроме того, льняное семя содержит до 48 мас.% льняного масла, которое является скоропортящимся продуктом, подверженным быстрому окислению, что может приводить к порче продукта, содержащего его.
Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез «Провансаль», состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного 65,4, яичного порошка 5,0, сухого обезжиренного молока 1,3, сахарного песка 1,5, поваренной соли 1,1, горчичного порошка 0,75, соды питьевой 0,05, уксусной кислоты 2,0, воды - остальное (А.П.Нечаев и др. «Майонезы», ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000, стр.63).
Недостатком является наличие в составе излишнего количества уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов.
В последнее время на продовольственном рынке появился новый продукт - льняная мука. Данная мука обладает рядом ценных свойств. В Таблице 1 приведен аминокислотный состав льняной муки.
Таблица 1 | |
Аминокислотный состав белков льняной муки | |
Аминокислота | Содержание (г/100 г белка) |
Незаменимые | |
Изолейцин | 4 |
Лейцин | 7 |
Лизин | 2,5 |
Метионин + Цистин | 4,2 |
Фенилаланил + Тирозин | 10,7 |
Треонин | 5,1 |
Триптофан | 1,5 |
Валин | 7 |
Заменимые | |
Аргинин | 8,4 |
Глицин | 2,07 |
Глутаминовая кислота | 9,46 |
Аланин | 1,77 |
Серин | 1,84 |
Аспарагиновая кислота | 3,77 |
Пролин | 1,89 |
Из таблицы 1 следует, что льняная мука содержит широкий спектр пищевых аминокислот, из которых восемь незаменимые. Мука также содержит гамму витаминов и минеральных веществ (Таблица 2) и другие ценные вещества, в том числе остаточные жирные кислоты групп Омега-3 и Омега-6, что свидетельствует о том, что льняная мука представляет собой хороший белково-витаминный комплекс.
Таблица 2 | |||||||
Содержание витаминов и минеральных веществ в льняной муке. | |||||||
Витамины | Минеральные вещества | ||||||
Водорастворимые, мг/100 г | Водорастворимые, мкг/100 г | мг/100 г | мг/кг | ||||
Ca | 236 | Al | 3 | ||||
Аскорбиновая кислота | 0,5 | Фолиевая к-та | 112 | Cu | 1 | Ba | 2 |
Mg | 431 | Cd | 0,25 | ||||
Тиамин - витамин В1 | 0,53 | Биотин | 6 | Mn | 3 | Cr | 1 |
Рибофлавин - витамин B2 | 0,23 | Жирорастворимые, мг/кг | P | 622 | Co | 0,17 | |
Ниацин - никотиновая к-та | 3,21 | Токоферолы (вит.Е) | K | 831 | Pb | 0,25 | |
Пиридоксин - витамин B6 | 0,61 | Токоферол | 0,55 | Na | 27 | Mo | 0,5 |
Пантотеновая кислота B3 | 0,51 | Токоферол | 0,45 | Zn | 5 | Ni | 1,7 |
токоферол | 29,7 | Sn | 3 |
Задачей изобретения является повышение пищевой ценности майонеза, улучшение его органолептических свойств.
При получении майонеза с льняной мукой неожиданно было обнаружено, что улучшаются реологические свойства майонеза и устойчивость к расслоению эмульсии при температурном воздействии - система продемонстрировала стабильность при температуре 70°C в течение 80 минут. При этом контрольный образец «Провансаль» без муки спустя 20 минут при той же температуре показал неустойчивость к расслоению.
Можно предположить, что в водной среде вокруг частиц льняной муки обнаружен желеобразный слой, который обладает низким поверхностным натяжением на границе раздела фаз газ/жидкость (Таблица 3), то есть обладает хорошими поверхностно-активными свойствами, что подтвердилось для майонеза.
Таблица 3 | |
Зависимость величины поверхностного натяжения от концентрации льняной муки в водном растворе | |
Концентрация C, % | Поверхностное натяжение σ, Н/м |
0 | 0,072 |
2,5 | 0,066 |
3 | 0,063 |
4,5 | 0,061 |
7,5 | 0,059 |
10 | 0,053 |
Минимальное содержание льняной муки определено как 0,3%, поскольку меньшая ее концентрация в майонезе не придает эффекта улучшения реологических свойств майонезу. Об этом свидетельствуют данные, представленные в таблице 4.
Таблица 4 | |||||
Зависимость вязкости майонеза от концентрации в нем льняной муки. | |||||
Содержание льняной муки, % | 0 | 0,3 | 0,5 | 0,71 | 1 |
Скорость деформации, с-1 | Вязкость, Па·с | ||||
7,61 | 8,78 | 9,21 | 10,09 | 10,76 | 11,34 |
11,6 | 6,32 | 6,90 | 7,52 | 7,60 | 7,85 |
17,9 | 4,69 | 5,13 | 5,55 | 5,58 | 5,67 |
27,5 | 3,60 | 3,82 | 4,11 | 4,15 | 4,30 |
42,1 | 2,76 | 2,85 | 3,05 | 3,28 | 3,76 |
64,7 | 2,06 | 2,13 | 2,26 | 2,32 | 2,48 |
99,2 | 1,54 | 1,59 | 1,68 | 1,74 | 1,90 |
При увеличении концентрации льняной муки в майонезе выше 1%, ухудшаются органолептические свойства майонеза: цвет меняет оттенок от светло-кремового до светло-коричневого, а во вкусе майонеза начинает доминировать вкус льняной муки и появляется горчинка.
Заявленный технический результат достигается за счет того, что майонез содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 65-68 мас.%, яичный желток - 7-8,5 мас.%, сахар - 3-4 мас.%, соль - 0,7-0,9 мас.%, лимонная кислота - 0,5-0,7 мас.%, льняная мука - 0,3-1,0 мас.% и вода - остальное до 100 мас.%.
Майонез получают следующим образом:
Сначала готовят суспензию льняная мука-вода. Для этого заваривают хлопья льняной муки кипяченой водой (96°C) в пропорции 1:9, полученную смесь взбивают в течение 1 минуты в блендере на малых скоростях, затем в течение 3 минут взбивают на высоких скоростях вращения и дают отстояться смеси в течение двух минут. Далее взбивают желтки с солью и сахаром в блендере на высоких скоростях вращения, не прерывая взбивания, добавляют разбавленный лимонный сок, затем растительное масло пятью порциями с промежутком в 20 секунд. Смесь продолжают взбивать на тех же скоростях вращения до установления равномерного цвета, не изменяя скорость вращения лопастей блендера, добавляют ранее приготовленную суспензию на основе льняной муки. При необходимости, не изменяя скорость вращения лопастей блендера, добавляют специи. Смесь продолжают взбивать на тех же скоростях вращения до установления равномерного цвета, после продукту дают отстояться в течение пяти минут, затем охлаждают и помещают в темное место с постоянной температурой 10-13°C.
Пример
Майонез получают по описанной выше технологии, при этом используют масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 66,15 мас.%, яичный желток - 7,67 мас.%, сахар - 3,36 мас.%, соль - 0,81 мас.%, лимонная кислота - 0,6 мас.%, льняная мука - 0,71 мас.% и вода - остальное до 100 мас.%.
Полученный майонез имеет равномерную, вязкую консистенцию, свело-кремовый цвет, характерный для данного вида продукции, с небольшими вкраплениями частиц льняной муки, при этом аромат имеет легкий оттенок аромата льняной муки. Данный майонез хранится в течение 30 суток при температуре 10°C. За указанный период расслаивания не наблюдалось.
У контрольного образца вкус соответствует техническим описаниям для майонеза «Провансаль»; аромат также соответствует требованиям, присущим майонезу «Провансаль». При тех же условиях майонез «Провансаль», который обладал органолептическими свойствами, характерными для данного вида продукции, продемонстрировал менее вязкую консистенцию. Расслаивание наблюдалось спустя 27 суток при температуре 10°C.
Claims (2)
1. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный компонент, сахарный песок, поваренную соль, кислоту и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит льняную муку, в качестве рафинированного дезодорированного масла используют подсолнечное, в качестве яичного компонента используют яичный желток, а в качестве кислоты - лимонный сок при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 65-68
яичный желток 7-8,5
сахар 3-4
соль 0,7-0,9
лимонный сок 0,5-0,7
льняная мука 0,3-1,0
вода остальное до 100
2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит специи.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011144651/13A RU2462049C1 (ru) | 2011-11-07 | 2011-11-07 | Майонез |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011144651/13A RU2462049C1 (ru) | 2011-11-07 | 2011-11-07 | Майонез |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2462049C1 true RU2462049C1 (ru) | 2012-09-27 |
Family
ID=47078243
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011144651/13A RU2462049C1 (ru) | 2011-11-07 | 2011-11-07 | Майонез |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2462049C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103750271A (zh) * | 2013-12-22 | 2014-04-30 | 彭常龙 | 一种柠檬蛋黄酱的加工方法 |
RU2524076C1 (ru) * | 2013-03-05 | 2014-07-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт механизации льноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМЛ Россельхозакадемии) | Соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров" |
RU2524822C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-08-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ производства соуса майонезного |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2251919C2 (ru) * | 2004-01-12 | 2005-05-20 | Журавко Екатерина Владимировна | Диетический низкокалорийный майонез |
US20080145506A1 (en) * | 2006-12-18 | 2008-06-19 | Bodybio, Inc. | Food compositions and products containing balanced ratio of essential fatty acids |
RU2353096C2 (ru) * | 2003-12-09 | 2009-04-27 | Юнилевер Н.В. | Эмульсия вода-в-масле с пониженной способностью к разбрызгиванию |
-
2011
- 2011-11-07 RU RU2011144651/13A patent/RU2462049C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2353096C2 (ru) * | 2003-12-09 | 2009-04-27 | Юнилевер Н.В. | Эмульсия вода-в-масле с пониженной способностью к разбрызгиванию |
RU2251919C2 (ru) * | 2004-01-12 | 2005-05-20 | Журавко Екатерина Владимировна | Диетический низкокалорийный майонез |
US20080145506A1 (en) * | 2006-12-18 | 2008-06-19 | Bodybio, Inc. | Food compositions and products containing balanced ratio of essential fatty acids |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2524076C1 (ru) * | 2013-03-05 | 2014-07-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт механизации льноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМЛ Россельхозакадемии) | Соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров" |
RU2524822C1 (ru) * | 2013-03-12 | 2014-08-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ производства соуса майонезного |
CN103750271A (zh) * | 2013-12-22 | 2014-04-30 | 彭常龙 | 一种柠檬蛋黄酱的加工方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN111315229A (zh) | 油脂组合物及其制造方法 | |
JP6891032B2 (ja) | 分離型液体調味料 | |
JP5941021B2 (ja) | 塩味増強剤及び飲食品の塩味増強方法 | |
RU2462049C1 (ru) | Майонез | |
EP3520620B1 (en) | Premix for preparing emulsion composition, and composition using same | |
TWI733878B (zh) | 抑制食品之不良臭味的組成物、該組成物之製造方法、包含該組成物之食品以及抑制食品之不良臭味的方法 | |
JP6766380B2 (ja) | コク味付与機能を有する組成物 | |
TWI749152B (zh) | 冰淇淋塗層巧克力以及冰淇淋塗層巧克力的異味產生的抑制方法 | |
JP6270733B2 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
JP7110158B2 (ja) | 卵風味付与剤およびその製造方法 | |
TWI722126B (zh) | 含有高度不飽和脂肪酸之巧克力類食品 | |
JP2015057979A (ja) | 酸化安定性が向上した油脂及びその製造法 | |
US9332783B2 (en) | Metal-complexing aroma compounds for use in aroma stabilization | |
JP7106829B2 (ja) | マウスコーティング感増強剤 | |
JP6490341B2 (ja) | 酸性調味料 | |
JP2015154766A (ja) | 香辛料加工物の製造方法 | |
KR20170002390A (ko) | 김용 유지조성물 및 김 도포용 유지 및 한국풍 조미김의 제조방법 | |
WO2019003392A1 (ja) | 酸性水中油型乳化調味料及びその製造方法 | |
RU2514222C2 (ru) | Майонез | |
ES2926841T3 (es) | Composición alimenticia emulsionada de aceite en agua con aceite alto oleico | |
TWI572288B (zh) | 鬆散性改善用油脂組合物、利用該油脂組合物的非焙烤食品及非焙烤食品的製造方法 | |
RU2531238C9 (ru) | Майонез | |
TWI508667B (zh) | 含果汁之茶飲及其製造方法 | |
JP2017176123A (ja) | 生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂、油脂組成物、生鮮魚肉加工食品および酢飯食品 | |
JP7320243B2 (ja) | シトラール含有組成物 |