RU2368144C2

RU2368144C2 - Способ производства десертного продукта

Info

Publication number: RU2368144C2
Application number: RU2007138543/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Борисовна Гаврилова (RU); Наталья Борисовна Гаврилова; Ольга Владимировна Пасько (RU); Ольга Владимировна Пасько; Татьяна Александровна Назаренко (RU); Татьяна Александровна Назаренко; Наталья Леонидовна Кащеева (RU); Наталья Леонидовна Кащеева
Priority date: 2007-10-16
Filing date: 2007-10-16
Publication date: 2009-09-27
Also published as: RU2007138543A

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов, в частности пудингов. Способ включает смешивание жидкой молочной основы с крупяной, в качестве которой используют муку, предварительно прошедшую тепловую обработку при 100-150°С и заваренную водой. После чего смесь перемешивают, пастеризуют, охлаждают, вводят желатин, в качестве жидкой молочной основы используют молоко цельное, которое дополнительно пастеризуют. В качестве крупяной основы используют муку рисовую или кукурузную, заваренную водой в соотношении 1:9, перед пастеризацией вносят подслащивающий компонент, желатин вводят в виде капсул с иммобилизованными микроорганизмами, ферментируют при температуре 32-43°С в течение 4-7 часов, термизируют, охлаждают, расфасовывают и доохлаждают в течение 8-16 часов. Изобретение позволяет придать продукту пробиотические свойства, повысить его органолептические показатели и срок хранения. 3 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов, в частности пудингов.

Известен способ производства белкового кисломолочного продукта с зерновой добавкой повышенной стойкости. Способ предусматривает пастеризацию обезжиренного молока, сквашивание смеси, приготовление смеси компонентов согласно рецептуре, смешивание, вторичную тепловую обработку - термизацию, перемешивание, расфасовку, упаковку и доохлаждение, в обезжиренное пастеризованное перед сквашиванием молоко вносят пшеничные диетические отруби, содержание которых в готовом продукте составляет 5,5-6,5%, перед расфасовкой продукт охлаждают до температуры 40-50°С в течение 30-60 с, причем термизацию, перемешивание и охлаждение осуществляют в куттере-диспергаторе [Патент №2245061 RU, МПК7 А23С 23/00, А23С 19/076].

Недостатком данного способа производства белкового кисломолочного продукта является отсутствие пробиотических свойств.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства десерта, включающий смешивание жидкой молочной основы с крупяной, добавление сахара, охлаждение полученной смеси перед взбиванием, в качестве жидкой молочной основы используют сухое обезжиренное молоко, восстановленное водой в соотношении 1:2, в качестве крупяной основы - муку чечевичную, или овсяную, или перловую, предварительно прошедшую тепловую обработку при 100-150°С и заваренную водой в соотношении 1:18, после чего в смесь вносят сахар, ванилин, перемешивают, пастеризуют, охлаждают до 35-40°С и вводят подготовленный желатин и лимонную кислоту в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7 [Патент №2227505 RU, МПК7 А23С 23/00].

Недостатком данного способа производства десерта является отсутствие пробиотических свойств, его невысокие органолептические показатели и незначительный срок хранения.

Технический результат изобретения заключается в придании продукту пробиотических свойств, повышении его органолептических показателей и срока хранения.

Технический результат достигается тем, что в способе производства десертного продукта, включающем смешивание жидкой молочной основы с крупяной, в качестве которой используют муку, предварительно прошедшую тепловую обработку при 100-150°С и заваренную водой, после чего смесь перемешивают, пастеризуют, охлаждают, вводят желатин, в качестве жидкой молочной основы используют молоко цельное, которое пастеризуют, муку используют рисовую или кукурузную, заваренную водой в соотношении 1:9, перед пастеризацией в полученную смесь вносят подслащивающий компонент, желатин вводят в виде капсул с иммобилизованными микроорганизмами, которые представляют собой сочетание бифидобактерий и молочнокислых культур, затем смесь ферментируют при температуре 32-43°С в течение 4-7 часов, термизируют, охлаждают, расфасовывают и доохлаждают в течение 8-16 часов.

Способ производства десертного продукта осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 3 с и охлаждают. Для получения однородной консистенции муку рисовую или кукурузную подвергают тепловой обработке при температуре 100-150°С и заваривают водой в соотношении 1:9 при 100°С в течение 4-5 мин, охлаждают, соединяют с молоком, вносят подслащивающий компонент. Смесь выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом помешивании, затем пастеризуют охлаждают до температуры 32-43°С, вносят капсулы желатина с иммобилизованными микроорганизмами, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и ферментируют при температуре 38±2°С в течение 4-7 часов до образования достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,50-5,0.

Иммобилизованные в виде капсул на желатине микроорганизмы представляют собой сочетание бифидобактерий и молочнокислых культур. Иммобилизацию культур проводят методом капсулирования. Для этого суспензию клеток микроорганизмов смешивают с раствором желатина при 40±2°С и капсулируют в охлажденный раствор хлористого натрия при его постоянном помешивании, выдерживают 20 мин для затвердевания. Для приготовления раствора желатин предварительно замачивают в 0,9%-ном растворе хлористого натрия, выдерживают 40-60 мин, растворяют при температуре 95°С, охлаждают до 40°С. Иммобилизация позволяет защитить микробную клетку от бактериофагов, увеличить стабильность пробиотических свойств готового продукта.

Ферментированный продукт подают на термизацию при температуре 65-84°С с выдержкой 10-30 с и последующее охлаждение до температуры 18-22°С. Готовый продукт расфасовывают с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 8-16 часов. При достижении продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения десертного продукта составляет 30 сут.

При использовании предложенного способа производства десертного продукта улучшаются его органолептические показатели за счет придания продукту натуральных вкусо-ароматических свойств и нежной консистенции. Использование сочетаний пробиотических культур позволяет придать продукту приятный кисломолочный вкус. Увеличивается продолжительность хранения десертного продукта за счет использования процесса термизации при одновременном сохранении пробиотических свойств, поскольку процесс иммобилизации микроорганизмов позволяет поддержать жизнеспособность клеток и в неблагоприятных условиях. Пробиотические свойства продукта обусловлены процессом ферментации пробиотическими культурами в иммобилизованной форме, что также позволит микроорганизмам преодолеть кислотный барьер желудка человека и оказать наибольший полезный эффект.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого десертного продукта.

Таблица 1
Рецептура десертного продукта
Наименование компонентов	Рецептура на 1000 кг
Наименование компонентов	1	2
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%	594,0	590,0
Подслащивающий компонент - аспасвит - СТС	1,0	-
Подслащивающий компонент - аспасвит - ТС 200	-	5,0
Мука рисовая	40,0	-
Мука кукурузная	-	40,0
Вода питьевая	360,0	360,0
Желатин в виде капсул с иммобилизованными микроорганизмами: сочетание бифидобактерий и молочнокислых культур - Bifidobacterium lactis и Lactobacterium acidophilum,Streptococcus thermophilum	5,0
Желатин в виде капсул с иммобилизованными микроорганизмами: сочетание бифидобактерий и молочнокислых культур - Bifidobacterium bifidum и Lactobacterium acidophilum, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diactilactis, Str. thermophilum.	-	5,0
Итого	1000	1000

В таблице 2 приведены органолептические показатели десертного продукта по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2
Органолептические показатели десертного продукта
Наименование показателей	Характеристика
	рецептура 1	рецептура 2
Внешний вид и консистенция	Однородная, гелеобразная, нежная	Однородная, упругая, нежная
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом рисовой муки, в меру сладкий	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кукурузной муки, в меру сладкий
Цвет	Обусловленный цветом внесенной крупяной основы, равномерный по всей массе

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели десертного продукта.

Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели десертного продукта
Наименование показателей	Характеристика и норма
Наименование показателей	рецептура 1	рецептура 2
Массовая доля сухих веществ, %	11,1	15,7
Массовая доля жира, %	1,9	2,0
Массовая доля белка, %	2,5	2,4
Массовая доля углеводов, %	6,0	5,7
Активная кислотность, рН	4,8	4,8
Температура при выпуске с предприятия, °С.	4±2

Предложенный способ производства десертного продукта позволяет расширить ассортимент молокосодержащих продуктов функционального назначения. Использование иммобилизованных в виде капсул на желатине микроорганизмов для ферментации продукта обеспечивает высокое содержание жизнеспособной микрофлоры после термизации, что позволяет охарактеризовать десертный продукт как пробиотический. Использование натурального молочного сырья и муки рисовой или кукурузной обуславливает создание полезного продукта с приятными органолептическими показателями.

Применение данного десертного продукта рекомендуется как в массовом, так и специальном питании, что обеспечивает нормализацию кишечного микробиоценоза и стимулирует обменные процессы организма.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.

Предложенный способ производства десертного продукта апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.

Claims

Способ производства десертного продукта, включающий смешивание жидкой молочной основы с крупяной, в качестве которой используют муку, предварительно прошедшую тепловую обработку при 100-150°С и заваренную водой, перемешивание, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, введение желатина, отличающийся тем, что в качестве жидкой молочной основы используют молоко цельное, которое пастеризуют, муку используют рисовую или кукурузную, заваренную водой в соотношении 1:9, перед пастеризацией в полученную смесь вносят подслащивающий компонент, желатин вводят в виде капсул с иммобилизованными микроорганизмами, которые представляют собой сочетание бифидобактерий и молочнокислых культур, затем смесь ферментируют при температуре 32-43°С в течение 4-7 ч, термизируют, охлаждают, расфасовывают и доохлаждают в течение 8-16 ч.