RU2451453C1

RU2451453C1 - Method for production of confectionary mass for halva

Info

Publication number: RU2451453C1
Application number: RU2011110567/13A
Authority: RU
Inventors: Лариса Михайловна Аксенова (RU); Лариса Михайловна Аксенова; Людмила Ивановна Кочетова (RU); Людмила Ивановна Кочетова; Аделаида Петровна Ходак (RU); Аделаида Петровна Ходак; Нина Викторовна Скобеева (RU); Нина Викторовна Скобеева
Priority date: 2011-03-22
Filing date: 2011-03-22
Publication date: 2012-05-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to its confectionary branch and may be used for sugar confectionary goods preparation. Deodorised gram flour with fat content equal to 4-5 wt %, particles sized up to 200 mcm accounting for 60-70% of its total volume, is mixed with grated protein mass of fat-containing sesame seeds or peanuts or nuts or sunflower seeds. The components are taken in the following quantity (weight parts): grated protein mass of fat-containing sesame seeds or peanuts or nuts or sunflower seeds - 88-90, deodorised gram flour - 10-12.

EFFECT: invention ensures enhancement of halva quality indices and nutritive value.

2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular to its confectionery industry, and can be used for the preparation of sugar confectionery.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу производства кондитерской массы для халвы является способ производства кондитерской массы для халвы, предусматривающий приготовление тертой белковой массы из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника (Журавлева В.И. и др. Технология кондитерского производства, М.: Пищевая промышленность, 1968, с.254, 255).The closest analogue to the claimed method for the production of confectionery mass for halva is a method for the production of confectionery mass for halva, which involves the preparation of grated protein mass from fat-containing kernels of sesame or peanuts, or nuts, or sunflower (Zhuravleva V.I. et al. Confectionery production technology, M .: Food industry, 1968, p. 254, 255).

Недостатком известного способа производства кондитерской массы для халвы является то, что орехи и масличные семена имеют повышенное содержание жира, который при хранении вытекает, что портит товарное качество халвы. Задача, поставленная в заявленном способе, заключается в повышении качественных показателей и пищевой ценности халвы.A disadvantage of the known method for the production of confectionery mass for halva is that nuts and oilseeds have a high fat content, which during storage implies that spoils the commercial quality of halva. The task set in the claimed method is to improve the quality indicators and nutritional value of halva.

Для достижения поставленной задачи способ производства кондитерской массы для халвы предусматривает смешивание тертой белковой массы из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника с дезодорированной нутовой мукой с содержанием жира 4-5 мас.% и с размером частиц до 200 мкм 60-70% ее общего объема, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частях):To achieve this goal, a method for the production of halva confectionery mass involves mixing grated protein mass from fat-containing sesame or peanut kernels, or nuts, or sunflower with deodorized chickpea flour with a fat content of 4-5 wt.% And with a particle size of up to 200 microns 60-70 % of its total volume, with the next choice of the ratio between components (mass. parts):

Тертая белковая масса из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечникаGrated protein mass from fat-containing sesame kernels or peanuts, or nuts, or sunflower - 88-90- 88-90 Дезодорированная нутовая мукаDeodorized Chickpea Flour - 10-12- 10-12

Технический результат заключается в том, что дезодорированная нутовая мука обладает высокой жироудерживающей способностью, свободный жир белковой массы хорошо удерживается на поверхности частиц нутовой муки именно с таким размером частиц муки, с таким содержанием жира и не вытекает при хранении. Выбор соотношения между белковой массой и дезодорированной нутовой мукой способствует увеличению вязкости массы, поэтому полученные брикеты халвы хорошо режутся и не крошатся, а также тому, что поверхность брикетов подвержена меньшему окислению и образованию потемнения.The technical result consists in the fact that deodorized chickpea flour has a high fat-holding ability, the free fat of the protein mass is well retained on the surface of chickpea flour particles with exactly this particle size of flour, with such a fat content and does not leak during storage. The choice of the ratio between the protein mass and deodorized chickpea flour helps to increase the viscosity of the mass, so the halva briquettes obtained are well cut and do not crumble, as well as the fact that the surface of the briquettes is subject to less oxidation and the formation of darkening.

Сущность изобретения заключается в следующем.The invention consists in the following.

Дезодорированную нутовую муку с содержанием жира 4-5% и с размером частиц до 200 мкм 60-70% ее общего объема смешивают с тертой белковой массой из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника. Компоненты берут в следующем количестве (масс. частях):Deodorized chickpea flour with a fat content of 4-5% and with a particle size of up to 200 microns 60-70% of its total volume is mixed with grated protein mass from fat-containing kernels of sesame or peanuts, or nuts, or sunflower. The components are taken in the following quantity (mass. Parts):

Тертая белковая масса из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечникаGrated protein mass from fat-containing sesame kernels or peanuts, or nuts, or sunflower - 88-90- 88-90 Дезодорированная нутовая мукаDeodorized Chickpea Flour 10-1210-12

Примеры приготовления кондитерской массы:Examples of the preparation of confectionery mass:

Пример 1.Example 1

Дезодорированную нутовую муку с содержанием жира 4% и с размером частиц до 200 мкм 60% ее общего объема смешивают с тертой белковой массой из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника. Компоненты берут в следующем количестве (масс.частях):Deodorized chickpea flour with a fat content of 4% and with a particle size of up to 200 μm 60% of its total volume is mixed with grated protein mass from fat-containing kernels of sesame or peanuts, or nuts, or sunflower. The components are taken in the following quantity (mass parts):

Тертая белковая масса из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечникаGrated protein mass from fat-containing sesame kernels or peanuts, or nuts, or sunflower - 88- 88 Дезодорированная нутовая мукаDeodorized Chickpea Flour - 12- 12

Пример 2.Example 2

Дезодорированную нутовую муку с содержанием жира 5% и с размером частиц до 200 мкм 70% ее общего объема смешивают с тертой белковой массой из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника. Компоненты берут в следующем количестве (масс.частях):Deodorized chickpea flour with a fat content of 5% and with a particle size of up to 200 microns 70% of its total volume is mixed with grated protein mass from fat-containing kernels of sesame or peanuts, or nuts, or sunflower. The components are taken in the following quantity (mass parts):

Тертая белковая масса из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечникаGrated protein mass from fat-containing sesame kernels or peanuts, or nuts, or sunflower - 90- 90 Дезодорированная нутовая мукаDeodorized Chickpea Flour - 10- 10

При этом обеспечивается получение брикетов халвы правильной формы, легко формуемой и режущейся без образования крошек.This ensures that halva briquettes are of the correct shape, easily molded and cut without crumbling.

Claims

Способ производства кондитерской массы для халвы, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание тертой белковой массы из жирсодержащих ядер кунжута, или арахиса, или орехов, или подсолнечника с дезодорированной нутовой мукой с содержанием жира 4-5 мас.% и размером частиц до 200 мкм 60-70% от ее общего объема при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
тертая белковая масса из жирсодержащих ядер кунжута, или арахиса, или орехов, или подсолнечника 88-90 дезодорированная нутовая мука 10-12

Method for the production of confectionery mass for halva, characterized in that it involves mixing grated protein mass from fat-containing sesame kernels, or peanuts, or nuts, or sunflower with deodorized chickpea flour with a fat content of 4-5 wt.% And a particle size of up to 200 microns 60 -70% of its total volume in the following ratio of components, parts by weight:
grated protein mass from fat-containing sesame kernels, or peanuts, or nuts, or sunflowers 88-90 deodorized chickpea flour 10-12