CN114287607B - 一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，益生菌低脂蛋黄酱的原料主要包括玉米油、发酵乳、菊粉、蛋黄、柠檬汁和黄芥末。其制备方法主要包括工艺步骤：选用嗜热链球菌grx 02、发酵乳杆菌grx 08和鼠李糖乳杆菌grx603按1:1:1（w/w）复配发酵制备发酵乳，通过添加适量的发酵乳和菊粉代替脂肪，从而降低蛋黄酱的脂肪含量并赋予其独特风味和提高其功能特性。所述益生菌低脂蛋黄酱按照以下质量百分比组成：玉米油43~51份、发酵乳30~41份、菊粉9~10份、蛋黄4~5份、柠檬汁1~2份、黄芥末1~2份、盐1~1.2份。该发明的开发迎合了当今市场和消费者需求，也为后继蛋黄酱开发提供了相关参考。

Description

一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法

技术领域

本发明涉及一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

蛋黄酱(Mayonnaise)，又称美乃滋，因口感细腻润滑、香味浓郁的调味沙司，主要应用于沙拉和三明治等菜品中，在西方国家尤其受欢迎。传统蛋黄酱由油脂、蛋黄、酸化剂和香料等原料经搅拌乳化而成，在蛋黄卵磷脂的乳化作用下，油和水形成一种典型的半固态水包油型(O/W)乳液，脂肪含量在60 %以上。目前市面上的蛋黄酱多高油高脂，且口味较为单一，随着全球肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病发病率的逐年提高，消费者健康意识逐渐增强，对蛋黄酱的风味、营养和功能的要求也在不断提高，低脂低热、功能性和多口味成为蛋黄酱的开发方向。

一些研究将脂肪替代物加到蛋黄酱中代替部分油脂，以此达到降低脂肪含量的目的。一些研究发现，羧甲基淀粉复配凝胶、魔芋胶和预糊化马铃薯淀粉代替部分传统沙拉酱中的植物油制成的沙拉酱除油脂含量降低以外，质构特点和纹理特性与传统蛋黄酱也较为接近。也有研究将蛋白基替代脂肪，在降低了脂肪含量的同时还提高了蛋白含量。还有将南瓜、芋头、洋葱粉、大豆、绿茶等外源物质添加到蛋黄酱中，开发特殊风味蛋黄酱。

益生菌是指对人体有益的活的微生物，具有促进肠道菌群动态平衡、增强机体免疫力、延缓机体衰老、调控胆固醇代谢与抗癌等功能。但益生菌在人体发挥益生作用的首要前提是能够在肠道定殖且满足一定数量，因此益生菌的活性是益生菌产品的重要评价指标之一。目前一些益生菌蛋黄酱的发明是将益生菌直接加入蛋黄酱，益生菌的存活率较低，在运输、贮藏、售卖过程中益生菌的活力也会逐渐下降，到达消费者餐桌时可能低于出厂时标注的活菌数。因此，如何在不牺牲口感滋味的情况下降低脂肪含量，并且保证益生菌在贮藏期间的活性是需要解决的问题。

发明内容

本发明目的就是针对上述现有技术存在的问题，提供一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，该方法制备而成的蛋黄酱在传统原料的基础上添加了发酵乳和菊粉代替部分油脂，脂肪含量相对较低，风味独特，口感较佳，还含有一定数量的活菌。

本发明的目的是这样实现的：一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤（1）、准备原料，原料包括玉米油43-51份、发酵乳30~41份、菊粉9~10份、蛋黄4~5份、柠檬汁1~2份、黄芥末1~2份、盐1~1.2份；

步骤（2）、对4~5份蛋黄进行巴氏杀菌，巴氏杀菌时在58~60 ℃条件下水浴4.5~5min；

步骤（3）、将巴氏杀菌后的4~5份蛋黄与1~1.2份盐、1~2份柠檬汁和1~2份黄芥末混合均匀，得到第一混合液；

步骤（4）、将43-51份玉米油缓缓加入步骤（3）制得的第一混合液中，机械剪切至乳液顺滑，得到第二混合液；

步骤（5）、将30~41份发酵乳和9~10份菊粉加入步骤（4）制得的第二混合液中，搅拌至顺滑；然后均质得到益生菌低脂蛋黄酱。

步骤（5）中，均质条件为：压力140~160 Bar，均质两次。

步骤（1）中，发酵乳的制备方法如下：

步骤1）、将发酵乳杆菌grx 08、鼠李糖乳杆菌grx603和嗜热链球菌grx 02在液体培养基中活化2代，第3代接种于12 %的脱脂乳培养基中，发酵至凝固，得到发酵脱脂乳；

步骤2）、分别配制12~15份的全脂乳粉、5~8份的白砂糖、0.05~0.1份的单甘酯、0.05~0.1份的蔗糖酯，加入热水，混匀、过筛、均质、巴氏杀菌，得到混合液；

步骤3）、将冷却至室温的混合液接种发酵脱脂乳，其中，发酵脱脂乳按嗜热链球菌grx 02：发酵乳杆菌grx 08：鼠李糖乳杆菌grx603为1:1:1接种，发酵至凝乳，得到发原料酵乳。

所述发酵乳杆菌grx 08和鼠李糖乳杆菌grx603所用培养基为MRS培养基，培养条件为37℃；嗜热链球菌grx 02所用培养基为M17培养基，培养条件为42℃；复原乳过200目筛，灭菌条件为115 ℃，20 min；均质压力为200 Bar；巴氏杀菌条件为95 ℃，10 min。

所述鼠李糖乳杆菌grx603（Lactobacillus rhamnosus grx603）在2021年6月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物探究所，保藏号为CGMCC NO.22693。

本发明方法先进科学，通过本发明，本发明以玉米油和发酵乳为主料，采用嗜热链球菌grx 02、发酵乳杆菌grx 08和鼠李糖乳杆菌grx603按1:1:1（w/w）复配发酵制备发酵乳，通过发酵乳和菊粉代替部分玉米油，进而降低蛋黄酱中的脂肪含量，并增添了蛋黄酱的口感和风味，改善了传统蛋黄酱高热量和高脂肪的不足，为开发低脂健康蛋黄酱提供参考。

在本发明中，益生菌的加入提高了蛋黄酱的功能特性，且在4 ℃贮藏21 d的时间段内，益生菌活菌数始终保持在8.5 log cfu/mL以上。正如现有文献所公开的那样，益生菌有促进肠道菌群动态平衡、增强机体免疫力、延缓机体衰老、调控胆固醇代谢、保护口腔、调节人的情绪与抗癌等功能。研究发现，蛋黄中加入嗜热链球菌发酵24 h，使蛋黄中的胆固醇降低了约20 %，鼠李糖乳杆菌也有显著的胆固醇脱除能力。更有研究表明，蛋黄酱可以作为益生菌的食品载体。因此，高活性的益生菌提升了蛋黄酱的功能特性，对人体健康有积极影响。

进一步，本发明中在蛋黄酱中加入益生菌发酵乳，其优势包括以下四个方面：一是添加发酵乳能够赋予蛋黄酱发酵乳风味，改善传统蛋黄酱单一的风味；二是发酵乳可以作为蛋黄酱的部分酸化剂；三是发酵乳中的水分含量较高，可以大幅降低蛋黄酱中的油脂比例；四是蛋黄酱为发酵乳中的益生菌存活提供了额外的养分，能够提升储藏期间益生菌的存活率。

进一步，本发明中在益生菌低脂蛋黄酱中添加了菊粉。正如现有文献所公开的那样，菊粉作为发酵乳制品中最常用的益生元之一，有以下功能：菊粉在胃和小肠中不被消化和吸收，在结肠中能够选择性地促进益生菌的生长，改善肠道菌群；菊粉能调节人体血糖，降低体内血脂；在贮藏过程中能够提升益生菌的存活率；菊粉用作包埋材料，能将益生菌与胃液和胆汁盐隔离开，从物理层面降低胃酸和胆盐对益生菌的损害，使益生菌能够顺利定殖到人体结肠。此外，菊粉可以吸附水分子，固定自由水后形成凝胶结构，并具有类似于脂肪的口感和质地。用菊粉代替蛋黄酱中的部分脂肪，并添加益生菌发酵乳，开发低脂、风味独特、且具有一定肠道益生功能的的益生菌蛋黄酱具有广阔的市场前景。

本发明与传统蛋黄酱对比有实质性进步，具体表现在以下三点：

1、脂肪含量降低约30 %，减轻人体的热量负担；

2、添加益生菌，能够促进人体肠道菌群平衡，调控胆固醇代谢；

3、添加菊粉，作为益生元，有利于维持产品贮藏期间益生菌的活性。

在4 ℃贮藏21 d期间内，益生菌低脂蛋黄酱品质稳定，滴定酸度呈逐渐上升趋势，pH和活菌数呈下降趋势。第21 d时，蛋黄酱的滴定酸度为69°T，pH为4.11，活菌落在这个期间内保持在8.5 log cfu/mL以上，产品整体稳定性较好，感官品质和酸度在可接受范围内。

通过本发明，本发明公开了一种益生菌低脂蛋黄酱及其制备方法，益生菌低脂蛋黄酱的原料主要包括玉米油、发酵乳、菊粉、蛋黄、柠檬汁和黄芥末。其制备方法主要包括工艺步骤：选用嗜热链球菌grx 02、发酵乳杆菌grx 08和鼠李糖乳杆菌grx603按1:1:1（w/w）复配发酵制备发酵乳，通过添加适量的发酵乳和菊粉代替脂肪，从而降低蛋黄酱的脂肪含量并赋予其独特风味和提高其功能特性。所述益生菌低脂蛋黄酱按照以下质量百分比组成：玉米油43~51份、发酵乳30~41份、菊粉9~10份、蛋黄4~5份、柠檬汁1~2份、黄芥末1~2份、盐1~1.2份。该产品的开发迎合了当今市场和消费者需求，也为后继蛋黄酱开发提供了相关参考。

附图说明

图1为益生菌低脂蛋黄酱制备的工艺流程图。

图2为4℃贮藏21d期间内益生菌低脂蛋黄酱的pH、滴定酸度变化。

图3为4℃贮藏21d期间贮藏期间益生菌蛋黄酱的活菌数变化。

具体实施方式

以下结合附图以及附图说明书对本发明做进一步说明。

一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：

1、菌种活化：将发酵乳杆菌grx 08和鼠李糖乳杆菌grx603接种到MRS液体培养基中，于37 ℃培养，活化2代；将嗜热链球菌grx 02接种到M17液体培养基中，于42 ℃培养，活化2代；鼠李糖乳杆菌grx603（Lactobacillus rhamnosus grx603）在2021年6月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物探究所，保藏号为CGMCC NO.22693。

2、脱脂乳制备：将12 %的脱脂乳粉和水混合均匀，过筛（200目），灭菌(115℃, 20min)，得到灭菌脱脂乳；

3、发酵脱脂乳制备：将供试菌种按照3 %的接种量接种于脱脂乳中培养至凝固；

4、发酵乳制备：将发酵脱脂乳按三个菌种按1:1:1（w/w）的比例，3 %的接种量接种于全脂乳中，发酵至凝固；

5、全脂乳制备：将7 %白砂糖溶于热水，将0.1 %单甘酯、0.1 %蔗糖酯溶于热糖水，再加入15 %全脂乳粉，混合均匀，过筛（200目），均质(200 Bar)，巴氏杀菌(95℃, 10 min)；

6、一次乳化：将4~5份蛋黄、1~2份柠檬汁、1~2份黄芥末和1~1.2份盐混合均匀，缓缓加入43~51份玉米油，机械搅拌至顺滑。

7、二次乳化：加入30~41份发酵乳和9~10份菊粉，搅拌均匀。

8、均质：压力140~160 Bar，均质两次。

9、罐装：分装，于4 ℃冷藏。

Claims (3)

1.一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤（1）、准备原料，原料包括玉米油43-51份、发酵乳30~41份、菊粉9~10份、蛋黄4~5份、柠檬汁1~2份、黄芥末1~2份、盐1~1.2份；

步骤（2）、对蛋黄进行巴氏杀菌，巴氏杀菌时在58~60 ℃条件下水浴4.5~5 min；

步骤（3）、将巴氏杀菌后的4~5份蛋黄与1~1.2份盐、1~2份柠檬汁和1~2份黄芥末混合均匀，得到第一混合液；

步骤（4）、将43-51份玉米油缓缓加入步骤（3）制得的第一混合液中，机械剪切至乳液顺滑，得到第二混合液；

步骤（5）、将30~41份发酵乳和9~10份菊粉加入步骤（4）制得的第二混合液中，搅拌至顺滑；然后均质得到益生菌低脂蛋黄酱；

步骤（1）中，发酵乳的制备方法如下：

步骤1）、将发酵乳杆菌grx 08、鼠李糖乳杆菌grx603和嗜热链球菌grx 02在液体培养基中活化2代，第3代接种于12 %的脱脂乳培养基中，发酵至凝固，得到发酵脱脂乳；

步骤2）、分别配制12~15份的全脂乳粉、5~8份的白砂糖、0.05~0.1份的单甘酯、0.05~0.1份的蔗糖酯，加入热水，混匀、过筛、均质、巴氏杀菌，得到混合液；

步骤3）、将冷却至室温的混合液接种发酵脱脂乳，其中，发酵脱脂乳按嗜热链球菌grx02：发酵乳杆菌grx 08：鼠李糖乳杆菌grx603为1:1:1接种，发酵至凝乳，得到发酵乳。

2.根据权利要求1所述的一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，均质条件为：压力140~160 Bar，均质两次。

3.根据权利要求1所述的一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌grx603（Lactobacillus rhamnosus grx603）在2021年6月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物探究所，保藏号为CGMCC NO.22693。