RU2388229C1 - Composition for gingerbread manufacturing - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relate to food industry, in particular - to confectionery industry and may be used for production of gingerbread; the compound contains first grade wheat flour, sugar, margarine, baking soda, carbonammonium salt, skimmed dry milk, invert syrup, hot punch and flavouring agent. The flavouring agent is represented by ginger and cinnamon. Components are taken in the following ratio, wt %: sugar - 13.03, margarine - 10.96, baking soda - 6.53, carbonammonium salt -0.51, invert syrup - 9.14. ginger - 13.05, cinnamon - 13.05, skimmed dry milk - 12.53. hot punch - 10.18, first grade wheat flour- balance.

EFFECT: enabled production of a product with higher quality rating, in particular - with good stability of shape, improved structural mechanical properties and pleasant taste.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.The invention relates to the field of food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the preparation of gingerbread cookies.

Известен состав для приготовления пряников [RU 2122795 C2, А21D 13/08, 1998.12.10], содержащий муку пшеничную, сахар-песок, патоку, маргарин, яйцепродукт, молочный продукт, соду пищевую, масло растительное, разрыхлитель, ароматизатор и воду, при этом в качестве яйцепродукта он содержит яичный порошок, а в качестве молочного продукта он содержит молоко сухое при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:A known composition for the preparation of gingerbread [RU 2122795 C2, A21D 13/08, 1998.12.10], containing wheat flour, granulated sugar, margarine, egg product, dairy product, baking soda, vegetable oil, baking powder, flavoring and water, with this, as an egg product, it contains egg powder, and as a dairy product it contains milk powder in the following ratio of ingredients, wt.%:

мука пшеничная - 43,40-45,20wheat flour - 43.40-45.20

сахар-песок - 25,80-26,90granulated sugar - 25.80-26.90

патока - 6,10-6,40molasses - 6.10-6.40

маргарин - 3,40-3,60margarine - 3.40-3.60

молоко сухое -1,25-1,30milk powder -1.25-1.30

сода пищевая - 0,069-0,071baking soda - 0,069-0,071

разрыхлитель - 0,040-0,042baking powder - 0,040-0,042

масло растительное - 0,85-0,90vegetable oil - 0.85-0.90

яичный порошок - 0,60-0,64egg powder - 0.60-0.64

ароматизатор - 0,009-0,01flavoring agent - 0.009-0.01

вода - остальноеwater - the rest

Недостатком известного состава является то, что при его использовании в процессе приготовления пряников не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями.A disadvantage of the known composition is that when it is used in the process of preparing gingerbread, it is not always possible to obtain a product with sufficiently good quality indicators.

Наиболее близким к предлагаемому является состав для приготовления пряников [RU 2215415 C2, A21D 13/08, 2003.11.10], содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, в качестве которого он содержит ванилин, при этом дополнительно состав содержит патоку, масло растительное и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком сухим обезжиренным, взятых в соотношении 1:(2-5), при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:Closest to the proposed is the composition for the preparation of gingerbread [RU 2215415 C2, A21D 13/08, 2003.11.10], containing wheat flour of the first grade, sugar, margarine, baking soda, carbon ammonium salt and flavoring, as it contains vanillin, with this additionally, the composition contains molasses, vegetable oil and a milk-vegetable additive obtained by mixing pea flour from extruded pea grains with skimmed milk powder taken in a ratio of 1: (2-5), while the components are taken in the following ratio, wt.% :

сахар - 27,0-29,9sugar - 27.0-29.9

маргарин - 3,4-3,9margarine - 3.4-3.9

сода питьевая - 0,051-0,072drinking soda - 0.051-0.072

углеаммонийная соль - 0,35-0,51carbon ammonium salt - 0.35-0.51

ванилин - 0,015-0,025vanillin - 0.015-0.025

патока - 6,1-6,6molasses - 6.1-6.6

масло растительное - 1,2-1,4vegetable oil - 1.2-1.4

растительно-молочная добавка - 10,9-12,6milk and vegetable supplement - 10.9-12.6

мука пшеничная первого сорта - остальноеfirst grade wheat flour - the rest

Недостатком известного состава является то, что при его использовании в процессе приготовления пряников не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями, что обусловлено, в частности, использованием гороховой муки, полученной из экструдированных зерен гороха, смешанной с молоком сухим обезжиренным.A disadvantage of the known composition is that when it is used in the process of preparing gingerbread, it is not always possible to obtain a product with good enough quality indicators, which is due, in particular, to the use of pea flour obtained from extruded pea grains mixed with skimmed milk powder.

Требуемый технический результат заключается в получении изделия с более высокими качественными показателями.The required technical result is to obtain products with higher quality indicators.

Требуемый технический результат достигается тем, что состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное и ароматизатор, дополнительно содержит инвертный сироп и жженку, а в качестве ароматизатора - имбирь и корицу, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:The required technical result is achieved by the fact that the composition for the preparation of gingerbread containing wheat flour of the first grade, sugar, margarine, baking soda, carbon ammonium salt, skimmed milk powder and flavoring, additionally contains invert syrup and baked milk, and as flavoring - ginger and cinnamon, while the components are taken in the following ratio, wt.%:

сахар -13,03sugar -13.03

маргарин - 10,96margarine - 10.96

сода питьевая - 6,53drinking soda - 6.53

углеаммонийная соль - 0,51carbon ammonium salt - 0.51

инвертный сироп - 9,14invert syrup - 9.14

имбирь - 13,05ginger - 13.05

корица - 13,05cinnamon - 13.05

молоко сухое обезжиренное - 12,53Skimmed milk powder - 12.53

жженка - 10,18burning woman - 10.18

мука пшеничная первого сорта - остальноеfirst grade wheat flour - the rest

Введение жженки придает пряникам улучшенные цвет и органолептические показатели. Окраска корочки становится более интенсивной, пористость более равномерная. Заявителем в ходе эксперимента было установлено, что введение имбиря и корицы позволяет существенно улучшить органолептические показатели пряников. Предложенные соотношения между компонентами были определены как оптимальные дозировки в процессе эксперимента.The introduction of zhenka gives the gingerbread cookies improved color and organoleptic characteristics. The color of the crust becomes more intense, the porosity more uniform. The applicant during the experiment found that the introduction of ginger and cinnamon can significantly improve the organoleptic characteristics of gingerbread cookies. The proposed relationships between the components were determined as optimal dosages during the experiment.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления пряников «Имбирные».The invention is illustrated by the following example of the preparation of gingerbread cookies.

Приготавливают сироп и осуществляют замес теста. В тестомесильную машину через сито загружают готовый сироп, рецептурные компоненты и при перемешивании засыпают муку. При перемешивании массы в течение 1-2 мин добавляют раствор углеаммонийной соли, соду и замес продолжают в течение 1-2 мин для получения хорошо подмешанного теста. Готовое тесто из тестомесильной машины направляют в формующую машину, например А2-ШФЗ. Отформованные тестовые заготовки автоматически укладываются на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и подаются в печь. Пряники выпекаются в конвейерной печи непрерывного действия. Продолжительность выпечки составляет около 10 мин. После выпечки пряники направляют на ленточный транспортер, на котором в течение 10-15 мин охлаждают до температуры 45-50°С. После охлаждения пряники поступают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который струей подается сироп. Продолжительность глазирования около 1 мин. После глазирования пряники на движущемся транспортере поступают в сушильную камеру на время до 1 часа. Затем пряники фасуются.Syrup is prepared and the dough is kneaded. Ready syrup, recipe components are loaded into a dough mixing machine through a sieve and, with stirring, the flour is poured. While stirring the mass for 1–2 min, add a solution of carbon ammonium salt, soda and kneading continue for 1–2 min to obtain a well-mixed dough. The finished dough from the kneading machine is sent to a molding machine, for example A2-SHFZ. Molded dough pieces are automatically stacked on sheets previously greased with vegetable oil and fed into the oven. Gingerbread cookies are baked in a continuous conveyor oven. The baking time is about 10 minutes. After baking, the gingerbread cookies are sent to a conveyor belt, on which they are cooled to a temperature of 45-50 ° C for 10-15 minutes. After cooling, the gingerbreads are glazed in a continuously rotating drum, into which syrup is fed by a jet. Glazing lasts about 1 min. After glazing, gingerbread cookies on a moving conveyor enter the drying chamber for up to 1 hour. Then the gingerbread cookies are packaged.

Готовое изделие имеет следующие показатели: форма - круглая, выпуклая; поверхность - без трещин, глазированная; цвет - коричневый; вкус и запах - с приятным ощущением корицы и имбиря; вид в изломе - пропеченный, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью.The finished product has the following indicators: shape - round, convex; surface - without cracks, glazed; Brown colour; taste and smell - with a pleasant sensation of cinnamon and ginger; view in kink - baked, without hardening and traces of impermeability, with uniform porosity.

Таким образом, введение в состав жженки в качестве красителя-ароматизатора позволяет получить пряники с хорошей формоустойчивостью и улучшенными структурно-механическими свойствами и приятным вкусом. За счет, в частности, выбора соотношения между компонентами, входящими в состав, получается пряник с высокими показателями качества. Конкретные значения количественных признаков не следуют из известных значений и впервые установлены заявителем экспериментально.Thus, the introduction of the composition of the burning as a coloring dye-flavoring allows you to get gingerbread with good shape stability and improved structural and mechanical properties and a pleasant taste. Due to, in particular, the choice of the ratio between the components included in the composition, a carrot with high quality indicators is obtained. Specific values of quantitative characteristics do not follow from the known values and were first established by the applicant experimentally.

Claims (1)

Состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное и ароматизатор, отличающийся тем, что дополнительно содержит инвертный сироп и жженку, а в качестве ароматизатора содержит имбирь и корицу, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Сахар 13,03 Маргарин 10,96 Сода питьевая 6,53 Углеаммонийная соль 0,51 Инвертный сироп 9,14 Имбирь 13,05 Корица 13,05 Молоко сухое обезжиренное 12,53 Жженка 10,18 Мука пшеничная первого сорта Остальное The composition for the preparation of gingerbread cookies containing wheat flour of the first grade, sugar, margarine, baking soda, carbon ammonium salt, skimmed milk powder and flavoring, characterized in that it additionally contains invert syrup and baked milk, and as flavoring agent contains ginger and cinnamon, while the components taken in the following ratio, wt.%:
Sugar 13.03 Margarine 10.96 Drinking soda 6.53 Coal ammonium salt 0.51 Invert syrup 9.14 Ginger 13.05 Cinnamon 13.05 Skimmed milk powder 12.53 Zhenka 10.18 First grade wheat flour Rest