RU2601806C1 - Method for production of wafers of enhanced nutritional value - Google Patents
Method for production of wafers of enhanced nutritional value Download PDFInfo
- Publication number
- RU2601806C1 RU2601806C1 RU2015135998/13A RU2015135998A RU2601806C1 RU 2601806 C1 RU2601806 C1 RU 2601806C1 RU 2015135998/13 A RU2015135998/13 A RU 2015135998/13A RU 2015135998 A RU2015135998 A RU 2015135998A RU 2601806 C1 RU2601806 C1 RU 2601806C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- amount
- mixture
- yeast
- wheat flour
- weight
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular the production of flour confectionery.
Известен способ производства галет, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996. С. 17-23).A known method for the production of biscuits, involving the preparation of dough containing wheat flour, sugar, margarine, glycyrrhizic acid, salt and soda, rolling, molding, baking, cooling and packaging of the finished product (Cheldieva V.M. Development of technology of flour products using products processing of licorice root.Abstract of dissertation, Ph.D. - Moscow: MGZIPP, 1996. S. 17-23).
Недостатком этих галет является недостаточно равномерная пористость из-за введения большого количества разрыхлителя.The disadvantage of these biscuits is insufficiently uniform porosity due to the introduction of a large amount of baking powder.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства галет, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент в виде сахарного песка, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Шипов В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М: Экономика, 1999. С. 41-44).Closest to the claimed is a method for the production of biscuits, which involves mixing bulk components, including wheat flour, sweet agent in the form of granulated sugar, baking soda, salt and lactic acid, yeast activation, kneading, proofing, rolling, molding, baking, cooling and packaging of the finished product (Shipov V.A. Technological instructions for the production of flour confectionery. - M: Economics, 1999. S. 41-44).
Недостатком этого способа является повышенное количество лома и крошки при производстве галет.The disadvantage of this method is the increased amount of scrap and chips in the production of biscuits.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства галет повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.The problem solved by the invention is the development of a method for the production of biscuits of high nutritional value, as well as expanding the range of flour confectionery products for this purpose.
Техническим результатом изобретения является улучшение хрусткости и органолептических свойств, снижение ломкости изделий, повышение пищевой ценности продукта.The technical result of the invention is to improve the crispness and organoleptic properties, reduce fragility of products, increase the nutritional value of the product.
Технический результат достигается тем, что способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, а при приготовлении теста дополнительно вносят за 7-10 мин до окончания замеса вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20-22 мин при температуре 28-32°C при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:The technical result is achieved in that a method for the production of biscuits of high nutritional value, comprising mixing bulk components, including wheat flour, a sweet agent, baking soda, salt and lactic acid, yeast activation, kneading, proofing, rolling, molding, baking, cooling and packaging of the finished product, characterized in that as a sweet agent use a mixture of palatinose and oligofructose in a ratio of 1: 1, and when preparing the dough, they are additionally added 7-10 minutes before the end of the batch a mustache additive in the form of a mixture of sea buckthorn meal, rice starch Remyline and enzyme preparation Sweetase L, for which Remyline rice starch in the amount of 2% by weight of flour is mixed with water at a temperature of 45-48 ° C in a ratio of 1: 4, mixed and sweetase enzyme preparation is introduced L in an amount of 0.3% by weight of wheat flour and sea buckthorn meal in an amount of 200% by weight of a sweet agent, mix and leave for swelling and hydrolysis for 20-22 minutes at a temperature of 28-32 ° C in the following ratio of the starting components of the mixture, wt. %:
При этом активацию дрожжей проводят путем смешивания дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, сладкого агента в количестве 40-50% от рецептурного количества и воды температурой 33-36°C в количестве 40-50% от рецептурного количества в течение 35-37 мин, а замес теста производят путем перемешивания активированных дрожжей, муки пшеничной, оставшегося количества смеси палатинозы и олигофруктозы, соды пищевой, соли, молочной кислоты.At the same time, yeast activation is carried out by mixing yeast taken in an amount of 3% by weight of wheat flour, a sweet agent in an amount of 40-50% of a prescription amount and water with a temperature of 33-36 ° C in an amount of 40-50% of a prescription amount for 35 -37 min, and the dough is made by mixing activated yeast, wheat flour, the remaining amount of a mixture of palatinose and oligofructose, baking soda, salt, lactic acid.
Рисовый крахмал Remyline имеет нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remyline в смеси с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4 позволит связывать больше воды и предотвращать ее потери во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Внесение рисового крахмала Remyline в количестве 2% от массы муки позволит улучшить хрусткость и уменьшить ломкость галет.Remyline rice starch has a neutral taste, obtained from clean, polished broken rice by extraction and subsequent cleaning. The use of rice starch Remyline in a mixture with water at a temperature of 45-48 ° C in a ratio of 1: 4 will allow to bind more water and prevent its loss during baking, while maintaining weight and richness of taste, i.e. extend the shelf life of products. The introduction of rice starch Remyline in an amount of 2% by weight of flour will improve crispness and reduce brittle biscuits.
Ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки замедляет испарение, что снижает усушку галет во время хранения.The enzyme preparation Sweetase L in an amount of 0.3% by weight of wheat flour slows down the evaporation, which reduces the drying of biscuits during storage.
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Шрот облепиховый обладает высокими антиоксидантными, а также детоксицирующими свойствами. Облепиховый шрот содержит большое количество витамина С, А (каротин), F, В1, В2, В6, Е, К, Р, С, сахар, пигменты, дубильные вещества, токоферолы, жирные (олеиновая, линолевая, линоленовая) и органические кислоты, фолиевую кислоту, каротин, фитонциды, флавоноиды, микроэлементы, стерины, сигмастерины, бета-стерины. Шрот содержит органические кислоты: яблочную, винную, щавелевую, янтарную, последняя обладает активным физиологическим действием по предупреждению токсического влияния на организм. Облепиховый шрот богат веществами высокой биологической ценности. В нем содержится около 30% общего белка. В составе белка обнаружено 18 аминокислот, 7 из них - незаменимые. Высоко содержание лизина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Облепиховый шрот богат ценными полиненасыщенными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека. Введение его в количестве 200% от массы сладкого агента позволит получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.Sea buckthorn meal is a dry residue in the production of sea buckthorn oil, which has high biological activity and meets all the requirements. From a technological point of view, meal has several advantages: it has a high degree of hydration, it can be used in different quantities and combinations in the composition of food compositions. In the composition of flour products, it not only increases the biological value, but also reduces the content of energy-intensive components, while maintaining the quality of the products. Sea buckthorn meal has high antioxidant as well as detoxifying properties. Sea buckthorn meal contains a large amount of vitamin C, A (carotene), F, B1, B2, B6, E, K, P, C, sugar, pigments, tannins, tocopherols, fatty (oleic, linoleic, linolenic) and organic acids, folic acid, carotene, volatile, flavonoids, trace elements, sterols, sigmasterols, beta-sterols. Meal contains organic acids: malic, tartaric, oxalic, succinic; the latter has an active physiological effect to prevent toxic effects on the body. Sea buckthorn meal is rich in substances of high biological value. It contains about 30% of the total protein. The protein contains 18 amino acids, 7 of which are irreplaceable. High in lysine, aspartic and glutamic acids. Sea buckthorn meal is rich in valuable polyunsaturated fatty acids that are not synthesized in the human body. Introducing it in an amount of 200% by weight of a sweet agent will make it possible to obtain a product with a more balanced amino acid composition.
В способе активацию дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, готовят путем смешивания сладкого агента, взятого в количестве 40-50% от рецептурного количества с дрожжами и водой температурой 33-36°C в количестве 40-50% от рецептурного количества в течение 35-37 минут, что позволяет улучшить реологические свойства теста.In the method, activation of yeast taken in an amount of 3% by weight of wheat flour is prepared by mixing a sweet agent taken in an amount of 40-50% of the recipe amount with yeast and water at a temperature of 33-36 ° C in an amount of 40-50% of the recipe amount within 35-37 minutes, which allows to improve the rheological properties of the test.
В способе предусмотрено при приготовлении теста дополнительное внесение за 7-10 минут до окончания замеса вкусовой добавки в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, предварительно набухшей в течение 20-22 минут при температуре 28-32°C, что делает тесто устойчивым к механическим воздействиям и препятствует ретроградации.The method provides for the preparation of the dough additional application 7-10 minutes before the end of the batch of flavoring in the form of a mixture of sea buckthorn meal, rice starch Remyline and enzyme preparation Sweetase L, previously swollen for 20-22 minutes at a temperature of 28-32 ° C, which makes the dough resistant to mechanical stress and prevents retrograde.
Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза тем не менее не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов.Palatinose is a functional carbohydrate produced from sugar beets. As a natural component, it is present in honey and sugarcane. Possessing the same energy value as sucrose, palatinose nonetheless does not cause tooth decay and breaks down much more slowly. In this regard, the glycemic and insulinemic reaction to palatinosis is less pronounced, and the effect of the energy intake in the form of glucose lasts longer. Thus, palatinosis refers to slowly released carbohydrates that provide consumers with “better quality energy” in food products.
Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий.Oligofructose - a soluble dietary fiber obtained from chicory root, has a similar profile of sweetness, fullness of taste, masks the aftertaste of sweeteners. The introduction of oligofructose will make it possible to give products functional properties, reduce sugar content and total calorie content of products.
Опытным путем было определено оптимальное соотношение палатинозы и олигофруктозы как 1:1. Внесение олигофруктозы в большем количестве неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.Empirically, the optimal ratio of palatinose and oligofructose was determined as 1: 1. The introduction of oligofructose in a larger amount will adversely affect the rheological properties of the test, and the introduction of a smaller amount does not produce a noticeable effect.
Функциональный синергизм облепихового шрота, палатинозы, олигофруктозы, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L позволяет не только увеличить пищевую ценность изделий, но и улучшить их хрусткость и органолептические свойства, снизить калорийность и ломкость изделий.The functional synergies of sea buckthorn meal, palatinose, oligofructose, rice starch Remyline and the enzyme preparation Sweetase L can not only increase the nutritional value of products, but also improve their crispness and organoleptic properties, reduce calorie content and brittleness of products.
Технологический процесс производства галет повышенной пищевой ценности включает следующие операции.The manufacturing process of biscuits of high nutritional value includes the following operations.
При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 40-50% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 33-36°C в количестве 40-50% от рецептурного количества в течение 35-37 минут для активации.In a single-handed production of biscuits on yeast, yeast is activated. In the tank for breeding yeast placed crushed yeast taken in an amount of 3% by weight of wheat flour. A sweet agent in the form of palatinose and oligofructose in a ratio of 1: 1, taken in an amount of 40-50% of the prescription amount, is mixed with yeast and water at a temperature of 33-36 ° C in an amount of 40-50% of the prescription amount for 35-37 minutes to activate.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 7-10 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20-22 минут при температуре 28-32°C. Общая продолжительность замеса теста 15-25 минут, влажность теста 30-35%.After activation, the yeast enters the dough mixing machine, where pre-mixed wheat flour, the remaining amount of the mixture of palatinose and oligofructose, baking soda, salt, lactic acid are also fed from the mixer of loose components. 7-10 minutes before the end of the kneading, a flavoring additive is introduced in the form of a mixture of sea buckthorn meal, rice starch Remyline and enzyme preparation Sweetase L, for which Remyline rice starch in an amount of 2% by weight of flour is mixed with water at a temperature of 45-48 ° C in a ratio of 1 : 4, mix and add the enzyme preparation Sweetase L in an amount of 0.3% by weight of wheat flour and sea buckthorn meal in an amount of 200% by weight of a sweet agent, mix and leave to swell and hydrolyze for 20-22 minutes at a temperature of 28-32 ° C. The total duration of the dough is 15-25 minutes, the humidity of the dough is 30-35%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 25-32°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 210-300°C 7-12 минут.The finished dough is served for proofing in a fermentation chamber at a temperature of 25-32 ° C and a relative humidity of 75-85%. The duration of the proofing is 4.5 hours. The dough is rolled on a laminator, and molding on a stamping machine. Through piercing of dough pieces is mandatory to prevent the formation of large blistering bubbles on the surface of the baked product. Baking biscuits is carried out in tunnel ovens at a temperature of 210-300 ° C for 7-12 minutes.
Примеры конкретного выполненияCase Studies
Пример 1.Example 1
При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 40% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 33°C в количестве 40% от рецептурного количества в течение 35 минут для активации.In a single-handed production of biscuits on yeast, yeast is activated. In the tank for breeding yeast placed crushed yeast taken in an amount of 3% by weight of wheat flour. A sweet agent in the form of palatinose and oligofructose in a ratio of 1: 1, taken in an amount of 40% of the prescription amount, is mixed with yeast and water at a temperature of 33 ° C in an amount of 40% of the prescription amount for 35 minutes to activate.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 7 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20 минут при температуре 28°C. Общая продолжительность замеса теста 15 минут, влажность теста 30%.After activation, the yeast enters the dough mixing machine, where pre-mixed wheat flour, the remaining amount of the mixture of palatinose and oligofructose, baking soda, salt, lactic acid are also fed from the mixer of loose components. 7 minutes before the end of the kneading, a flavoring additive is introduced in the form of a mixture of sea buckthorn meal, rice starch Remyline and enzyme preparation Sweetase L, for which Remyline rice starch in the amount of 2% by weight of flour is mixed with water at a temperature of 45 ° C in a ratio of 1: 4, mixed and make the enzyme preparation Sweetase L in an amount of 0.3% by weight of wheat flour and sea buckthorn meal in an amount of 200% by weight of a sweet agent, mix and leave to swell and hydrolyze for 20 minutes at a temperature of 28 ° C. The total duration of the dough is 15 minutes, the humidity of the dough is 30%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 25°C и относительной влажности воздуха 85%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 210°C 12 минут.The finished dough is served for proofing in a fermentation chamber at a temperature of 25 ° C and a relative humidity of 85%. The duration of the proofing is 4.5 hours. The dough is rolled on a laminator, and molding on a stamping machine. Through piercing of dough pieces is mandatory to prevent the formation of large blistering bubbles on the surface of the baked product. Baking biscuits is carried out in tunnel ovens at a temperature of 210 ° C for 12 minutes.
Компоненты для приготовления галет повышенной пищевой ценности берут в следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:The components for the preparation of biscuits of increased nutritional value are taken in the following ratio of the starting components, wt. %:
Качественные показатели полученных галет показаны в таблице.Quality indicators obtained biscuits are shown in the table.
Пример 2.Example 2
При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 45% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 34°C в количестве 45% от рецептурного количества в течение 36 минут для активации.In a single-handed production of biscuits on yeast, yeast is activated. In the tank for breeding yeast placed crushed yeast taken in an amount of 3% by weight of wheat flour. A sweet agent in the form of palatinose and oligofructose in a 1: 1 ratio, taken in an amount of 45% of the recipe, is mixed with yeast and water at a temperature of 34 ° C in an amount of 45% of the recipe for 36 minutes to activate.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 8 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 46°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 21 минут при температуре 30°C. Общая продолжительность замеса теста 20 минут, влажность теста 33%.After activation, the yeast enters the dough mixing machine, where pre-mixed wheat flour, the remaining amount of the mixture of palatinose and oligofructose, baking soda, salt, lactic acid are also fed from the mixer of loose components. 8 minutes before the end of the kneading, a flavoring additive is introduced in the form of a mixture of sea buckthorn meal, rice starch Remyline and enzyme preparation Sweetase L, for which Remyline rice starch in the amount of 2% by weight of flour is mixed with water at a temperature of 46 ° C in a ratio of 1: 4, mixed and make the enzyme preparation Sweetase L in an amount of 0.3% by weight of wheat flour and sea buckthorn meal in an amount of 200% by weight of a sweet agent, mix and leave to swell and hydrolyze for 21 minutes at a temperature of 30 ° C. The total duration of the dough is 20 minutes, the humidity of the dough is 33%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 29°C и относительной влажности воздуха 80%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 250°C 9 минут.The finished dough is served for proofing in a fermentation chamber at a temperature of 29 ° C and a relative humidity of 80%. The duration of the proofing is 4.5 hours. The dough is rolled on a laminator, and molding on a stamping machine. Through piercing of dough pieces is mandatory to prevent the formation of large blistering bubbles on the surface of the baked product. Baking biscuits is carried out in tunnel ovens at a temperature of 250 ° C for 9 minutes.
Компоненты для приготовления галет повышенной пищевой ценности берут в следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:The components for the preparation of biscuits of increased nutritional value are taken in the following ratio of the starting components, wt. %:
Качественные показатели полученных галет показаны в таблице.Qualitative indicators of the obtained biscuits are shown in the table.
Пример 3.Example 3
При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 50% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 36°C в количестве 50% от рецептурного количества в течение 37 минут для активации.In a single-handed production of biscuits on yeast, yeast is activated. In the tank for breeding yeast placed crushed yeast taken in an amount of 3% by weight of wheat flour. A sweet agent in the form of palatinose and oligofructose in a ratio of 1: 1, taken in an amount of 50% of the recipe, is mixed with yeast and water at 36 ° C in the amount of 50% of the recipe for 37 minutes to activate.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 10 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 22 минут при температуре 32°C. Общая продолжительность замеса теста 25 минут, влажность теста 35%.After activation, the yeast enters the dough mixing machine, where pre-mixed wheat flour, the remaining amount of the mixture of palatinose and oligofructose, baking soda, salt, lactic acid are also fed from the mixer of loose components. 10 minutes before the end of the kneading, a flavoring additive is introduced in the form of a mixture of sea buckthorn meal, rice starch Remyline and enzyme preparation Sweetase L, for which Remyline rice starch in the amount of 2% by weight of flour is mixed with water at a temperature of 48 ° C in a ratio of 1: 4, mixed and make the enzyme preparation Sweetase L in an amount of 0.3% by weight of wheat flour and sea buckthorn meal in an amount of 200% by weight of a sweet agent, mix and leave to swell and hydrolyze for 22 minutes at a temperature of 32 ° C. The total duration of the dough is 25 minutes, the humidity of the dough is 35%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 32°C и относительной влажности воздуха 75%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 300°C 7 минут.The finished dough is served for proofing in a fermentation chamber at a temperature of 32 ° C and a relative humidity of 75%. The duration of the proofing is 4.5 hours. The dough is rolled on a laminator, and molding on a stamping machine. Through piercing of dough pieces is mandatory to prevent the formation of large blistering bubbles on the surface of the baked product. Baking biscuits is carried out in tunnel ovens at a temperature of 300 ° C for 7 minutes.
Компоненты для приготовления галет повышенной пищевой ценности берут в следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:The components for the preparation of biscuits of increased nutritional value are taken in the following ratio of the starting components, wt. %:
Качественные показатели полученных галет показаны в таблице.Qualitative indicators of the obtained biscuits are shown in the table.
Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств галет.Using the proposed production method allows you to maximize the use of the chemical composition of the proposed raw materials while improving the consumer properties of biscuits.
Промышленная применимостьIndustrial applicability
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы галет повышенной пищевой ценности, органолептическая физико-химическая оценка которых подтвердила достижение технического результата.The authors of the claimed technical solution made prototypes of biscuits of increased nutritional value, the organoleptic physico-chemical evaluation of which confirmed the achievement of the technical result.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015135998/13A RU2601806C1 (en) | 2015-08-25 | 2015-08-25 | Method for production of wafers of enhanced nutritional value |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015135998/13A RU2601806C1 (en) | 2015-08-25 | 2015-08-25 | Method for production of wafers of enhanced nutritional value |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2601806C1 true RU2601806C1 (en) | 2016-11-10 |
Family
ID=57278229
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015135998/13A RU2601806C1 (en) | 2015-08-25 | 2015-08-25 | Method for production of wafers of enhanced nutritional value |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2601806C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2808037C1 (en) * | 2023-06-13 | 2023-11-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова (ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ) | Galette production method |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2374849C1 (en) * | 2008-09-08 | 2009-12-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method of hardtacks baking |
| UA68317U (en) * | 2011-08-02 | 2012-03-26 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Composition for producing hard bread for functional purpose |
| RU2558206C1 (en) * | 2014-04-01 | 2015-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional purpose jelly marmalade |
-
2015
- 2015-08-25 RU RU2015135998/13A patent/RU2601806C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2374849C1 (en) * | 2008-09-08 | 2009-12-10 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method of hardtacks baking |
| UA68317U (en) * | 2011-08-02 | 2012-03-26 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Composition for producing hard bread for functional purpose |
| RU2558206C1 (en) * | 2014-04-01 | 2015-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Functional purpose jelly marmalade |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2808037C1 (en) * | 2023-06-13 | 2023-11-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова (ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ) | Galette production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| RU2592106C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| CN105454362A (en) | Production method of rye-cocoa bread | |
| RU2528684C1 (en) | Method for preparation of functional purpose sponge semi-product | |
| RU2342840C1 (en) | Method of pastry production | |
| RU2343709C1 (en) | Composition for cookies production | |
| RU2386253C2 (en) | Production method of biscuits with filling | |
| RU2592107C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookies | |
| RU2285417C1 (en) | Formulation for production of flour confectionary | |
| RU2233593C1 (en) | Method for preparing of acid invert syrup and method for producing of dough for crude gingerbread | |
| RU2592110C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| RU2601806C1 (en) | Method for production of wafers of enhanced nutritional value | |
| RU2625573C1 (en) | Method for producing crisp breads | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2583088C1 (en) | Method for producing crispbread | |
| RU2616831C1 (en) | Composition for crackers production | |
| RU2342839C1 (en) | Method of pastry production | |
| RU2316964C2 (en) | Composition for manufacturing dough for bakery foods | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| RU2601805C1 (en) | Composition for production of functional purpose biscuits | |
| KR101408058B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using fast-fermented bean paste starter | |
| RU2616787C1 (en) | Composition for functional purpose cracker production | |
| KR101229744B1 (en) | The mixed composition and barley bread with it and its product method | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products | |
| RU2302118C1 (en) | Method for production of wafer filler |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170826 |